尸僵原理时间

1、案例三:时间：2021.02.02创作：欧阳术2 肉的成慕，乂叫“肉的后鬆”，是指畜禽在屠宰后，肉在一定的 富度和组级蘭的作用下发生一系列的生物化学变化。肉的成熟it 程大致可分为两个阶段，即尸僵ii程利自濬过程。II直的机理：是由于死后机体组级缺氧，休内有氧代谢停止，肌肉中 三请嚴腺昔(ATP)的合成下降乃至终止，而分解仍有娠续，使其含量 不断减少.13为肌肉只有在足量的三瞬酸腺昔存在时，才能保持弹性 柔软状态，如其含量减少乃至消失，收缩后的肌纤维由于没有足够的 ATP结合而无法舒张开，则便肌肉收缩并变得僵硬，直到尸体腐败 开始的时候，肌动彊蛋白分解才使得僵硬的尸体得以缓解.肌肉II直后，顒

2、度可増加到原来的1040倍，肉的持水牲也会降 低，不适合于JO工和食用。2宰后肌肉变化(1) fi直分3个阶段A迟浦期ATP足够朋肉有萍性B. 急速期ATPM少肌节疾速编短C. 完成僵直ATPft尽朋肉僵直(2) 自溶(解H)肌肉组纵在死后II直到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软，这一过程称为解僵(自溶)。(3) 成舷 肉的成懿是指死后僵直完全的肉在冰点以上富度条件下故置一定时间，使其僵直解除，朋肉变软，持水力和风味得到很大改善的过程。在肉的解僵及成鬆过程中起主要作用的是两个II系筑，一个是存在肌浆中的钙激活曹系筑，另一个是溶菌体蘭系统(主要色括组级 蛋白SB. D、L)

3、,在这些屬的作用下，肌肉中蛋白质水解，形成多种游离氨基酸和肽类化合物。由于蛋白靜的作用形成很多分解 产物，肉曲风味会变得最佳。3.尸体通常在死后的30分鉀到2小时内开始僵直,就是肌肉开始 僵硬。至9-12小时则会全身僵直,之后的30小时会持续僵硬 着，接下来会渐浙软化，经过大约70个小时后恢复原状。但是如 果温度升高,P体软化速度就会加快。4屠宰后的胴体经过一段时间，肌肉组级由驰缓为紧张，皿肉失去 弾性,硬度变大,透明度消失,关节失去活性5.尸僵开始和持续时间（不同动物尸僵期）牛:10h/1524h;猪: 8h/72h;兔：1.5 4h/4 10h;鸡：2.0 4.5/6 12h; fi: 0

4、.1 0.2h/2ho （这个可以做在PPT1 ）我们老师讲的是牛羊4天猪12天鱼数小时（这个可以讲的时 候说）6处干尸隅期的肉是否可以用于）111工和烹饪不可以，此时肌肉紧张，肌肉失去弹性,硬度变大。彫响口感。 肉的最佳加工时间为成熟时期，即肉死后僵直的肉在冰点以上温 度条件下放置一段时间，使其僵直解除，朋肉变软，持水性和风 味得到很大改善的过程7主要通过肉腐败的特征来判斷其是否腐败,腐败特征为:氧气存在状态细菌类型腐败特征存在细菌肉表而发粘，变色，异常风味 和污点，脂肪分解酵母菌酵母粘液，异常风味和滋味， 脂肪分解霊菌表而“粘”和“细丝”:变 色：臭气和污点：脂肪分解不存在细菌腐烂伴随恶臭味，产气，酸败肉类的腐败顺序是：蛋白质一1碳水化合物一脂肪新鲜肉发生腐败的外观特征:色泽变化、气味恶化、表面发粘肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化。发粘-微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的 产物。变色-最常见的是绿色。蛋白质分解产生的砺化氢与血红蛋白 结合后形成的确化氢血红蛋白。霉斑-肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。变味-最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，此 外，还