涨发鱼肚独门技术鱼肚涨发不在难

1、涨发鱼肚独门技术 鱼肚涨发不在难涨发鱼肚独门技术 鱼肚涨发不在难发广肚的师傅技术 是高是低，发制时均是靠经验和手感判断，因此常有失误出 现. 比如，油发广肚最后一步需要高油温复炸，以前的判断标准 为：油面平静，有烟冒出，将手靠近油面会有灼热的感觉， 大约七成热。 在实际操作中， 170和 180的油温用肉眼看 区别不大，油面的状态均符合此判断标准。广肚用这两种油 温炸制后的起泡数量、大小也差不多， 但经清水浸泡后发 出的成品却差别很大：广肚入 170油中复炸时，会出现发不透现象，按标准时间 浸泡后仍有米粒状的硬块，延长浸泡时间将其全部泡软后， 这些“强行” 泡软的部位烹制时， 就会口感变粘、

2、失去弹性。 而在 180下油中复炸的广肚则不会如此。温度只差10，但效果差很多。 控温到一度 计时到一分细微的温差对广肚 发制效果的影响很大。但广肚发制各步中的温度和时间指 标，却从没有人进行过系统的整理和总结。正是瞅准了这个技术空缺，我们耗费十年时间，打磨出了一 套精确到具体温度和分钟的标准化广肚发制方法。 什么是广肚？ 广肚是体形较大的鱼肚的总称，包括鲨鱼肚、黄鱼肚和鳘鱼 肚（即米鱼肚，在广东地区又被称为花胶肚） 。鳘鱼肚是广肚中质量最好的，有雌雄之分，雄性“广肚公” 外形似马鞍，中部较厚、两边较薄，身上有 V 字形条纹，质 地紧实。其中颜色金黄、半透明状的是上等品，成菜口感结 实、弹牙。

3、雌性鳘鱼肚为广肚中最贵的品种，个头偏大，最大的雌性鳘 鱼肚与 18 寸圆盘一般大小。酒店常用鱼肚为黄鱼肚和鲨鱼肚，外形略圆而平展，身上有横纹或波浪纹，较薄，质感、口感略逊于鳘鱼肚，价钱也便 宜一半。彭加瑞用于油发的广肚，即为此类鱼肚。先看后闻在敲击先看 :拿起广肚对着亮光观察结论 :优质广肚应该无血丝、无黑块、有良好的透明度。后闻 :拿起广肚凑到鼻端闻一下。结论 :优质广肚无异味。 技术解析Q：不同卖相和气味的广肚发出来效果有什么不同？A ：不符合“无血丝、无黑块、无异味、有透明度”三无一 有特点的广肚，多为变质、劣质原料。其中有血丝的广肚发 制后为红色，有黑块的广肚发制后为黑色，而透明的广肚

4、发 制后颜色洁白，类似棉花，是最佳状态。 同一批货的干湿 度相同，从其中挑两只广肚互相敲击。结论：声音脆：足够干。声音沉闷、不响亮：湿度大。发制时要选择足够干的广肚。 Q：为什么一定要选择干广 肚？A ：广肚表面如有水分附着，油浸时会阻碍广肚内部水分的汽化，使之无法形成足够大的气室，最终导致广肚涨发不彻另外，原料中的水分无法汽化，蛋白质就不能彻底变性。未 变性的蛋白质若在后期遇到 80以上的水， 会因发生水解而 变粘，口感不好，也不成形。 油发是利用油的传导作用， 通过炸发的手段，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后 入水浸至回软（又称复水） ，成为利于烹饪加工的半成品。 实质上这是食品原料的

5、膨化技术在干货涨发中的应用。干制 原料经膨化处理后，体积明显增大，完全超出了原料新鲜时 的体积， 色泽变白， 复水后质地蓬松柔软， 类似吸水的海绵， 形成了与水发完全不同的特点。 油发分为三个阶段一是低温油焐阶段，即将干制原料浸没在低温油中，油温根 据原料的不同而异，经过第一阶段处理的干制原料，体积会 缩小，冷却后会更加坚硬，有的具有半透明感。二是高温膨化阶段。即将经低温油焐后的干制原料投入高温 油中，使之膨化的过程。经高温膨化阶段的干制原料，体积 急剧增大，膨胀松化成分布均匀的孔洞结构，呈黄色。三是复水阶段。即将膨化的干制原料放入冷水中（切勿放入 热水中） 浸泡， 使物料的孔洞充满水分， 呈

6、现回软状态。 红 外线测温仪油发广肚时的油温很重要，以前大厨们多用“几成热”表示 油温，无准确温度值，这就经常出现问题。为了得到油发各 阶段的精确温度，彭加瑞选用了西餐中常用的红外线测温 仪。这台测温仪价格不贵， 260 元/台，手动操作十分方便。 西餐厅炸鸡腿时经常使用，但很少有人用于测试油发广肚的 温度。 自制圆盘 省掉三人广肚炸至膨胀后会变大、上浮，脱离油面的部分温度降低， 膨胀不彻底，出货率随之降低。以前发广肚时，需要在广肚上压一个重物，再由 2-3 位荷工 一起按压重物，保证它始终浸在油内。广肚需浸炸40 分钟，这几名荷工就要保持 40 分钟不移位。彭加瑞自制了一只圆盘，直径比铁桶口

7、略小，两端各有一个 挂钩，使用时将圆盘压住广肚，钩子挂在铁桶提手上，再用 两枚螺丝调节圆盘高度。这款工具一登场，立即节省了三个 人，只需要发鱼肚的师傅隔 5 分钟来测一下温度、调整火候 大小即可。 油发 :五个温度七步走发制广肚共包括七个操作流程，以 3 斤广肚为例：1 烘干。广肚先入烤箱， 保持上下温度各 120烤制 20 分钟， 取出广肚互相敲一下，若声音清脆即已烘干；若声音发闷则 继续烤制。也可以将广肚放在通风阴凉处晾干，但不能太阳 直射晾晒。2 第一次低温油焐。 色拉油烧至 80-110 ，下入烤干的广肚， 保持油温在 80-110之间， 浸泡 2 小时。油焐时要不停翻动， 每隔 5

8、分钟用红外线测温仪测一次。油焐后广肚变软、轻轻 一掰就能折弯。3 改刀。广肚趁热改刀，由于广肚较厚，先横向一片二，再 改成 4 厘米宽的条。广肚改薄、改小更易发透，且能节省发 制时间。 一定要趁热改刀， 温度降低广肚会变硬， 不好改刀。4 第二次低温油焐。色拉油升温到 80-110 之间，放入广肚 条浸泡 20 分钟，期间需经常翻动，隔 5 分钟测一次油温， 油焐后广肚能轻松对折弯曲。这两次焐制时的色拉油只要没 过广肚即可，不需太多。技术解析 :原料低温油焐，表面积收缩变小，但厚度变大，这 是因为原料中的胶原蛋白“收缩”在了一起。这种变化可以 让原料在后期处理中形成的气室比较紧密，气室之间没有

9、缝 隙，达到原料整体均匀膨胀变大的效果。5 高温油膨化。广肚在锅中油焐时，另取一个不锈钢桶倒 入 40 斤色拉油上火加温， 烧至 145 并保持此温度， 当锅中 广肚焐至变软后，捞出下入此桶内。广肚碰到145热油后表面会立即起泡，此时要不停用笊篱翻动使其各面均匀受 热，保持此温度炸 2 分钟，至广肚表面膨起均匀的气泡，厚 薄均匀一致， 且体积涨大为原来的 4-5 倍时， 达到最佳状态。技术解析 :145油温下炸制的主要目的是形成气室。6 降温浸炸。将膨胀的广肚压入油中，盖上竹篦子，压上 自制圆盘工具，再改小火让油温慢慢降低。浸炸 25 分钟后， 油温慢慢降为 138，这期间温度可以有反复，但必

10、须控制 在 138-145 之间。技术解析Q:广肚进入 145油中炸制起泡后，为什么要慢慢降温浸炸？A ：广肚浸入 145油后，表面能立即膨胀起泡，但此时广 肚内部的温度还较低。逐步小幅降温，可让广肚内外温度达 到一致，最终达到内外涨发幅度统一的效果。7 高温复炸。开大火，在 10 分钟内将油温升至 180 ，之 后保持 180再炸 10 分钟， 捞出广肚。 在此油温下炸制可让 蛋白质全部变性， 气室固定下来， 入菜时外形不会再有变化。 炸好的广肚质地很脆，用手一掰就能折断，并发出脆响。技术解析Q:为什么要再次升温到 180复炸广肚？A ：复炸能达到三个目的：第一，原料内残留的部分没有汽 化的

11、结合水， 因油温的升高， 不再受原料组织的束缚而溢出， 发出爆响声；第二，结合水完全汽化让蛋白质彻底变性；三 是将侵入原料的油分排出，达到进一步膨胀的效果。经高温 复炸，广肚才能完全炸透。 Q：前两次油浸后广肚会变软， 最后一次复炸后广肚为何会变脆？A ：前两次低温油焐，广肚内部的水分并没有流失，因此会 变软。最后高温油炸制使内部水分尽出， 广肚失水变脆。 Q： 既然在 180下炸制广肚才能完全发透，为何不一开始直接 高温炸制？A: 入 180油中复炸前， 我用了 35 分钟的时间将油温降低又 升高，主要有两个目的，一是给广肚排水，将广肚内部的水 分尽可能全部排净；二是让广肚内外温度达到统一，

12、复炸时 内外温度基本相同，蛋白质可以同时变性，涨发的气室固定 下来不会再变化。如果直接入 180油温炸制，广肚内外有温差，很容易出现 短时间内将广肚表面炸硬、而内部水分出不来的情况，这会 导致发出的广肚表面很硬，但内部却是粘的。Q：如广肚没有发透，通常有哪几种原因？A ：有三种情况，第一、低温油焐时没有将广肚彻底焐软； 第二、 145油温炸制后降温浸炸和升温浸炸的时间太短， 或没有降温过程直接将温度升高，导致广肚内的水分没有全 部排出来；第三、高温复炸时油温没有达到180。第一和第三种情况会导致广肚口感变粘。在第二种情况中，若是两 次浸炸时间不够，广肚内部会部分发粘；若没有降温浸炸，Q:直接升

13、温，则广肚会出现表面变硬而内部粘软的现象。广肚发过了是什么原因？A ：广肚在高温油膨化阶段，油温太高或炸制时间太长都会 造成发过了的现象。 炸好的广肚放入凉水中，扣上一个瓷 盘，让广肚全部浸入水中，浸泡 2 小时。浸泡时室温要控制 在 20 左右，让广肚充分吸入水分，体积变大，质地变软， 类似海绵，用手一攥能出水，放松又立即恢复原样，此时即 可捞出。 技术解析Q：广肚复水后为何会变软变大？A ：发透的原料依靠毛细管和小气室吸收水分，变得饱满圆 润，继续膨胀，从而达到回软效果。Q：复水时需要控制室温，这个结论是怎么得到的？A ：源于我的一次失误。 2003 年夏的一天晚上，下班后我将 鱼肚放入凉

14、水浸泡，待第二天中午取出来清洗时，却发现广 肚变软发粘。 类似的情况后来也出现过一次， 我分析后发现， 室温太高导致水温上升，而广肚中含油，遇见高温很易腐烂 变质。 因此复水时室温不要超过 20，夏天如果需要长时间复水，需放入冰箱。 四指托、一指压1、清洗：清水 30 斤烧至 30，倒入盆中，加食用碱 300 克 搅至融化， 再加面粉 2 斤调匀， 放入泡软的广肚 3 斤浸泡 10 分钟，用双手捧起广肚，采用一紧一松、一收一胀的方法清 洗。反复挤压 5-6 次后，将广肚放入另一盆清水中，再反复 挤压 2-3 次，更换清水继续清洗，共更换三次，至将广肚放 入清水中，水面不再出现油花，广肚表面手感干涩、不油腻 时即可停止。清洗手法：涨发后的广肚吸水多、体积大，若手法不对很易 扯烂。需要四指并拢在下，大拇指在上，将广肚放在两手中 间托着，避免广肚坠落。清洗时四指上攥、拇指向下挤