版第11单元第1讲传统发酵技术及应用

1、第一单元生物技术实践第1讲传统发酵技术及应用考纲导学1利用微生物进行发酵来生产特定的产物2. 运用发酵加工食品的根本方法知识梳理|夯实咼考双基回扣教材、果酒和果醋的制作1.制作的原理与条件工程果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌有氧条件下，大量繁殖：氧气、糖源充足时：制酶酶C6H12O6+ 602 +C6H12O6+ O2作6H2O;CH3COOH;原反响无氧条件下，酒精发酵：缺少糖源、氧气充足时：理酶酶C6H12O6C2H5OH + O22C2H5OH+ 2CO2CH3COOH+ H2O般1825 C,最适为20 C发温度最适为3035 C酵左右需要充足氧气条空气前期：需氧件后期：不需氧时间10

2、 12 d78 d2.制作流程挑选葡萄-冲洗一榨汁一酒精发酵一醋酸发酵果酒果醋二、腐乳的制作1. 制作原理(1) 菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉(2) 菌种作用特点：蛋白酶蛋白质氨基酸+小分子肽。脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸2. 制作流程让豆腐上 长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密圭寸腌制3. 影响腐乳品质的条件(1) 卤汤成分：酒及各种香辛料。 酒的作用：抑制微生物的生长,又能使腐乳具有独特的香味。含量一般控 制在12%左右。 香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。(2) 盐的用量 浓度过低，缺乏以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。 浓度过高：会影响腐乳风味。三、泡菜的制作1.

3、制作原理在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸反响式：C6H12O62C3H6O3 02. 制作流程峥*4 f切井说飛状或片状、料，装坛林収仅柚亠配制盐木一袍戏执术/3. 影响因素(1) 泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹砂眼、坛沿深、盖子吻合好 的泡菜坛(2) 控制腌制时间、温度和食盐的用量(3) 防止杂菌污染，严格密封网络记忆重点突破|领悟高考方向重点1果酒与果醋的制作考点精讲1.果酒和果醋制作的考前须知考前须知材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗发酵条件的控制(1) 葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵 母菌有氧呼吸耗尽氧气后，再进行酒精发酵，防止发酵过程

4、 中产生的CO2造成发酵液溢出(2) 严格控制温度：1825 C利于酵母菌的繁殖和酒精发酵； 3035 C利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵(3) 充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为 有氧发酵，需适时通过充气口充入无困空气防止发酵液被污染(1) 榨汁机要清洗干净，并晾干(2) 发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒(3) 装入葡萄汁后要封闭充气口2.发酵装置图分析装置图结构或操作目的fl充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口。排气口用来排出CO2而弯曲的胶管防止空气微生物的污染出料口便于取料，及时监测发酵进行的情 况命题视角视角 果酒、果醋制作的原理及操作过程1

5、. 2021全国甲卷苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。答复以下问题：1酵母菌的呼吸代谢途径如下图。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的 中进行，其产物乙醇与试剂反响呈现灰绿色，这一反响可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的 中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度 。h3o+c(xQ 肘 =簡萄憐1鱼-9.乙2第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在 件下才能完成。3在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度填“低于或“高于第二阶段的。4醋酸杆菌属于 生物，其细胞结构中 填“含有或“

6、不含有线粒体。【解析】1图中过程和是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿 色。过程为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌 进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖 速度更快。2醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变 为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。3在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为 1825 C ,第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为3035 C,第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一

7、种，不含线粒体。【答案】(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧低于(4)原不含有重点2腐乳与泡菜的制作考点精讲1.腐乳的制作(1)制作流程让豆腐上 长出毛霉接种或利用空气中的毛霉抱子 :目的是让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶方法：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量加盐腌制亠'析出豆腐中的水分.抑制微生物生长酒：抑制微生物生长，调节腐乳风味力卩卤汤装瓶?1香辛料：调味，防腐杀菌密封腌制(2)影响腐乳1用酒精灯对瓶口火困后密封.微生物产生的酶继续发酵的过程孔品质的条件工程说明水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质

8、酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期 延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为1518 C，适合毛霉生长发酵时间控制在6个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量(1)制作流程以提供无氧的发酵环境2.泡菜的制作选择蔬菜 并加工 蔬菜要新鲜，否那么亚硝酸盐含量会偏多?4 不能反复冲洗，防止发酵菌种流失制作泡菜盐水浓度适宜，并经灭菌后备用 形成发酵环境参加调味料、装坛* 调味料具有调味和抑菌的作用 前期：有氧发酵，形成无氧环境 后期：主要是厌氧发酵(2) 泡菜制作过程中发酵条件的控制 创造无氧环境：选择适宜的泡菜坛；装坛时要压实；泡菜液

9、浸没菜体；泡 制期间不宜幵 '盖。 控制适量的食盐。a食盐的作用：一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、 咀嚼感强。b.盐的用量宜控制在10%15%，盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会 咸而不酸；盐浓度过低，杂菌易繁殖，引起变质。 控制适宜的温度：以1820 C为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度 偏低不利于乳酸发酵。命题视角视角腐乳、泡菜的制作原理及过程分析2. (2021新课标全国卷I )答复以下有关泡菜制作的问题:(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后 的 盐水中 加 入少量 陈泡菜液， 参加陈 泡菜液的作 用是(2) 泡 菜 制 作 过 程 中 ， 乳 酸 发 酵 的 过 程 即 为 乳 酸 菌 进 行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。(3) 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和(4) 从开始制作到泡菜品质最正确这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是 【答案】 (1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸 细胞质 (3)温度 食盐用量 腌制时间 (4)乳酸菌数量增