美拉德反应实验讲义

1、080084002 美拉德反应一、实验目的1. 了解 Maillard 反应基本原理和条件控制2. 掌握 Maillard 反应的测定原理、方法和步骤二、 实验原理在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素 褐色的含氮色素， 并产生一定的风味， 这类反应统称 Maillard反应（也称羰氨反应） 。Maillard 反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响三、试剂1.D葡萄糖50 mg2.L天门冬氨酸50 mg3.L赖氨酸50 mg4.L苯基丙氨酸50 mg5.L缬氨酸50 mg6.L甲硫氨酸50 mg7.L亮氨酸50 mg8.L脯氨酸50 mg9.L精氨酸5

2、0 mg四、实验步骤（ 1）向装有50mg 葡萄糖的试管中分别添加不同种类的氨基酸50mg，再加入0.5mL 水混匀。（ 2）嗅闻每根试管并记录感官现象， 接着用铝箔纸盖住每根试管， 先放入 100 水浴中加热 45min，再冷却至 25，记录每根试管的气味（如巧克力味、马铃薯味、爆米花味等）。记录颜色，填入下表中。试管编号123456未加热风味感官加热后风味感官五、思考题1. 导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？2. 美拉德反应的机理和条件分别是什么3. 什么原因导致美拉德反应产生的褐变程度不同？蛋白质的分离纯化一、实验原理在蛋白质溶液中加入一定浓度的中性盐， 蛋白质即从溶液中沉淀析出，

3、这种作用称为盐析。盐析法常用的盐类有硫酸铵、硫酸钠等。蛋白质用盐析法沉淀分离后， 需脱盐才能获得纯品， 脱盐最常用的方法为透析法。蛋白质在溶液中因其胶体质点直径较大， 不能透过半透膜， 而无机盐及其它低分子物质可以透过， 故利用透析法可以把经盐析法所得的蛋白质提纯， 即把蛋白质溶液装入透析袋内，将袋口用线扎紧，然后把它放进蒸馏水或缓冲液中，蛋白质分子量大， 不能透过透析袋而被保留在袋内， 通过不断更换袋外蒸馏水或缓冲液，直至袋内盐分透析完为止。透析常需较长时间，宜在低温下进行。二、实验材料和试剂10%鸡蛋白溶液：选新鲜鸡蛋轻轻在蛋壳上击破一小洞， 让蛋清从小孔流出，然后按一份鸡蛋清，加 9 份

4、 0.9%氯化钠溶液的比例稀释。含鸡蛋清的氯化钠蛋白溶液： 取鸡蛋一个除去蛋黄取蛋白， 加 320ml 蒸馏水和 100ml 饱和氯化钠溶液，通过数层纱布过滤，取滤液。饱和硫酸铵溶液，硫酸铵晶体， 1%硝酸银溶液， 1%硫酸铜溶液， 10%氢氧化钠溶液。三、实验步骤（一）蛋白质盐析取 10%鸡蛋白溶液 5ml 于试管中，加入等量饱和硫酸铵溶液，微微摇动试管，使溶液混合后静置数分钟， 蛋白即析出， 如无沉淀可再加少许饱和硫酸铵溶液，观察蛋白质的析出；取少量沉淀混合物，加水稀释，观察沉淀是否会再溶解。（二）蛋白质的透析注入含鸡蛋清的氯化钠蛋白溶液 5ml 于透析袋中，将袋的开口端用线扎紧，然后悬挂

5、在盛有蒸馏水的烧杯中，使其开口端位于水面之上。经过 10 分钟后，自烧杯中取出 1ml 溶液于试管中，加 1%硝酸银溶液一滴，如有白色氯化银沉淀生成，即证明蒸馏水中有 Cl-存在。再自烧杯中取出 1ml 溶液于另一试管中，加入 1ml 10%的氢氧化钠溶液，然后滴加 1-2 滴 1%的硫酸铜溶液，观察有无蓝紫色出现。每隔 20 分钟更换蒸馏水一次，经过数小时，则可观察到透析袋内出现轻微混浊，此即为蛋白质沉淀。继续透析至蒸馏水中不再生成氯化银沉淀为止。实验报告记录透析完毕所需的时间。巧克力中的脂肪起霜一、实验原理和目的 ：可可脂以多种（ ）晶型的形式存在，这些晶型的融点依次升高。另外一种命名系统

6、对这些形态的命名是： =r，=，和 =， =2，=1。当脂肪晶体的不稳定晶型发生融化，到达表面，再重新结晶称为粒度更大、更稳定的晶体时，会在表面覆盖一层白色或灰色的外衣，这就是巧克力的表面的脂肪起霜。为避免或延迟起霜，有必要再开始贮存的时候就让尽可能多的可可脂以较为稳定的型晶体存在，并避免高温贮存。快速冷却会形成小的不稳定的晶体和晶种。如果部分结晶的巧克力经过适当退火（保持在32）处理，将即将形成的不稳定的型晶种融化，接着再经过缓慢冷却，就可以形成以更稳定的晶型为主的结晶。本实验的目的就是举例说明在退火过程中冷却速度和加入晶种对巧克力晶体结构的改变。二、实验材料无糖巧克力，铝制平底锅三、实验步

7、骤1. 在一个 100mL 的大烧杯中融化 2 块无糖巧克力。用烘箱加热，避免过热，并防止湿气进入巧克力。2. 称取 6g 熔化的巧克力放入铝盘中，并在底部均匀铺成一个薄层。放入冷冻箱中大约 20min。拿出并将其破碎成小片。再在冷冻箱中放置 10min 使其充分冷却。3. 30min 之后，调节剩下的熔化的巧克力到 34。将冻结的巧克力迅速放入热巧克力中。搅拌巧克力 1min 或直到小片融化而且混合情况良好。4. 将一半的巧克力倒入铝盘，冷却 60min。5. 在剩余的一半中通过将样品再加热到大约 40破坏任何的晶种。将其倒入另外一个铝盘并冷却 60min。四、思考题1 比较样品和未熔化的巧

8、克力块的表面颜色和外观。2 描述为什么特定处理会影响观察到的表面光泽。多酚类物质清除自由基活性研究一、实验目的3. 了解多酚物质抗氧化的基本原理4. 掌握清除 DPPH 的测定方法三、 实验原理DPPH 是一种带一个质子并有特征吸收带的自由基， 抗氧化剂清除 DPPH 是由于抗氧化剂能接受 DPPH 提供的质子（ H），使 DPPH 被还原。 DPPH 是一中稳定的自由基，与抗氧化剂发生反应，提供 H 被还原，颜色发生变化，由深紫色变为淡黄色。三、试剂DPPH 、95%乙醇四、实验步骤1、在 10mL 比色管中依次加入溶液和 1.0mL95%乙醇，混匀反应稳定后，以 95%乙醇液为参比，在 5

9、18nm 处测吸光值，记为 A 0。2、在 10mL 比色管中依次加入 95%的乙醇溶液和 1.0mL 待测试样溶液，混匀反应稳定后，以 95%乙醇液为参比，在 518nm 处测吸光值，记为 A r。3、在 10mL 比色管中依次加入溶液和 1.0mL 待测试样溶液，混匀反应稳定后，以 95%乙醇液为参比，在 518nm 处测吸光值，记为As。自由基清除率公式，见式（2.1）：r(%)=1-(A s-A r)/ A 0式（ 2.1）式中 :A 0 -DPPH 与溶剂混合液的吸光度；Ar-样液与溶剂混合液的吸光度；As-DPPH 与样液反应后的吸光度。将实验重复三次，求得清除率的平均值。果蔬加工

10、中维生素C的保存一、实验目的 :1) 掌握食品加工条件对维生素 C的影响；2) 掌握维生素 C的测定方法。二、实验原理 ：维生素 C 是人类膳食中必需的维生素之一， 其在自然界分布十分广泛， 存在于新鲜水果和蔬菜中，尤其是柠檬果实和一些绿色植物（如青辣椒、菠菜等）中含量特别丰富。 抗坏血酸属于水溶性维生素。 在溶液中其分子内 C2和 C3之间的烯醇式羟基上的氢极易解离并释放出 H+，而被氧化成脱氢抗坏血酸，氧化后仍具有维生素 C 的生理活性，但它易分解为二酮古洛糖酸， 此化合物不再具有维生素 C 的生理活性。果蔬在食品加工中的流水槽输送， 清洗和在盐水中烧煮等预处理，以及后续的热烫、打浆、高压

11、灭菌等操作中，均会造成 Vc 不同程度的损失。抗坏血酸的定量测定方法很多，有 2，6- 二氯酚靛酚（简称 DCIP）滴定法、碘滴定法、 2，4- 二硝基苯肼法、 Folin 试剂比色法、紫外吸收法等。其中广泛采用的是 DCIP滴定法，它具有简便、快速、比较准确等优点，适用于许多不同类型样品的分析。三、试剂及仪器：打浆机、电磁炉、不锈钢锅、高压灭菌锅、滴定管、三角瓶，容量瓶1草酸、 2草酸、 2， 6 2 氯酚靛酚溶液四、操作方法：a. 原料中 Vc 含量测定：称取新鲜蔬菜 100200g，洗净后淋干并用纱布拭去其表面水份， 切成碎块置于组织捣碎器内， 加入 100ml2%草酸溶液，捣碎 12m

12、in。称取匀将 2050g 倾入 100ml 容量瓶中，用2%草酸溶液洗涤匀浆容器数次， 洗液均转入容量瓶中， 最后以 1草酸稀释至刻度。混匀后用快速滤纸过滤，弃去最初滤出的滤液。吸取滤液 510ml 放入锥形瓶中，立即用 2，6 DCIP深液进行快速滴定。同时用 2%草酸溶液作空白对照（ V0），记下各次滴定所消耗的染料溶液的体积 Va（ml）。b. 微波加热对 Vc 含量的影响：称取新鲜蔬菜 100200g，洗净后于微波炉中高火加热 2min，取出后切成碎块置于组织捣碎器内打浆、定容，同 a 测定 Vc 含量，记下滴定所消耗的染料溶液的体积Vb（ml）。c. 高压灭菌对 Vc 含量的影响：

13、称取新鲜蔬菜 100200g，洗净后于高压灭菌锅中灭菌（ 85， 15min），取出后切成碎块置于组织捣碎器内打浆、定容，同 a 测定 Vc 含量，记下滴定所消耗的染料溶液的体积 Vc（ml）。五、计算分别计算各种加工条件对果蔬Vc 含量的影响（Va V0）- （Vb V0 ）【（VcV0）】损失率× 100VaV0思考题：1. 提取 VC时，加入 2%草酸或 4%偏磷酸 - 醋酸的作用是什么？2. 提取液中的抗坏血酸氧化酶是否会影响本实验结果？能否加热消除该酶的影响？果蔬褐变的机制及防止初探一、实验原理多酚氧化酶在一定的温度、 PH条件下，有氧存在时，能催化邻苯二酚氧化生成有色产物

14、，单位时间内有色产物在420 nm处的吸收光度与酶活性强弱成正相关。二、实验材料牛蒡、离心机、 Na2HPO4、柠檬酸、 NaH2PO4、邻苯二酚三、实验步骤1将部分牛蒡样品放于 90 水浴中加热 3min；2. PPO酶的提取：取 1 g 左右的新鲜牛蒡，加入 5 mL pH 5.6的 Na2 HPO4-柠檬酸缓冲液，冰浴研磨均匀，匀浆转入 10 mL 的离心管中，在 4 下 10，000 g离心30 min，上清夜即为酶提取液。取 1 g 左右加热过的牛蒡，重复以上步骤提取酶。3. PPO活性的测定： 5 mL酶活力测定反应液中含 pH 5.6的缓冲液（ Na2 HPO4-柠- 1檬酸缓冲

15、液） 3.9 mL，0.2 mol L· 邻苯二酚 1 mL，酶液 0.1 mL。以缓冲液代替酶液作空白。溶液混匀后快速计时，420 nm处测其吸光度，每 30 s记录 1次，共记录 5 min。以每分钟吸光度改变 0.001为一个活性单位。4 PH值对 PPO酶活性的影响： 5mL 酶活力测定反应液中含pH 5.6的缓冲液（ Na24柠檬酸缓冲液），- 1- 13.8 mL0.1 mL 0.1 mol L·柠檬酸溶液， 0.2 mol L·HPO -邻苯二酚 1 mL，酶液 0.1 mL。溶液混匀后快速计时， 420 nm处测其吸光度，每 30s记录 1次，3对

16、PPO酶活性的影响：5 mL 酶活力测定反应液中含 pH 5.6的缓冲液5 NaHSO（ Na24柠檬酸缓冲液），- 1-3.8 mL·3溶液， 0.2 mol L·HPO -0.1 mL 0.1 mol LNaHSO1邻苯二酚 1 mL，酶液 0.1 mL。6. 酶活性的计算：绘制吸光度随时间的变化曲线，并计算酶的活性，结果以U/gFW 表示。四、防止酶促褐变的措施有哪些？酸价的测定油脂酸价又称油脂酸值， 是检验油脂中游离脂肪酸含量多少的一项指标。 以中和 1g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。一、原理：用中性乙醇乙醚混合熔剂溶解油样， 再用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算油脂酸价。二、试剂 ：1) 0.1mol/LKOH （或 NaOH）标准溶液2) 中性乙醚乙醇（ 2：1）混合熔剂（临用前用 0.1mol/L 碱液滴定至中性） 。3) 1g/10