简述生料酿酒工艺操作中的几个问题

1、简述生料酿酒工艺操作中的几个问题卢世明无锡市卢氏生料酿酒技术有限公司生料酿酒的优越性逐渐得到人们的认可，采用生料酿酒的厂家也越来越多。但在众多的采用生料酿酒 的厂家中，有的成功有的失败；有的出酒率高，口感也很好；有的出酒就率低，其口感也差。这是何种原 因笔者认为，所有的这一切都是生料酒曲的质量和工艺操作的关系所致。笔者根据多年的研究心得和吸取 成功地采用生料酿酒厂家的实际生产经验，就生料酿酒有关工艺操作中的若干问题归纳总结如下，本文不 是按顺序地论述生料酿酒的工艺操作，仅是选择生料酿酒工艺操作中容易被忽略的和生产厂家经常提问的 几个问题加以简要的叙述，以供采用生料酿酒的厂家和欲想采用生料酿酒的

2、厂家在实际生产中参考，如有 不当之处，敬请批评与指正。一、一般问题任何酿酒原料采用生料酿酒都应粉碎。 粉碎的粒度越细越好， 至少其粒度应 98%以上通过 40 目的筛孔。 原料粒度小，接触糖化剂和发酵剂的面积大，更能使其原料能完全彻底地得到糖化和发酵。残余的淀粉和 糖分少，其出酒率就必然增多。其次、原料的粒度均匀，不能粗的粗，细的细。不然，细的原料先完成发酵而粗的原料仍在继续发酵， 给人们造成都完全发酵的错觉，致使蒸馏时产生焦锅、煳锅和淤锅的现象。以前说大米不用粉碎，但实践 证明、大米经过粉碎后、其发酵期可以缩短四五天，当然大米不用粉碎也能发酵，但发酵期要比粉碎过的 大米延长四五天时间。如果是

3、新鲜的植物、瓜果、蔬菜等作为酿酒原料，应去皮去核打浆后再进行发酵， 其发酵用水量可控制在 1: 12之间。下曲水温（指原料加入发酵容器的水温）无论生料和熟料，不能超过36C。因为下曲后升温的幅度为58C。品温超过42C时，发酵剂就会衰老死亡。这就是为什么发酵醪液只甜无酒味的原因。下曲量在冬 季和夏季应有不同。冬季为，夏季为。以原料的总量计算。关于搅拌，搅拌的目的是把发酵容器底部的原料搅拌上来，使之都能接触到酒曲从而同步地得到完全 彻底的发酵。按理、原料在发酵时，尤其是在发酵进入旺盛期时，容器内的所有原料都好像似在煮烯粥那 样翻滚，就等于是在自然搅拌了。但投入原料多，由于原料本身的自重而堆积容器

4、底部。数量少时可“自 动”搅拌，如数量过多发酵的力度不够时，堆积于容器底部的原料即难以接触到酒曲。因此即应通过人工 或机械的方式予以搅拌。在整个发酵期间，搅拌的次数在 3-5 次即可，即投料时充分搅拌一次，发酵旺盛 时充分搅拌一次，原料漂浮于液面时再充分搅拌一次基本可以了。当然在发酵液由浑浊变清和由清变为淡 茶色时再拌一次也可以。如上所述在搅拌时，一定要将容器底部的原料搅拌上来。有人会说，既要求厌氧又要开缸去搅拌，且不自相矛盾吗不矛盾。所谓“厌氧”并非绝对的。酒曲内 的微生物还是需要一定的氧气才能繁殖生长，但是所需的氧气不多。在每次开缸搅拌时所进入发酵容器内 的氧气即能满足其需求。投料几十斤者

5、可采用人工搅拌方法，如投料数百斤和上千斤者即应采用机械的方 法搅拌，如使用渣浆泵之类的机械。关于发酵容器，生产规模小者，可采用缸、罐、塑料桶作发酵容器，生产规模大者。可采用水泥池或 不锈钢发酵罐作发酵容器。 无论采用何种发酵容器， 发酵前都应该洗净和杀菌消毒， 尤其是作过酱菜的坛、 罐更应清除其异味。广东一客户来信说，蒸出酒有臭味坚持说是酒曲问题，后经调查证明，是其发酵容器 刚从酱菜厂买来而且没有洗干净所致。采用水泥池作发酵容器，占地面积小、容量大、造价低，但水泥池内必须经环氧树酯处理，否则酒耗 增大，而且会把邪杂味带入酒中，甚至还会缩短水泥池的使用寿命。水泥池内不涂沫环氧树酯，至少也要 贴上

6、瓷砖和玻璃，并用环氧树酯勾缝。原料与水的比例，应控制在 1:3,水量多对发酵无什么影响，水量少则因酒精分子含量高而仰制酵 母的生长繁殖。二、影响出酒率的因素有人采用生料酿酒出酒率不高或不理想， 完全归罪于生料曲酒。 固然， 出酒率高低与酒曲的质量有直 接的关系，但是响影出酒的因素还有很多。换句话说，即使酒曲的质量再好，如果有其他不利的因素存在 或制约，其出酒率也会受到大大的影响。正确认识和掌握这些影响出酒率的因素，即能使出酒率保持在较 高的水平。现将有关影响出酒率的因素重点简述如下。1、酿酒原料淀粉和糖份的含量毫无疑问，酿酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量为74%

7、，玉米的淀粉含量为 62%，自然采用大米酿酒，其出酒率当然就比玉米的出酒率高。但是，大米是粳米还是籼米，玉米是黄玉米还是白玉米；是早稻还是晚稻都有区别，都会影响到出酒 率。还有，大米是老米还是新米，是碎米还是颗饱满者，对出酒率也有一定的影响，更不需说霉的病的原 料了。2、原料发酵不完全彻底酿酒原料发酵不完全彻底，是指原料内所含的淀粉没有完全转化为糖，糖没完全发酵为酒精，其残余 淀粉、残余糖还很多。酿酒原料发酵不完全彻底，有很多因素影响和制约，下面还将论及这里即不多述。酿酒原料发酵不完全彻底，不仅直接影响到出酒率，而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象，这些 现象一旦产生，不仅是出酒率问题而是

8、废品问题。3、原料在发酵时由于密封不严而产酸在发酵时由于密封不严，外界空气大量进入发酵容器，同时空气中的杂菌也随之进入。尤其是从空气 中进入发酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸败。 众人皆知， 发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。 醋酸菌吸收酒精营养后大量繁殖从而使酒变为醋。酸败的发酵醪液不但出酒率不高，而且其酒质也很差。4、蒸酒设备的影响传统的甑桶在蒸馏酒醅时，其酒醅就能起到浓缩酒精的作用，但用于液态醪液的蒸馏却没有浓缩酒精 的机制，而且对醪液内的酒精成份还不能充分的提取。换句话说，采用传统的甑桶来蒸馏生料发酵醪液， 不仅 50 度以上的高度酒得酒率不高，酒尾过多过长，而且不能将醪液内的酒

9、精分子提尽而影响出酒率。目前市场上的一些简陋质劣的所谓“无酒尾”的蒸酒设备，虽然是为适应液态蒸馏而生产，但主要是 从“不糊锅”的角度来考虑设计，虽然醪液不会糊锅了，但缺乏浓缩酒精的装置和提尽醪液内酒精分了的 装置。因此，采用这种设备蒸馏液态醪液，不仅高度酒得酒率不多，而且也不能把醪液内的酒精分子提尽 而也影响出酒率。笔者用上述两种蒸馏设备作过如下试验：将 100 斤大米发酵醪液蒸馏出 100 斤水来，测量其酒度为 40 度。再蒸馏出 100斤水来与前 100斤40度酒混合，测其酒度为 20度。然而，将这 200斤 20度酒全部倒入 上述甑锅内去蒸馏出 100 斤水来。这 100斤水的酒度，按理

10、说应该同样只有 40 度酒，然而结果是，这第二 次蒸馏出来的 100 斤水的酒度却有 45 度！请问：这多出来的 5 度酒，是从什么地方来的笔者认为，这是甑 锅关系。由此可见，选择好的蒸酒设备能提高出酒率。5、工艺和机械的损失酿酒原料在粉碎、发酵、蒸馏和搬运的过程中，必然造成机械的、人工的损失。其损失的大小对出酒 率都有不同程度的影响。根据专家计算，在正常情况下，这种损耗率约为5%左右，如果操作不当和人为的疏忽大意，这种损耗率更高，当然也就体现在出酒率上了。所以，为了保持和提高出酒率，应将酿酒原料 的损耗降到最低限度。6、生料酒曲的质量毫无疑问，生料酒曲的质量，是出酒率高低的关健。质量好的生料

11、酒曲，能将原料内的淀粉和糖全部 发酵为酒精，出酒率自然就高。更深一层次说，质量好的生料酒曲，不仅能水解原料中的支链淀粉，还能 水解原料中的直链淀粉，甚至还能将原料中的纤维素水解并发酵成为酒精。综上所述，如果过上述 5 个影响到出酒率的因素问题都注意到了，而出酒率还是不高或不理想，那就 是酒曲的质量问题了。关于生料酒曲问题，巳有文章专门论及就不在赘述。目前国内的生料酒曲产品与其它商品一样，鱼龙 混杂伪劣假冒比比皆是，再加上信息不灵，用户很难选择到质量较好的生料酒曲。不过一般说来，正规厂 家生产的生料酒曲，其质量肯定要好一些，什么是正规的产品根据国家规定有规范的商标标识，有技术执 行标准，有生产许

12、可证等等即为正规产品，反之即为假冒伪劣产品。三、影响原料完全彻底发酵的原因在上节 “影响出酒率的因素 ”里，我们讨论了影响出酒率的诸多因素，在这些诸多因素中，除了生料酒 曲质量外，其主要和关键的因素，就是原料是否完全彻底发酵这个因素。然而，原料是否完全彻底发酵， 又受到诸多因素的影响，因此，讨论影响原料完全彻底发酵的因素，对成功采用生料酿酒具有极为重要的 意义。1、生料酒曲的质量生料酒曲质量的好坏，对原料能否完全彻底发酵具有决定性的作用。我单位研究和生产生料酒曲已有10 年以上的历史，虽然其生料酒曲一天比一天有所改进和提高，但至今还不是完美无缺的。因此不敢狂妄 地自称是 “全世界最先进的 ”是

13、“目前世界上独一无二的产品 ”。研究表明：酶制剂是采用黄曲霉或是黑曲霉生产；何种霉能水解支链淀粉，何种霉能水解直链淀粉； 酶制剂中采用何种原料作为填充剂；能产酒精的酵母有几十种，选用何种酵母作为发酵剂；何种元素物质 能对发酵起到促酵作用；何种元素物质对发酵产生仰制作用；何种原料加入生料酒曲好，何种原料加入生 料酒曲没有作用等等都有待于进一步的发掘、研究。这是生料酒曲研究者和生产者必须解决的课题。生料酒曲的研究和生产是一门集微生物， 发酵工程和酿酒技术于一身的复杂工程， 并非如一些 “发明者 ” 所说： “是由 18 种原料泡制而成 ”，更非是由几个塑料桶和一把铁铲就能生产。由此可见，选择质量好

14、的生 料酒曲是原料完全彻底发酵的根本2、水质问题水的酸碱度（ PH 值）对原料的完全彻底发酵有重要的影响。不同的酸碱度（ PH 值）对其发酵产品都 不一样。例如：黑曲霉在 PH2-3 时，生成柠檬酸； PH 值近中性时生成草酸；酵母在 PH5 时其产物是酒精， 而 PH 值为 8 时其产物是甘油。可见，酸碱度过高过低时，对酒精发酵都产生严重的影响。因为，氢离子浓度（ PH 值）对微生物生命活动的影响，是由于氢离子浓度影响细胞原生质膜的电荷。 原生质膜具有胶体性质，在一定的 PH 值内，原生质膜带正电荷；而在另一种 PH 值内则带负电荷。这种正 负电荷的改变，同时又会引起原生质膜对个别离子渗透性

15、的变化，从而影响微生物对营养物质的吸收。因 此，要求发酵用水第一、要符合饮用水的卫生标准，第二、其水的 PH 值一定调到 4-5 的范围。 PH 值高于 5 者，要用柠檬酸或醋酸调； PH 值低于 4 者要用碱性物质调。3、发酵时间和温度（指室温）v 原料是否完全彻底发酵与时间和温度直接关系，换句话说，发酵时间长能保证完全彻底发酵；发酵时间短可能不完全彻底发酵。发酵时间长短又与温度有关系。例如：温度在20C以下时，发酵缓慢；在 10 C以下时很难发酵，甚至不发酵，微生物处于冬眠状态。温度超过42C者要降温，最佳发酵温度为 25-35 'C之间，同时要适当延长一点发酵时间，以保证原料的完

16、全彻底发酵。4、搅拌搅拌的目的是为了使所有的原料，尤其是使堆积于发酵容器底部的原料都能得到完全彻底的发酵，发 酵不完全彻底，尤其是发酵容器底部的原料没有完全彻底发酵，不仅是影响到出酒率，而且蒸馏时还会出 现焦锅、煳锅和淤锅，而造成报废。关于搅拌的次数和搅拌的方法，前面已讲过就不在重复。5、原料粗细度的均匀性实践证明，原料的粒度越小越好，越细越好，原料的粒度小，对酒曲内的糖化剂的接触面积就越大， 原料接触酒曲的面积越大，原料不仅能得到完全彻底的发酵，而且还将大大缩短其发酵时间。同时原料的 粒度要求均匀，粗的粗细的细，使其发酵不同步进行同步结束，必然使粒度细者小者先发酵，粒度粗者大 者后发酵，给人

17、造成错觉认为：都完全彻底发酵了。结果蒸馏时不仅出酒率不高，而且不容易造成焦锅、 煳锅和淤锅。因此，对原料的粒度要求：第一是大小均匀，第二是越细越好，便于原料的完全彻底发酵。6、原料完全彻底发酵的标志原料是否完全彻底发酵，可以检测。即检测其原料的残余淀粉，残余糖在1%以下时，即证明其原料已完全彻底发酵。但是，广大的中小酒厂不具有这种检测手段时，则可以用眼直观其发酵醪液的颜色：凡是 发酵醪液的颜色变为淡茶色或啤酒色时，即证明其原料已经完全彻底发酵了。这里要特别注意的是：虽然发酵醪液的颜色已经变为淡茶色或啤酒色了，但要考虑原料粒度大者和堆 积于发酵容器底部的原料是否完全彻底发酵了。检查原料粒度大者和

18、堆积于发酵容器底部的原料是否完全 彻底发酵的简便办法是，首先用母指和食捏其发酵容器底部的原料，如果一捏就化无硬芯，即证明已完全 彻底发酵。其次是再彻底搅拌一次，如果再搅拌后的一二天内，不是淡茶色和啤酒色者，即证明其原料还 没有完全彻底发酵，至少证明堆积于发酵容器底部的原料或者颗粒大者的原料还没有完全彻底发酵。在这 种情况下，就不能进行蒸馏。否则，不仅出酒率不高还会产生焦锅、煳锅和淤锅现象。没有完全彻底发酵 者，就应该继续进行发酵，直到能达到上述的标准为止。四、生产过程中出现的问题及其措施在采用生料酿酒过程中，由于操作上的关系会产生种种问题，如处置不当即会造成不应有的损失，现 例举几种情况并加以

19、说明供用户参考。1 、 产酸的原因及其处理措施发酵醪液产酸和酸败有多种原因。如发酵温度过高，发酵时间过长，用曲量过大等等都会导致酸度增 加。但是，目前许多采用生料酿酒者所反映的发酵醪液过酸的原因，都是在发酵时由于密封不严，漏气而 产生的。如上所述，在发酵时其发酵容器一定要密封，不漏气，不能让外界空气进入参与共酵。发酵醪液 过酸必然使出酒率降低。发酵醪液或酒质过酸，只能预防无法调整，唯一的办法采用二次和多次再蒸馏。2、苦味的来源及其处理措施用含单宁成份过高的原料，霉病的原料酿酒，酒有苦味 . ，发酵时间过长，用曲量过大密封不严等，也 会使酒产生苦味。但用户所反映的酒中苦味，多半是由于在蒸酒时采用

20、大火、大气所产生的。无论是熟料和生料发酵，在蒸馏时一定要坚持采用“慢火蒸酒，大火追尾”的原则。有的厂家希望一 二个小时内把酒蒸完，所以采用大火、大气，结果把苦味物质蒸馏出来了。因为大部分苦味成份是高沸点 物质，蒸馏时温度过高，压力过大，把一般情况下蒸不出来的苦味成份也蒸馏出来了。苦味是酒中必具的，没有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是说白酒入口后 应微有一点苦味，但这种苦味在喉部应很快消失，不能长期停留。如长期停留者即不是好酒。为了避免酒 中苦味物质过多，应采取如下的措施：不要用霉病腐败的原料酿酒；要控制酒曲的用量，发酵时要密封不 漏气；控制发酵温度不能过高；尤其在蒸馏时不

21、能采用大火、大气等等。蒸馏出来的酒有苦味者，可采用如下措施处理：苦味不严重者，经过一段时间（ 30-60 天）的存放苦 味自然消失；采用勾调方法处理，即用酸味剂（如柠檬酸）和甜味剂（如蛋白糖）勾调，虽然不能消除苦 味但能掩盖苦味，而且会使酒的口感更好；如采用上述两种方法，其苦味仍然突出者即可采用重新蒸馏的 方法。重新蒸馏当然要用小火，否则苦味仍然被再次蒸馏出来。3、酒味淡薄及其处理措施：生料白酒最大的优点也是最大的弱点是：酒质纯和、不燥辣。城市人很欢迎，但农村和山区的人则认 为“酒度不够”，用酒表测量，明明有 50 度他说只有 30 多度。究其原因，主要是生料内的酸味不够，因此显得水味重，后味差。酸是一种呈香物质，酒中酸味不够， 很多芳香物质都难以表现出来。正如味精一样，如菜和汤里没有盐和盐不够的情况一样，即使加入再多的 味精，也不能使菜和汤鲜甜。实践经验证明，在生料酒中适当地加入一些乙酸或柠檬酸，即能消除其淡水味，而且会使酒味更趋于 芳香和丰满。如