川法小曲高粱酒酿造工艺

1、川法小曲高粱酒酿造工艺一、工艺流程盖糟 配糟 丢糟 原料浸泡蒸煮入箱培菌进池发酵出池蒸馏半成品酒贮存勾兑成品酒二、川法糯高粱小曲酒工艺操作（一）泡粮目的：泡粮时，高粱吸收水分，使其在蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好。且高粱中含的单宁，在泡粮过程中，大部分可溶于水中被除去，有利于糖化和发酵。同时，高粱中的灰砂杂物经泡粮后可除去，使原料更加干净。要求：吸水透心、均匀。要点：用水要足，加入高粱搅拌后的水温应保持在7074之间。泡粮时间为610小时。操作方法：每天蒸完酒后，洗净底锅。烧开水，泡次日粮。每100公斤高粱，约需泡粮用水165公斤左右。泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内，然后将高粱倒入，即先水后粮。这

2、样可使泡粮桶内上下水温一致，使高粱受热均匀、吸水均匀。泡水温度应在90以上。高粱倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶心将高粱翻拌一次，刮平粮面。泡粮水位应淹过粮面约25cm，此时检查水温应在75以上，随即加盖保温。待23小时后揭盖检查一次，不使粮粒露出水面。经610小时后放出泡水。吊至蒸粮甑。泡后粮食每100公斤增重至160170公斤。注意事项1、泡粮要用开水，并必须保温，促进高粱吸水，同时，温度高可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化，减少淀粉变糖造成损失。2、泡粮用水量每天要基本固定，从而使泡粮搅拌后的水温达到7074，不能过高或过低。可通过调节水温和水量来达到上述温度。3、泡粮时要翻动一次，使

3、高粱和水混和均匀，避免产生灰包，使高粱吃水均匀一致。但不宜翻动过多，更不宜中途翻动，以免造成淀粉损失。4、泡粮时间要基本固定，不能过长或过短。若泡粮时间过长，温度下降，杂菌感染翻泡，造成淀粉和糖分损失；时间不够，高粱粒吸水不透，不易糊化彻底。5、泡粮要注意保温。（二）蒸粮目的：粮食蒸熟，粮粒裂口，利于糖化发酵。要求：熟粮柔熟、泫轻、收汗、水分适当，全甑均匀。出甑时化验水分含量为5961 ，粮粒裂口率为89以上。要点：准确掌握初蒸、闷水、复蒸的时间，使熟粮淀粉裂口率高，软硬合适，水分适当，全甑均匀。操作方法：上班时加好底锅水，水面离甑桥1516厘米，安好甑桥甑箅，填好边缘缝隙，撒稻壳一层(23公

4、斤)，用水泼湿扫平，待底锅水烧开后，即可撮粮入甑。在泡好的高粱中拌入适量的稻壳使疏松上汽均匀，在4050分钟内装完，再经23分钟，蒸汽便可穿出粮面。初蒸：装完甑51O分钟即可圆汽，加盖初蒸，时间为1O15分钟。糯高粱初蒸时间与出酒率关系见表3，糯高粱破裂率与出酒率关系见表4。表3 糯高粱初蒸时间与出酒率酢数初蒸时间(分钟)出酒率(%)1061.849.941168.848.931154.450.231340.850.71表4 破裂率与出酒率酢数破裂率(%)出酒率(%)5828551.2811868850.9719889052.2511909252.28闷水：初蒸完毕，迅速从闷水筒加入闷水(水温

5、4O45)，使闷水在甑内由下至上加入，在46分钟内加完，水量要淹过粮面67厘米。此时甑内下层水温6O65，粮面层水温9495。经仔细检查，甑内粮粒不顶手、软硬适当时放去闷水。从闷水淹过粮面至开始放闷水为闷水时间，一般糯高粱为10分钟。糯高粱闷水时间与熟粮水分的关系见表5。表5 糯高粱闷水时间与熟粮水分闷水时间(分钟)熟粮水分()闷水时间(分钟)熟粮水分()253.00856.15454.051057.20655.10/复蒸：迅速放去闷水，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸，时间约60分钟。检查高粱，应不顶手、已完全柔熟、阳水少、表面轻泫，即可出甑。出甑后检查高粱：收汗、裂口率为89以上。在熟粮出

6、甑前约10分钟揭盖，将工具、撮箕等敞蒸10分钟,利用蒸汽杀菌。蒸好的熟粮每100公斤约增重至230公斤左右，化验水分约为58。注意事项1、蒸粮时应防止蹋甑和溢甑。蹋甑是指穿汽不均匀或部分不穿汽。这是由于装甑时火力太小，高粱倒得不均匀或甑箅未清洗干净引起的。溢甑是指底锅水沸腾后冲到甑箅上面。这是由于底锅水加得太多或底锅水不清洁所致。此种现象发生时，甑底高粱因吸水过多而结成团块，致使蒸汽上升困难，影响上部高粱糊化。2、粮粒入甑和放闷水后的圆汽时间火力要大，穿汽要快(要求不超过30分钟和15 分钟)。使上下甑受热时间差别小，吸水均匀，其他时间可用中等火力。3、闷水要从闷水筒中自下而上加入，利用温度之

7、差造成挤压力，促使粮粒裂口。并且为使熟粮淀粉裂口率高，闷水时要求粮粒多数在7080温水内浸泡。实际上是上层温度高于下层，为了缩小温差，闷水时不开火门，加闷水要快。闷水温度一般为4045之间，不宜过高。4、底锅水以闷水刚接触甑箅时水温在7075为宜，可固定闷水温度后增减底锅水来调节。但底锅水离甑箅不能少于1720厘米，以防溢甑。当底锅水量调节恰当后，每天应掌握准确，以免影响水温变化。5、熟粮水分对培菌发酵有很大影响，不能过多或过少。操作条件固定(如泡粮水温、泡粮时间、初蒸时间、闷水温度等)，闷水时间长短可以决定水分多少。据经验，大约延长闷水时间2分钟，可增加熟粮水分1。实际操作要同时用感官判断(

8、手捏软硬度)，最后用化验数据或称重结果来校正感官的判断。糯高粱闷水温度与熟粮水分、淀粉破裂率关系见表6。表6 糯高粱闷水温度与熟粮水分、淀粉破裂率闷水温度（）熟粮水分（%）淀粉破裂率（%）6053.982.26553.384.07053.486.37553.786.28053.984.28554.183.09052.083.5如果发现上下甑的糯高粱粒水分不匀或糯高粱粒上软下稀时，可用放闷水的快慢来调节。如果闷水后发现偏软、偏硬，可适当缩短或延长复蒸时间。糯高粱蒸煮时间、熟粮水分与淀粉破裂率的关系见表7。表7 糯高粱初蒸时间、熟粮水分与淀粉破裂率初蒸时间（分钟）熟粮水分（%）淀粉破裂率（%）45

9、2.888.5853.087.31154.789.11455.088.21755.386.62154.487.62554.987.46、熟粮水分多少，应视季节和配糟酸度不同稍加调节。冬天发酵温度较低时，熟粮水分在6O61，热天发酵温度高时应为596O ，以减缓发酵速度，少生酸。当配糟酸度正常时，熟粮水分为6O61合适，如酸度偏大，可减少至596O ，严重时可以再降1，以减少发酵中的生酸量。7、熟粮中稻壳用量的多少对培菌有影响。一般用量为原料的12(包括甑底、甑面、出甑、摊凉所用的全部稻壳)。有时用曲药性能不同，箱温上升缓急不合要求，培菌不好时，可适当增减稻壳用量来调节。箱内使用的稻壳和蒸馏时酒

10、糟中拌入的稻壳，必须使用熟糠。8、每天上班时间应该固定。（三）培菌工序1、出甑摊凉及撤曲收箱要点：短时摊凉，品温均匀，掌握温度，撒曲均匀，摊晾工具须清洁，箱要疏松、面要平。操作方法出甑：出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席(或打扫清洁通风箱)，在摊席上撒少许熟糠。将熟粮撮出，均匀地倒在摊席上，厚67厘米。摊凉撒曲：出甑完，即按后出先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、刮平，冷天待品温降至4445、热天降至3738，按先倒先翻的次序翻第二次粮。翻毕，检查品温已适宜时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，拌匀收拢成堆。撒曲也可分两次撒，第一次翻粮后撒头次，第二次翻粮后撤二次。

11、若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊凉。其操作方法是：将熟粮撮出，均匀地倒入箱里，扒平，通风降温，冷天待品温降至3839，热天降至3637时，关闭风扇，撒第一次曲，撒入量为总用曲量的12，拌匀；冬天待冷至3435 ，热天3032(或平室温)撤第二次曲，撒入量为剩下的12，拌匀，扒平，此时箱温为冷天2829，热天2526。不同室温条件下收箱品温的控制见表8。表8 不同室温条件下收箱品温的控制项目室温（）05610111516202125262828以上撒曲温度36383436323430.53228.53028接近室温进箱品温3031293029282727.5接近室温接近室温保持最低品温2930

12、2829282727.526.527接近室温接近室温箱厚（cm）16.52016.51816.518151314101210收箱：收箱前先扫净底席(在底席下平铺23厘米厚的稻壳)，安上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻轻地铲人箱内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。粮面再撒少许稻壳和曲粉。从开始出甑到收箱完毕的摊凉时间最长可达2.5小时。2、培菌管理要求：霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香，无馊、闷、酒气。尝之，味稍甜，微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致，老嫩符合发酵装桶要求。要点：曲药质量好，用量合适，并严格控制培

13、菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。工具清洁，减少杂菌繁殖。主要控制指标见表9。表9 培菌控制指标季节用曲量（%）箱厚（cm）出箱温度（）培菌期（小时）出箱化验原糖（%）糯高粱粳高粱糯高粱粳高粱冬季0.30.416183335252625.526.52.5334热季0.20.310133335212222231.5223操作方法：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为3031。如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在57小时内箱内品温降至2628，保持品温不再下降(即箱内最低温度)。经12小时和20小时左右分别检查品温一次，适当加减草垫，使冷天经252

14、6小时、热天经2122小时出箱时老嫩合适，品温达3435 。采用通风箱培菌，收箱后均匀盖上一层配糟，其厚度视季节气温而定。经12小时和1820小时，分别检查品温一次，注意温度变化，控制出箱时间和温度。冷天要注意保温(用盖配糟厚薄调节)，热天注意降温，控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。注意事项：防止酸箱由于杂菌感染繁殖常引起箱温上升快，培菌糟不甜，不绒籽、气味不正常。防止的办法是：1）曲药质量要好，要稳定。劣质曲药中，杂菌多，易引起箱温上升快，出箱不绒籽和严重酸箱等事故。因此，每新用一批曲药，必须先经过严格检查、试验。2）做好环境卫生和清洁卫生工作。摊凉收箱使用的端撮、木锨等洗净蒸过。潮湿的晾堂要

15、翻整，摊席、箱席、箱板、囤撮要经常清洗，保持干燥清洁。黄水坑要加盖，排水沟要畅通，并定期用石灰水或漂白粉液杀菌，以避免杂菌蔓延传播。3）采取灭菌和降温措施。杂菌大部分来源于所用工具和场地，尤以摊席、箱席为主。除前述清洁工作外，出甑摊凉要严格控制摊凉面积并低倒匀铺，以杀灭摊席上的杂菌。摊凉时，翻动次数不宜过多，尽量减少摊凉时间。4）严格控制湿度和箱温。湿度、温度都是控制微生物生长的重要条件。控制湿度的方法为：正确掌握熟粮水分，注意冲干阳水；适时撒曲，使熟粮水汽在撒曲前适当挥发；箱底稻壳要勤换，以保持干燥。控制温度的方法是：严格掌握撒曲温度、进箱温度，使箱内的最低温度适当；调整收箱厚度和箱底稻壳、

16、箱面加盖的厚度；热季采用收薄箱、糟子盖箱等措施，适时加盖。注意均匀：箱内不匀，对生产有一定影响。因此，摊凉厚薄、撒曲、温度要匀，否则局部温度过高或未接上菌种，会产生泫坨。箱底垫的稻壳薄了，会有冷底；收箱温度高，敞晾久了才加盖，箱面会起硬壳；箱底垫的稻壳过厚，下层培菌糟较老；收箱温度低，盖厚了，上层培菌糟较老。出箱时应细心检查，进行调整。冬季箱边散热快，应用稻壳或配糟保温。箱的老嫩对发酵快慢影响很大，应认真加以掌握。感官鉴定方法主要是口尝有无甜味和手捏糊水多少，分为转甜箱、泡子箱、点子箱等。一般比较合适的老嫩程度常在转甜箱至小泡子箱之间。这时化验原糖为2.53.5，糖化糖为68，酸度为O.1O.

17、14，酵母细胞数在12001500万个之间。箱老不仅霉菌多消耗淀粉，而且糖化糖多，发酵升温快；箱嫩糖量不足，发酵缓慢，都会使糟子中残余淀粉增大，生酸也多，出酒率低。为了准确掌握箱的老嫩，出箱鉴定时，应考虑到熟粮水分高低的干扰，同时结合培菌期、出箱温度，并用化验和镜检结果验证。掌握升温幅度：在培菌过程中，升温快慢与培菌糟的质量有密切的关系。培菌阶段主要是保证糖化菌和酵母的繁殖与生长。据生产经验，在熟粮入箱12小时内，应保持一定限度的最低温度，以后每隔2h约上升1，至出箱时温度升至3435，这样，一般培菌糟的质量较好。箱上常见病害的防治培养箱上常见的病害很多，主要是由于入箱的温度过高或过低、冷热不

18、均、杂菌侵入及水分多少等原因造成。1）箱底培菌糟微生物繁殖不良。这是由于箱底稻壳潮湿或稻壳层太薄，因而散热快、温度不够所致。挽救办法是：在培菌糟出箱后，将箱底席洗净晒干，将箱底稻壳扒成行，使湿气蒸发，或更换新鲜干燥的稻壳和增加厚度，并将此不好的培菌糟加少许曲粉，拌和均匀后装入发酵桶(池)中部。2）硬壳、锅巴、冷角、冷边、冷子及底面板所引起的培养箱的底、面、边、角等部位培菌糟的微生物繁殖生长及糖化不良，主要原因是收箱温度过高，培菌糟在箱内敞晾时间长，箱面水分蒸发多；箱板漏风，盖草帘不严；箱底稻壳潮湿或太少，草帘潮湿或太薄；粮食未蒸好，不透心，不均匀；或加盖时间不恰当等。为了避免上述病害，须及时加

19、盖箱席、草帘及调整箱底的稻壳厚度；在箱四周的外部或内部，用热配糟保温，或用热配糟撒于箱面上等；并将这些较差的培菌糟装在发酵桶中心。3）泫坨坨。箱内有小团产生，使微生物生长不良，以致小团内仍有熟粮气味和带泫现象，是由于翻粮时，坨坨未打散或撒曲不匀所致。4）烧箱不下糊。箱内温度上升过高，在出箱时既无糖化现象，又无糊水，还有怪味。主要是收箱温度过高，盖草帘过厚过早，使细菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖减缓，致使有酸臭味；情况严重时，有益微生物生长不好，使粮食发硬，液化和糖化不能正常进行，因而不下糊。挽救办法是通风降温，装桶时再加部分曲粉，并加入适量的淡酒尾，以抑制杂菌，利于发酵。5）快箱。培菌温度

20、上升很快，是由于室温高收箱温度亦较高、收得厚又垫得厚或加盖草帘太早等，使微生物繁殖速度快，培菌时间短，箱内有闷气。微生物数量不够，发酵不良。挽救办法是：使箱内迅速散热，缓和升温速度，对培菌糟的摊凉时间可稍延长，使闷气逸散。6）酸箱。见前所述。7）接箱。冬季收箱温度过低，或加盖草席过迟，因而培菌糟升温过慢，不能按时出箱。可揭开草帘，在箱面加盖一层热糟子，再盖上草帘，以提高箱内温度，促使霉菌和酵母生长。此种现象和补救办法俗称接箱。3、感官鉴定培菌糟的好坏据经验，出箱培菌糟的质量，从老嫩程度来判别好坏，以出小花偏嫩箱，即培菌糟刚搭味转甜者为佳。感官检查，为清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味

21、，用手捏仅在指缝问有浆液成小泡沫状。理化指标为，糖分3.55，水分5859，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母数10×10512×105个 。（四）发酵工序要求：箱、桶(池)配合恰当，发酵快慢正常，使多产酒、少产酸和减少其他损失。要点：根据季节准确使用配糟数量，温度合适，不长杂菌。按室温、配糟温度估计可能达到的团烧温度；根据团烧温度、配糟酸度和熟粮水分确定箱口老嫩和培菌糟、配糟温差。配糟量及配糟温度见表l0，装桶条件查对见表11。加大摊凉面积，缩短摊凉时间。踩紧桶，灵活上水。再根据前几酢的吹口情况，调整装桶条件，正常的装桶条件见表12。表10 配糟量及配糟温度季节10

22、0公斤配糟量出箱前配糟温度容积（m3）重量（公斤）冬季0.60.7350400室温10以下，保持2425一般0.60.7350400室温23以下，保持23热季0.660.73380420室温23以上，近室温表11 装桶条件查对表（配制比例：冬季1:3.5；夏季1:3.8）团烧温度（进桶后34小时检查）熟粮收箱水分（%）培菌糟原糖（%）混合糟酸度最适范围配糟酸度100公斤原料出甑重量（原料含水分12%计）出箱老嫩程度2756.92.60.811.26214.1大转甜小泡点子2657.32.80.791.22216.225.557.52.90.781.20217.32557.73.00.771.1

23、8218.324.557.93.10.761.16219.52458.13.20.751.14220.523.558.33.30.741.12221.72358.53.40.731.10222.822.558.73.50.721.08223.92258.73.60.711.06225.12159.33.80.691.02227.4表12 正常的装桶条件装桶条件发酵时间（小时）2428开桶前发酵速度（%）4天发酵1045下降半度5天发酵1865下降半度吹口气味（用手试高低或嗅气味）吹嫩，凉悠悠香甜气、糟子气、刺鼻气兼而有之，不突出吹猛，甜酸气不刺鼻，不带糟子气断吹注：发酵速度系用前几酢实际上升温

24、度除以该酢头吹或二酢上升温度表示。操作方法：留用配糟要按季节固定方法：第一甑装满全部留下，第二甑留一定深度。计算刚好够次日配糟和底面糟数量。囤撮数量根据季节、室温调节，以装桶时温度刚冷至要求为度。出甑时均匀倒在囤撮上。在装桶前，清扫净发酵桶(池)和晾堂，撒稻壳少许，摊开囤撮中的配糟，用木锨刮平。摊凉面积要适当宽些，约5O平方米。出箱摊凉：揭开箱上的草帘、竹席，检查培菌糟。将箱板撤去，用木锨把培菌糟平铺在配糟上，要厚薄均匀，犁成行，摊凉一定时间，收堆装桶。装桶：先将预留的配糟150200公斤装入桶底作底糟(厚约10厘米)，撤少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟。装完，适当上热水或不上水

25、。泥封发酵。发酵管理：泥封后24小时检查吹口，以后每隔24小时清桶一次，同时检查吹口。正常情况是：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。从吹口强弱、大小、气味，可判断发酵情况。注意事项：配糟质量配糟酸度、水分和疏松程度可以影响混合糟酸度、发酵升温、发酵快慢和酒精浓度，淀粉含量对出酒率也有影响。要实现正常生产，配糟质量应力求稳定。因此，操作时不能单纯考虑当排发酵要求，还要着重考虑对下排配糟质量的影响。正常的配糟质量为酸度1.1O1.18，水分67，稻壳含量12，淀粉含量55.1。熟粮水分重、装桶温度和箱老嫩配合不好、出箱和发酵温度过高时，发酵生酸常多；出箱老、发

26、酵温度低，配糟水分常增大；当箱桶配合不当，发酵不正常，以及稻壳用量过少时，配糟会显腻。配糟淀粉在正常发酵情况时，应该是含量低的出酒多。但在实际操作中，有时出酒不多，而配糟淀粉显著减少，这是熟粮水分重或出箱过老，淀粉无形损失增大的结果。生产中应根据配糟质量变化情况。注意加以调整。若当排配糟质量很差、酸度大、水分重、显腻等，淀粉含量虽高亦不能多留，否则会引起连续低产。配糟用量使用配糟是为了调节温度、酸度、含酒量，利用残余淀粉和提高蒸馏效率，从而提高淀粉出酒率。因此，配糟的使用比例十分重要，它直接决定发酵糟的混合酸度、酒精浓度和发酵升温。用量过少，酒精浓度过高，发酵温度高，阻止了发酵正常进行；用量过

27、多，酸度大，发酵缓慢，工作量大，煤耗多。据经验，混合糟中每产酒1时的升温系数为1.21.4。为了减轻劳动强度，节约煤炭，配糟用量应适当。配糟温度配糟温度高低对装桶温度、发酵速度有直接影响。要求做到装桶时刚好合适，不能高，高了不易晾凉，易造成温度不匀；更不能低，低了达不到进桶温度要求，出酒率低。必须在头天结合天气、收箱温度，注意掌握好囤撮数量，使每日装桶时温度均匀合适。如果气候突然变化，上班时检查囤撮内糟子偏热，可踩动撮边，使糟子开口散热；倒糟子时端起撒开，用锨扬、电扇吹或扩大摊凉面积等。配糟过凉可减少用量、缩短摊凉的时间，或换一部分热糟子。关于装桶条件的配合1）控制好底糟和面糟。发酵桶中加底糟

28、和面糟有下列作用：其一，保证正常的糖化和发酵作用。发酵桶的底部接近地面，散热快；桶面与空气的接触面积大，散热也较快，使接近底面的发酵糟的温度容易下降，影响正常的糖化发酵；其二，防止酒精成分损失。在发酵过程中，由CO2 带出和由于温度高而自然挥发跑出的酒精，可被面糟吸收，从而减少酒精损失；其三，减少淀粉损失，使残留在配糟中的淀粉继续被利用，提高出酒率。2）关于底面糟的数量和温度问题。在正常情况下，底面糟的使用量，约等于新投料经发酵蒸馏后糟子的重量，即相当于每日的丢糟量。这种可使发酵桶的总用料数经常保持不变。根据总的用量，随季节和气温的变化，确定底面糟用量，一般底糟约占总量的2/3，面糟占1/3。

29、底面糟的温度，冬高夏低，与混合糟保持一致。为了保证正常发酵，底面糟温度可比混合糟高23。3）发酵总速度。发酵温度上升大约与发酵产酒的速度一致，速度过快或过慢都会影响产酒。发酵速度在冷热季可调整发酵时间，如6天或5天，但一般不随意变动。因此，必须控制好发酵速度。影响发酵速度的因素有团烧温度、出箱老嫩、混合糟酸度、熟粮水分等。正常的发酵速度为：5d发酵头吹升温1O，二吹升温45。头吹太快，出酒差些。4）糖化发酵速度的配合问题。发酵总速度应当控制适当，糖化和发酵速度也要平衡，否则发酵不正常，都会少产酒。除熟粮水分重、原糖多、糖化速度快外，团烧温度高，可促进糖化，抑制发酵；酸度适宜可促进发酵。在实际操

30、作中，主要是通过上述因素的互相约束来使糖化、发酵速度达到基本平衡的。再通过培菌糟、配糟温差尽量达到完全平衡。糖化发酵速度是否平衡，可从吹口气味检查。根据经验，吹口气味一般为3种：培菌糟热，带甜气；配糟热，带糟子酸气；杂菌多，酵母衰老，带刺鼻气(可能是醛类)。正常的发酵，头吹凉悠悠的带甜香气，糟子气、刺鼻气兼而有之，都不明显。二吹猛，甜、酸气，不刺鼻，不带糟子气。若糖化发酵速度配合不好，如有时培菌糟热，糖化快，发酵跟不上，过量的糖使头吹带甜。有时配糟热，发酵快，头吹带酸味；有时箱嫩，配糟凉，酵母增殖多，糖量不足，酵母早衰；或感染杂菌，头吹刺鼻等。糖化快或发酵快都会导致生酸大，出酒率低。装桶条件查

31、对表是四川糯高粱小曲酒生产经验的总结。从本质上认识了发酵中团烧温度、原糖、熟粮水分、酸度等因素的内在联系。考虑了发酵总速度和糖化、发酵速度的平衡问题，把促进或抑制发酵的矛盾统一了起来，指出了生产不正常时扭转生产的途径，提供了不同季节达到高产的有效办法，在理论和实践上都有重要的意义。根据装桶查对表，在实际掌握中，为了提高出酒率，进桶团烧温度要尽可能控制在2325之间。室温高时要接近室温，室温低时要提高配糟温度。根据酸度高低掌握熟粮水分，配糟酸度在1.101.18之间较合适。酸高熟高粱水分要轻，更高可减少配糟或多用稻壳，使本排少受损失，下排正常。酸不足，加底锅水。根据熟粮水分掌握出箱老嫩，水分多时，出箱原糖可以少些；水分少时，出箱原糖要求多些。正常的箱是小泡子，原糖33.4。任何情况不能出老箱。此外，根据吹口气味，决定配糟温度、培菌糟与配糟温差及摊凉时间。要求团烧温度合适，吹口气味正常。严防杂菌侵入，搞好清洁卫生，缩短培菌糟摊凉时间。培菌糟