12__腐乳的制作

1、腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物毛霉菌毛霉菌1.1.毛霉菌的生物学特征：毛霉菌的生物学特征：形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝，形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物1.1.毛霉菌的生物学特征：毛霉菌的生物学特征：形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝，形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳制作的原理腐乳制作的原理1.1.毛霉菌的生物学特征：毛霉菌的生物学特征：生殖方式：生殖方式：代谢类型：代

2、谢类型：应用：应用：分布分布: :毛霉的来源：毛霉的来源： 孢子生殖孢子生殖 异养需氧型（腐生）异养需氧型（腐生） 生产腐乳、豆豉的生产生产腐乳、豆豉的生产 常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。 传统的腐乳生产传统的腐乳生产空气中的毛霉孢子；空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产现代的腐乳生产接种优良的毛霉菌种。接种优良的毛霉菌种。2.2.毛霉的作用：毛霉的作用：毛霉等微生物产生毛霉等微生物产生 的能豆腐中的蛋白质分解成小分的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的子的 ； 可将脂肪可将脂肪分解分解成成 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为

3、腐乳。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。蛋白酶蛋白酶肽和氨基酸肽和氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物青霉青霉腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物曲霉曲霉曲霉的分生孢子曲霉的分生孢子 曲霉的分生孢子曲霉的分生孢子 腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物酵母菌酵母菌单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。 3. 腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加加 盐盐腌腌 制制加卤汤加卤汤装装 瓶瓶密密 封封腌腌 制制前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉前期发酵前期发酵毛霉的生长：将豆

4、腐块平放在毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制笼屉内，将笼屉中的温度控制在在1518，并保持一定的，并保持一定的湿度。约湿度。约48h后，毛霉开始生后，毛霉开始生长，长，3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。后豆腐块表面布满菌丝。 加盐腌制加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为加盐腌制的时间约为8d左右。左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使加盐可以析出

5、豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。败变质。加卤汤装瓶加卤汤装瓶包装贮藏：包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤腌坯事先在染坯卤(如染如染坯红曲卤坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤加入卤汤后，再后，再加加

6、香香辛料辛料等，最等，最后用后用胶条将瓶口密封胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的瓶口通过酒精灯的火焰火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。个月可以成熟。密

7、封腌制密封腌制红曲红曲红曲红曲让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加加 盐盐腌腌 制制加卤汤加卤汤装装 瓶瓶密密 封封腌腌 制制前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。2、豆腐坯用食盐腌制。、豆腐坯用食盐腌制。 加盐可以加盐可以析出豆腐的中水分，使豆腐块变硬析出豆腐的中水分，使豆腐块变硬，在后期，在后期 的制作过程中不会过早酥烂；的制作过程中不会过早酥烂； 给腐乳以必要的咸味，给腐乳以必要的咸味， 盐能盐能抑制微生物的生长抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。，避免豆腐块腐

8、败变质。 此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用3、防腐杀菌、调味作用的因素有：、防腐杀菌、调味作用的因素有： 4、影响腐乳风味的质量：、影响腐乳风味的质量：豆腐的含水量不同豆腐的含水量不同发酵的条件（盐的用量、发酵温度、发酵时间等）发酵的条件（盐的用量、发酵温度、发酵时间等）辅料的不同辅料的不同（酒的种类和用量，香辛料的组成）（酒的种类和用量，香辛料的组成）5、防止杂菌污染：、防止杂菌污染： 盐；盐；卤汤（香辛料、酒）卤汤（香辛料、酒）腌制中的盐；腌制中的盐；卤汤中酒、香辛料；卤汤中酒、香辛料；瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯消毒处理瓶口等。瓶子消毒、装瓶密

9、封时用酒精灯消毒处理瓶口等。1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含

10、水量过高的豆腐制左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。书后习题：书后习题：1.1.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高面增加盐的用腌制腐乳时，为什么要随着豆

11、腐层的加高面增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。以有效防止杂菌污染。2.怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？ 腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。品种和风味。 腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物千百年来，腐乳一直受到人们的

12、喜爱。这是因为经过微生物千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿

13、造原理相同。 新标准按配料工艺将腐乳分为四类：新标准按配料工艺将腐乳分为四类：1.红腐乳红腐乳(红方红方):指在后期发酵的汤料中，指在后期发酵的汤料中，因加入了红曲而呈深红因加入了红曲而呈深红 色，味厚醇香；酿制而成的腐乳色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。2.白腐乳白腐乳(白方白方)：指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤 料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳， 在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现 不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉不同的风味特色，目前大致包

14、括糟方、油方、霉 香、醉方、辣方等品种。香、醉方、辣方等品种。3.青腐乳青腐乳(青方青方):俗称俗称“臭豆腐臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，指在后期发酵过程中，不加辅料， 用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑， 异臭奇香。表面呈青色。异臭奇香。表面呈青色。 4.酱腐乳酱腐乳(酱方酱方):指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆 酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。红方腐乳红方腐乳红油腐乳红油腐乳红红辣辣腐乳腐乳玫瑰腐乳玫瑰腐乳糟方腐乳糟方腐乳香辣白腐

15、乳香辣白腐乳醉方腐乳醉方腐乳辣椒腐乳辣椒腐乳白腐乳白腐乳五香腐乳五香腐乳原味腐乳原味腐乳青方腐乳青方腐乳制作过程：代谢类型：异养需氧型原理：豆腐中的蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸制作腐乳需菌种：毛霉，曲霉，根霉3. 腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加加 盐盐腌腌 制制加卤汤加卤汤装装 瓶瓶密密 封封腌腌 制制前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵实例实例1 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉 讲解：酿制

16、腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C 实例实例2 毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧、自养需氧 B、异养需氧、异养需氧 C、异养厌氧、异养厌氧 D异养兼性厌氧异养兼性厌氧 答案：答案：B实例实例3、吃腐乳时，腐乳外部有

17、一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由，它是由什什 么形成的么形成的( ) A. 腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B. 细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C. 人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：答案：D D 实例实例4 4、豆腐坯用食盐腌制

18、，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )( )渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.A. B. B. C. C. D D讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：上的蛋白酶。答案：D

19、D 实例实例5、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其左右，下列不是其作用的是作用的是( ) A.抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有含酵母茵，可分泌酶，引起复

20、杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：C例例1 1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是( )( ) A.A.根霉根霉 B.B.毛霉毛霉 C.C.嗜盐性小球菌嗜盐性小球菌 D.D.曲霉曲霉毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新挥作用，但不

21、耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达菌种最高温度可达35353737，蛋白酶活力强。，蛋白酶活力强。 答案：答案：A A例例2 2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( )( ) 防腐防腐 与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯 利于后期发酵利于后期发酵 满足饮酒需要满足饮酒需要 A A B. B. C. C. D. D.腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母

22、菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：答案：D D例例3 3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白 酶作用的是酶作用的是( )( ) A. A.乙醇乙醇 B.B.食盐食盐 C.C.香辛料香辛料 D.D.水水毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。答案：下，增加蛋白酶的活

23、性，利于发酵。答案：B B例例4 4 卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是( )( ) 调味调味 促进发酵促进发酵 杀菌防腐杀菌防腐 A.A. B. B. C. C. D. D.香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：色、香、味。答案：D D实例实例5 5、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( )( ) 红方红方 油方油方 糟方糟方 青方青方 醉方醉方 白方白方A.A. B. B. C. C. D. D.讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，讲解：青方与白方