小麦品质分析

1、实验四小麦品质分析、实验目的通过练习，初步掌握小麦面筋含量和面筋品质的测定方法及沉降试验的方法。、内容说明面筋即面粉经加水揉成面团后，放入水中静止一段时间，然后在水中反复洗涤，淀 粉和麸皮等物质与面团分离，可溶性物质溶于水中，最后剩下具有延展性和粘弹性的物 质就是湿面筋。面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其中还含有淀粉、糖类、脂肪、 灰分和其它蛋白质等。麦胶蛋白（约占干面筋的40% ）不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于70%酒精。湿的麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性。麦谷蛋白（约占干面筋的 40%），不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于稀碱和稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但 无粘力。由于它们不溶

2、于水，吸水力强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状整 体，因此测定面筋含量一般采用面团揉洗法获得面筋，然后测定其含量和品质。面筋是衡量小麦品质的一个重要指标，小麦品质的好坏主要取决于面筋的含量和质 量，它既反映小麦的营养品质性状，又反映其加工品质性状。面筋含量多，且其延伸性 和弹性都好的小麦面粉能做出疏松多孔的面包和馒头。不同小麦品种面筋含量和品质不 同，同一品种栽培在不同生态地区，面筋含量和品质也不同。我国北方麦区小麦品种的 湿面筋含量平均为 30%，变幅为1750%，绝大部分小麦品种的湿面筋含量在2440%之间。加工不同食品对面粉的蛋白质、面筋的含量和质量都有特别的要求，不同专用粉标

3、准中对面筋含量的规定见表4-1。表4-1不同专用粉标准中面筋含量面包用小麦粉面条用小麦粉饺子用小麦粉馒头用小麦粉发酵饼干酥性饼干用小麦粉蛋糕用小麦粉糕点用小麦粉精制级普通级精制级普通级用麦粉小分> 33%> 30%> 28%> 26%283225302430< 222622242224沉淀值或沉降指数，是指沉淀试验中一定量的面粉在弱有机酸溶液中的沉降体积（ml）,原理是在一定的条件下，用乳酸处理小麦面粉的悬浮液时，面粉中面筋蛋白颗 粒发生膨胀，使悬浮面粉的沉降速度受到影响。面粉的面筋含量较高，面筋质量较好， 都会导致沉淀较慢，从而在特定时间内的沉降体积较大，沉淀值

4、较高。沉淀值与小麦的 食用加工品质，尤其与面筋含量及烘焙品质呈显著正相关，从而在评价小麦品种品质的Zeleny 试验。实践中应用广泛。沉降试验方法很多，本实验仅介绍类似经典的三、材料仪器试剂1材料 不同小麦品种的种子各 300g ，磨粉后过筛备用，或直接利用不同等级面 粉备用。2. 仪器 天平（感量O.OIg ）、CQ20筛绢或金属筛（100目）、筛子（净筛孔为150卩m）、玻璃棒、搪瓷杯、移液管（25ml和50ml）、铝盒、烘箱、米尺、表面皿、玻璃板、纱布或毛巾、试验用磨粉机、平底量筒（容积100m1,备有塑料或玻璃塞子）、停表、振荡器等。3. 药品试剂 I-KI 溶液、 99100%异丙醇

5、、溴盼蓝溶液、乳酸原液、沉淀试验试剂等。四、方法步骤（一）面粉中湿面筋含量的测定1 .合成面团 每个小麦品种的面粉样品经充分混合后，称取10.0g 两次，放入洁净的搪瓷杯中，用移液管加入 5ml 清水，先用玻棒搅合，将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑 刮下，并如面团内，后用手揉成面团，达到均匀一致为止。将球形面团置于搪瓷杯内， 静置 20min ，使水分均匀渗透。2 .洗出面筋在搪瓷盘内加入 1520 C适量清水或 2%食盐水，然后用手在水中揉捏面团，洗去淀粉、 麸皮和水溶性物质，中间需更换清水 34 次，换水时要用网筛过滤， 并将留存在网筛上的面筋碎屑收集并入面团内。洗至面筋在清水中不出现混浊为止

6、，为 准确起见，可用 I-KI 溶液测试，将洗涤水或面筋中挤出的水，滴入表面皿中，再滴入12 滴碘液，无蓝色反应时即为洗涤完成。3.湿面筋称重 用手挤压洗好的面筋团，将其中水分挤出，直至面筋团开始稍感 粘乎为止。此时的面筋称为湿面筋。 （如有条件采用离心的装置排水，控制离心机转速 在3000转/分钟，离心3min、。将湿面筋捏成球形，并放入已知重量的铝盒盖上称重（精确至0.01g ）。湿面筋含量校正为占含水量为14%的试样重量的百分率。两样品相差不得超过 2% 。湿面筋含量（%）=湿面筋重量（g） /试样重（g）x 100校正的湿面筋含量（%） （14%水分）= 未校正湿面筋含量x（100 -

7、14） / （100-试样的含水量）x 100二）面筋品质的测定1面筋色泽的鉴定面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄等颜色。色泽洁白的面筋质量较好，随着颜色的加深质量变劣。面筋色泽一般用目测法 进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。2面筋弹性的鉴定将洗好的面筋搓成球形，用手指轻轻按压成凹穴状，手指放开后能迅速恢复者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差的，将其搓成球形 后静置一段时间，则会变成扁平状态。一般分为强、中、弱三级，还可根据恢复原状的 快慢再进行分等。3.面筋的延伸性（拉力）的测定称取洗出的湿面筋4g，先在1520 C清水中静置15min，然后取出，搓成 5cm

8、长条，用双手的拇、食、中三指捏住两端，10s中内均匀地用力将面团向相反方向拉长，拉至中断为止，记载面筋断裂时的长度。记录面筋中断 时的长度即为拉力长度。拉力长度分为三级：长度在 15cm 以上为延伸性长；在 815cm 为延伸性中等；在 8cm 以下为延伸性短。 面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考。（三）干面筋含量和面筋吸水率的测定1干面筋含量的测定先将已知烘至恒重的10 x 15cm的玻璃板烘热，然后将已称重的湿面筋在热玻璃板上摊成薄层（在冷凉的玻璃板上摊成薄层时面筋容易复原），送入50C烘箱中烘1h后，用105C温度烘至恒重，冷却后称重，计算干面筋含量，并校 正为占

9、含水量为 14%的试样重量的百分率。两试样的干面筋含量的误差不能超过2%。干面筋含量（ % ） = 干面筋重量（ g） /试样重量（ g）x 100校正的干面筋含量（ %） （14%水分）= 未校正干面筋含量x（100 - 14） / （100-试样的含水量）x 1002.面筋吸水率 面筋吸水率按下式计算：面筋吸水率（%）=（湿面筋含量 -干面筋含量）/干面筋含量x 100（四）面粉沉淀值的测定1 .试剂配制 溴盼蓝溶液 将 4mg 溴盼蓝溶于 1000ml 水中。 乳酸一原液 取 250 m1 85%的浓乳酸（分析纯） ，用蒸馏水稀释至 1L ，然后在 回流条件下煮沸 6h 。以 KOH 溶

10、液标定，所得溶液浓度应在2.72.8 N 之间。 沉淀试验试剂 将 180ml 乳酸原液与 200ml 异丙醇彻底混合， 加水至 1000m1 ， 摇匀。保存在带塞的容器中，以防止蒸发。试剂至少应静置48h。2样品制备将供试小麦品种籽粒的水分调节至15% ，用同一种合适型号的试验用碾磨机磨粉，再经净筛孔为150卩m的筛子筛分 90s钟，筛下物构成试验面粉，试验前测定试验面粉的含水量。3沉淀值测定 称样 称取面粉试样 3.2g （含水量14%，即称取2.75g 士 0.04g干物质）两份，精 确至0.05g，小心放入带塞的 100ml刻度量筒中。 悬浮面粉 在试样中加入 50ml 溴盼蓝溶液， 用塞子塞紧量筒， 然后用力振荡 5s，即把量筒于水平位置，并且从右到左地摇动12次（摇动间距18cm），使面粉和试剂彻底混合，并使面粉完全悬浮起来。 振荡 将量筒放入振荡器中振荡5min，取出，快速加入25ml沉降试验试剂，将量筒再次放入振荡器中继续振荡，时间总计为10min 后，将量筒取出并使其在试验台上竖直放置，马上计时。 沉淀读数 精确停放 5min 后，立即读取量筒中沉降物的体积，准确至0.5m1。两次重复平均值即为沉淀值，以 ml 为单位。两次测定的结果不应相差 2 个单位以