食品添加剂第一章培训资料

1、食品添加剂第一章n食品添加剂有现代食品工业灵魂的称食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号，正是得益于食品添加剂的发明，号，正是得益于食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。门产业。n一、有益作用一、有益作用n1、延长保质期、延长保质期 (longer shelf-life)n防腐剂防腐剂：（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙：（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）n抗氧化剂抗氧化剂：（丁基羟基茴香醚：（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟、二丁基羟基甲苯基甲苯BHT、没食子酸丙酯、没食

2、子酸丙酯PG、特丁基对苯二、特丁基对苯二酚酚TBHQ、茶多酚）、茶多酚）n2、提高食品感官品质、提高食品感官品质n着色剂（天然和人工合成色素）着色剂（天然和人工合成色素）n发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）n甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）人工合成）n香料香料n鲜味剂、酸味剂鲜味剂、酸味剂加了姜黄、红曲的元宵加了姜黄、红曲的元宵n3、增强营养质量、增强营养质量(enhance nutritional quality)n维生素类（维生素类（VAVA、VDVD、VEVE、VB2VB2、VCVC、叶酸等）、叶酸等）n矿物质类（钙、铁

3、、锌、碘等）矿物质类（钙、铁、锌、碘等）n脂肪酸类（脂肪酸类（DHADHA、花生四稀酸等）、花生四稀酸等）n氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）n4、有利于食品加工、有利于食品加工n酶酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等）酶等）n膨松剂膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、明矾、（活性干酵母、碳酸氢钠、明矾、碳酸钙等）碳酸钙等）n增稠稳定剂增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）胶等）n5、用于开发食品新资源、用于开发食品新资

4、源n 食品原料加入不同的食品添加剂可以食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。生产出各种各样的新型食品。n6、有利于食品资源综合利用、有利于食品资源综合利用n 食品加工废料经过回收，加入食品添食品加工废料经过回收，加入食品添加剂又可以生产出附加产品。加剂又可以生产出附加产品。n7、满足特殊人群的膳食需要满足特殊人群的膳食需要n 如适合糖代谢机能有障碍的人群，木糖如适合糖代谢机能有障碍的人群，木糖醇等在代谢过程中不会造成血糖升高，糖醇等在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无糖食品中经常使用。尿病人的无糖食品中经常使用。n目前在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。目前在市场

5、上几乎找不到不含食品添加剂的食品。 例例1：李锦记生抽酱油李锦记生抽酱油 例例2：可口可乐成分：可口可乐成分n结论结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品种，也谈不上现代食品工业的生产。种，也谈不上现代食品工业的生产。n食品添加剂是食品工业技术创新和提高农产品附食品添加剂是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。活节奏提供了保障。皮鞋很忙皮鞋很忙工业明胶工业明胶食品添加剂可能导致的食

6、品安全问题 违规使用食品添加剂违规使用食品添加剂 超量使用食品添加剂超量使用食品添加剂 违禁使用食品添加剂违禁使用食品添加剂二、食品添加剂的负面效应n1、急、慢性中毒、急、慢性中毒n 过量使用或杂质含量过高引起人类急、过量使用或杂质含量过高引起人类急、慢性中毒事故。慢性中毒事故。n 如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。导致急性中毒。n 上世纪上世纪6060年代日本著名的年代日本著名的“森永奶粉森永奶粉事件事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物杂质含量过高。物杂质含量过高。三聚氰胺n2 2、过敏反应、过敏反应n 部分食品添加

7、剂可引起病态反应发生，尤其部分食品添加剂可引起病态反应发生，尤其是儿童由于免疫系统和肝脏代谢功能发育不完善。是儿童由于免疫系统和肝脏代谢功能发育不完善。n 如糖精可引起皮肤搔痒及日光性皮炎，一些如糖精可引起皮肤搔痒及日光性皮炎，一些香料可引起支气管哮喘、荨麻疹等，亚硫酸盐香料可引起支气管哮喘、荨麻疹等，亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）苯甲酸也可引起哮喘。（漂白剂、防腐剂）苯甲酸也可引起哮喘。n 有报道柠檬黄等可引起支气管哮喘、荨麻疹、有报道柠檬黄等可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。血管性浮肿。n3 3、致癌作用、致癌作用n 部分添加剂本身具有致癌作用。如糖部分添加剂本身具有致癌作用。如糖精，精，

8、国外研究表明摄入大量的糖精可以导致雄性国外研究表明摄入大量的糖精可以导致雄性大鼠的膀胱癌大鼠的膀胱癌 （美国已禁止使用，我国限量使用）（美国已禁止使用，我国限量使用）；还还可导致实验动物的肝肿瘤；安息香酸也可导致实验动物的肝肿瘤；安息香酸也有可能引起肝癌。有可能引起肝癌。n 还有的添加剂在使用过程中，与食品还有的添加剂在使用过程中，与食品中的成分发生作用生成致癌物。如亚硝酸中的成分发生作用生成致癌物。如亚硝酸盐过量使用可与肉制品中胺类物质反应生盐过量使用可与肉制品中胺类物质反应生成亚硝胺。成亚硝胺。n4、食品添加剂转化产物问题、食品添加剂转化产物问题n（1 1）制造过程中产生一些杂质，如糖精）

9、制造过程中产生一些杂质，如糖精 中产生杂质：中产生杂质：邻甲苯磺酰胺（毒物）邻甲苯磺酰胺（毒物）n（2 2） 同食品成分起反应的物质同食品成分起反应的物质食品添加剂的利弊权衡：食品添加剂的利弊权衡：n理想的食品添加剂应当是有益无害。理想的食品添加剂应当是有益无害。n事实上，即使食品也都并非绝对安全，如豆类中所含植物凝事实上，即使食品也都并非绝对安全，如豆类中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。n营养强化剂虽为人体所需，但过量使用（营养强化剂虽为人体所需，但过量使用（如如VA和和VD等）也等）也会引起过剩性中毒。会引起过剩性中毒。n案例：案例：200

10、42004年年1111月月1010日，世界著名食品制造商，美国亨氏集团的一种日，世界著名食品制造商，美国亨氏集团的一种配方奶粉在以色列被强制召回。该奶粉引起了配方奶粉在以色列被强制召回。该奶粉引起了3 3名婴儿死亡和名婴儿死亡和1010名婴儿生名婴儿生病，分析结果是奶粉中未添加维生素病，分析结果是奶粉中未添加维生素B1,B1,导致婴儿大脑发育受损。导致婴儿大脑发育受损。n这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡，尤这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡，尤其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品供给的总体关系中来

11、加以考虑。供给的总体关系中来加以考虑。n上述豆类所含有害成分可通过热加工破坏，而上述豆类所含有害成分可通过热加工破坏，而VA和和VD的过的过剩性的中毒作用，可通过严格控制其使用剩性的中毒作用，可通过严格控制其使用范围和最大使用量范围和最大使用量而得以避免。而得以避免。n 总之，按照国家有关规定正确使用食总之，按照国家有关规定正确使用食品添加剂是安全的。要保证食品添加剂的品添加剂是安全的。要保证食品添加剂的安全使用，必须严格遵守国家的有关规章安全使用，必须严格遵守国家的有关规章制度，在发挥其有益作用的同时，最大限制度，在发挥其有益作用的同时，最大限度地消除可能给人类带来的不良影响。度地消除可能给

12、人类带来的不良影响。食品添加剂食品添加剂n中华人民共和国中华人民共和国GB2760-2014GB2760-2014规定，食品添加剂是为改善食规定，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基中的化学合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。n食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且严格的限制。且其添加量通常不超过其添加

13、量通常不超过2%2%。n由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的概念和定义并由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的概念和定义并不相同。不相同。n食品添加剂的定义食品添加剂的定义 n欧共体欧共体各国：不包括为改进营养价值而加入的物质各国：不包括为改进营养价值而加入的物质. .n美国美国联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等，使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等，不包括基本的食品成分。不包括基本的食品成分。n日本：日本：将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质

14、指标、限量等均有严格规定；而后者则，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以以“按正常需要为限按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。不作明确的各种限制性规定。 CAC和和FAO/WHO关于食品添加剂关于食品添加剂的定义的定义:n 指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，的（包括调味

15、、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。或者影响食品的性质。它们它们不包括污染物或者是为了保持不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质或提高营养价值而加入食品的物质。相关网页相关网页1. 食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 中国食品添加剂网中国食品添加剂网 http:/ 中国食品网中国食品网http:/ 4. 中国食品添加剂应用网中国食品添加剂应用网 http:/ 中国食品添加剂技术网中国食品添加剂技术网 http:/ 食品安全快速检测食品安全快速检测http

16、:/ 中国食品添加剂生产应用工业协会：中国食品添加剂生产应用工业协会： http:/ www.ChinaFoodAdditiveA 或或 www.中国食品添加剂协会中国食品添加剂协会.orgn世界范围内使用的食品添加剂总数达世界范围内使用的食品添加剂总数达25 000种以上。种以上。n美国美国 2922种（种（FDA）n欧盟欧盟 10001500种种n日本日本 1100多种多种n中国中国 2300多种（食品香料占多种（食品香料占80%以上）以上）与食品添加剂相关的定义与食品添加剂相关的定义对于对于营养强化剂营养强化剂的概念一直有分歧，我国曾将其列入的概念一直有分歧，我国曾将其列入

17、食品添加剂的范畴，食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂加剂”。 食品污染物 营养强化剂 中国食品添加剂种类的变化中国食品添加剂种类的变化 中国食品添加剂消耗量的变中国食品添加剂消耗量的变化化食品添加剂成为中国食品工业的重要组成食品添加剂成为中国食品工业的重要组成，而，而中国食品工业中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业。成长为工业部门中产值居第一位的产业。 食品添加剂的分类食品添加剂的分类来源功能安全性评价天然添加剂化学添加剂半天然食品添加剂添加剂按来源按

18、来源（1）酸度调节剂）酸度调节剂 （2）抗结剂）抗结剂 （3）消泡剂（）消泡剂（4）抗氧）抗氧化剂化剂 （5）漂白剂）漂白剂 （6）疏松剂）疏松剂 （7）胶基糖果中基础剂物）胶基糖果中基础剂物质（质（8）着色剂（）着色剂（9）护色剂）护色剂 （10）乳化剂）乳化剂 （11）酶制）酶制剂剂 （12）增味剂（）增味剂（13）面粉处理剂（）面粉处理剂（14）被膜剂）被膜剂 （15）水）水分保持剂（分保持剂（16）防腐剂（）防腐剂（17）稳定剂和凝固剂（）稳定剂和凝固剂（18）甜味）甜味剂（剂（19）增稠剂）增稠剂 （20）食品用香料（）食品用香料（21）食品工业加工助）食品工业加工助剂（剂（22）其

19、他添加剂）其他添加剂按功能按功能 A（1）类：经FAO/WHO的JEFCA认为已有ADI者 或者安全无毒无需ADI者。 ADI者或者安全无毒 无需制定ADI者。 A（2）类： JEFCA已制定暂定ADI者，但毒理学资 料不完善。 B（1）类：JEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不 足未制订者 B（2）类：JEFCA未进行评价者。 C（1）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不 安全者。 C（2）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特 殊使用者。3、按安全评价分类、按安全评价分类: (以以ADI值判断其毒性大小值判断其毒性大小)所有新申报食品添加剂必须经过所有新申报食品添加剂必须经过严格

20、的毒理学试验和安全性评价严格的毒理学试验和安全性评价因此可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。因此可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。 目前国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关目前国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关。通。通常把与食品有关的危险从高到低分为五类：常把与食品有关的危险从高到低分为五类：食品微生物污染食品微生物污染营养不良（包括营养不足和营养过剩）营养不良（包括营养不足和营养过剩）环境污染环境污染食品中天然毒物的误食食品中天然毒物的误食食品添加剂食品添加剂高高低低食品添加剂的应用原则食品添加剂的应用原则 不应对人体产生任何健康危害 不应掩盖

21、食品腐败变质 不应掩盖食品质量缺陷 不应降低食品的营养价值 达到目的应尽可能降低使用量 选用的食品添加剂应符合相应的标准 食品工业用加工助剂在制成食品成品前应除去 价格低廉、使用方便理想的食品添加剂应该是：a 进入人体后参与正常代谢；b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ；c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体 内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此，必须对食品添加剂进行安全性评价，确定对人体无害。一、食品添加剂的危害性n毒性：是指某种物质对机体造成损害

22、的能力。毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。 毒性除与物质本身的毒性除与物质本身的化学结构化学结构与与理化性质理化性质有有关外，还与其关外，还与其有效浓度有效浓度或或剂量剂量、作用时间作用时间及及次次数数、接触途径接触途径与与部位部位、物质的相互作用物质的相互作用与与机体机体的机能状态的机能状态等条件有关。等条件有关。 |所谓毒性是所谓毒性是相对而言相对而言的，只要在一定的条件的，只要在一定的条件下使用时不呈现毒性，即可相对地认为对机下使用时不呈现毒性，即可相对地认为对机体是无害的。体是无害的。毒理学评价毒理学评价 通过动物实验和对人群的观察，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，对该物质能否投

23、放市场做出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，即对人类使用这种物质的安全性做出评价的研究过程。安全性评价安全性评价的两大要素的两大要素毒理学实验结果毒理学实验结果给定使用条件下给定使用条件下的可能摄入量的可能摄入量FDAFDA进行安全性评价的策略进行安全性评价的策略食品添加剂的毒理学评价方法食品添加剂的毒理学评价方法 毒理学评价要进行一定的毒理学试验，通常要毒理学评价要进行一定的毒理学试验，通常要做做急性毒性试验；蓄积试验、致突变试验及代谢试急性毒性试验；蓄积试验、致突变试验及代谢试验；亚慢性毒性试验和慢性毒性试验。验；亚慢性毒性试验和慢性毒性试验。在慢性毒性在慢性毒性试验方面除做一般的慢性

24、毒性试验外，还要进行特试验方面除做一般的慢性毒性试验外，还要进行特殊试验，如殊试验，如致癌试验致癌试验等。在多数情况下只做急性、等。在多数情况下只做急性、亚急性和慢性等一般毒性试验，只有当发生可疑情亚急性和慢性等一般毒性试验，只有当发生可疑情况时，才进行特殊试验。况时，才进行特殊试验。任何一种任何一种新开发的新开发的食品添加剂都需要经过毒理学试验食品添加剂都需要经过毒理学试验急性毒性试验急性毒性试验 急性毒性试验是指是指一次或急性毒性试验是指是指一次或2424小时内多次染小时内多次染毒的试验，是毒性研究的第一步。通过急性毒性试毒的试验，是毒性研究的第一步。通过急性毒性试验可了解受试物的毒性强度

25、和性质，考查动物摄入验可了解受试物的毒性强度和性质，考查动物摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性，从而判定对动该物质后在短时间内所呈现的毒性，从而判定对动物的物的致死量致死量(LD)(LD)或或半数致死量半数致死量(LD50 )(LD50 )。 LD50 LD50也即动物的半数也即动物的半数致死量，是指能使一群试致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投验动物中毒死亡一半的投药剂量，以药剂量，以“mg/kgmg/kg”表示。表示。 毒性级别毒性级别LD50/LD50/（mg/kgmg/kg）毒性级别毒性级别LD50/LD50/（mg/kgmg/kg）极极 毒毒1 1低低 毒毒501501500

26、05000剧剧 毒毒1 15050相对无毒相对无毒500150011500015000中等毒中等毒5151500500无无 毒毒1500015000经口LD50与毒性分级毒理学试验结果的判定毒理学试验结果的判定 LD50 LD50剂量小于人的可能摄入量的剂量小于人的可能摄入量的1010倍，则倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；试验； 大于大于1010倍者，可进入下一阶段毒理学试验。倍者，可进入下一阶段毒理学试验。 凡凡LD50LD50在人的可能摄入量的在人的可能摄入量的1010倍左右时，倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。应

27、进行重复试验，或用另一种方法进行验证。急急性性毒毒性性试试验验亚急性毒性试验亚急性毒性试验 亚急性毒性试验是在急性毒性试验基础上亚急性毒性试验是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验物质（添加剂）的毒性对机进一步检验受试验物质（添加剂）的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生发生影响的剂量影响的剂量，为慢性毒性试验做准备。亚急性，为慢性毒性试验做准备。亚急性毒性试验的毒性试验的内容与慢性毒性试验基本相同内容与慢性毒性试验基本相同，仅，仅试验期长短不同。亚急性毒性试验期一般为试验期长短不同。亚急性毒性试验期一般为3个个月左右（在月左右（在2-6个月之间

28、）。个月之间）。 亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验 亚慢性毒性试验目的是观察受试物以不同亚慢性毒性试验目的是观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物毒害作用性质和靶剂量水平较长期喂养对动物毒害作用性质和靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，并确定作用，并确定最大无作用剂量最大无作用剂量(MNL)(MNL)。 为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据；为评价受试物是否能应用于（或存在于）据；为评价受试物是否能应用于（或存在于）食品中提供依据。食品中提供依据。 MNL MNL也称最大耐受量、最大安也称最大耐受量、最大安

29、全量或最大无效量，是指动物长全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为现的每日最大摄入量，单位为“mg/kgmg/kg”。亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验结果的判定结果的判定 a a最大无作用剂量小于或等于人的可能摄最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的入量的100100倍者表示毒性较强，放弃该受试物倍者表示毒性较强，放弃该受试物用于食品。用于食品。 b b最大无作用剂量大于最大无作用剂量大于100100倍而小于倍而小于300300倍者，应进行慢性毒性试验。倍者，应进行慢性毒性试验。 c c大于或等于大于或等于300300倍者则

30、不必进行慢性毒倍者则不必进行慢性毒性试验可进行安全性评价。性试验可进行安全性评价。慢性毒性试验慢性毒性试验 慢性毒性试验是考察少量受试物质（添慢性毒性试验是考察少量受试物质（添加剂）长期作用机体所呈现的毒性，以最终加剂）长期作用机体所呈现的毒性，以最终确定其最大无作用量和确定其最大无作用量和中毒阈剂量中毒阈剂量。 中毒阈剂量是最低中毒阈剂量是最低中毒量，即能引起机中毒量，即能引起机体某种最轻微中毒的体某种最轻微中毒的最低剂量。最低剂量。 食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序规定：规定： 凡属新化学物质或污染物，一般要求进行上述凡属新化学物质或污染物，一般要求进行上述4 4个阶段的试

31、验后进行评价。个阶段的试验后进行评价。 凡属于已知化学物质化学结构基本相同的衍生物，凡属于已知化学物质化学结构基本相同的衍生物，一般应进行第一般应进行第1, 2, 31, 2, 3阶段试验后予以评价。必要时可阶段试验后予以评价。必要时可由有关专家共同评议。由有关专家共同评议。 凡属国外已允许直接或间接接触食品，并已证明凡属国外已允许直接或间接接触食品，并已证明其安全性或世界卫生组织（其安全性或世界卫生组织（WHOWHO）已制订有人体每日允）已制订有人体每日允许摄人量（许摄人量（ADIADI）的物质，一般进行第）的物质，一般进行第1 1、2 2阶段试验后，阶段试验后，即可对其进行评价。必要时，进

32、行第即可对其进行评价。必要时，进行第3 3阶段试验后再予阶段试验后再予以评价。以评价。特殊试验特殊试验 在慢性毒性试验中发现有可疑的迹象，则需在慢性毒性试验中发现有可疑的迹象，则需进行相关的特殊试验，如进行相关的特殊试验，如繁殖试验、致癌试验、繁殖试验、致癌试验、致畸试验、致敏试验等致畸试验、致敏试验等。繁殖试验：是检查受试物质对动物繁殖生育能力繁殖试验：是检查受试物质对动物繁殖生育能力的影响的试验。可通过测定动物的的影响的试验。可通过测定动物的受孕率受孕率、活产率活产率、出生存活率出生存活率、哺育成活率哺育成活率等指标，观察动物生育能等指标，观察动物生育能力、妊娠过程、产后情况、母体及仔代发

33、育状况等力、妊娠过程、产后情况、母体及仔代发育状况等内容。内容。致畸试验：是检查受试物质能否使动物仔代胎儿致畸试验：是检查受试物质能否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。发生畸形的试验。致癌试验：是检查受试物质及其代谢产物有无致癌试验：是检查受试物质及其代谢产物有无致癌或诱发肿瘤作用的试验。致癌或诱发肿瘤作用的试验。 致敏试验：有些物质具有致敏性，能引起敏感致敏试验：有些物质具有致敏性，能引起敏感者的过敏反应。者的过敏反应。根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量（MNLMNL）。根据根据MNLMNL定出人体每日允许摄入量定出人体每日允许摄入量(

34、(ADIADI) )值。值。 每日允许摄入量每日允许摄入量(ADI)(ADI)MNLMNL* *（1/1001/100）将每日允许摄入量将每日允许摄入量(ADI)(ADI)乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总量（乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总量（A A）。）。根据人群膳食调查结果或数据库得出人体每日对某物质的可能摄入量根据人群膳食调查结果或数据库得出人体每日对某物质的可能摄入量EDIEDI。 EDI EDI必须小于等于必须小于等于A A EDI=B1+B2+B3+EDI=B1+B2+B3+Bn+Bn有了该物质每日允许摄入总量有了该物质每日允许摄入总量(A)(A)之后，还要根据人群的膳

35、食调查，搞清之后，还要根据人群的膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（I I），然后即可分别算出其），然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量中每种食品含有该物质的最高允许量(C)(C)根据该物质在食品中的最高允许量根据该物质在食品中的最高允许量(C)(C)制定出该种添加剂在每种食品中的制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量最大使用量(E)(E)。制定标准的程序制定标准的程序ADIADI：每日允许摄入量每日允许摄入量( (简称日允量简称日允量) )是指人类每是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任天摄入某种食品添加剂

36、直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量千克体质量摄入的质量(mg/kg)(mg/kg)表示。表示。 E E：最大使用量是指某种添加剂在不同食品中：最大使用量是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，通常以允许使用的最大添加量，通常以“g gkgkg” 例：下面以苯甲酸为例进行计算：例：下面以苯甲酸为例进行计算： a a最大无作用量最大无作用量(MNL)(MNL)： 由大鼠毒性试验由大鼠毒性试验判定判定MNLMNL500mg/kg500mg/kg b b每日允许摄人量每日允许摄人量(ADI)(ADI)： 根据

37、最大无作用量根据最大无作用量(MNL)(MNL)，对于人体的安全系，对于人体的安全系数以数以100100计计 ADIADIMNL xMNL x（1/1001/100）=500=500* *（1/1001/100）=5(mg/kg)=5(mg/kg) c c每人每日允许摄入总量每人每日允许摄入总量(A)(A)： 以正常人体质量以正常人体质量60kg60kg计算，苯甲酸的每人计算，苯甲酸的每人每日允许摄入总量为：每日允许摄入总量为： 5mg5mgkgkg60kg60kg300mg300mg d d最大使用量最大使用量(E)(E)： 通过膳食调查，得出各种食品中平均每人每日通过膳食调查，得出各种食品

38、中平均每人每日摄食量摄食量(c)(c)，如表所示，如表所示食品食品品种品种各种食品各种食品的每日摄的每日摄食量食量C Cg g各种食品各种食品中的最大中的最大使用量使用量g/kgg/kg苯甲酸每苯甲酸每人每日摄人每日摄食量食量mgmg苯甲酸每苯甲酸每人每日摄人每日摄食总量食总量B Bmgmg酱油酱油50500.90.94545297297醋醋20200.90.91818汽水汽水2502500.90.9225225果汁果汁10100.90.99 9项目三项目三 食品添加剂的管理及标准化食品添加剂的管理及标准化 食品添加剂关系到消费者的身体健康和食品产业的发展，因此必须对食品添加剂进行严格的管理。

39、安全性安全性评价评价食品添加剂食品添加剂理化性质质量标准使用效果使用范围使用量毒理学及检验方法评价综合性综合性评价评价联合国对食品添加剂的管理联合国对食品添加剂的管理 国际上食品添加剂的应用开发由国际上食品添加剂的应用开发由联合国粮食与联合国粮食与农业组织农业组织(FAO)(FAO)和和世界卫生组织世界卫生组织(WHO)(WHO)加以管理。加以管理。 n1956年，世界粮农组织年，世界粮农组织FAO和世界卫生组织和世界卫生组织WHO联合联合召开了食品标准的国际会议，联合成立了食品法典委员召开了食品标准的国际会议，联合成立了食品法典委员会会 (Codex Alimentarius commiss

40、ion,CAC)和食品添加剂和食品添加剂联合专家委员会（联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,JECFA）。）。n目的：目的：制定通用的食品国际标准，便于食品国际贸易。制定通用的食品国际标准，便于食品国际贸易。JECFA负责对食品添加剂的安全进行评价负责对食品添加剂的安全进行评价CAC 负责复审负责复审 准许用于食品的各种食品添加剂的名单，准许用于食品的各种食品添加剂的名单，以及它们的毒理学评价以及它们的毒理学评价(ADI(ADI值值)(1996)(1996)。 各种批准使用的食品添加剂的质量指标等各种批准使用的食品添

41、加剂的质量指标等规定规定(1993)(1993)。 各种食品添加剂质量指标的通用测定方法各种食品添加剂质量指标的通用测定方法(1991)(1991)。 各种食品添加剂在食品中的允许使用范围各种食品添加剂在食品中的允许使用范围和建议用量（和建议用量（19871987）。）。 JECFA和和CAC部分工作成效部分工作成效JECFA根据各食品添加剂根据各食品添加剂ADI值将食品添加剂分值将食品添加剂分为四类：为四类：GRAS物质A类B类C类安 全 性GRAS物质必须满足下列条件之一物质必须满足下列条件之一 某一天然食品中存在 在人体内极易代谢 化学结构与某一安全物质一致 在较大地理范围内证实已有长期

42、安全食用历史或者符合下述条件或者符合下述条件在某一国家最近已使用10年以上在任一最终食品中平均最高用量不超过10mg/kg在美国的年消费量低于454kg从化学结构、成分或实际应用中，均证明在安全性方面没有问题美国美国事 例n著名的天然甜味增效剂奇异果素曾在20世纪60年代末在美国实现了产业化并进入实用阶段，某公司还在安全毒理评价方面投入了500多万美元的巨额资金，但最终还是因为安全问题于1977年5月被FDA否决。nFDA在过去10年内已经3次拒绝批准甜菊糖，也是因为它的安全性尚未得到充分证实。 60美国、欧盟等对食品添加剂的管理美国、欧盟等对食品添加剂的管理中国对食品添加剂的管理中国对食品添

43、加剂的管理质检部门工商部门食品药品监管部门农业部门商务部门卫生部门联合进行2010年年2月月6日成立日成立国务院食品安全委员会国务院食品安全委员会工工信信部部财财政政部部环环境境保保护护部部农农业业部部商商务务部部国国家家发发改改委委卫卫计计委委工工商商总总局局质质检检总总局局粮粮食食局局食食药药总总局局公公安安部部科科技技部部机构设置机构设置 1、食品添加剂监管协调机构、食品添加剂监管协调机构承担国务院食安办日常工作食品监管体制调整后，食品添加剂监管部食品监管体制调整后，食品添加剂监管部门主要有：门主要有：v卫生部门：安全性评估和新品种许可，制定卫生部门：安全性评估和新品种许可，制定使用标准

44、、产品标准等食品安全国家标准使用标准、产品标准等食品安全国家标准v食药部门：食品添加剂生产加工、流通、餐食药部门：食品添加剂生产加工、流通、餐饮环节；食品企业使用监管等饮环节；食品企业使用监管等v发改委及工信部门：行业管理、产业政策、发改委及工信部门：行业管理、产业政策、生产企业诚信体系建设生产企业诚信体系建设一、机构设置一、机构设置、食品添加剂监管部门、食品添加剂监管部门 县级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作以及食品安全突发事件应对工作，建立健全食品安全全程监督管理工作机制和信息共享机制。 县级以上地方人民政府依照本

45、法和国务院的规定，确定本级食品药品监督管理、卫生行政部门和其他有关部门的职责。有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作。 县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构。新修订新修订食品安全法食品安全法第六条第六条一、机构设置一、机构设置、县级以上地方人民政府、县级以上地方人民政府我国对食品添加剂管理出台的相关规定：清凉冷饮食物管理暂行办法关于食物中使用糖精含量的规定关于酱油中使用防腐剂问题食用合成染料管理暂行办法关于试行八种食品用化工产品标准及检验方法的联合通知针对针对部分部分食品添加剂使用卫生标准食品添加剂卫生管理办法中华人民共和国食品卫生法食品营养

46、强化剂使用卫生标准针对针对全部全部1973全国食品添加剂标推化技术委员会职责全国食品添加剂标推化技术委员会职责(1)(1)评审食品添加剂的国家标准；评审食品添加剂的国家标准；(2)(2)对食品添加剂新品种项目毒理试验报告的评审；对食品添加剂新品种项目毒理试验报告的评审；(3)(3)研究相关食品添加剂管理方面的情况，并向有关研究相关食品添加剂管理方面的情况，并向有关方面提出改进建议；方面提出改进建议；(4)(4)对下一年度食品添加剂标准化工作计划提出建议对下一年度食品添加剂标准化工作计划提出建议 我国食品添加剂的编码我国食品添加剂的编码我国食品的分类系统我国食品的分类系统大类大类亚类亚类次亚类次

47、亚类小类小类次小类次小类所有食品可分为所有食品可分为1616个大类个大类根据我国食品安全国家标准 食品添加剂使用标准国际编号系统国际编号系统 EEC EEC（欧洲经济共同体）的编码，按（欧洲经济共同体）的编码，按EECEEC的的分类从分类从E100E100至至E999E999，采用三位数字，由于容量，采用三位数字，由于容量有限，故对同类产品又有有限，故对同类产品又有EXXXaEXXXa等形式表示，等形式表示，而对改性淀粉又单独采用四位的而对改性淀粉又单独采用四位的“E14XXE14XX”编号，编号，且有关香料、营养强化剂等亦均未收编。且有关香料、营养强化剂等亦均未收编。 GB XXXXX 类目

48、标识类目标识 类目中的编号代码类目中的编号代码 分类分类 编码编码类目标识：食品添加剂的分类如类目标识：食品添加剂的分类如01代表酸代表酸度调节剂，度调节剂，02代表抗拮剂代表抗拮剂编号代码：具体食品添加剂品种的编码，编号代码：具体食品添加剂品种的编码， 如如:01.001代表酸度调节剂中的柠檬酸代表酸度调节剂中的柠檬酸 02.001代表抗结剂中的亚铁氰化钾。代表抗结剂中的亚铁氰化钾。 中国编号系统中国编号系统CNS采用国际上对食品香料的分类方法采用国际上对食品香料的分类方法 冠以冠以N天然香料，始于天然香料，始于N 001 冠以冠以I天然等同香料，始于天然等同香料，始于I1001 冠以冠以A

49、人造香料，始于人造香料，始于A 3001n凡编号末尾有字母凡编号末尾有字母“T”者为暂时允许使用者为暂时允许使用品种。品种。CAS编号系统编号系统 美国的化学文摘美国的化学文摘(Chemical Abstracts,CA)(Chemical Abstracts,CA)是当今世界上最普及、资料最丰富的一本化学方是当今世界上最普及、资料最丰富的一本化学方面面( (食品添加剂亦称食品用化学品食品添加剂亦称食品用化学品) )的期刊，它对的期刊，它对各种物质有一个检索号各种物质有一个检索号(Chemical Abstracts (Chemical Abstracts Service No ,Servic

50、e No ,简称简称CAS NoCAS No) )，该检索号由三级，该检索号由三级数字组成，其中第二组是二位数，第三组是一位数字组成，其中第二组是二位数，第三组是一位数数 迷迭香提取物系列天然抗氧化剂迷迭香提取物系列天然抗氧化剂CASCAS编号：编号：80225-53-280225-53-2；CNSCNS编号：编号：04.017 04.017 n 食品行业关系到国计民生食品行业关系到国计民生“民以食为天民以食为天”。食品产量、种类、结构、质量，。食品产量、种类、结构、质量，不仅关系广大人民群众的生活质量和生命安全，而不仅关系广大人民群众的生活质量和生命安全，而且关系民族的兴衰。且关系民族的兴衰

51、。饮食水平是衡量一个国家文明程度和人民生活质饮食水平是衡量一个国家文明程度和人民生活质量的重要标志。量的重要标志。 我国食品添加剂工业的发展现状我国食品添加剂工业的发展现状食品工业的重要性食品工业的重要性 食品行业是国民经济主导产业食品行业是国民经济主导产业 食品产业链和价值链涵盖种植业、养殖业、饲料业、食品产业链和价值链涵盖种植业、养殖业、饲料业、制造业、加工业、流通业、餐饮业和国际贸易等行业。制造业、加工业、流通业、餐饮业和国际贸易等行业。西方发达国家国民经济的主导产业都是食品工业西方发达国家国民经济的主导产业都是食品工业 。1999年全世界食品工业的销售额为年全世界食品工业的销售额为2.

52、7万亿美元，万亿美元， 2014年为年为3.3万亿美元，居各行业之首万亿美元，居各行业之首；食品工业已食品工业已成为世界上最大的工业部门。成为世界上最大的工业部门。 当前中国经济中，食品工业是发展最快的当前中国经济中，食品工业是发展最快的产业之一；自产业之一；自1996年来，食品工业产值一年来，食品工业产值一直稳居全国各行业首位。直稳居全国各行业首位。20012005年度中国食品工业产值 国内食品工业现状国内食品工业现状食品工业分食品工业分类类n粮食及饲料加工业粮食及饲料加工业n植物油加工业植物油加工业n制糖业制糖业n屠宰及肉类蛋类加工业屠宰及肉类蛋类加工业n水产品加工业水产品加工业n食用盐加

53、工业食用盐加工业n糕点、糖果制造业糕点、糖果制造业n乳制品制造业乳制品制造业n罐头食品制造业罐头食品制造业l 发酵制品业发酵制品业l 调味品制造业调味品制造业l 食品添加剂制造业食品添加剂制造业l 酒精及饮料酒制造业酒精及饮料酒制造业l 软饮料制造业软饮料制造业l 制茶业制茶业l 烟草加工业烟草加工业l 其它食品业其它食品业 国际食品工业现状国际食品工业现状v 发达国家的农产品加工已实现规模化、集发达国家的农产品加工已实现规模化、集约化和自动化，农产品精深加工的程度和副产约化和自动化，农产品精深加工的程度和副产物利用水平均较高。物利用水平均较高。 农产品加工业产值农产品加工业产值与农业总产值之

54、比，西与农业总产值之比，西方国家平均为方国家平均为3:1，日本，日本达到达到10:1。 工业发达国家，初级工业发达国家，初级农产农产品品直接上市销售的比例越来越直接上市销售的比例越来越低，农产品原料的加工比例一低，农产品原料的加工比例一般达到般达到70%以上，加工食品约以上，加工食品约 占饮食消费的占饮食消费的90% 。v 食品添加剂行业食品添加剂行业 我国食品添加剂已保持多年连续增长，全国食我国食品添加剂已保持多年连续增长，全国食品添加剂产值约品添加剂产值约829(700)多亿元，约占世界食品添多亿元，约占世界食品添加剂销售额的加剂销售额的20%。目前，我国生产食品添加剂的。目前，我国生产食

55、品添加剂的企业已达企业已达3000(1500 )家，年产能约家，年产能约827(762)万万t，生，生产的品种达产的品种达22类类1812种。种。2011年全球食品添加剂主要应用领域年全球食品添加剂主要应用领域肉类和肉肠类肉类和肉肠类19%软饮料软饮料15%烹饪烹饪8%快餐快餐6%谷类食品谷类食品6%面包面包5%汤类汤类5%甜点和乳酪甜点和乳酪5%糖果糖果5%其他其他25%全球全球2011 年食品添加剂分品种销售额年食品添加剂分品种销售额 (亿美元亿美元)调味料及香辛料调味料及香辛料47甜味香精甜味香精47水溶胶水溶胶31蛋白质蛋白质25嗜好风味复合物嗜好风味复合物16乳脂风味香精乳脂风味香精

56、15发酵剂菌种发酵剂菌种15增鲜剂增鲜剂13酸味剂酸味剂12维生素矿物质维生素矿物质12着色剂着色剂11高倍甜味剂高倍甜味剂11脂肪代用品脂肪代用品9热反应香精热反应香精9酶制剂酶制剂9防腐剂防腐剂6乳化剂乳化剂6普通甜味料普通甜味料6抗氧剂4l 我国食品添加剂我国食品添加剂2011年销售额年销售额767亿亿美元，美元，2005年为年为325亿美元，年增长为亿美元，年增长为6.4%；l 我国食品工业的总我国食品工业的总产值年平均年增长产值年平均年增长23%，远远超过食，远远超过食品添加剂的增长。品添加剂的增长。 2015年世界食品添加剂总销售额各国所占比例年世界食品添加剂总销售额各国所占比例l

57、 食品添加剂和食品的安全性将被放在首位。食品添加剂和食品的安全性将被放在首位。l 食品添加剂向天然、营养、功能性多元化发展。食品添加剂向天然、营养、功能性多元化发展。 在美国超市的在美国超市的9000多种加工食品中，几乎无例多种加工食品中，几乎无例外地都使用了食品添加剂。外地都使用了食品添加剂。我国食品添加剂产业我国食品添加剂产业2011/2005年相关数据比较年相关数据比较l产销两旺，发产销两旺，发 展势头良好展势头良好 l成为食品工业成为食品工业中新的增长点中新的增长点 R我国的食品添加剂产业占食品工业总产值仍偏低，我国的食品添加剂产业占食品工业总产值仍偏低，2011年仅占年仅占1%。R行

58、业发展不平衡，应用技术研发滞后，市场上大部分产品仍为行业发展不平衡，应用技术研发滞后，市场上大部分产品仍为传统的初级加工产品，产品更新速度慢，安全性保障缺乏。传统的初级加工产品，产品更新速度慢，安全性保障缺乏。国内特色食品添加剂产品概况国内特色食品添加剂产品概况 柠檬酸和味精年产量都超过柠檬酸和味精年产量都超过60万万t，生产、消费，生产、消费和出口量均居世界第一；酶制剂年产量已超过和出口量均居世界第一；酶制剂年产量已超过25万万t；木糖和木糖醇每年都有出口；山梨醇生产还不能满足木糖和木糖醇每年都有出口；山梨醇生产还不能满足国内食品及日化行业的需要，每年需进口国内食品及日化行业的需要，每年需进

59、口2万万t以上。以上。 食用着色剂食用着色剂F我国已成为世界食用着色剂品种最多的生产消费大国。我国已成为世界食用着色剂品种最多的生产消费大国。F2003年已经批准使用的品种达年已经批准使用的品种达60种，其中合成色素种，其中合成色素13种种2500吨，吨，天然色素天然色素47种共种共6万多吨，尚不包括酱油厂自产自用的焦糖色素万多吨，尚不包括酱油厂自产自用的焦糖色素12万吨。万吨。F传统出口产品包括红曲米、红曲红、功能性红曲、高粱红、栀子传统出口产品包括红曲米、红曲红、功能性红曲、高粱红、栀子黄等，合计创汇约黄等，合计创汇约3000多万美元。多万美元。高倍甜味剂高倍甜味剂 F糖精是我国政策性限制

60、发展的糖精是我国政策性限制发展的产品，但鼓励出口，产品，但鼓励出口，2003年年糖精糖精生产和出口均超过生产和出口均超过2万万吨。吨。 F甜蜜素生产能力甜蜜素生产能力超过超过6万吨，万吨，实际生产约实际生产约5万吨，万吨，2003年每季年每季出口甜蜜素出口甜蜜素4000多吨。多吨。 营养型甜味剂营养型甜味剂 F木糖、木糖醇国内市场有较木糖、木糖醇国内市场有较大增长，大增长，2003年木糖产量近年木糖产量近2万万吨。吨。 F目前我国山梨醇消费主要是目前我国山梨醇消费主要是用于生产维生素用于生产维生素C，约占，约占70%以以上，其次为化工、食品。上，其次为化工、食品。防腐剂防腐剂 F我国苯甲酸钠的