餐饮成本、费用、利润的说明与计算公式

1、WORD格式餐饮本钱、费用、利润的说明及计算公式一、根本概念：1、本钱：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品。如各种菜品和酒水。注：每月燃气费和员工餐记入本钱内2、费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。3、利润纯利：是指销售额减去本钱和费用后的剩余局部。4、毛利：是指销售额减去本钱局部后剩余局部；例如：黄瓜 1 斤进货价 2 元本钱销售价 10 元销售额毛利销售额进货本钱10 元2 元8 元8 元的利润当中还要负担局部采购、

2、运输、加工、效劳等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去 7 元，剩余局部才是利润或叫纯利润。利润销售额进货本钱费用支出 10 元 2 元 7 元 1 元为黄瓜销售的利润5、流水、总本钱、费用总额、利润：一般以月为单位计算流水：是指某店一个月营业收入餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和。专业资料整理WORD格式总本钱：是指某店一个总进货量月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和。费用总额总费用：是指某店一个月如前面根本概念当中的 2、中所提到的各项费用实际发生数据的总和。6、毛利、利润、毛利率、利润率、本钱率的计算公式：毛利流水总本钱利润流

3、水总本钱费用总额本钱率本月本钱上月库存本月库存÷流水 ×100 利润率利润÷流水 ×100 毛利率毛利÷流水 ×100 二、我们应关注的数据：1、酒吧的本钱：尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理的使用下脚料，在本钱没有增加的情况下创造更多利润。例如一个西瓜切完下脚料后共出 10 杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为 12 杯。西瓜进价 20 元/个，西瓜汁 18 元 /杯，出成多两杯，本钱不变，收入增加 36 元，利润就更大，以此类推。2、低值易耗品：销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好。例如：每月餐巾纸、洗

4、涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。3、员工工资：专业资料整理WORD格式人员工资在经营费用中占很大一块。专业资料整理WORD格式例如： 1200 元 /人/月×400 人 /店 480000 元 /店。只有很好的控制工资数，才能有更多的利润空间。那我们应如何控制呢？首先用工人数应合理，不能有闲散人员；其次整合各班次各岗位人员，不能有重复性工作安排；第三充分调发动工热情，发挥大家的作用，增加个人劳动量， 4 个人干的活 3 个人甚至 2 个人也能干，也可节约出人员；第四充分发挥低工资人员的作用。总之真正理解每月以计算员工工作量来评

5、定工资级别的意义，合理安排员工。三、开源节流：不能因为盲目节流，而影响开源。1、上述问题都是强调在经营中如何节约节流，以创造更多利润，而在经营中如何开发新的思路，获取更多，更合理的利润同样重要。例如：低本钱高利润专业资料整理WORD格式的菜品和饮品的推销：我们各类制作饮品的本钱相当低。玉米汁本钱1.2 元/杯专业资料整理WORD格式售价18 元/杯、柠檬蜜本钱0.9 元 /杯售价10 元/杯、木瓜汁本钱1.3 元 /杯售价专业资料整理WORD格式18 元/杯。例如：可乐本钱 1.66 元/听售价 6 元/听。一幕了然，相比以前我们只卖包装酒水的本钱降低了很多，而利润空间却更大了。2、餐巾纸我们每月消耗很大，公司各店每月共要消耗 22000 元，如果单为了节省费用，不提供餐巾纸给客