第二届家庭豆腐菜肴烹饪大赛

1、第二届家庭豆腐菜肴烹饪大赛组织方法及评分标准一、大赛程序及赛场提供物品一大赛程序1、检录：参赛选手持参赛通知单在规定时间带自备物 料到检录处报到，领取参赛证，并以抽签的方法确定操作台 位，持参赛证进入赛场。为了保证参赛选手在公平的原那么下竞赛，此次竞赛要严 格检录程序。1此次竞赛除制汤、制茸、制馅不入味外，不 允许场外加工。2参赛选手所带原料及用品一律经检录后放入组委 会提供的整理箱，个人箱包一律不准带入赛场。 3检录组人员由市餐饮烹协行业协会指派符合 条件的裁判员担任。4对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛 的责任自负。2、赛场：参赛选手进入赛场，做好定位，认定所需物 品、用具，并经监

2、理长验料。比赛开始后，现场监理员立即 开始计时记事。选手制作完成后，按要求份数交齐作品，清 理现场，经监理长检验无误并收回参赛证后退场。选手自带 的器具，在评比结束后到场地效劳组领回。3、送评：监理长接到制好的作品后，连同质量标准卡交场地效劳员送到评判组评定。需送展台的作品拍照后送展 台展示。二大赛提供物品1、厨用具：炉灶、炒锅、蒸笼、微波炉、塑料砧板、 洗涤用果盘、手勺、油沥、油缸、调味缸、小调味勺、汤盆、 菜刀、水桶。2、调配料：组委会提供葱、姜、蒜、大料、花椒等佐 料，食盐、色拉油、白糖、淀粉、酱油、米醋、料酒、味精、 生抽、精盐、胡椒粉等调料，主要原料和辅料及特殊调配料 由参赛者自己准

3、备。二、评分标准总分值为 100 分，分数的分配及要求如下：一味感 30 分：口味纯粹，主味突出，调味适当， 无邪味、糊味和腥腻味等异味。不符合要求的，酌扣1 20分。二质感 20 分：火候得当，质感鲜明，符合其应 有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。不符合 要求的，酌扣 120 分。由于失饪造成生、 糊而不能食用的， 整道菜不予判分。三观感 20 分：主副料配比合理，刀工细腻，规 格整齐，汁芡适度，色泽自然，造型新颖，装盘美观，餐具 与菜肴协调。不符合要求的，酌扣 1 20 分。四营养保健 10 分：生熟分开，营养配比合理， 菜肴尽量不使用食用色素，成品中不允许使用不能食用的物品，

4、讲究餐具和盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌扣1 6分。五实用推广 10 分：制作的豆腐菜有较强的实用 性和推广性，用料群众化，烹饪简单化，有利于家庭制作和 推广。六挖掘创新 10 分：所有从民间挖掘或祖传的豆 腐菜，其烹饪工艺原始，能反映浓郁的乡土气息，并具有历 史典故，特色鲜明，可酌情加 5-10 分；对属创新或有重大 突破的菜肴也可加分，其中包括使用新开发、新引进的可食 性原料，或使用过去未使用过的可食性原料烹制的菜肴；利 用新生产、新引进的调品烹制新口味菜肴，或利用同样原料 但采用过去未曾采用过的烹制新口味或复合味菜肴；运用新 创造的烹调方法，或在原技法根底上有新开展的技法，以及 烹制同类

5、菜肴但使用他人没有使用过的技法烹制的菜肴；成 品装盘、造型款式有创意性的新变化等。符合要求的，酌加 5-10 分。三、赛场规那么 一比赛时每个家庭原材料自备允许三名家庭成员 在场操作并在 60 分钟内，两款豆腐菜，荤素不限。二参赛选手需自行填报原材料及产品标准；不准使 用他人的原材料物品及半成品；严禁使用腐烂变质原材 料和国家明令禁止的原料；禁止使用国家规定的保护动物作 为烹饪原料，食用色素必须符合国家规定；严格执行生熟分 开的规定，不浪费原料；比赛结束后，做好清理收尾工作三菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、剁茸、腌制、 预热处理 不能加味 等， 可在场外准备； 菜肴的加工成型、 成熟及调味必须

6、在赛场内完成。四参赛品种的加温时间如在限时内无法完成的，须 在报名时同时申请，经批准前方可在场外预热加工到一定程 度。五烹饪原料及装饰菜肴用的各种雕刻、饰物、盛器 均须经现场监理员检查后，符合要求的才能携带进场。所有 雕花及饰物必须采用可食之蔬果或鲜花材料，尽量不使用食 用色素，以充分表达自然特色。六菜肴以 3 人量为评判根底，另用品尝碟盛少量成 品供裁判品评。如是整鱼、整鸡、整鸭等造型或原盅菜肴， 可不另加尝碟。七除赛场提供的厨用具和普通调配料外， 比赛所 需的一切原料主辅料及特殊调味料以及盛器、刀具等一 律自备，参赛者自带的盛器要在盛器底部贴上标签，写明选 手姓名，以便赛后领回。八报名时需填报要制作的菜名及制作者姓名，以便 给每个菜肴制作一个菜牌由承办单位