烘焙师必学的烘焙基础

1、烘焙师必学的烘焙基础一材料的处理面粉的过筛处理将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上， 将面粉放入筛连续筛两次， 这样可 让面粉蓬松， 做出来的蛋糕品质也会比较好。 加入其它干粉类材料再筛一次， 使所有材料都 能充分混合在一起。如果是有添加 泡打粉 之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。蛋黄和蛋白分开在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间， 很快地把蛋黄倒来倒去， 使蛋 白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就 OK ！磨柠檬皮用磨刨器最细的一面， 把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨， 但是不要磨到表皮下带 有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。固体奶油

2、的熔化有些蛋糕需要放入固体的奶油， 我们事先需要将其熔化， 只需将奶油放入一个碗中然后 隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。融化巧克力把整块巧克力剥成数小块后， 放进耐热碗里， 再把这个碗放到炖锅上面隔水加热， 放置 约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40 50 之间的水温融化最好！漂白开心果将去壳的开心果丢进热开水里煮 23 分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使 用。自制面包糠把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140 烤 4560 分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。 最后再用细网筛子筛过，

3、以去除颗粒较粗的面包粉。打发鲜奶油把鲜奶油倒到碗里， 用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌， 直到形成柔软小山尖且尖峰曾往 下弯。 如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬；但要小心别打得太过火，尤其在温暖的环境 里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。溶解吉利丁吉利丁又名鱼胶片，在使用前，必须泡在冷水中软化或“吸水 ”。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合；不然会变成一条一条的。溶解的比例是 1 茶匙的吉利丁配 1 大匙的 水。步骤：1. 把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其 “吸水 ”5分钟。2. 把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。实用秘诀先把水准备好，再加进吉利丁，否则会

4、出现结块，以致于无法有效溶解。加热要适度，否则会失去结冻的效果。二基本的工艺乳化面糊的制作这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋乳化，可将 空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。步骤：1用一个碗打发奶油 12 分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌 35 分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。2加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先 会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。3舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混 合物里。4用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面

5、粉，不要使用搅和或打发的方法，否 则原先打制好的气泡会消失。5完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。实用秘诀搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。 结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。搅拌面糊的制作 搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。步骤： 1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑；而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续 45 秒之久。2.把蛋白搅打成软性发泡， 再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。 用金属大汤匙把筛 过的面粉

6、轻轻拌匀。3. 从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀；小心不要把乳状的沉淀物滴进去。4. 加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。 压面法面包面团的制作这种面团不需要使用高速的搅拌机， 只需慢速的和面机再配搭压面机即可， 它的水分含 量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。步骤：1先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。2再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。3然后放入压面机中压至表皮即可。实用秘诀不要压的太久，否则面筋易压断。水分不要加得过多，否则很难压面。压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。

7、中种法面包面团的制作这种面团需要使用高速的搅拌机， 它的水分含量比压面的高， 所以做出的面包也很柔软。步骤：1将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。 （温度控制在 24-26 之间，在相对湿度 75% ，温度 26-28 环境中发酵 60-120 分钟，气 温低时需放在醒发室内发酵）。2再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面 打至扩展后加入油脂。3再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1 分钟。4延续发酵 20 分钟左右后即可整形。直接法面包面团的制作 这种面团也需要使用高速的搅拌机， 它的水分含量比压面的高， 所以做出

8、的面包也比较 柔软。步骤：1将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。2再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。3加入油脂先用慢速搅拌 1 分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1 分钟完成。4延续发酵 15 分钟后即可整形。选择新鲜的鸡蛋制作蛋糕时， 蛋白与蛋黄若需分开， 一定要分得非常干净。 新鲜的蛋， 表面摸起来粗糙。 不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。精确的秤量制作西点， 秤量材料一定要非常精确。 尤其是秤量固体油质或粉状材料， 如果受用杯子 或量匙，很难量得精确。粉类材料份量低于 10 公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前， 要放在室温下自然软化， 不要加热。如要加入 蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。亮丽的饼皮表面制作饼皮表面若要亮丽金黄， 刷上蛋黄液即可， 颜色若要更深， 可在蛋黄液中加入数滴酱油， 但加太多时，表皮会焦黑不好看。戚风蛋糕烤后注意事项戚风蛋糕烤好后，以