食疗和药膳1(1)培训资料

1、食疗和药膳1(1)授课内容授课内容 第一部分：食疗和药膳基本知识 第二部分：食疗和药膳的应用第一部分：食疗和药膳基本知识第一部分：食疗和药膳基本知识 第一节 食物的性能和作用 第二节 食疗药膳及应用原则 第三节 药膳的特点分类和配伍 第四节 药膳的常用制作方法 第五节 制作药膳的常用中药第一节第一节 食物的性能和作用食物的性能和作用 一、 食物的性能 1、食性： 中药四气：温、热、寒、凉。 食物三类：温热、寒凉、平性。不同性质食物的功效不同性质食物的功效 寒凉类：滋阴、清热、泻火、凉血、解毒。 温热类：温经、助阳、活血、通络、散寒。 凡体质偏热者忌吃温热性食物，以免“火上浇油”， 而适宜于吃凉

2、寒性食物，以便热证寒治； 凡体质虚寒者，忌食凉寒性食物，可进食温热性食物，以温散寒。 常见寒性食物常见寒性食物 马齿苋、淡豆豉、酱、食盐、蟹、蛏、田螺、紫菜、海带、蕨菜、荸荠、竹笋、莲藕、番茄、茭白、苦瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、黄瓜、甘蔗、香蕉、柿子、桑椹、猪肠等。常见凉性食物常见凉性食物 白萝卜、茄子、冬瓜子、冬瓜皮、西瓜皮、丝瓜、油菜、菠菜、芹菜、苋菜、小米、大麦、荞麦、绿豆、豆腐、柑、橘、橙子、苹果、梨、枇杷、芒果、槐花、菱角、薏苡仁、茶叶、蘑菇、猪皮、鸭蛋等。常见热性食物常见热性食物 辣椒、花椒、芥末、肉桂、鳟鱼等。常见温性食物常见温性食物 韭菜、韭子、生姜、葱、香菜、小茴香、大蒜、薤白、

3、南瓜、木瓜、高粱、糯米、酒、醋、龙眼肉（桂圆）、杏子、杏仁、樱桃、石榴、桃、乌梅、栗子、大枣、胡桃、鳝鱼、虾、鲢鱼、鹿肉、雀肉、鸡肉、羊肉、狗肉、猫肉、猪肝、猪肚、火腿、鹅蛋、熊掌等。常见平性食物常见平性食物 洋葱、白薯、土豆、黄花菜、荠菜、香椿、大头菜、元白菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜、黑大豆、赤小豆、蚕豆、黄豆、粳米、玉米、花生、白果、百合、橄榄、白砂糖、桃仁、李仁、酸枣仁、莲子、黑芝麻、无花果、李子、葡萄、白木耳、黑木耳、海蜇、黄鱼、泥鳅、鲳鱼、青鱼、鲤鱼、猪肺、猪心、猪肉、龟肉、鳖肉、鸡蛋、鸽蛋、蜂蜜、蜂乳、牛肉、牛奶等。 2、食味： 中药五味：酸（涩）、苦、甘（淡）、辛、咸。

4、食物：除上述之外，尚有芳香味。不同食味食物的功效不同食味食物的功效 五味：酸收、苦降、甘补、辛散、咸软。辛味食物、苦味食物健胃； 咸味食物补肾养血。 芳香性食物：醒脾、开胃、行气、化湿、化浊、辟秽、爽神、开窍、走窜等。二、饮食的作用二、饮食的作用 1、预防作用 2、滋养作用 3、延缓衰老作用 4、治疗作用2、滋养作用、滋养作用 聪耳莲子、山药、荸荠、芥菜、蜂蜜。 明目山药、枸杞、猪肝、羊肝、野鸭、青鱼、鲍鱼、螺浉、蚌等。 生发白芝麻、韭菜子、核桃仁。 润发鲍鱼。 乌发黑芝麻、核桃仁、大麦。 长胡须鳖肉。2、滋养作用、滋养作用美容颜枸杞、樱桃、荔枝、黑芝麻、山药、松子、牛奶、菏蕊。健齿花椒、莴笋

5、。轻身菱角、大枣、龙眼、榧子、荷叶、燕麦。肥人小麦、粳米、酸枣、葡萄、藕、山药、黑芝麻、牛肉。增智粳米、荞麦、核桃、葡萄、菠萝、荔枝、龙眼、大枣、百合、山药、茶、黑芝麻、黑木耳、乌贼鱼。2、滋养作用、滋养作用 益志百合、山药。 安神酸枣、莲子、百合、梅子、荔枝、龙眼、山药、鹌鹑、牡蛎、黄花鱼。 增神茶、荞麦、核桃。 增力荞麦、大麦、桑椹、榛子。 强筋骨栗子、酸枣、黄鳝、食盐。2、滋养作用、滋养作用 耐饥荞麦、松子、菱角、香菇、葡萄。 能食葱、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡萝卜、白萝卜。 壮肾阳核桃仁、栗子、菠萝、樱桃、韭菜、花椒、狗肉、羊肉、雀肉、鹿肉、燕窝、海虾、海参、鳗鱼、蚕蛹。 种子

6、柠檬、葡萄、黑母鸡、雀肉、雀脑、鸡蛋、鹿骨、鲤鱼、鲈鱼、海参。 3、延缓衰老作用4、治疗作用、治疗作用 补：补益脏腑。 泻：泻实祛邪。 调：调整阴阳。第二节第二节 食疗、药膳及应用原则食疗、药膳及应用原则 一、食疗药膳的基本概念一、食疗药膳的基本概念 二、食疗二、食疗药膳的应用原则药膳的应用原则一、食疗药膳的基本概念一、食疗药膳的基本概念 食疗，就是饮食疗法，即通过饮食来食疗，就是饮食疗法，即通过饮食来治疗疾病的方法。治疗疾病的方法。 食补食疗是重要的治病保健措施。食补食疗是重要的治病保健措施。 药膳药膳：按传统食品风味制作的具有一定保健医疗作用的食物加工品。俗称寿膳、御膳等。二、药膳养生的应

7、用原则二、药膳养生的应用原则1、因证用膳、因证用膳2、因时而异、因时而异3、因人用膳、因人用膳4、因地而异、因地而异第三节第三节 药膳的特点、分类和配伍药膳的特点、分类和配伍 一、药膳的特点一、药膳的特点 二、药膳的分类二、药膳的分类 三、药膳的配伍三、药膳的配伍一、药膳的特点一、药膳的特点 1、药膳的应用以中医学理论为基础、药膳的应用以中医学理论为基础 2、食物的选择以中药学理论为指导、食物的选择以中药学理论为指导 3、药膳的制作以传统的烹调艺术为手段、药膳的制作以传统的烹调艺术为手段 4、药膳以辅助治病、保健和强身为目的、药膳以辅助治病、保健和强身为目的 5、药膳以色、香、味、形、器、能为

8、评价、药膳以色、香、味、形、器、能为评价要素要素二、药膳的分类二、药膳的分类 1、按原料的性质和制作方法分类： 米面食类、菜肴类、粥食类、糕点类、汤羹类、饮料类、茶类、蜜饯类。 2、按药膳的主用功能分类： 保健养生药膳、美容药膳、病症调治药膳等。三、药膳的配伍三、药膳的配伍配伍：为了增强食物的效用和可食性，常常需要把不同的食物搭配起来应用。食物之间的各种搭配关系，称为配伍。相须：同类食物相互配伍，使功效加强。百合炖秋梨。相使：一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物的功效加强。姜糖饮。相畏：一种食物的不良作用，能被另一种食物减轻或消除。鱼配生姜。相杀：一种食物能够减轻或消除另一类食物的不良作用

9、。 相恶：一种食物能减弱另一种食物的功效。 补气类食品（鹌鹑、燕窝、山药、人参、山鸡等）与萝卜。 相反：两种食物合用，可能形成不良作用。 柿子与茶、白薯与鸡蛋、葱与蜂蜜等。 形成了食物的配伍禁忌。 升降并举：升浮性质的食物和沉降性质的食物并用，以防止升降过偏之弊。葱豉汤中加食盐。 散收同用：补益类食物调以发散性食物，以防止滋腻之性。荽爆里脊。 寒热并调：寒凉性质的食物和温热性质的食物并用，以防止寒热过偏之弊。炒苦瓜配辣椒，蟹黄配生姜。 攻补兼施：泻实祛邪性食物与补虚扶正性食物并用，以防止攻邪而伤正之弊。薏苡红枣汤。配伍禁忌配伍禁忌 食物和药物： 猪肉 反乌梅、黄连、胡黄连、桔梗、百合、苍术 猪

10、血 忌地黄、何首乌、蜂蜜 羊肉 反半夏、石菖蒲；反铜、丹砂； 狗肉 反商陆，忌杏仁； 鲫鱼 反厚朴，忌麦冬； 蒜、萝卜 忌地黄、何首乌； 醋 忌茯苓。配伍禁忌配伍禁忌 食物与食物：猪肉 忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉 忌醋；鲫鱼 忌芥菜、猪肝；猪血 忌黄豆；猪肝 忌荞麦、豆、鱼肉；鲤鱼 忌狗肉；龟肉 忌苋菜、酒、果；鳝鱼 忌狗肉、狗血；雀肉 忌猪肝；鸭蛋 及桑椹子、李子；鸡肉 忌芥茉、糯米、李子；鳖肉 忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋配伍禁忌配伍禁忌 药物与食物：薄荷 忌鳖肉茯苓 忌 醋天冬 忌鲤鱼白术 忌大蒜、桃、李人参 忌萝卜土茯苓 忌茶紫荆 忌牛肉鳖鱼 忌苋菜鸡肉 忌黄鳝蜂蜜 忌葱第四节第

11、四节 药膳的制作方法药膳的制作方法1、中药入膳的方法：直接加入法、药粉加入法、煎汁法、包煎法、另炖法、酿酒法2、药膳的烹调方法：炖、焖、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧、煮粥、文火煎、药酒、蒸馏、炼3、药膳创制的步骤：明确适应症、选择合适用料、选择药膳形式、选择调味盛器、适用验证改进第五节第五节 制作药膳的常用中药制作药膳的常用中药1、人参、人参 为五加科植物人参Panax ginseng C.A.Mey. 的根。根含多种人参皂甙。性味：性温，味甘、微苦。功能主治：大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津，安神。用于体虚欲脱、肢冷脉微、脾虚食少、肺虚喘咳、津伤口渴。 最为常用的补气生津中药，可直接入膳，或

12、另炖入膳，或直接泡服、嚼服。 类似中药：党参、太子参、西洋参等。 常用于亚健康、疲劳状态、贫血的调治。2、枸杞子、枸杞子为茄科植物宁夏枸杞的成熟果实。性味：味甘，性平。归肝、肾、肺经。功能作用：滋补肝肾、明目、润肺。 现代药理研究：调节免疫、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、保肝及抗脂肪肝、刺激机体的生长、促进造血功能、降血糖、抗疲劳、降压作用。入膳方法：多样。3、当归、当归为伞形科植物当归Angelica sinensis (Oliv.) Diels的干燥根。 性味：性味：味甘、辛，性温。归肝、心、脾经。功能主治：功能主治：补血：用于心肝血虚，面色萎黄，眩晕心悸等。活血调经：用于血虚或血虚而兼有瘀滞的

13、月经不调，痛经，经闭等症。散寒止痛：用于血虚，血滞而兼有寒凝，以及跌打损伤，风湿痹阻的疼痛证。现代用于冠心病心绞痛、血栓闭塞性脉管炎等，亦取得一定疗效。消肿止痛，补血生肌：外科痈疽疮疡所常用。养血润肠通便：用于血虚肠燥便秘。入膳方法：用少量，纱布包或直接加入煲炖。4、麦冬、麦冬为百合科植物麦冬Ophiopogon japonicus (Thunb) Ker-Gawl.的干燥块根。性味归经：甘，微苦，微寒。归心、肺、胃经。功能主治：养阴生津，润肺清心。用于肺燥干咳，虚痨咳嗽，津伤口渴，心烦失眠，内热消渴，肠燥便秘、干咳咯血、心悸易惊，以及热病后期热伤津液等证。入膳方法：直接加入，或开水泡服。5、

14、菊花、菊花为菊科多年生草本植物菊的干燥头状花序。分为白菊花、杭菊花、滁菊花。性味归经：性味归经：味甘、苦，性凉。归肺，肝，脾，肾经。功能主治：功能主治： 疏风：用于眩晕惊风； 清热：用于风热感冒，发热头痛。 解毒：用于疔疮肿毒。 明目：用于目赤昏花。入膳方法：多样。如入膳方法：多样。如菊花鲈鱼块、枸杞菊花酒、菊花酒、菊花粥、菊花茶、菊花糕、菊花肴、菊花羹等。6、生姜、生姜生姜性味：辛、温、无毒。归肺、脾、胃。功效：发表散寒，去湿去水，止呕祛痰，健胃进食。主治：中寒呕吐，咳逆痰饮，腹中冷气，胃纳不佳；能解鱼腥肉类毒。姜皮主治浮肿胀满。入膳方法：捣汁、浸泡、直接加入。 参考药膳：姜捣汁，加少量开水

15、饮服，治胃寒呕吐。姜捣汁去渣，加蜂蜜30克调匀服下，治呃逆。姜、陈细茶各10克，水煎服，连续数次，治淋雨湿衣感冒，腹泻。姜十片，葱白七根，共捣烂，热酒冲服，或敷脐部，治寒症腹疼。6、生姜、生姜生姜姜15克，红糖30克，水煎服，治血虚痛经，风寒感冒初起，发热恶寒、头痛身痛，口不渴，无汗。姜一大块，连皮包上黄泥，放火中煨，有香气时取出，去泥切片，开水冲泡当茶饮，治嗳气。姜15克，陈皮10克，水煎服，治恶心呕吐和妊娠恶阻。姜糖苏叶饮：生姜5克（切丝），苏叶3克装入茶杯内，开水冲泡，可治风寒感冒、恶心呕吐、胃痛、腹胀等症。1姜蜜膏：生姜汁200克，蜂蜜200克，水煎至稠粘如膏时停火，冷却后装瓶备用。每

16、次服30毫升，以热开水冲服，每日2次。可治肺寒、肺燥型久咳不愈。7、茶叶、茶叶 性味：苦、甘，凉 功效：生津止渴，清热解毒，祛湿利尿， 消食止泻，清心提神 入膳方法：泡服。8、蜂蜜、蜂蜜 性味：甘，平 功效：补中润燥，缓急解毒，降压通便 入膳方法：调服、冲服。 药膳举例：高血压、慢性便秘：蜂蜜54g，黑芝麻45g，先将芝麻蒸捣如泥，搅入蜂蜜，用热开水冲化。一日两次分服。9、玫瑰花、玫瑰花甘、微苦，温功效：理气解郁，和血散瘀 药膳举例：肝胃气痛：玫瑰花阴干，冲汤代茶饮服；肝郁吐血，月经不调：玫瑰花蕊300朵，去心蒂，煎浓之，白冰糖收膏，早晚开水冲服。肝风头痛：玫瑰花4-5朵，和蚕豆花9-12g，

17、泡开水代茶频饮。 乳痈初起：玫瑰花初开者阴干，去心蒂，陈酒煎，食后服。 性味:甘、淡，凉。 功效:利水渗湿，健脾止泻。 应用: 1、风湿痹痛：薏苡仁粉同曲米酿酒；或袋盛，煮酒饮。 2、脾虚泄泻：薏苡仁为末，同粳米煮粥，日日食之。或薏苡仁、白扁豆各30克，同煎服。 3、肠痈：薏苡仁100克，败酱草50克，附子20克，杵末，煎服。 4、脾胃虚弱：山药60克，薏苡仁60克，柿饼30克，加水煮粥。10、薏苡仁、薏苡仁11、白萝卜、白萝卜: 性味:辛、甘，凉 功效:消食化痰，下气宽中 应用: 1、反胃吐食：白萝卜捶碎，蜜煎，细细嚼咽。 2、鼻衄：以白萝卜自然汁和米酒，饮之。 3、食积饱胀：生白萝卜捣汁饮

18、。 4、咳嗽痰多，消化不良：白萝卜刮丝、和面、烙饼食之。 使用注意：脾胃虚弱、大便溏薄者不宜多食、生食。 【 性味、归经性味、归经】甘，平。归脾、肺、肾经。甘，平。归脾、肺、肾经。 【功效功效】益气养阴，补脾肺肾，固精止带。益气养阴，补脾肺肾，固精止带。 【应用与配伍应用与配伍】 1用于脾胃虚弱证。山药能平补气阴，且性兼用于脾胃虚弱证。山药能平补气阴，且性兼涩，故凡脾虚食少，体倦便溏，及妇女带下，涩，故凡脾虚食少，体倦便溏，及妇女带下，儿童消化不良的泄泻等，皆可应用。常配儿童消化不良的泄泻等，皆可应用。常配人参人参(或或党参党参)、白术白术、茯苓茯苓等同用，如等同用，如参苓白术散参苓白术散。

19、12、山药、山药 2用于肺肾虚弱证。山药既补脾肺之气，又益肺肾之用于肺肾虚弱证。山药既补脾肺之气，又益肺肾之阴，并能固涩肾精。治肺虚咳喘，或肺肾两虚久咳久阴，并能固涩肾精。治肺虚咳喘，或肺肾两虚久咳久喘，常配喘，常配人参人参、麦冬麦冬、五味子五味子等同用；治肾虚不固的等同用；治肾虚不固的遗精、尿频等，常配遗精、尿频等，常配熟地黄熟地黄、山茱萸山茱萸、菟丝子菟丝子、金樱子金樱子等同用；肾虚不固，带下清稀，绵绵不止，可与等同用；肾虚不固，带下清稀，绵绵不止，可与熟地熟地黄黄、山茱萸山茱萸、五味子五味子等同用。等同用。 3用于阴虚内热，口渴多饮，小便频数的消渴证。有用于阴虚内热，口渴多饮，小便频数的

20、消渴证。有益气养阴生津止渴之效。常配益气养阴生津止渴之效。常配黄芪黄芪、生地黄生地黄、天花粉天花粉等等同用。同用。 山药药膳举例山药药膳举例 1、烩山药丸子、烩山药丸子 原料：山药、肉末、蒜薹、香菇、红椒、蛋液。 调料：料酒、盐、味精、糖、胡椒粉、酱油、淀粉、汤、葱、姜。 做法：蒜薹洗净切段，香菇、红椒洗净切块。.山药去皮煮熟后压成泥状，加入肉末、蛋液、料酒、盐、胡椒粉搅拌成肉馅。锅中放入大量油，油热后将肉馅挤成丸子状下油锅炸硬即可捞出。.锅中留少量油将葱、姜块煸香，加料酒、酱油、汤、糖、味精、盐、胡椒粉调味。待丸子熟时下蒜薹、香菇、红椒，烧熟后用水淀粉勾芡即可。山药药膳举例山药药膳举例 2、

21、拔丝山药、拔丝山药 原料：山药。调料：绵白糖、干淀粉。原料：山药。调料：绵白糖、干淀粉。 做法：山药洗净去皮切成棱形块，控水后蘸干淀粉，然后下做法：山药洗净去皮切成棱形块，控水后蘸干淀粉，然后下油锅炸至金黄色捞出。将锅洗净，放少许油，加入绵白糖及油锅炸至金黄色捞出。将锅洗净，放少许油，加入绵白糖及少量水用小火炒匀。当糖液炒至黄色时倒入刚炸好的山药块，少量水用小火炒匀。当糖液炒至黄色时倒入刚炸好的山药块，翻炒均匀。最后盛入抹过凉油的盘中即可。翻炒均匀。最后盛入抹过凉油的盘中即可。山药药膳举例山药药膳举例3、山药熘肉片、山药熘肉片原料：山药、干木耳、猪里脊。调料：料酒、糖、盐、味精、胡椒粉等。原料

22、：山药、干木耳、猪里脊。调料：料酒、糖、盐、味精、胡椒粉等。做法：山药去皮洗净纵切一分为二，然后斜刀切片；干木耳用水泡软，做法：山药去皮洗净纵切一分为二，然后斜刀切片；干木耳用水泡软，去根洗净。去根洗净。.里脊肉切薄片，加盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉上浆。里脊肉切薄片，加盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉上浆。锅烧热，倒入少量凉油涮锅后倒出，再倒入凉油，油温锅烧热，倒入少量凉油涮锅后倒出，再倒入凉油，油温2-3成热时下肉成热时下肉片滑嫩，同时下山药片、木耳滑熟，倒出控油。片滑嫩，同时下山药片、木耳滑熟，倒出控油。.锅中留少许油，煸香锅中留少许油，煸香葱花，加料酒、水、盐、味精、糖、胡椒粉调味，用水淀

23、粉勾芡，再倒葱花，加料酒、水、盐、味精、糖、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，再倒入刚做好的菜料翻炒均匀即可。入刚做好的菜料翻炒均匀即可。山药药膳举例山药药膳举例 4、山药蛤仔排骨汤、山药蛤仔排骨汤 原料：排骨、蛤仔、山药、枸杞子、姜丝。原料：排骨、蛤仔、山药、枸杞子、姜丝。 作法：将排骨洗净后用开水氽烫过，加入水、山药以及枸杞作法：将排骨洗净后用开水氽烫过，加入水、山药以及枸杞子煮滚烫后慢火熬炖约子煮滚烫后慢火熬炖约20分钟，再加入蛤仔、姜丝以及其他分钟，再加入蛤仔、姜丝以及其他调味料。调味料。山药药膳举例山药药膳举例 5、山药羊肉汤、山药羊肉汤 配料：羊肉五百克，山药一百五十克，姜、葱、胡椒、配料：羊肉五百克，山药一百五十克，姜、葱、胡椒、绍酒、食盐适量。绍酒、食盐适量。 做法：羊肉洗净切块，入沸水锅内，焯去血水；姜葱洗做法：羊肉洗净切块，入沸水锅内，焯去血水；姜葱洗净用刀拍破备用；淮山片清水浸透与羊肉一起置于锅中，净用刀拍破备用；淮山片清水浸透与羊