饮食营养与健康食物污染讲课教案

1、饮食营养与健康食物污染饮食营养与健康食物污染1 1、福寿螺致病：餐饮业缺乏监管、福寿螺致病：餐饮业缺乏监管 2 2、毒猪油事件：浑浊可能是混杂油、毒猪油事件：浑浊可能是混杂油 3 3、 瘦肉精中毒：买肉要选有瘦有肥瘦肉精中毒：买肉要选有瘦有肥“五花肉五花肉” 4 4、“苏丹红苏丹红”咸鸭蛋：触目惊心咸鸭蛋：触目惊心5 5、“嗑药嗑药”多宝鱼多宝鱼, ,有毒桂花鱼、问题老虎斑有毒桂花鱼、问题老虎斑2006 龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜 上海星巴克售过期苹果汁上海星巴克售过期苹果汁 五粮液幸运星糖精超标五粮液幸运星糖精超标 北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉北京王致和

2、豆腐乳被指保质期内发霉 味全食品旗下奶粉被查出致病菌味全食品旗下奶粉被查出致病菌 台湾婴儿配方奶粉检出致病菌台湾婴儿配方奶粉检出致病菌 香港的香港的GodivaGodiva朱古力遭停售朱古力遭停售 乐事薯片等乐事薯片等2323种进口食品抽查不合格种进口食品抽查不合格 南昌：统一方便面吃出烟头？南昌：统一方便面吃出烟头？浙江义乌：多美滋奶粉中出现小蛆浙江义乌：多美滋奶粉中出现小蛆200720082008年年人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场，人造“新鲜红枣”主要经过两道工序，着色和着味。铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。全国各地陆

3、续收治婴儿泌尿系统结石患者多达余人，月日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。2009v毒餐具毒餐具”再现餐桌再现餐桌: :国家禁用的工业用料尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具2010v西安地沟油事件西安地沟油事件v南京洗虾粉事件南京洗虾粉事件v毒化工原料毒化工原料”一滴香一滴香” ” 热销热销 清水可变鸡汤清水可变鸡汤v杂牌米掺香精制成杂牌米掺香精制成“五常香米五常香米” ” 一、概念一、概念 食品卫生食品卫生 为确保食品安全性和适合性在食为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 WHOWHO加强国家级食品

4、安全性计划指南加强国家级食品安全性计划指南，19961996食品卫生学食品卫生学 研究食物中含有的或混入食物中研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。防措施。 食品卫生学的研究内容食品卫生学的研究内容 食品污染问题食品污染问题 各类食品卫生问题各类食品卫生问题 食物中毒食物中毒 食品卫生监督管理食品卫生监督管理二、食品污染1、概念：、概念：指食品生产、加工、储存、运输到食用的全过程中，对人体有指食品生产、加工、储存、运输到食用的全过程中，对人体有害的生物性、化学性和放射性物质混入食品的现象害的生物性、化学性和放射性物质

5、混入食品的现象 生物性污染生物性污染 2、分类、分类: 化学性污染化学性污染 （根据污染源（根据污染源 的性质的性质） 放射性污染放射性污染 v微生物污染微生物污染 通过空气、土壤、水、食具、通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品患者的手或排泄物污染食品v寄生虫及虫卵污染寄生虫及虫卵污染 通过病人、病畜的粪便污通过病人、病畜的粪便污染水源或土壤后，再污染食品或直接污染食品染水源或土壤后，再污染食品或直接污染食品v昆虫污染昆虫污染 v生物武器污染生物武器污染 化学性的污染主要有几种来源化学性的污染主要有几种来源v工业工业“三废三废” 污染农作物和周围水系，通过食物链污染食物污染农作物

6、和周围水系，通过食物链污染食物v化学农药化学农药v食品添加剂食品添加剂v食品的容器和包装材料食品的容器和包装材料v化学武器化学武器3 3、食品污染的特点、食品污染的特点v日趋严重及普遍，化学性污染占主要地位日趋严重及普遍，化学性污染占主要地位v生物富集作用生物富集作用v慢性中毒较为多见慢性中毒较为多见v急性中毒急性中毒v慢性中毒慢性中毒v致畸作用致畸作用v致突变作用致突变作用v致癌作用致癌作用二、食品的腐败变质二、食品的腐败变质v概念概念 食品在一定环境因素的影响下，由微生物作用而发生食品在一定环境因素的影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感观性状的各种变化的食品成分与感观性状的各种变化1

7、1、食品腐败变质的原因和条件、食品腐败变质的原因和条件食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质环境因素环境因素 温度、湿度、阳光、空气微生物微生物2 2、食品腐败变质的化学过程、食品腐败变质的化学过程v蛋白质的分解蛋白质的分解v脂肪的酸败脂肪的酸败v碳水化合物的分解碳水化合物的分解v低温保藏低温保藏v加热杀菌加热杀菌 分为高温灭菌和巴氏消毒分为高温灭菌和巴氏消毒v干燥脱水干燥脱水v提高渗透压提高渗透压 盐腌法盐腌法 糖渍法糖渍法v食品辐照保藏食品辐照保藏3、防止食品腐败变质的措施、防止食品腐败变质的措施三、食品的微生物污染及其预防三、食品的微生物污染及其预防 1、食品微生物污染的来源及指标、食

8、品微生物污染的来源及指标 食品加工的原料污染食品加工的原料污染来源来源 生产经营者不严格执行操作规程的卫生要求生产经营者不严格执行操作规程的卫生要求 加工、储藏、运输、销售过程中的污染加工、储藏、运输、销售过程中的污染2、食品细菌污染的指标、食品细菌污染的指标菌落总数菌落总数 被检样品的单位（克、毫升或平方厘米）检样中所被检样品的单位（克、毫升或平方厘米）检样中所含能在严格规定条件下（培养基、含能在严格规定条件下（培养基、PHPH、培养温度、时间、记、培养温度、时间、记数方法）培养所生成的细菌菌落总数数方法）培养所生成的细菌菌落总数 用于检验食品清洁状态、预测食品的耐保存性用于检验食品清洁状态

9、、预测食品的耐保存性大肠菌群大肠菌群 采用每采用每100100克、克、100100毫升或毫升或100100平方厘米面积检样中平方厘米面积检样中大肠菌群的数量来表示大肠菌群的数量来表示致病菌致病菌 食品中不允许检出食品中不允许检出 用于表示食品受到污染程度、作为肠道致病菌污染食品的指示菌用于表示食品受到污染程度、作为肠道致病菌污染食品的指示菌3、霉菌及霉菌毒素对食品的污染、霉菌及霉菌毒素对食品的污染 （1 1）黄曲霉毒素的性质和污染情况）黄曲霉毒素的性质和污染情况黄曲霉毒素耐热，黄曲霉毒素耐热，280280时，发生裂解，不溶于水。时，发生裂解，不溶于水。主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、

10、大米、主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。南方高温、高湿地区的粮油及其制品中，黄曲棉籽等。南方高温、高湿地区的粮油及其制品中，黄曲霉毒素的检出率较高。霉毒素的检出率较高。（2 2）黄曲霉毒素的毒性）黄曲霉毒素的毒性v急性毒性急性毒性 毒性强于氰化物，年幼动物、雄性动物较敏感毒性强于氰化物，年幼动物、雄性动物较敏感v慢性毒性慢性毒性 动物的生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤动物的生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤v三致作用三致作用 可使鱼类、禽类、猴及家畜等多种动物诱发肝可使鱼类、禽类、猴及家畜等多种动物诱发肝癌纤维组织增生癌纤维组织增生 （3）防霉的措施）防霉的措施粮食在收

11、购储存的过程中应保持其颗粒的完整性粮食收获后要迅速干燥粮库要保持通风，相对湿度不超过70，室温不超过10按照规定的剂量使用化学熏蒸剂和射线 四、食品的化学性污染四、食品的化学性污染1 1、N N亚硝基化合物对食品的污染及其预防亚硝基化合物对食品的污染及其预防N-NOR1R2N-NOR1R2CON-N-亚硝胺亚硝胺N-N-亚硝酰胺亚硝酰胺腌鱼、腌肉中含有亚硝胺；油煎咸肉等高热蛋白质分解产物中亚硝基腌鱼、腌肉中含有亚硝胺；油煎咸肉等高热蛋白质分解产物中亚硝基吡咯烷的含量增高，啤酒中也含有二甲基亚硝胺。其致癌作用较强吡咯烷的含量增高，啤酒中也含有二甲基亚硝胺。其致癌作用较强预防措预防措施施减少摄入量

12、减少摄入量阻止亚硝胺的合成阻止亚硝胺的合成 VCVEVA2 2、多环芳族化合物、多环芳族化合物是食物污染中重要的一类诱癌因素，其中以是食物污染中重要的一类诱癌因素，其中以苯并芘苯并芘研究的最多研究的最多来源来源：食品在烘烤或熏制时直接受污染：食品在烘烤或熏制时直接受污染 食品成分在烹调加工时经高温或热聚形成食品成分在烹调加工时经高温或热聚形成 植物性食物吸收土壤及水中的多环芳烃植物性食物吸收土壤及水中的多环芳烃 食品加工中受到机油、食品包装材料等污染食品加工中受到机油、食品包装材料等污染 污染的水域可使水产品受到污染污染的水域可使水产品受到污染 植物和微生物可合成微量的多环芳烃植物和微生物可合

13、成微量的多环芳烃v预防措施预防措施 防止污染及减少食品成分热解和热聚防止污染及减少食品成分热解和热聚 去毒措施去毒措施 制定食品中最高允许含量标准制定食品中最高允许含量标准3 3、农药对食品的污染、农药对食品的污染v农药残留的农药残留的概念概念 狭义：用于防治害虫、草害的农药（包括衍生物）在食品内的狭义：用于防治害虫、草害的农药（包括衍生物）在食品内的残留残留广义：还包括食品在生产、贮存、运输、销售及制造食品时防止广义：还包括食品在生产、贮存、运输、销售及制造食品时防止害虫所用的农药以及用于防治畜禽体内或体表寄生虫的农药害虫所用的农药以及用于防治畜禽体内或体表寄生虫的农药（1 1）农药污染食品

14、的途径）农药污染食品的途径v农田施用农药对作物的直接污染农田施用农药对作物的直接污染v作物从污染的环境中吸收农药作物从污染的环境中吸收农药v农药在生物体内的富集与食物链农药在生物体内的富集与食物链（2 2）农药对机体的危害）农药对机体的危害v有机磷农药对机体的危害有机磷农药对机体的危害v有机氯农药对机体的危害有机氯农药对机体的危害 蔬菜水果中蔬菜水果中DDTDDT允许残留为允许残留为7ppm7ppm 六六六允许残留量为六六六允许残留量为0.53ppm0.53ppmv有机汞农药对机体的危害有机汞农药对机体的危害（3 3）防止食品中残留农药对人体危害的措施）防止食品中残留农药对人体危害的措施v积极

15、研究高效、低毒、低残留的农药积极研究高效、低毒、低残留的农药v合理使用农药合理使用农药v限制施药到收获的间隔期限制施药到收获的间隔期v加强农药的安全运输和保管加强农药的安全运输和保管v限制农药在食品中的残留量限制农药在食品中的残留量4 4、有害金属危害、有害金属危害（1）有毒金属元素污染食品的途径农用化学物质的使用和工业三废的排放岩石或土壤中的可溶性有毒金属盐进入水体加工所用的金属机械、容器管道及工艺需要加入的某些的添加剂所含的有毒金属成分有害金属毒作用特点：有害金属毒作用特点：v体内不变化、不消失，半衰期长体内不变化、不消失，半衰期长v代谢富集，或转化为毒性更大化合物代谢富集，或转化为毒性更

16、大化合物v体内达到一定数量体内达到一定数量毒性反应：毒性反应： 急慢性中毒、三致作用急慢性中毒、三致作用防止有害金属危害人体健康的措施：防止有害金属危害人体健康的措施： 开展宣传教育开展宣传教育 食品工业用水必须经过处理食品工业用水必须经过处理 防止食品加工、运输、储存过程中污染防止食品加工、运输、储存过程中污染 制定必要的防止食品污染的管理制度及食用卫生标准制定必要的防止食品污染的管理制度及食用卫生标准 严格控制食品添加剂、发色剂、致甜剂、防腐剂等严格控制食品添加剂、发色剂、致甜剂、防腐剂等 严格控制，正确食用农药严格控制，正确食用农药 六六 食品容器包装材料设备的食品卫生食品容器包装材料设

17、备的食品卫生食品容器包装材料的基本卫生问题食品容器包装材料的基本卫生问题1.1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。的机会。2.2.搪瓷、陶瓷：搪瓷、陶瓷： 质地坚硬，表面光滑、不渗水，主质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。要是有害金属渗出。3.3.铝制品：铝制品： 再生制品、有害金属杂质及铝问题再生制品、有害金属杂质及铝问题4.4.高分子化合物：高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物单体、添加剂、低聚合物搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有铅盐，盛装醋、果搪瓷、陶瓷的瓷釉