食品厂车间卫生清洁作业指导书教学文案

1、食品厂车间卫生清洁作业指导书二、清洗方法二、清洗方法例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业 缺点：效果不完全，可能留下一些污缺点：效果不完全，可能留下一些污 物蓄积在设备表面物蓄积在设备表面定期清洗：使用活性较高或不同成分的清定期清洗：使用活性较高或不同成分的清 洗液，施加较强的清洗能量洗液，施加较强的清洗能量 （如：清洗液的冲力和温度）（如：清洗液的冲力和温度）& 1 1、手工清洗手工清洗 优点：效果良好，节省清洗液优点：效果良好，节省清洗液 缺点：耗费时间，易造成设备表面缺点：耗费时间，易造成设备表面 刮痕。另清洗液浓度不可太刮痕。另清洗液浓度

2、不可太 高，以免伤害操作员。高，以免伤害操作员。 & 2 2、高压清洗（高压清洗（high pressure high pressure cleaning,HPLV;LPHV)cleaning,HPLV;LPHV) 优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物 体清洗效果优良。体清洗效果优良。 缺点：清洗时会产生气雾，可能对缺点：清洗时会产生气雾，可能对 人体造成不良影响。人体造成不良影响。&3 3、 泡沫泡沫/ /凝胶清洗（凝胶清洗（foam/gel cleaning)foam/gel cleaning) 目的：延长洗液与污物接触时间，提升目的：延长洗液与污物

3、接触时间，提升清洗效果。清洗效果。&4 4、 定位外清洗（定位外清洗（cleaning out of cleaning out of place,COP)place,COP)：&将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进行清洗。行清洗。 &5 5、 定位清洗（定位清洗（cleaning in place,CIP)cleaning in place,CIP)：使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，

4、将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液与管路表面完全接触。液与管路表面完全接触。 CIPCIP优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少人工费用少人工费用 各种清洗方法比较HPLVLPHV定位手工胶体污物种类： 粘性强 水溶性污物量：高 低 开放系统：小型 大型水平面 垂直面密闭系统：无空隙具空隙三、清洗系统构成三、清洗系统构成 & 媒体：包括水或以水为主的清洗液。媒体：包括水或以水为主的清洗液。&am

5、p; 污物：指希望从洗涤物上去除的异物。污物：指希望从洗涤物上去除的异物。& 被清洗物：分原料和设备两类。被清洗物：分原料和设备两类。污物种类与特性：污物种类与特性： 种类种类 成分成分溶解性溶解性洗净性洗净性 加热之变化加热之变化有有 机机 物物蛋白质蛋白质水不溶，溶于水不溶，溶于碱液，微溶于碱液，微溶于酸液酸液非常困难非常困难变性而变的更难洗变性而变的更难洗净净脂脂 肪肪水不溶，碱液水不溶，碱液中可溶中可溶困困 难难聚合（重合）而变聚合（重合）而变的更难洗的更难洗糖糖 类类水中溶解水中溶解容容 易易焦（糖）化而变的焦（糖）化而变的洗净困难洗净困难无无 机机 物物 钙盐钙盐水不溶，溶

6、于水不溶，溶于酸液中酸液中容容 易易一般无变化，若与一般无变化，若与有机物结合则洗净有机物结合则洗净困难困难盐盐 镁盐镁盐困困 难难类类 铁盐铁盐需用专用之清需用专用之清洗剂洗剂困困 难难同上同上 硅盐硅盐氢氟酸中溶解氢氟酸中溶解不不 能能同上同上四、清洗剂：四、清洗剂：一般要求：一般要求：& 能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗 粒的形式悬浮在清洗液中。粒的形式悬浮在清洗液中。& 不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。& 具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿，具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿， 颗粒和清洗液都容

7、易最后被水冲掉。颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。 & 不会腐蚀机器、设备等材料不会腐蚀机器、设备等材料&易于保存易于保存&使用成本低使用成本低&经政府相关部门验证认可经政府相关部门验证认可没有一种试剂可以同时满足以上要求。没有一种试剂可以同时满足以上要求。因此必须使用复合清洗剂或使用几种因此必须使用复合清洗剂或使用几种不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板式设备、管道等使用碱式设备、管道等使用碱/ /酸组合或使用酸组合或使用复合清洗剂复合清洗剂 清洗剂分类：清洗剂分类： & 碱碱& 酸酸& 软化剂软化剂&

8、 乳化剂和湿润剂乳化剂和湿润剂& 保护剂保护剂1 1、碱、碱 原理：碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质原理：碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质 反应成可溶性物质从而可以被水溶解。反应成可溶性物质从而可以被水溶解。 碱是一种溶解于水中碱是一种溶解于水中PH7的物质，碱可的物质，碱可以溶解蛋白质，也可以皂化脂肪。洗涤效以溶解蛋白质，也可以皂化脂肪。洗涤效果随果随PH增加而增加，但在高增加而增加，但在高PH值及高温值及高温时，对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加快。时，对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加快。& NaOHNaOH： 作为普通清洗剂使用的最强的碱，作为普通清洗剂使用的最强的碱，1%1%的的

9、NaOHNaOH溶液溶液PHPH值大约为值大约为1313。由于。由于NaOHNaOH的高的高PHPH值，它对溶解蛋白质特别有效，值，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。也可以皂化脂肪。缺点：对玻璃和金属有亲和力，所以它缺点：对玻璃和金属有亲和力，所以它 的浸透力很差并且很难水洗除去，的浸透力很差并且很难水洗除去， 甚至很弱的氢氧化钠溶液也会强甚至很弱的氢氧化钠溶液也会强 烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当 NaOHNaOH用于硬水中时会形成水垢。用于硬水中时会形成水垢。 氢氧化钠会腐蚀皮肤，若浸入眼睛氢氧化钠会腐蚀皮肤，若浸入眼睛 会致盲。会致盲。& Na Na2

10、 2COCO3 3 ：中中强碱，其强碱，其1%1%水溶液水溶液PHPH值约值约为为1111。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于会产生会产生CaCO3CaCO3沉淀，所以不适用于硬水。沉淀，所以不适用于硬水。适用于手工清洗。适用于手工清洗。& NaNa3 3POPO4 4：中强碱，其中强碱，其1%1%水溶液水溶液PHPH值约为值约为1212。具有良好的乳化和分散能力，但其。具有良好的乳化和分散能力，但其溶蛋白质能力与溶蛋白质能力与NaNa2 2COCO3 3相似。与相似。与NaOHNaOH和和Na

11、Na2 2COCO3 3不同，用与硬水中不会形成水垢，不同，用与硬水中不会形成水垢，对铝、锡、锌具有腐蚀性，适用于手工清对铝、锡、锌具有腐蚀性，适用于手工清洗。洗。& NaNa2 2SiOSiO3 3：中强碱，可以溶解蛋白质，中强碱，可以溶解蛋白质，也可以水解脂肪，溶于硬水中产生钙也可以水解脂肪，溶于硬水中产生钙和镁的硅酸盐沉淀，不会腐蚀铝、锡和镁的硅酸盐沉淀，不会腐蚀铝、锡和玻璃。和玻璃。2、酸、酸： 主要去除沉积于设备表面上的无机主要去除沉积于设备表面上的无机物，如乳石、啤酒石等物，如乳石、啤酒石等。& HNOHNO3 3：强酸，强酸，1%1%水溶液水溶液PHPH约为约为1

12、 1，对，对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白质，溶解一些蛋白质， HNOHNO3 3对不锈钢、对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材料。材料。 HNOHNO3 3具有杀菌作用。具有杀菌作用。缺点：高浓度的高浓度的HNOHNO3 3碰到有机物时会产碰到有机物时会产生氮气，因此硝酸通常稀释后使用。如生氮气，因此硝酸通常稀释后使用。如果浓硝酸和氯化物混合，会产生氯气和果浓硝酸和氯化物混合，会产生氯气和氮气，刺激人体黏膜并可能导致致命的氮气，刺激人体黏膜并可能导致致命的肺气肿肺气肿。H H3 3POPO4 4： 中强酸，

13、其中强酸，其1%1%水溶液水溶液PHPH值约为值约为3 3。腐蚀性。腐蚀性比比HNO3HNO3弱得多。万一吸入后对人体危害也弱得多。万一吸入后对人体危害也较小。因此被广泛用作酸请洗剂。较小。因此被广泛用作酸请洗剂。& 柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PHPH约约为为4.54.5，主要用于非不锈钢材料的清，主要用于非不锈钢材料的清洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去除。除。（3）、软化剂：）、软化剂： 当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀。当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀。防止：使用软水或添加试剂形成钙、防止：使用软水或添加试剂形成钙、 镁的可

14、溶性化合物。镁的可溶性化合物。代表：聚磷酸盐、代表：聚磷酸盐、EDTAEDTA（4）、乳化剂和浸湿剂）、乳化剂和浸湿剂& 乳化剂：乳化剂： 同时具有亲油基团和亲水基团同时具有亲油基团和亲水基团 代表：脂肪酸盐（钠盐和钾盐）代表：脂肪酸盐（钠盐和钾盐） 缺点：在未经软化的水中使用脂肪酸盐缺点：在未经软化的水中使用脂肪酸盐 会产生脂肪酸钙（镁）沉淀，会产生脂肪酸钙（镁）沉淀， 漂浮于液面灰色粘稠的一层导致漂浮于液面灰色粘稠的一层导致 清洗困难。清洗困难。& 保护剂：保护剂： 硅酸盐可用于高浓度碱液中保硅酸盐可用于高浓度碱液中保护铝或锡制设备，玻璃等免受腐护铝或锡制设备，玻璃等免受腐

15、蚀，主要是蚀，主要是NaNa2 2SiOSiO3 3。 （5）、工厂用清洗剂）、工厂用清洗剂&酸成分：酸成分： 硝酸、磷酸硝酸、磷酸 溶解水垢；溶解水垢； 脂肪酸盐（或其他合成乳化剂）脂肪酸盐（或其他合成乳化剂） 乳化脂肪，降低表面张力。乳化脂肪，降低表面张力。&碱组分：碱组分： 用于设备清洗的高浓度碱组分：用于设备清洗的高浓度碱组分： NaOH NaOH 溶解蛋白质，高温下皂化脂肪溶解蛋白质，高温下皂化脂肪 聚磷酸盐聚磷酸盐 防止形成钙沉淀防止形成钙沉淀 使用于不锈钢容器、桶、板式设备、管道使用于不锈钢容器、桶、板式设备、管道搅拌器等清洗。搅拌器等清洗。 NaOH/Na3PO

16、4 溶解蛋白质，皂化脂肪溶解蛋白质，皂化脂肪 聚磷酸盐聚磷酸盐 防止形成钙沉淀防止形成钙沉淀 硅酸盐硅酸盐 防止铝腐蚀防止铝腐蚀 适用于铝制桶、搅拌器和洗罐器的清洗适用于铝制桶、搅拌器和洗罐器的清洗五、五、CIPCIP的影响因素：的影响因素：清洗液的流速、温度、洗剂浓度、清清洗液的流速、温度、洗剂浓度、清洗时间、浸透力、水的硬度、污物的洗时间、浸透力、水的硬度、污物的数量、种类、状态、厚度和设备的材数量、种类、状态、厚度和设备的材质、平面结构等质、平面结构等& 流速：流速： 管道：洗液流速管道：洗液流速 1.5m/s1.5m/s 桶槽：流量桶槽：流量250-350L/hr250-350

17、L/hr* *m m2 2& 温度：温度： 温度上升可以改变污物和清洗液的物温度上升可以改变污物和清洗液的物理特性（如溶解度增加、黏度下降）而提理特性（如溶解度增加、黏度下降）而提高清洗速率；高清洗速率； 温度过高可能导致污物性质的改变，温度过高可能导致污物性质的改变，使污物与设备表面间的结合力提高阻碍清使污物与设备表面间的结合力提高阻碍清洗进行；洗进行； 在在65-8565-85下清洗效果最好。下清洗效果最好。& 浓度：浓度： 提高洗液浓度可以促进洗液与污物间的提高洗液浓度可以促进洗液与污物间的化学作用力，增加清洗效果；化学作用力，增加清洗效果； 浓度过高会造成资源浪费并导致

18、反效果浓度过高会造成资源浪费并导致反效果或副作用，如腐蚀等；或副作用，如腐蚀等； 每种清洗剂都有一个最佳浓度，过高或每种清洗剂都有一个最佳浓度，过高或过低都会降低清洗效果。过低都会降低清洗效果。 & 水的硬度：水的硬度： 水的硬度越高，清洗效果越差，因为水水的硬度越高，清洗效果越差，因为水中的钙离子、镁离子会与清洗剂中的化学中的钙离子、镁离子会与清洗剂中的化学基团形成难溶化合物导致清洗困难，如：基团形成难溶化合物导致清洗困难，如： CACA2+2+OH+OH- - CA CA（OHOH）2 2 加入保护剂可以消除这种作用加入保护剂可以消除这种作用 清洗剂浓度检测：清洗剂浓度检测： 电导

19、率法；电导率法；PHPH值法；滴定法值法；滴定法 电导率法和电导率法和PHPH值法可以在酸碱桶中自动值法可以在酸碱桶中自动检测并自动补加酸碱检测并自动补加酸碱 手工补加最好用滴定法，滴定是用酸中手工补加最好用滴定法，滴定是用酸中和碱清洗液或用碱中和酸清洗液的过程和碱清洗液或用碱中和酸清洗液的过程 六、六、CIPCIP系统的分类及清洗步骤系统的分类及清洗步骤根据洗液的使用方式：单批次使用根据洗液的使用方式：单批次使用CIPCIP系系统，重复使用式统，重复使用式CIPCIP系统及多重使用式系统及多重使用式CIPCIP系统系统&水洗水洗 任何清洗过程，第一步都应该是强有任何清洗过程，第一步都

20、应该是强有力的水冲以去除所有松散颗粒，如果可能，力的水冲以去除所有松散颗粒，如果可能，设备、工具等在使用后应设备、工具等在使用后应立即清洗，因为立即清洗，因为牛奶等干了以后会使清洗变得困难。牛奶等干了以后会使清洗变得困难。清洗步骤：清洗步骤： 对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因为蛋白质在低温时溶解最好；为蛋白质在低温时溶解最好； 对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗；对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗； 对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用4040左右的水预冲洗；左右的水预冲洗；& 碱液循环清洗碱液循环清洗& 水冲水冲&a

21、mp; 酸液循环清洗酸液循环清洗& 水冲水冲& 消毒消毒& 水冲水冲七、清洗效果评估七、清洗效果评估食品效果评估表：食品效果评估表：分类分类评估方法评估方法方法概要方法概要官能官能检查检查乾涸法乾涸法表面擦拭法表面擦拭法喷雾法喷雾法清净的冷水散布于洗净表面，清净的冷水散布于洗净表面，30秒秒后观察其乾涸状态以判断其洗净程后观察其乾涸状态以判断其洗净程度。度。用白布或黑布擦拭来判断洗净程度用白布或黑布擦拭来判断洗净程度在水中添加染料，将洗净表面倾斜在水中添加染料，将洗净表面倾斜5-10度，自度，自60公分距离处内公分距离处内450MMHG压力喷雾压力喷雾30秒左右，观秒左

22、右，观察其微细粒子。察其微细粒子。物理物理的方的方法法重量法重量法测定清洗设备洗净前后的重量差、取洗测定清洗设备洗净前后的重量差、取洗净后在设备上的污物及测定重量。净后在设备上的污物及测定重量。反射率测定法反射率测定法测定清洗表面洗净前后的反射率，惟凸测定清洗表面洗净前后的反射率，惟凸凹光泽影响大。凹光泽影响大。放射性同位法放射性同位法（ISOTOPE）使用放射性同位元素，精度高但不是很使用放射性同位元素，精度高但不是很实用。实用。接触角测定法接触角测定法精度同乾涸法，水滴的接触角以小的较精度同乾涸法，水滴的接触角以小的较好。好。紫外线照射法紫外线照射法用用3650A的紫外线照射来判定污染别。

23、的紫外线照射来判定污染别。PH测定法测定法用来测定碱性或酸性的污物。用来测定碱性或酸性的污物。色素添加法色素添加法将油溶性染料或萤光染料添加于油脂系将油溶性染料或萤光染料添加于油脂系的污物；在洗净后之设备表面或洗净液的污物；在洗净后之设备表面或洗净液中加入染料，做比色分析。中加入染料，做比色分析。热传阻力测定热传阻力测定测定其总包热传系数的变化，以评估其测定其总包热传系数的变化，以评估其污染程度。污染程度。压力降测定压力降测定由积垢所增加的流动阻力，估算有效流由积垢所增加的流动阻力，估算有效流过管径，以判断其清净程度。过管径，以判断其清净程度。 化学化学 的方法的方法 淀粉性污物淀粉性污物将将

24、2.5G的碘加入已被溶解的碘化钾的碘加入已被溶解的碘化钾20G水溶液中，待完全被溶解后，再水溶液中，待完全被溶解后，再加水达全量为加水达全量为1公升的液体。淀粉的存公升的液体。淀粉的存在呈蓝色（紫色）。在呈蓝色（紫色）。 脂肪性污物脂肪性污物在洗净面上加在洗净面上加0.1%甲基质（甲基质（BUTTER YELLOW）或）或0.1%YELLOW OB ALCOHOL溶液或是其他脂肪性色素溶液或是其他脂肪性色素溶液、再从被染着色的状态来判定。溶液、再从被染着色的状态来判定。蛋白质污物蛋白质污物将将1%的乙醇加热到的乙醇加热到50左右，涂于洗左右，涂于洗净面后，再用水洗，若有蛋白质污物净面后，再用水

25、洗，若有蛋白质污物则为赤紫色则为赤紫色 糖类的测定糖类的测定定量的采取洗净体中的残留物，用水定量的采取洗净体中的残留物，用水溶解成溶液状后，用溶解成溶液状后，用ANTHRONC试试纸做呈色试验纸做呈色试验盐类的测定盐类的测定与糖类的测定一样，先将残留的盐类与糖类的测定一样，先将残留的盐类用水溶解，再加用水溶解，再加8-16ML的蒸馏水，强的蒸馏水，强力震荡后用导电度计来测定其比电解力震荡后用导电度计来测定其比电解度度 微生物微生物方法方法 生菌测定法生菌测定法测定被洗净体表面或水溶液的中温好氧性测定被洗净体表面或水溶液的中温好氧性细菌生菌数细菌生菌数特定菌测定法特定菌测定法同上述方法，测定某种

26、特定菌的菌数同上述方法，测定某种特定菌的菌数基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法：基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法：1.1.在充分照明下，表面不得有可见的污物存在在充分照明下，表面不得有可见的污物存在2.2.无可察觉的异味无可察觉的异味3.3.用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙的用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙的 感觉感觉 4.4.表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有污点和变色污点和变色5.5.当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多断痕断痕6.6.表面用波长表面用波长340-380NM340-380NM紫外线照射检

27、查时，紫外线照射检查时，无可察觉之萤光存在无可察觉之萤光存在&重点检查重点检查1.1.阀门、搅拌器下面、液位计、人孔盖附近、阀门、搅拌器下面、液位计、人孔盖附近、真空管道等无法直接喷淋到的地方真空管道等无法直接喷淋到的地方2.2.清洗时喷球无堵塞，一直在旋转清洗时喷球无堵塞，一直在旋转3.3.充填头、板片、阀等结构复杂件充填头、板片、阀等结构复杂件4.4.清洗末端清洗末端& 现场结果判断现场结果判断 主要使用感官检查和理化检测相结合方主要使用感官检查和理化检测相结合方法，必要时辅以微生物方法；法，必要时辅以微生物方法；感官检查：参见以上感官检查：参见以上1-61-6理化检查：最

28、终之电导率、理化检查：最终之电导率、PHPH值与进水相同。值与进水相同。八、预杀菌八、预杀菌& 设备、管道、仪器在使用前必须预杀设备、管道、仪器在使用前必须预杀菌以杀灭上次清洗和杀菌后污染或残存菌以杀灭上次清洗和杀菌后污染或残存的微生物的微生物& 四种杀菌剂四种杀菌剂1.801.80热水热水2.2.蒸汽，使管道、工具等内表面温度蒸汽，使管道、工具等内表面温度80803.3.氯化物，用的最多的是氯化物，用的最多的是NACLONACLONACLONACLO杀菌主要通过两个途径：杀菌主要通过两个途径：A.A.活性氯溶于水破坏细菌细胞的蛋白质，导活性氯溶于水破坏细菌细胞的蛋白质，导致细菌细胞的主要功能停止。致细菌细胞的主要功能停止。B.2B.2分子分子NACLONACLO可以释放出具有杀菌效应的游可以释放出具有杀菌效应的游离离O O2 2； NACLONACLO会腐蚀不锈钢，为避免这点，会腐蚀不锈钢，为避免这点， NACLONACLO的的PHPH值不能太低，必要时可以加值不能太低，必要时可以加NAOHNAOH调整调整PHPH在在8-98-9左右。左右。另外一种常用氯化物是氯胺，氯胺对污物比另外一种常用氯化物是氯胺，氯胺对污物比NACLONACLO更稳定，