福建省坛紫菜加工产业化发展思路

1、第2期王奇欣：福建省坛紫菜加工产业化发展思路73福建水产,2005年6月第2期JOURNAL OF FUJIAN FISHERIES福建省坛紫菜加工产业化发展思路王奇欣福建省水产技术推广总站，福建福州 350003 ）1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 第2期王奇欣：福建省坛紫菜加工产业化发展思路731994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 第

2、2期王奇欣：福建省坛紫菜加工产业化发展思路731坛紫菜的发展现状:-.S ii坛紫菜系暖温性海藻，是我国特有的传统海 水养殖大宗品种，主要分布在福建、浙江二省, 自然生长期从 9月至翌年4月，生长最适宜温度 是15C20C。经过近半个世纪的发展，坛紫菜 已经形成苗种培育、海区栽培、加工、贸易配套 齐全的产业。福建省坛紫菜栽培面积超过10万亩，一般年份每亩养殖纯收入20003000元,产量3万吨，从事坛紫菜的养殖、加工、销售人员达10万人，年产值10亿元以上。近年来，政府 加强了投入,一些科研部门积极开展坛紫菜的选 育、提纯、复壮工作，如集美大学陈昌生教授承 担省科技厅坛紫菜良种场建设项目，福建

3、省水产技术推广总站推广应用申福一号坛紫菜新品系等 , 优良品种在一些地区得到一定范围内推广，在产量、质量、生长速度和延长生长期等方面表现出 明显的优越性。最近又传来喜讯，坛紫菜在江苏 落户。因此，坛紫菜养殖总体呈发展趋向。随着养殖产量不断增加，坛紫菜加工企业也 不断增加，福建省现有坛紫菜一次加工的烘干厂 300多家，主要生产膨松紫菜饼原料，产量约5000吨，仅福鼎县坛紫菜一次加工的烘干厂近 100家；有100多家坛紫菜加工销售小包装的厂 家，主要加工膨松紫菜饼小包装、冲泡紫菜 （紫菜速食汤）等；福建亲亲食品、福鼎申石兰 食品以坛紫菜为原料开发即食海苔，改变长期以来即食海苔只能用条斑紫菜为原料的

4、历史。晋江阿一波牌、亲亲牌、福鼎申石兰牌、六鳌牌紫菜 均获得绿色食品标志。坛紫菜产业长期停顿于粗 加工的现状正逐步改变 。目前坛紫菜在加工方面存在着诸多问题。福建省现有坛紫菜一次加工的烘干厂300多家，大都属作坊式的小加工厂，洗菜设备和工序简陋，难以把坛紫菜洗干净，干紫菜中还夹杂着泥砂、毛发、细绳等杂质，即使在二次加工花费大量时 间也难以把杂质清除，经常成为消费者投诉的热 点；一次加工的烘干设备简陋，成本高，目前1 吨干坛紫菜生产成本（包括煤耗、水费、电费、人工费）达9千多元，约占总成本的50% ,大部分坛紫菜加工厂处于亏本状态；缺乏坛紫菜产 品标准及加工操作规程，生产出来的紫菜规格参 差不齐

5、，卫生安全没有保障，紫菜产品质量不统 一、分级不清、包装混乱；现有家庭式紫菜烘干 机严重耗能、不卫生、机械化程度低、生产能力 低，且加工业者素质低，不懂得如何掌握烘干温 度，有些企业不顾紫菜的品质要求，追求烘干速度越快越好，把紫菜烘干温度提高到 100 C以 上,烘出来的紫菜颜色已经变绿变黄，口感糊烂，紫菜的营养成分被破坏，也丧失了商品价值；紫菜品种单一，用途单一，基本上离不开汤 食；除了一小部分加工成即食海苔外，坛紫菜一次加工的烘干厂都是清一色加工成膨松紫菜，膨松紫菜不利于产品贮藏保质，又增加紫菜包装材 料、贮藏运输的成本，是紫菜加工的一个误区。2坛紫菜加工面临机遇坛紫菜的产量将进一步增加，

6、这对加工提出 了更高的要求。如果没有做好坛紫菜加工，则会 出现增产不增收的现象 。可以说现在坛紫菜产业 到了机遇和挑战并存的时代。一是坛紫菜新品系的推广将促进紫菜产地加 工业发展，原有坛紫菜一次加工一般只能选用头 三水原料，加工季节仅12个月，坛紫菜新品 系“申福一号”菜体薄,可养殖收割78水好 菜，加工季节可达 34个月，将大大延长一次 加工时间，提高设备利用率，这对坛紫菜加工业 来说是个福音。二是最大的紫菜消费国日本的紫菜市场今年 正式对我国开放，我国生产的紫菜将有机会进入 日本市场，日本某大商社最近频繁考察福建坛紫 菜市场，考察者认为，福建坛紫菜品质上与日本 条斑紫菜存在差异，食用上可有

7、不同的用途，且 福建坛紫菜价格很低，完全可进入日本市场，但 福建坛紫菜品质差距很大，最大的问题是杂质多、新鲜度差，新鲜度差表现在烤后色泽差。这对坛紫菜的加工将提出更高要求。三是福建亲亲食品、福鼎申石兰食品以坛紫 菜为原料开发即食海苔，获得成功，改变长期以 来即食海苔只能用条斑紫菜为原料的历史，用坛紫菜为原料加工的即食海苔口感要优于条斑紫 菜，虽然目前产量还很少，但发展势头很好，是 发展坛紫菜加工新的增长点。3坛紫菜加工产业化发展方向31鼓励坛紫菜加工龙头企业建立原料基地福建省300多家紫菜烘干厂大都是紫菜养殖 者独办或几户联办的，紫菜烘干厂将自己养殖的 紫菜进行粗加工，属于初级产品生产阶段，是

8、养殖生产的延续，紫菜烘干厂属于一个“大农 户”。由于紫菜烘干厂经营者素质较低，因此，坛紫菜加工龙头企业要与紫菜烘干厂采取紧密型 合作，通过公司加农户等有效形式，按市场要求指导紫菜烘干厂规范生产，确保坛紫菜初加工产 品质量和产品适销对路，既可以解决紫菜的销 路，提升紫菜价值，又可以通过多次加工增值 ， 提高产品的附加值和综合效益，还可以通过企业实行保护价收购或返还一部分利润等二次分配方 式，给农民直接带来实惠。3 2改造和提高作坊式坛紫菜一次加工质量水平现有作坊式坛紫菜一次加工业者大多对紫菜 保鲜、生产卫生、烘干温度对产品质量的重要性 认识不足，紫菜加工没有按照食品要求严格管 理。若在生产过程疏

9、忽大意掉一根头发到产品 中，就有被消费者高额索赔的风险；烘干温度过高有可能使产品失去商品价值。要改变这一状况，应抓好以下几项环节：(1) 原料净度和鲜度。引导养殖者推广带水采收法，采收时不混进泥沙，采收后海水清洗 装箱运送，以保证原料菜干净无砂。鲜菜运至加 工厂后，需晾于表面平滑的晾菜架上，手工剔除杂藻及其它杂物；分拣后的菜宜放入贮有清洁海 水的暂养池，尽量避光，无暂养条件的，鲜菜应 放入塑料周转箱内堆垛，每隔半小时喷淋海水一 次；避免鲜菜长时间堆放，采收后的鲜菜应在24小时内加工完毕，以保证原料鲜度。(2) 洗菜。目前加工膨松紫菜大多存在砂子，对机械制饼生产线的配置来说，洗菜去砂子要经过两道

10、工序，先经容器式洗菜装置清洗，再 经调和、制饼后两道工序，可将细砂去除；而目 前加工膨松紫菜采用的洗菜机只是容器式洗菜装 置，并不能有效地去除细砂 。建议加工膨松紫菜 增加去除细砂的后道工序。有些公司已开发了槽 式流水洗菜装置，去砂效果好，可以推广。(3) 烘干。要按紫菜品质要求进行烘干，湿菜烘干温度应严格掌握在4555 C，半干菜烘干温度可提高到6070 C，成品水分含量应严格掌 握在12%以下；建议科研部门研发家庭式紫菜烘 干机，福建省年产3万吨干紫菜，按每台烘干机 处理30吨计，需紫菜烘干机1000台。3. 3开发坛紫菜原料新产品坛紫菜可以开发成各种不同类型的休闲食 品，如即食海苔、紫菜

11、酱、紫菜饮料，凉拌紫菜 小包装等，可以与其它产品制作成各种紫菜食 品，如紫菜饼干、紫菜方便面。应以生产不同用 途的紫菜原料为主，提供给食品厂。下面推荐可 开发的两种产品：(1) 紫菜颗粒状产品。根据紫菜复水性好 的特性，将紫菜加工成花生米大小的颗粒状产品 并经烤熟，销售给方便面厂，可与脱水蔬菜混合 用于方便面的调料，复水后呈黑木耳形状。在工 艺上可借鉴日本、大连生产干裙带菜、海带芽的 经验，产品前景看好。(2) 紫菜粉末状产品。将干紫菜原料经二次干燥 冰分含量 5% )、烤制、破碎、过筛、 分级(粉状、末状)、大包装(桶装、袋装)，用于食品厂原料。3 4扩大机制紫菜和即食海苔加工江苏省有200

12、条机制紫菜生产线,年产机制 紫菜20亿张，日本机制紫菜产量60亿张，几乎将条斑紫菜全部加工成机制紫菜，而干品紫菜产 量3万吨的福建省机制紫菜生产线在产的仅5条，产量不足0. 2亿张。机制紫菜主要用于制作 寿司和即食海苔，用于制作寿司约占70%。福建省的坛紫菜加工成机制紫菜每张重量一般超过 4克，孔洞较多，与条斑紫菜相比柔性较差易 破，并不适合用于制作寿司，只适于作为即食海._ . .8 ill 叮；.1|苔原料。因此，加工业者在加工坛紫菜机制饼 时，应侧重考虑如何生产符合作为即食海苔的原 料。即食海苔对坛紫菜机制饼的要求较低，首先，不拘限张重量的多少，张重量适当提高有利 提高坛紫菜机制饼产量，

13、降低生产成本。建议有 关部门加快研制条斑紫菜的加工机械，实现加工机械国产化，如机制坛紫菜生产线的配置要选用 加长的烘干机，保证因紫菜饼变厚有足够的烘干 时间。其次，不要求原料非要头水、二水的紫菜，头水、二水的紫菜固然好，但三水、四水的 紫菜产量高，只要充分利用紫菜的品质特性进行 处理，三水、四水的紫菜仍然可以加工高品质的 即食海苔。此外，机制紫菜经烤熟、分切后可作 方便面的配料。3 5开拓坛紫菜内外销市场一是开拓坛紫菜内销市场。国内市场对紫菜的需求量现已趋于基本稳定，因此，要寻找新消 费增长点，首先要改变紫菜品种单一，用途单一的状况。其次，要打击制售劣质紫菜行为，最近发现不法商贩将后期紫菜涂油

14、，冒充优质产品，这种紫菜易产生油脂氧化变质，不能食用。因此，在制定紫菜标准时，要有油脂限定指标。工 商管理部门要加强市场检查，打击假冒伪劣行为。二是开拓坛紫菜外销市场。前不久日本经济产业省公布了 2005年紫菜进口配额方案，取消了对进口紫菜原产国的限制，将进口紫菜国别配额改为全球配额，进口紫菜配额总量为4亿张。自2005年4月1日起，中国紫菜获准进入日本 市场。福建是我国紫菜养殖主要省份之一，2004年福建出口紫菜约 480吨、112万美元，主要出口到台湾、香港和美国等地。现在日本市场曙光 初现，建议相关部门和出口企业积极研究日本市 场需求状况，根据福建省实际情况和国外市场需 求加紧调整养殖品

15、种结构和加工产品结构，争取福建紫菜早日进入日本市场并树立品牌。3 6开展坛紫菜品质基础研究福建省南从东山北至福鼎，几乎沿海每个县 市 ）均养殖紫菜，形成区域养殖优势，福鼎石兰紫菜、漳浦六鳌紫菜已创立产地品牌。开展坛紫菜品质基础研究，探讨不同种类（坛紫菜与条斑紫菜）、不同品系 （申福一号）、不同区域、 不同养殖方式的坛紫菜品质特性和品质差异，对今后开展坛紫菜原产地认证、深入研究坛紫菜营 养成分，引导消费，提高福建坛紫菜声誉，形成 浓厚的坛紫菜文化氛围，很有意义。3 7应用风险评估对紫菜中无机砷含量进行评价 G34811海产食品中无机砷允许量标准规定 藻类（干重计） 2ppm;无公害藻类中无机砷 允许量标准规定（湿重计） 1ppm，按6. 5斤晒1斤计，实际无公害藻类中无机砷允许量标准 规定（干重计） 6 5 ppm;事实上，在符合渔 业水质标准的环境下养殖的紫菜，无机砷含量（干重计）大都超过 6 5 ppm。福建、江苏等省 水产品质检部门开展质量监测中已发现出这一问 题，据了解从韩国进口的紫菜也因无机砷含量超 标被深圳海关销毁。因此，建议卫生部门立题应 用风险评估对紫菜中无机砷含量进行食用安全评 价，修订出符合国情的标准。目前应尽快下通知暂停GB4811标准中藻类的检测判定依据，改变市场检测时紫菜中无机砷含量屡屡超标、企业含冤受罚的尴尬局面。3 8制修定坛紫菜相关标准制修定坛紫菜产