中国白酒文化传统与饮酒知识(一)

1、中国白酒文化传统与饮酒知识一 中国白酒文化传统与饮酒知识一知识中国白酒侠客帝国(贾德顺) · 2015-08-04 14:23肆拾玖坊联合创始人 贾德顺刚刚这位朋友谈到白酒与红酒的保健成效，我要强调的要点不是白酒不低于红酒，而是酱香型白酒的保健功能是远远高于红酒的。这个数据是茅台厂的高层领导自己研究的结果，这个结果发表在国家期刊上，这是有科学依据的。酱香型白酒的一些成分，比方红酒里面有的一些养生的东西，主要有这么三种：花青素、SOD和单宁，这三种在酱香型白酒中的含量都是好的红酒的三到七倍。给大家讲一些酒的小常识。刚刚这位朋友说喝了二锅头，其实我要提醒的是还是要少喝，如果可能的话现在的

2、二锅头尽量不要喝。为什么这么说呢？因为二锅头属于清香型酒的一个代表作。一个酒好不好一个是取决于它的原料，另外是酒发酵用的曲。从这两方面说，二锅头都是有问题的酒。我绝无意去诋毁二锅头，包括五粮液等历史上一些有名的酒，在历史上它们都是好酒，但是自从1963年之后就变了。1962年自然灾害后，周恩来给当时的轻工业部长布置了一个任务，现在粮食都不够吃的，能不能用一种方法，让群众既能喝上酒，又不那么消耗粮食。经过技术人员的科研，1963年颁布了新的白酒的轻工业标准。自打这个标准颁布后，酒厂也慢慢堕落了，或者说劣币驱逐良币的法则使然吧。新的轻工业标准简称叫液态法，全世界只有一个国家也就是我们中国有所谓的液

3、态法。后来又衍生出固液法。酿酒本来只有一个方法和标准，就是固态法。固态法就是用固态的粮食酿酒，液态法就是食用酒精加水再加添加剂香料做成酒，这是中国所独有的。目前采用固液法的只有五粮液一家酒厂，因为五粮液卖得太贵了，估计也是有点不好意思，所以它在液态法的基础上，添加了少许的固态粮食。液态法酿造的酒，是用化学的方法做出食用酒精。最好的酒精用来做乙醇汽油，第二等的做医用酒精，第三等的才会卖给各大酒厂。最好的食用酒精1吨6000元，纯度98度左右，再加上1吨水就是目前浓香型白酒的度数，1斤酒的成本是1块5毛钱。酒精加水太难喝了，就加入乙酸乙酯、己酸乙酯、冰醋酸等等化学添加剂，以增加香气和口感，所谓绵柔

4、、一线喉这样的口感。浓香型化学勾兑酒1斤的成本是1块7毛钱，再加上几块钱或十几块钱的瓶子，再加上几十块钱的包装，就可以包装成琼浆玉液，几百块钱上千块钱地去卖。这就是除酱香型酒之外，这些浓香型、清香型等酒的现状。决定酒好不好的因素有这么几个：一是酒的原料，二是发酵所用的曲，第三是工艺，特别是工艺所用的时间。这三点决定了一个酒的好坏。先说酿酒的原料，一类是粮食，一类是水果。酿酒的工艺有三种方法：一种叫酿造法，比方米酒就是酿造法，这是最传统、最古老的工艺；一种叫蒸馏法，蒸馏法产生于宋代末年；第三种叫配置酒，在前两种酒的基础上，再加一些动植物的尸体，所谓的一些药酒就属于这个范畴。蒸馏酒是最高级的方法，

5、世界上三大蒸馏酒是苏格兰的威士忌、法国的白兰地和中国茅台镇的酱香型酒。说到蒸馏酒的原料。可以酿酒的粮食有六种：高粱、大麦、小麦、玉米、豌豆、土豆。这个顺序酿的酒从高级到低级依次递减，最高级的原料是高粱，粮食酒蒸馏酿的最高级的酒就是茅台。水果里用于蒸馏法酿酒最高级的是葡萄，白兰地就是葡萄蒸馏酿的酒。农村传统酿的酒用的是酿造法，现代的茅台、威士忌、白兰地等用的就是蒸馏法，蒸馏酒酒度会更纯，酒精度也会高一些。传统的酿造法酒体比较浑浊，酒精度不会太高，含的杂质和有害物质也会高一些。回到粮食原料的话题，高粱分两种：大高粱和小高粱。东北的大高粱大概1块2一斤，茅台镇所用这种特有的小高粱3块8一斤。酿一斤酱

6、香型酒大约需要6斤左右小高粱。这种小高粱是没法吃的，它皮特别厚，粒特别小，但它的单宁含量是全世界作物中最高的。这是茅台镇独有的一种作物。再说做酒的第二种必需品，就叫曲，曲的好坏也会影响酒的品质。曲分为大曲、小曲、麸曲。大曲就是用大麦做的，小曲是小米做的，麸曲是用大麦或小米的皮做的。二锅头用的就是麸曲。同样用纯粮，同样用大曲，接下来它的品质区别就取决于工艺了。白酒的香型就分五类：酱香型、浓香型、清香型、米香型、其他型。酱香的代表是茅台。浓香的代表是五粮液。清香的代表是汾酒，包括二锅头。米香代表是桂林三花酒。其他香型就很多了，大体是以浓香为主，只是由于国家1963年以后一些评选的制度，导致它必须用

7、一个香型去申报它的品牌，就产生了很多奇奇怪怪的香型。比方白云边的浓酱兼香型，那是本来做酱香做不成，做的半拉的香型。再如董酒的馥郁香型，味道很烈，自己起这样一个名字。这些各类香型的酒，在1963年之前也是老老实实用粮食酿酒，甚至也用了很好的曲，也有很好的味道和很好的质量。即便如此，当年它们也与酱香型酒有很大的差异。差异在哪儿呢？好的东西是用时间堆砌出来的，酱香型酒酿造的周期特别长。老百姓流传下来一个口诀，叫“端午采曲”，端午时来做曲，用少女的脚去踩那个曲，制成曲块。“重阳下沙”，重阳节时开始往酒窖里放高粱。“九蒸九煮”，七次勾调，五年窖藏等等。制酒的周期整一周年，再加上窖藏的时间，一个好酒出来得

8、五、六年时间。刚刚有朋友提到赖茅。谈到赖茅，说来话长。赖茅说的是赖家的茅台酒。我们知道茅台本来没有这个品牌，茅台只是一个镇的名字。1950年以后中国的公私合营，国家把几个老酒坊合在一起，形成现在茅台酒厂的原形。历史上做得最好的三家厂长分别是赖家、华家和王家三家，其中赖家最好。赖家和王家还曾为在巴拿马世博会所获的那个奖打官司，经过当时省都督协调，荣誉一家一半。所以赖茅本身不是一个品牌，而是很多小酒厂打着赖茅的名义再卖。茅台镇上有大中小型酒厂3000多家，有白酒生产牌照的只有205家，政府现在已经不在颁发新的牌照了。很多中小酒厂都打着赖茅的名义，其中也有老老实实用古法酿制的赖茅的酒，但绝不是一个厂

9、子出来的。茅台酒厂近些年也通过收购，把赖茅变成自己下面一个子品牌，用于生产一些中低端的酱香型酒，这个就是整个赖茅的演化史。现在市面上有各种各样的赖茅，有茅台酒厂生产的新赖茅，也有各种小厂产的赖茅。名字都叫赖茅，而且外观也都是类似。说到肆拾玖坊和赖茅是不是一个定位，可以肯定的说不是。肆拾玖坊做的是高端品质的酒，我们追求的是尖物实价，所谓尖物是最好的品质，实价是最实惠的价格。我们这些人深受小米这种互联网思维的影响，我们要做的东西就是最好的东西，用最平和的价格。和茅台比，我们肆拾玖坊六年的侠客系列对应的就是茅台的飞天，品质是一样的，甚至口感会更好一些，我非常自信地告诉大家。而说到价格，飞天茅台在市场

10、上的售价还是一千元左右，最高的时候甚至到达过两千，而我们的零售价格只有299元。我们的宗师系列对应的是茅台的十五年，茅台的十五年现在很少见，打的是茅台十年、三十年的。超市里能见到茅台十五年的价格是4600元，我们的价格就是499元。再告诉大家一个专业的小秘密，到茅台镇的小酒厂，你只要说出这些术语，这些人就不敢骗你。行内把酱香型酒再分成三种，分别叫坤沙、碎沙和串香。所谓坤沙是指做酱香型白酒的高粱是成捆的、完整的，当地人口音流传就叫成坤沙。碎沙就是把碎的高粱碾成面，这样就加快了发酵周期。我们知道酿酒最大的成本其实是时间，做碎沙的人为投机取巧，就用了这种方法。当然它也是纯粮的。最缺德的是串香，串香不

11、是酱香型白酒，它实际还是浓香型白酒。很多无良的酒商为了追求酱香的这个味，把酱香酒厂的酒糟买过来，把白酒泼在酒糟上再蒸一遍，这样酒就带一点酱香味，闻起来有点象酱香，尝起来就完全不是了。肆拾玖坊的人群定位叫中年、中产，用这么四个字来概括。我们针对的对象是“大中年”的概念，小到三十来岁，大到五、六十岁，主体人群是四十岁上下的中年人。人群的画像是，有阅历，有上老下有小的生活、工作上的压力，更有事业上由于这个时代带来的困惑、找不到北的感觉；同时这拨人特别有社会责任感，有担当感，有侠义情怀；从经济角度讲，有购买能力和实力，也就是“中产”。中产是在我国最有前途的市场。现在所谓的富人，其实他们的购买能力是有限

12、的，他再有钱，这个人群太少了，他的吃喝能有多少呢？这个人群的价值并不太大，尤其是国家做了一些高消费的限制，这个人群的价值就更小了。低端的温饱都成问题的人群显然也不是我们的目标人群，我们做的是市场潜力最大，而且这个人群消费升级的需求也越来越旺盛。俄国人用土豆酿酒，叫伏特加。综合用前五种粮食酿酒的典型代表就是以前的五粮液。现在你去五粮液酒厂参观，他还给你做这个工艺演示，但背后都是勾兑的。高端一点的酒再加一点粮食，它也有纯粮食酿造的，但不是给一般老百姓喝的。跟大家再讲一讲品酒的知识。有一些被人错误引导的标准，比方绵柔、所谓的不上头，其实这些标准并不正确或者并不全面。真正的好酒应该是五味俱全的，即甜、

13、酸、辣、苦、涩这五种味道是平衡的、均衡的，这才是真正好酒的标准。就象好的葡萄酒品酒师一个标准叫口感平衡，他指的平衡是三种味道的平衡：酸、苦、涩。有一些化学勾兑酒，它出不来五种味道的平衡，它就调制出一种更好下口的所谓绵柔感。关于不上头，化学勾兑酒基本上都上头，但现在也有做到不上头的了，所以不上头是一个标准，但不是判断纯粮酒“Yes”or “No”的标准。纯粮酒肯定是不上头的，喝酒后第二天醒来也清醒如常，另外就是身上没有恶臭。喝酒后嘴里和身上散发着恶臭是化学勾兑酒所独有的。有时机我会多教大家一些品酒的方法，比方一滴法和四滴法，能品出酒的“大”、“长”、“圆”、“厚”、“勾”，“甜”、“酸”、“辣”、“苦”、“涩”，等等。再找时间，再跟大家聊。学习鉴别粮食酒和化学勾兑酒的方法，让自己