餐饮的经营分析

1、由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。收入、成本及有关经营数据分析(一) 分析目的通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。(二) 分析方法通过经营数据和历史会计年度的数据进行比

2、较。(三) 分析要点1总营业收入各餐厅食品收入酒水商品收入服务费2各餐厅收入食品酒水总收入/餐厅个数3餐饮部使用率客数/座位数4每个座位销售额食品酒水销售额/座位数5每客消费额食品酒水销售额/客数6酒水销售额与食品销售额的比例酒水销售额/食品销售额7食品成本率食品成本/食品销售额×100%8劳动成本餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%(四) 分析步骤1通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如2002、62002、52001、62000、61999、6营业收入89.5万元78.6万元63.2万元74.3万元80.1万元营业成本38.4万元31.4万元26.

3、5万元30.4万元32.8万元食品成本率43%40%42%41%41%2见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。3例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：(1) 菜单计划问题： 菜单菜品是否过多，过单调； 菜单中高成本与低成本是否均衡； 低成本菜肴推销是否有力； 成本增加时，菜价是否需要调整。(2) 采购问题： 容易变质的餐料是否采购过多； 是否存在无竞争性采购； 采购

4、监控系统是否失灵； 采购过程是否存在舞弊漏洞。(3) 验收问题： 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ； 接受质量不好或重量不足的货品等。(4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。(5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。(6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。(7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。(8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。4对其他经营数据做历史会计年度比较(五) 分析评价及对策通过分析，主要评价当期餐饮

5、营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。1增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。客源构成及人均消费情况分析(一) 分析目的了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。(二) 分析要点1. 各种客源的实现收入比；2各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。(三) 分析步骤1按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。2将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销

6、团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。3根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。(四) 分析评价和对策对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管

7、理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。菜肴分析(一) 分析目的通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。(二) 分析方法ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。(三) 分析步骤做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品

8、、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。1按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2 菜单分析表菜名销售份数销售百分比顾客欢迎指数价格销售额销售额百分比 销售额指数评价西芹蛋白烩蟮片6026%1.326 1560 32% 1.6 畅销高利干锅茶树炖肉3013% 0.65 18540 11% 0.55 不畅低利鱼香风味茄饼20 9% 0.45 22 440 9% 0.45不畅低利泡椒牛骨髓8035% 1.75 12960 20% 1 畅低利干煸鸡菌4017% 0.85 35 1400 29% 1.45 销不畅高利注：受欢迎指数各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比2根据上

9、表中计算，将不同菜肴分类如下：明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼。(四) 分析评价及对策对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：1明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。2耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。3问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同

10、时做一些特价促销或降价。4狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题：1低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及发展潜力；3. 成本稳定；4. 不易在家庭制作的菜；5. 低成本、好销路；6. 较高的利润率。综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。七年级英语期末考试质量分析一、试卷分析：本次试卷的难易程度定位在面向大多数学生。该份试卷紧扣教材，突出重点，注重对基础知识和基本技能

11、的考查。二、题型分析：1单项选择单项选择题共15道小题，知识覆盖面较广，重点、难点和疑点比较突出，注重能力考查。考查以动词为主，兼顾其它词类，并考查句法和语言点。考查的方式突出了语境。2完形填空文章对学生的语言理解能力和综合运用能力提出了较高的要求，重点突出了对单复数和语言点的考查。3阅读理解本大题包括五篇文章，安排较合理，难度适中，既有日常生活的题材，又有表格图片解说，符合新课程的要求，体现新课程的理念。根据新课程标准五级有关读的目标描述，问题符合“能找出文章中的主题，理解故事的情节”等目标描述。阅读体现新课标所倡导的任务型教学的理念。通过阅读短文，主要考查学生根据所获取的信息解决实际问题的

12、能力。阅读的难度不很大，完成任务的环节也比较简洁。4书面表达书面表达中仿写与课本内容有着极大的相似之处，是对教材的深加工，做到了学以致用。创新写作紧扣课程标准要求，结合课程标准有关写的目标描述，考查了学生综合应用语言的能力。三、典型错误分析第一大题单项填空中，错误率较高。主要问题是对单词没理解透，平时讲过的语法没记住，不能灵活应用。交际运用失分较多，主要是课文掌握不到位。书面表达中考生的主要错误有：1）在完成句子时不尊重原句的中文意思，改变了句意；2）不会用英语思考，用英语表达的能力较差；3）思路不清晰。4）语言的基本功不扎实，病句较多；（5）书写习惯不好，卷面不整洁。书面表达部分中常见错误形

13、式：1时态错误。a.时态混淆 b.时态前后不一致 c. 主谓不一致2. 句子结构错误。3单词错误 如：make写成mate等。四、问题及对策（一）主要问题1、学校两极分化明显。因此如何有效地抑制两极分化，对学有困难的学生的转化提高，大面积提高英语教学质量，对大多数学校来说，任务依然艰巨。2、基础知识和基本技能不扎实，学生对一些基本词汇、语法、句型的掌握不够熟练，也就谈不上运用了。因此，课堂教学中如何注重基础知识和基本技能的合理、有效地训练，应引起教师的高度重视。3、学生综合运用语言的能力不强，试卷中有许多试题要求学生在一定的语境中灵活运用知识独立解决。但考查的结果却暴露教学中的一个薄弱环节。因

14、此，在平时教学中如何培养学生综合运用语言的能力应引起教师的高度重视，而不是单纯地教师讲语法，学生背语法。4、学生的书面表达中中国式的英语较多，拼写错误也较多，在日常教学中如何对学生进行有效的写的训练仍是教师需要考虑的问题。（二）对策及建议英语老师要更好地把握英语课程标准对日常教学的指导。英语测试强化“突出语篇，强调应用，注重交际”这一原则，基础知识的考查从注重语言形式转变为注重语言意义，并要求在特定的语境中理解其特定的含义，在情景设计上更加灵活和实用。因此教师要提高教学质量，必须要在注重语法知识教学的同时，更应该注重增加综合性与语境化的因素。这就要求在平时的教学中，注重语言的应用价值。1、抓好

15、听力训练关。注重培养学生良好的听、说、读、写的习惯，把习惯变成能力。按课程标准所规定的有关五级听的要求，加大听力训练量。在教学中不仅要培养学生的听力技能技巧, 还要扩大听力资源，使学生能尽可能多的获取语言输入量，使其听力水平逐步提高。2、要求教师在平时教学中积极创设情景，促进口语交流。学习语言的目的在于正确使用语言。因此，在教学中要结合学生的实际，编写有助于开展口语交流活动的材料，要设法创设交流活动情景，以激发学生的学习兴趣，引导学生积极参与语言实践活动，培养学生自主学习的能力。3、强化阅读，正确引导，开阔视野。随着课程标准的实行，对学生在阅读方面的要求越来越高。而中考对考生阅读理解能力的考查，已由过去五个W的浅层考题过渡到找出短文主旨、推断深层涵义、文中细节和猜词解义，特别要注重语篇和应用。为此，在初中阶段必须适应这一要求，加大阅读量，提高阅读速度，提高考生的阅读理解水平，而且要帮助考生