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文档简介

1、小型火锅店关键点管理 （一）、火锅店人员的构成： 1、管理人员：包括（总）经理、大堂经理、领班为主要构成人员，上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等； 2、厨务人员：包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等； 3、服务人员：包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。 （二）、火锅店人员的管理： 1、明确管理幅度，确定管理层次； 2、实行专业分工，以火锅经营为中心； 3、坚持统一指挥，职权责任相结合； 4、要符合精简、有效、统一、协调的要求； 5、讲究服务技能技巧和服务效率。 （三）、火锅店供应系统的管理： 火锅供应的

2、管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的选购、验收、储存、发放等工作。 1、选购业务管理： 选购业务是火锅经营业务的始发环节，必需遵循下列基本要求： 1）、品种对路，即必需依据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路； 2）、质量优良，即必需严格把握好产品原料的质量关； 3）、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，选购人员应当即时了解市场行情，降低选购成本，从而降低火锅店的生产成本； 4）、数量适当，必需坚持勤进快销，以销定进

3、的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。 5）、到货准时，火锅品种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预估。因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的选购要随要随到，准时供给。 2、储存业务管理： 1）、保证储存原料充分、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必需保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上； 2）、掌握储存。火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和铺张。因此，火锅店必需掌握储存的投资，确保合理的储备定额； 3）、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗状况，并依据实际的情形主动准时地提出选购意见或建议，以补充更新原料，并准时处理库存的滞留原料。 4）、掌握存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。 5）、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，把握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。 6）、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先

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