餐饮六大技能

1、餐饮服务技能餐饮服务技能（一一）降云霞降云霞 托盘托盘 口布折花口布折花铺台布摆台摆台 口布折花口布折花 4上菜、分菜上菜、分菜斟酒斟酒铺台布有以下三种方式铺台布有以下三种方式推拉式撒网式抖铺式铺台布铺台布铺台布注意事项铺台布注意事项铺台布时，台布不能接触地面，中间折纹的交叉点应铺台布时，台布不能接触地面，中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，四角呈正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，四角呈直线下垂，距地面距离相等，台布平整无皱纹，铺好直线下垂，距地面距离相等，台布平整无皱纹，铺好台布后，应将拉出的椅子送回原位。台布后，应将拉出的椅子送回原位。 托盘托盘Text in

2、hereThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.重物、高物放在托盘内侧，轻物、底物放在外侧，先上桌的放在上、在前，后上桌的放在下、放在后，托盘内重量均匀左手五指分开，掌心向上，坐上臂与前臂垂直于左胸前。 头正肩平，上身挺直、目视前方，脚步 轻快稳健，精力集中，随着步伐移动， 托盘在胸前自然摆动，以菜肴酒水不外 溢为标准轻托轻托行走起盘装盘 理盘 根据所托物品选择合适的托盘， no防滑则在托盘内垫上洁净的垫布。卸盘 到达目的地，把托盘平稳地放到工作台上再安

3、全取出物品，随时调整托盘重心， 勿使托盘翻到。端托行进的五种步伐端托行进的五种步伐1、常步：端托物品时可用常规步伐行走、常步：端托物品时可用常规步伐行走2、疾步：也称快步。指火候菜和急用物品应用较快、疾步：也称快步。指火候菜和急用物品应用较快的步伐，在保证菜不变形，汤汁不洒，安全平稳的前的步伐，在保证菜不变形，汤汁不洒，安全平稳的前提下以最快的速度将物品送到位提下以最快的速度将物品送到位3、碎步：也称小步。在用于送汤汁多的菜及重托物、碎步：也称小步。在用于送汤汁多的菜及重托物品应采用碎步。品应采用碎步。4、垫步：又称辅助步。在送物品到餐前时，将物品、垫步：又称辅助步。在送物品到餐前时，将物品放

4、于餐台上采用垫步放于餐台上采用垫步5、巧步：在端托行走时，突然遇到意外障碍采用巧、巧步：在端托行走时，突然遇到意外障碍采用巧步。步。 端托服务应注意事项端托服务应注意事项1、端托姿势：主要体现在起托和端托上，在起托时、端托姿势：主要体现在起托和端托上，在起托时应站与工作台应站与工作台30厘米处，以身体调整距离，起托后厘米处，以身体调整距离，起托后托盘置于身体左侧胸前，端托时做到站稳，站平，托托盘置于身体左侧胸前，端托时做到站稳，站平，托举到位，高矮适中。举到位，高矮适中。2 、端托卫生：（、端托卫生：（1）轻托时物品要避开自己的鼻口）轻托时物品要避开自己的鼻口部位，需要讲话时，讲托盘拖到身体左

5、外侧，避开自部位，需要讲话时，讲托盘拖到身体左外侧，避开自己的正前位，（己的正前位，（2）重托时托举到位不可将物品贴于）重托时托举到位不可将物品贴于自己的头颈部位自己的头颈部位3、端托安全：、端托安全：1）端托时，左手端托右手下垂，除）端托时，左手端托右手下垂，除了起落托时用右手扶外禁止右手扶托了起落托时用右手扶外禁止右手扶托2）端托时，目）端托时，目光平视前方，切勿只盯托盘，光平视前方，切勿只盯托盘，3）需用托盘垫布时，）需用托盘垫布时，垫布置托盘正中，四角下垂相等，切勿偏铺，影响美垫布置托盘正中，四角下垂相等，切勿偏铺，影响美观，观， 摆台（一）摆台（一）Describe a vision

6、 of company or strategic contents.Describe a vision of company or strategic contents.Describe a vision of company or strategic contents.Description of the products摆台（二）摆台（二）Describe a vision of company or strategic contents.Describe a vision of company or strategic contents.Describe a vision of comp

7、any or strategic contents.Description of the products摆台（三）摆台（三）Describe a vision of company or strategic contents.Describe a vision of company or strategic contents.Describe a vision of company or strategic contents.摆台（四）摆台（四）Describe a vision of company or strategic contents.摆台顺序摆台顺序第一托：垫碟、骨碟、第一托：垫

8、碟、骨碟、第二托：味碟、汤碗、汤勺、筷子筷架第二托：味碟、汤碗、汤勺、筷子筷架第三托：茶碟茶碗、烟缸、第三托：茶碟茶碗、烟缸、第四托：口杯、干红杯第四托：口杯、干红杯第五托：小酒杯、公筷、公勺第五托：小酒杯、公筷、公勺 摆台顺序摆台顺序 垫碟骨碟味碟汤碗、汤勺筷架、筷子、分更干红杯小酒杯饮料杯茶碟、茶碗烟缸公筷、公勺口布折花口布折花口布折花口布折花 餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。折叠成不同样式、花型的餐巾，蕴含着不同的寓折叠成不同样式、花型的餐巾，蕴含着不同的寓意，摆放在餐桌上，既显示出宾主位置，便于入意，摆放在餐桌上，既显示出宾主位置，便于入

9、座，又显示美观大方，增加宴席气氛，餐巾折花座，又显示美观大方，增加宴席气氛，餐巾折花的基本技法包括推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、的基本技法包括推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、穿六大部分穿六大部分斟酒斟酒斟斟 酒酒 桌斟：桌斟：在桌上完成，站在客人右侧，右脚在前左脚在后，在桌上完成，站在客人右侧，右脚在前左脚在后，右右 手握住瓶子下半部，商标面向客人，以食指控制流速顺着杯壁手握住瓶子下半部，商标面向客人，以食指控制流速顺着杯壁倒，待满后，向里旋转瓶身（倒，待满后，向里旋转瓶身（90180度）抬起瓶口，使最度）抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在

10、瓶口边沿上。 捧斟：捧斟：捧斟在手上完成，捧斟在手上完成，站在客人右侧，左脚在前右脚在后站在客人右侧，左脚在前右脚在后，右手握住瓶子下半部，商标面向客人，以食指控制流速，左手握，右手握住瓶子下半部，商标面向客人，以食指控制流速，左手握住杯子的下半部，杯子倾斜住杯子的下半部，杯子倾斜45度，瓶口不与杯口相接触，随着酒水度，瓶口不与杯口相接触，随着酒水的增加，杯子慢慢抬起，适量时，右手向里旋转瓶身（的增加，杯子慢慢抬起，适量时，右手向里旋转瓶身（90180度）抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边度）抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。沿上。酒水饮用方法酒水

11、饮用方法示酒示酒握酒握酒斟酒量斟酒量黄酒：加热饮用黄酒：加热饮用.加话梅加话梅葡萄酒：切记加雪碧，可加苏打水葡萄酒：切记加雪碧，可加苏打水.柠檬片柠檬片.冰块冰块.矿泉水矿泉水上菜上菜上菜注意事项和程序上菜注意事项和程序1、上菜的程序：、上菜的程序：凉菜凉菜主菜（较高贵的菜）主菜（较高贵的菜）-热菜热菜-汤菜汤菜-甜菜甜菜（随上甜品）（随上甜品）-上水果上水果2、上菜的位置应在副主人右边、上菜的位置应在副主人右边如席上分菜，通常在副主人的右边进行如席上分菜，通常在副主人的右边进行3、凡有装饰的菜，围半边花的菜碟，上菜时应朝、凡有装饰的菜，围半边花的菜碟，上菜时应朝向主位向主位4、凡有配料的菜，

12、先上配料，后上主菜，、凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，5、上菜时先看菜单，挪开地方，先撤空盘后上菜、上菜时先看菜单，挪开地方，先撤空盘后上菜6、上重要菜时，小料应每人一份，如、上重要菜时，小料应每人一份，如“龙虾刺身龙虾刺身”7、上菜时注意荤素搭配，色泽搭配，口感搭配，、上菜时注意荤素搭配，色泽搭配，口感搭配，器皿搭配，形状搭配器皿搭配，形状搭配8、如有使用椭圆盘上的菜，其盘子要横向摆放，、如有使用椭圆盘上的菜，其盘子要横向摆放，9、上菜时需把菜放在桌面上撤出菜盖，恢复身体、上菜时需把菜放在桌面上撤出菜盖，恢复身体姿势后报菜名，注意报菜名声音洪亮。姿势后报菜名，注意报菜名声音洪亮。 10、上

13、扒鸭类的菜一定要用刀叉，先把它分开后上、上扒鸭类的菜一定要用刀叉，先把它分开后上菜菜11、上鱼、鸡类的菜时鱼腹朝向客人，（剔鱼骨）、上鱼、鸡类的菜时鱼腹朝向客人，（剔鱼骨）整鸡鸡头朝向客人，半只鸡的鸡头朝左摆放整鸡鸡头朝向客人，半只鸡的鸡头朝左摆放12、注意菜上齐后告知客人菜已上齐，是否有添加。、注意菜上齐后告知客人菜已上齐，是否有添加。上菜注意事项和程序上菜注意事项和程序 分菜注意事项和程序分菜注意事项和程序分菜分为分餐台分和分菜台分两种分菜分为分餐台分和分菜台分两种一、餐台分一、餐台分1、要注意好菜的分量，分餐要均匀，、要注意好菜的分量，分餐要均匀，2、分菜时，站在客人的左侧顺时针进行，、分菜时，站在客人的左侧顺时针进行，3、讲话时头部不要距离客人太近，鼻口部位要避开菜品，、讲话时头部不要距离客人太近，鼻口部位要避开菜品，4、如两人合作餐台分，一名服务生从客人左侧开始，另、如两人合作餐台分，一名服务生从客人左侧开始，另一名从副主人左侧开始。顺时针进行一名从副主人左侧开始。顺时针进行5、分菜时尽可能避免响声。、分菜时尽可能避免响声。6、分汤类菜忌用勺往、分汤类菜忌用勺往 窝里刮窝里刮二、分菜台上（工作台）二、分菜台上（工作台）1、先备好干净的餐具，