食品安全抢答题-修订.复习进程

1、食品安全抢答题-修订 食品危害分为生物危害、化学危害、物食品危害分为生物危害、化学危害、物理危害。其中生物危害包括病原性微生物、理危害。其中生物危害包括病原性微生物、病毒、寄生虫等。而病原性微生物在适宜的病毒、寄生虫等。而病原性微生物在适宜的环境下会迅速繁殖，从而引起食物的腐败变环境下会迅速繁殖，从而引起食物的腐败变质。那么下列属于适宜的环境的是：质。那么下列属于适宜的环境的是： A A、营养成分、营养成分 B B、水活度、水活度 C C、PHPH值值 D D、温度、温度 病毒污染食品的途径一般有三种方式：病毒污染食品的途径一般有三种方式：动植物原料环境感染了病毒、原料动物带有动植物原料环境感

2、染了病毒、原料动物带有病毒、食品加工人员感染病毒。下列属于病毒、食品加工人员感染病毒。下列属于原原料动物料动物带有病毒污染而产生的疾病有：带有病毒污染而产生的疾病有： A A、19981998年上海爆发的大规模甲型肝炎病毒年上海爆发的大规模甲型肝炎病毒 B B、人患狂犬病、人患狂犬病 C C、牛患口蹄疫、牛患口蹄疫 D D、乙肝病毒携带者、乙肝病毒携带者 寄生虫污染食品的途径有：寄生虫污染食品的途径有： A A、原料动物带有寄生虫病、原料动物带有寄生虫病 B B、粪便污染、粪便污染 C C、食品生熟不分、食品生熟不分 D D、食品原料遭到寄生虫卵污染、食品原料遭到寄生虫卵污染 化学危害分为天然

3、的化学危害、添加的化学化学危害分为天然的化学危害、添加的化学危害、外来的化学危害，下列属于外来的化危害危害、外来的化学危害，下列属于外来的化危害的有：的有： A A、工业污染，如铅、砷、汞等化学物质的对动、工业污染，如铅、砷、汞等化学物质的对动 物体的污染物体的污染 B B、谷物上产生的黄曲霉毒素、谷物上产生的黄曲霉毒素 C C、农用化学物品，如除草剂、杀虫剂、农用化学物品，如除草剂、杀虫剂 D D、食品加工中的食用色素、漂白剂、食品加工中的食用色素、漂白剂 E E、兽药用品、饮料添加药品在动物体内的残留、兽药用品、饮料添加药品在动物体内的残留 F F、河豚中的毒素、河豚中的毒素 物理危害是指

4、食品中发现不正常的危害物理危害是指食品中发现不正常的危害异物，当人们误食时可能造成外伤、窒息和异物，当人们误食时可能造成外伤、窒息和其它健康问题。下列属于物理危害的有：其它健康问题。下列属于物理危害的有： A A、食品加工过程中设备脱落的金属碎片、食品加工过程中设备脱落的金属碎片 B B、水产品捕捞过程中混杂的鱼钩等、水产品捕捞过程中混杂的鱼钩等 C C、鱼肉剔骨时遗留的鱼刺、鱼肉剔骨时遗留的鱼刺 D D、大胸肉内掺入了腿肉、大胸肉内掺入了腿肉 下列说法正确的是：下列说法正确的是： A A、HACCPHACCP体系只是控制食品的显著危害，而体系只是控制食品的显著危害，而不是控制所有的危害。不是

5、控制所有的危害。 B B、显著危害的评估性应从两个方面确定：严、显著危害的评估性应从两个方面确定：严重性、风险性。重性、风险性。 C C、控制措施就是针对显著危害而言，通过控、控制措施就是针对显著危害而言，通过控制措施和纠正措施将危害程度降到最低。制措施和纠正措施将危害程度降到最低。 D D、显著危害可能不只一个控制方法来预防，、显著危害可能不只一个控制方法来预防，也可能一个控制方法能预防多个显著危害。也可能一个控制方法能预防多个显著危害。 下列患哪几种病的员工不得参加食品生下列患哪几种病的员工不得参加食品生产加工：产加工： A A、活动性肺结核、活动性肺结核 B B、传染性肠炎、传染性肠炎

6、C C、渗出性皮肤病、渗出性皮肤病 D D、呼吸道感染、呼吸道感染 E E、淋巴结肿大、淋巴结肿大 F F、脂溢性脱发、脂溢性脱发 食品加工中常用的防腐方法有：食品加工中常用的防腐方法有： A A、低温防腐、低温防腐 B B、高温灭菌防腐、高温灭菌防腐 C C、提高渗透压防腐、提高渗透压防腐 D D、添加防腐剂、添加防腐剂 储藏库的产品垛位摆放的标准是离地储藏库的产品垛位摆放的标准是离地10cm10cm，离墙，离墙30cm30cm，离顶，离顶50cm50cm，这样做在食品，这样做在食品安全的角度上主要是：安全的角度上主要是： A A、保持垛位之间的空气流通，利于制冷。、保持垛位之间的空气流通，

7、利于制冷。 B B、防止鼠患、防止鼠患 C C、利于清点库存数量、利于清点库存数量 D D、冲霜时便于清理、冲霜时便于清理 E E、垛位合理，美观整齐、垛位合理，美观整齐 下列属于鸡源性异物的有：下列属于鸡源性异物的有： A A、黄皮、黄皮 B B、软骨、软骨 C C、食用蜡、食用蜡 D D、嗉料、嗉料 E E、毛线、毛线 下列说法正确的是：下列说法正确的是： A A、 废弃是指禽肉类被判为非人类食用废弃是指禽肉类被判为非人类食用 B B、无害化处理后的禽肉不会造成疾病的传、无害化处理后的禽肉不会造成疾病的传 播，不会危害人类的健康播，不会危害人类的健康 C C、 原料鸡（鸭）是指达到屠宰日龄

8、的活原料鸡（鸭）是指达到屠宰日龄的活肉鸡（鸭）肉鸡（鸭） D D、 消毒时只能用单一的物理的或化学的消毒时只能用单一的物理的或化学的方法。方法。 关于鸡（鸭）胴体预冷的关键控制点，说法正关于鸡（鸭）胴体预冷的关键控制点，说法正确的是：确的是： A A、胴体预冷的、胴体预冷的CCPCCP点，需要监控的对象有预冷水点，需要监控的对象有预冷水温、胴体温度、次氯酸钠的浓度、补水量等。温、胴体温度、次氯酸钠的浓度、补水量等。 B B、为了达到好的预冷效果，商检局规定预冷池必、为了达到好的预冷效果，商检局规定预冷池必须加片冰机。须加片冰机。 C C、为了更好的达到预冷消毒效果，预冷池前池的、为了更好的达到

9、预冷消毒效果，预冷池前池的温度控制在温度控制在1010度以下，浓度控制在度以下，浓度控制在50-80PPM50-80PPM。 D D、预冷监控用的方法包括温度计、消毒剂浓度试、预冷监控用的方法包括温度计、消毒剂浓度试纸。纸。 毛鸡（鸭）的验收环节十分重要，宰杀毛鸡（鸭）的验收环节十分重要，宰杀企业都将其定为关键控制点企业都将其定为关键控制点CCP1CCP1，那么在验，那么在验收过程中应做到：收过程中应做到： A A、无三证的原料暂时扣压、无三证的原料暂时扣压 B B、证物不符者拒收、证物不符者拒收 C C、鸡群（鸭群）不健康者隔离观察、鸡群（鸭群）不健康者隔离观察 D D、病死家禽责令养殖户立

10、即带出厂区进行、病死家禽责令养殖户立即带出厂区进行 焚烧处理。焚烧处理。 HACCP HACCP体系中根据不同的危害分析制定了体系中根据不同的危害分析制定了不同的不同的CCPCCP点并由专人做相应的记录，下列说点并由专人做相应的记录，下列说法正确的是：法正确的是： A A、品管经理每周对各、品管经理每周对各CCPCCP点的记录做一次复点的记录做一次复 查或验证查或验证 B B、测量用温度记应每天校准一次、测量用温度记应每天校准一次 C C、化验室应每天抽样检测微生物、化验室应每天抽样检测微生物 D D、专职品管员每半小时对金属探测器进行、专职品管员每半小时对金属探测器进行 校准校准 下列属于下

11、列属于HACCPHACCP体系文件所做的记录的体系文件所做的记录的有：有： A A、准宰通知单、准宰通知单 B B、毛鸡宰杀计划表、毛鸡宰杀计划表 C C、生产日报表、生产日报表 D D、纠偏记录表、纠偏记录表 E E、追溯记录表、追溯记录表 食品中的危害主要来自：食品中的危害主要来自： A A、食品本身含有的或自身变化产生的有毒、食品本身含有的或自身变化产生的有毒 有害物质。有害物质。 B B、食品加工过程中产生的有害物质、食品加工过程中产生的有害物质 C C、处界污染或加工引入、处界污染或加工引入 D D、食品加工过程中有意的加入、食品加工过程中有意的加入 对于车间的加工消毒说法正确的是：

12、对于车间的加工消毒说法正确的是： A A、员工出入卫生间必须洗手消毒。、员工出入卫生间必须洗手消毒。 B B、车间内水靴消毒池的浓度为、车间内水靴消毒池的浓度为200-300PPM200-300PPM C C、车间消毒用的酒精浓度配制为、车间消毒用的酒精浓度配制为75%75% D D、落地产品用清水消毒后方可再次送到案、落地产品用清水消毒后方可再次送到案面加工面加工 关于关于PDCAPDCA循环说法正确的是：循环说法正确的是： A A、又叫戴明循环、又叫戴明循环 B B、包括四个步骤计划、执行、检查、改进、包括四个步骤计划、执行、检查、改进 C C、能有效的提高产品质量及安全、能有效的提高产品

13、质量及安全 D D、通过多次的闭合循环能对加工流程做进、通过多次的闭合循环能对加工流程做进一步的改进一步的改进 食品加工过程中不可避免的要用水，食品加工过程中不可避免的要用水，下列关于食品加工行业用水说法正确的是：下列关于食品加工行业用水说法正确的是：A A、输水管道应增加防虹吸设施，以防止水倒、输水管道应增加防虹吸设施，以防止水倒流污染水源。流污染水源。B B、食品加工企业用水应每季度送检一次、食品加工企业用水应每季度送检一次C C、生产加工用水应符合生活饮用水标准。、生产加工用水应符合生活饮用水标准。D D、生产加工车间用水的蓄水池应定期用次氯、生产加工车间用水的蓄水池应定期用次氯酸钠进行

14、消毒酸钠进行消毒 食品加工企业生产许可证要求：食品加工企业生产许可证要求： A A、有效期为、有效期为5 5年年 B B、有效期满后继续生产的应当在有效期满、有效期满后继续生产的应当在有效期满 前前6 6个月进行申请个月进行申请 C C、向质量技术监督局提出换证申请、向质量技术监督局提出换证申请 D D、食品生产许可证可转借其它公司使用、食品生产许可证可转借其它公司使用 食品中的三大致癌物质是：食品中的三大致癌物质是： A A、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素 B B、亚硝酸、亚硝酸 C C、苯并芘、苯并芘 D D、甲醛、甲醛 E E、双氧水、双氧水 F F、亚硝胺、亚硝胺 食品加工过程中哪些产品可以添

15、加国家食品加工过程中哪些产品可以添加国家允许的符合标准的食品添加剂：允许的符合标准的食品添加剂： A A、酱油、酱油 B B、纯牛奶、纯牛奶 C C、饮料、饮料 D D、火腿、火腿 下列食品说法正确的是：下列食品说法正确的是：A A、七分熟的涮羊肉食用后易得绦虫病、七分熟的涮羊肉食用后易得绦虫病B B、GB7718-2004GB7718-2004预包装食品通则预包装食品通则中规定中规定 的食品生产日期是指食品成为最终产品的的食品生产日期是指食品成为最终产品的 日期日期C C、多食用含维、多食用含维C C的水果可减少亚硝酸盐的危的水果可减少亚硝酸盐的危 害害D D、流通领域食品安全管理办法流通领

16、域食品安全管理办法从从20072007年年 5 5月月1 1号开始实行号开始实行 HACCPHACCP有七大工作原理，下列属于七大工有七大工作原理，下列属于七大工作原理的有：作原理的有： A A、确认关键控制点、确认关键控制点 B B、成立、成立HACCPHACCP体系小组体系小组 C C、 建立验证程序建立验证程序 D D、管理评审、管理评审 E E、关键控制点的监控、关键控制点的监控 以下哪些属于化学危害？以下哪些属于化学危害？ A A、水管内铁锈、水管内铁锈 B B、药物的过敏成分、药物的过敏成分 C C、酵母菌、酵母菌 D D、清洁剂、清洁剂 以下哪些属于生物危害？以下哪些属于生物危害

17、？ A A、寄生虫、寄生虫 B B、药物残留、药物残留 C C、致病菌、致病菌 D D、病毒、病毒 下列哪些问题是食品安全危害案例下列哪些问题是食品安全危害案例? ? A A、含水量较大的双汇产品、含水量较大的双汇产品 B B、袋装不足的鸭壳、袋装不足的鸭壳 C C、鸡蛋中含有、鸡蛋中含有“三聚氰胺三聚氰胺” D D、受致病菌污染的调理制品、受致病菌污染的调理制品 下列哪些问题是食品质量案例？下列哪些问题是食品质量案例？ A A、供给调理用的鸭小胸单枚重量偏低、供给调理用的鸭小胸单枚重量偏低 B B、毛鸡毛鸭宰杀后禽体瘦小、毛鸡毛鸭宰杀后禽体瘦小 C C、调理品加工人员未按要求洗手消毒、调理品

18、加工人员未按要求洗手消毒 D D、双汇腿肉中的尼龙绳、双汇腿肉中的尼龙绳 受市场需求影响，我们六和集团近期对受市场需求影响，我们六和集团近期对无药残鸡宰杀量相对较大，并由专职兽医对无药残鸡宰杀量相对较大，并由专职兽医对宰杀的家禽进行采样。请问，车间宰杀时由宰杀的家禽进行采样。请问，车间宰杀时由专职兽医采集的样品应：专职兽医采集的样品应： A A、一式三份以供检验、复验和备查、一式三份以供检验、复验和备查 B B、迅速干燥后保存、迅速干燥后保存 C C、根据其使用特性而采用适宜的储存方法、根据其使用特性而采用适宜的储存方法 D D、低温冷冻保存、低温冷冻保存 假设假设7 7月的一天，车间早上月的

19、一天，车间早上8 8点为调理点为调理准备了准备了1000kg1000kg的鸡肉（或鸭肉）原料，而车的鸡肉（或鸭肉）原料，而车间的当天的温度基本保持在间的当天的温度基本保持在1515度以上。当放度以上。当放置置1010小时后，调理车间需要对其进行滚揉前小时后，调理车间需要对其进行滚揉前操作人员对鲜鸡（鸭）肉的感官鉴定方法有：操作人员对鲜鸡（鸭）肉的感官鉴定方法有： A A、外观鉴定、外观鉴定 B B、气味鉴别、气味鉴别 C C、弹性鉴别、弹性鉴别 D D、微生物检验、微生物检验 食品卫生质量的微生物指标通常是指：食品卫生质量的微生物指标通常是指： A A、细菌总数、细菌总数 B B、酵母菌、酵母

20、菌 C C、大肠菌群、大肠菌群 D D、致病菌、致病菌 HACCPHACCP体系中关于确定关键控制点的方法有：体系中关于确定关键控制点的方法有： A A、借助、借助CCPCCP判断树判断树 B B、请专家指导和咨询、请专家指导和咨询 C C、结合实际经验进行综合分析与判断、结合实际经验进行综合分析与判断 D D、照搬其他公司同类加工产品制订的关、照搬其他公司同类加工产品制订的关 键控制点键控制点 肉鸡肉鸭屠宰过程要经严格的兽医卫生肉鸡肉鸭屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是：检验，其目的是： A A、了解禽畜类动物的发病率、了解禽畜类动物的发病率 B B、防止禽畜疫病的传播、防止禽畜疫病的

21、传播 C C、确保肉的质量安全、确保肉的质量安全 D D、为禽畜类动物治病、为禽畜类动物治病 寄生虫及其虫卵可通过哪些途径危害人体。寄生虫及其虫卵可通过哪些途径危害人体。 A A、经呼吸道进入、经呼吸道进入 B B、病人、病畜的粪便污染水体或土壤，、病人、病畜的粪便污染水体或土壤，再污染食品再污染食品 C C、经口摄入、经口摄入 D D、直接污染的肉鸡肉鸭产品、直接污染的肉鸡肉鸭产品 目前环境中对食品造成主要危害的是那目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素？些因素？ A A、汞、镉、铅、砷、汞、镉、铅、砷 B B、钾、钠、钙、钾、钠、钙 C C、农药、农药 D D、二恶英、二恶英 为防止产品

22、变质，目前各加工车间对产为防止产品变质，目前各加工车间对产品和环境使用的冷却方法有：品和环境使用的冷却方法有： A A、风机制冷、风机制冷 B B、冰水混合物、冰水混合物 C C、螺旋预冷、螺旋预冷 D D、排管冷却、排管冷却 国家对食品的基本要求是：国家对食品的基本要求是： A A、必须符合国家法律、行政法规和国家、必须符合国家法律、行政法规和国家 标准的质量安全规定标准的质量安全规定 B B、满足保障身体健康、生命安全的要求、满足保障身体健康、生命安全的要求 C C、不存在危及健康和安全的不合理的危险、不存在危及健康和安全的不合理的危险 D D、不得超出有毒有害物质限量要求、不得超出有毒有

23、害物质限量要求 下列说法错误的是：下列说法错误的是： A A、已获得国家认监委和出入境检验检疫机构颁发、已获得国家认监委和出入境检验检疫机构颁发 的出口食品卫生注册证、登记证的企业，在申请的出口食品卫生注册证、登记证的企业，在申请 食品生产许可证时，企业必备条件仍须进行现场食品生产许可证时，企业必备条件仍须进行现场 核查。核查。 B B、已通过、已通过HACCPHACCP认证等国家推行的食品认证的企认证等国家推行的食品认证的企 业，在申请食品生产许可证时，可免于或者简化业，在申请食品生产许可证时，可免于或者简化 企业必备条件现场核查。企业必备条件现场核查。 C C、食品生产经营企业必须申领卫生

24、许可证，食品、食品生产经营企业必须申领卫生许可证，食品 摊贩可领可不领。摊贩可领可不领。 D D、已通过、已通过HACCPHACCP认证等质量稳定的大型企业、国认证等质量稳定的大型企业、国家家 和省级监督抽查连续合格的企业，应当减少强制和省级监督抽查连续合格的企业，应当减少强制 检验的频次。检验的频次。 为防止天气炎热时出现产品腐败变质的为防止天气炎热时出现产品腐败变质的问题，我们的宰杀车间常采用的问题，我们的宰杀车间常采用的直接或间接直接或间接的的措施有：措施有： A A、防止食品的细菌污染、防止食品的细菌污染 B B、去除微生物、去除微生物 C C、杀灭微生物、杀灭微生物 D D、控制微生

25、物的繁殖、控制微生物的繁殖 我们加工车间对于交叉污染控制相当严我们加工车间对于交叉污染控制相当严格，那么属于我们车间内的交叉污染有：格，那么属于我们车间内的交叉污染有： A A、人流和物流、人流和物流 B B、物流和气流、物流和气流 C C、天棚冷凝水、天棚冷凝水 D D、生产部的卫生、生产部的卫生 下列说法正确的是：下列说法正确的是： A A、消毒剂浓度越高杀菌效果起好、消毒剂浓度越高杀菌效果起好 B B、在食品中发现头发、苍蝇、玻璃等属于、在食品中发现头发、苍蝇、玻璃等属于安全危害安全危害 C C、加工车间的微生物检验常用于对、加工车间的微生物检验常用于对CCPCCP点点的监控的监控 D

26、D、进入加工车间不得配戴手表、首饰，不、进入加工车间不得配戴手表、首饰，不得化浓妆得化浓妆 在工作服卫生管理中，下列说法正确的是：在工作服卫生管理中，下列说法正确的是： A A工作服应在不同区域实行颜色不同的管工作服应在不同区域实行颜色不同的管理模式。理模式。 B B在洁净区的工作人员，口罩、手套根据在洁净区的工作人员，口罩、手套根据情况可戴可不戴。情况可戴可不戴。 C C任何人员必须穿戴合适的工作服，在适任何人员必须穿戴合适的工作服，在适合的区域进行生产操作和监督管理。合的区域进行生产操作和监督管理。 D D工作服实行编号管理，其目的是保证清工作服实行编号管理，其目的是保证清洗、穿戴、更换控

27、制。洗、穿戴、更换控制。 后区是我们加工车间的洁净区，维修人后区是我们加工车间的洁净区，维修人员在其间维修设备时，应做到：员在其间维修设备时，应做到： A A不对产品、物料、环境带来污染为原不对产品、物料、环境带来污染为原则。则。 B B维修前和维修结束后，应对工具、拆维修前和维修结束后，应对工具、拆下部件进行清点。下部件进行清点。 C C维修结束后，应由操作人员清场，质维修结束后，应由操作人员清场，质量员检查。量员检查。 D D维修废弃物应盛装和密闭，及时从物维修废弃物应盛装和密闭，及时从物流通道带出洁净区。流通道带出洁净区。 防鼠防虫一直是我们异物控制的重点，防鼠防虫一直是我们异物控制的重

28、点，加工车间目前所用的防虫防鼠设施有：加工车间目前所用的防虫防鼠设施有： A A挡鼠板挡鼠板 B B防鼠网防鼠网 C C纱窗纱窗 D D灭蝇灯灭蝇灯 车间品管员在工作前应对车间进行检查，车间品管员在工作前应对车间进行检查，以确保加工环境的安全。在对岗位清场检查以确保加工环境的安全。在对岗位清场检查时，应检查的项目有（时，应检查的项目有（ ） A A厂区的清洁、消毒厂区的清洁、消毒 B B生产容器具、生产工具的清洁、消毒生产容器具、生产工具的清洁、消毒 C C清洁工具的清洁、消毒清洁工具的清洁、消毒 D D设备的清洁或消毒设备的清洁或消毒 在洁净厂房清洁中，为了防止污染，执行在洁净厂房清洁中，为了防止污染，执行顺序正确的是：顺序正确的是： A A顶棚、墙壁、设备、地面。顶棚、墙壁、设备、地面。 B B工器具清理、操作台清洁、地面清扫。工器具清理、操作台清洁、地面清扫。 C C先清洁、再清洁、最后消毒。先清洁、再清洁、最后消毒。 D D先上后下，先外后里的原则执行。先上后下，先外后里的原则执行。 滚揉后的川香鸡柳原料温度在滚揉后的川香鸡柳原料温度在8-108-10之之间间, ,贮存在贮存在400kg400kg塑料盒里，用单片盖严，不塑料盒里，用单片盖严，