食品安全与质量控制

1、食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制第一章第一章 绪论绪论l学习目标l1.了解国内、国际食品安全的现状，掌握食品安全与质量控制所研究的主要内容和研究方法。l2.掌握食品、食品安全、食品卫生、食品质量、食源性疾病的概念；理解食品安全与食品卫生的相互关系。l3.掌握并能够分析影响食品安全的主要因素。食品安全与质量控制l食品是人类赖以生存的物质基础，应当具有营养价值、安全性和应有的色、香、味。有史以来，人们一直寻找和追求安全且富有营养的美味佳肴，然而，自然界一直存在着有毒有害物质，时刻都有可能混人食品，危及人们的健康与生命安全 第一章第一章 绪论绪论食品安全与质量控制l“国以民为本

2、，民以食为天，食以安为先” l食品质量安全状况是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志。随着经济的全球化，世界各国之间食品贸易日益增加，食品安全也就成为影响国家农业和食品工业竞争力的关键因素。第一章第一章 绪论绪论食品安全与质量控制l 1.食品国际食品贸易中的道德法规(CAC/RCP 20-1979)中对食品(food)定义为：“任何旨在人类消费的物质，无论是加工的、半加工的，还是原料，其中包括饮料、泡泡糖，以及在制造、加工和处理食品过程中所使用的任何物质”。这里的“任何物质”是指与食品有关的所有物品都应纳人食品的范畴。 l 2.食品安全根据1996年世界卫生组织(WHO)的定义，食品安

3、全(food safety)是“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”，它主要是指在食品的生产和消第一章第一章 绪论绪论食品安全与质量控制l洲科学家Paracelsus曾说过：“所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的，正确的剂量才使得毒物与药物得以区分”。也就是说，假如摄入了足够大剂量的话，任何物质都是有毒的。正因如此，在现代科学术语中，相对食品安全性而言，食品风险性被研究和讨论的频率越来越多了。第一章第一章 绪论绪论食品安全与质量控制l 3.食品卫生l 根据1996年世界卫生组织的定义，食品卫生(food sanitation, food hygiene, food

4、health）是“为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。对食品而言，食品卫生旨在创造一个清洁生产并且有利健康的环境，是食品在生产和消费过程中进行有效的卫生操作，确保整个食品链的安全卫生（食品链是指初级生产直至消费者手中第一章第一章 绪论绪论食品安全与质量控制l国际、国内食品安全的现状和食品安全的现实意义：第一章第一章 绪论绪论食品安全与质量控制苏丹红VI 苏丹红，一种工业染料，具有致癌性。北京市食品安全办2006年通过全面排查，北京市场发现6个红心鸭蛋样本检出苏丹红。全市共查扣涉嫌含有苏丹红的鸭蛋1158.7公斤。 食品安全与质量控制福寿螺事件：2006年北京

5、市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成138人患食源性疾病。 感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在 人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。 感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感 染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴 呆，甚至死亡。 从人的脑脊液中提取的线虫食品安全与质量控制三鹿奶粉事件l 甘肃等地报告多例婴幼儿泌尿系统结石病例目前被称为“肾结石事件”。经调查发现，患儿多有食用三鹿集团生产三鹿牌婴幼儿配方奶粉历史，经调查，奶粉受到一种叫做“三聚氰胺”在业界被称为“假蛋白”化学品污染。 l 全国因饮用三鹿奶粉造成的结石患儿在30万以上，受该事件波及，造成其他乳品生产企业和奶农蒙受巨额损失。食品安全与质量控制食品安全的危害食品安全的危害 l生物危害生物危害l沙门氏菌、沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等 化学危害化学危害n杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物杀虫剂、混合清洗剂、加工