餐饮文化讲课

1、Escort Interpretation餐饮文化餐饮文化 Culinary Culture 中国菜名命名受中国传统美学思想影响，喜欢比喻、夸张，如果不是亲眼见到、亲口品尝，很难知道菜的具体内容。 由于汉语和英语的差异很大，我们在把中餐菜名由中文译成英文的时候，应该采用写实性命名法，尽量将菜肴的原料、烹制方法、菜肴的味型等翻译出来，以便让客人一目了然。中国菜肴名称的翻译须根据中国菜中国菜肴名称的翻译须根据中国菜名的分类进行名的分类进行 中国菜肴精品选料严格、刀功精细，注意火候、调味多变，且讲究拼盘造型和菜名的诗情画意，色、香、味、形、意惧全，给人以美好的享受和长久的回味。烹饪方式Cooking

2、 Methods 炒炒 stir-fried/sauted 爆爆quick-fried 炸炸 deep-fried 软炸软炸soft deep-fried 酥炸酥炸crisp deep-fried 扒扒fried and simmered 回锅回锅twice-cooked stirred 白灼白灼scalded 煎煎pan-fried烤（大块食物）烤（大块食物）roast/barbecued铁烧铁烧/烘烤烘烤 grilled/broiled烘烘baked清蒸清蒸 steamed熏熏smoked腌腌salted煮煮poach/boiled炖炖/焖焖/煨煨simmered/stewed/brais

3、ed焖烧焖烧smoldered红烧红烧braised干烧干烧fried火锅火锅chafing dish刀功刀功 Slicing Techniques 切丁/块 dice/cube切片 fillet/slice切丝 shred切碎/将肉剁成肉末 mince一、以主料开头的翻译方法一、以主料开头的翻译方法 1、介绍菜肴的主料和辅料：公式：主料公式：主料(形状形状)+(with)辅料辅料 例： 杏仁鸡丁 chicken cubes with almond 牛肉豆腐 beef with bean curd 西红柿炒蛋 Scrambled egg with tomato 2、介绍菜肴的主料和味汁： 公式

4、：主料(形状)+(with,in)味汁 例：芥末鸭掌duck webs with mustard sauce 葱油鸡 chicken in Scallion oil米酒鱼卷米酒鱼卷 fish rolls with rice wine茄汁鱼片茄汁鱼片sliced fish with tomato sauce 除以上举例外,中国菜的切功和形状主要有: 丁(slices,dices),块(cubes,pieces),片(slices),末(minces),丝(shred),条 straps),段(chunks),柳(fillets)。二、以烹制方法开头的翻译方二、以烹制方法开头的翻译方法法 1、介绍

5、菜肴的烹法和主料： 公式：烹法+主料(形状) 例：软炸里脊soft-fried pork fillet 烤乳猪roast suckling pig 炒鳝片Stir-fried eel slices 回锅肉Twice-cooked Pork 2、介绍菜肴的烹法和主料、辅料公式：烹法+主料(形状)+(with)辅料 仔姜烧鸡条braised chicken fillet with tender ginger 3、介绍菜肴的烹法、主料和味汁： 公式：烹法烹法+主料主料(形形状状)+(with,in)味汁味汁例：红烧牛肉braised beef with brown sauce鱼香肉丝fried sh

6、redded pork with Sweet and sour sauce 清炖猪蹄stewed pig hoof in clean soup 除以上举例外,中国菜的烹饪方式主要有: 炒(stir-fry,saute),炸(fry;deep-fry),蒸(steam),煮(boil),焖(braise;stew), 炖(stew),烤(roast;broil;grill;basting)。三、以形状或口感开头的翻译三、以形状或口感开头的翻译方法方法 1、介绍菜肴的形状、介绍菜肴的形状(口感口感)和主料、辅料和主料、辅料 公式：形状形状(口感口感)+主料主料+(with)辅料辅料 例：芝麻酥鸡c

7、risp chicken with sesame 陈皮兔丁diced rabbit with orange peel 时蔬鸡片sliced chicken with seasonal vegetables 红油麻辣白斩鸡 Spicy chicken with hot oil 2、介绍菜肴的口感、烹法和主料、介绍菜肴的口感、烹法和主料 公式：口感+烹法+主料 例：香酥排骨crisp fried spareribs 水煮嫩鱼tender stewed fish 香煎鸡块fragrant fried chicken 酥炸鸡条 Crisp fried fish strip 3、介绍菜肴的形状、介绍菜肴

8、的形状(口感口感)、主料和味汁、主料和味汁 公式：形状(口感)+主料+(with)味汁 例：茄汁鱼片sliced fish with tomato sauce 椒麻鸡块cutlets chicken with hot pepper 黄酒脆皮虾仁crisp shrimps with rice wine sauce 蒜泥白肉 Sliced side pork with spicy garlic sauce 比如:醋溜土豆:主料是土豆,口味偏酸,可译为potato with vinegar flavour, 糖醋里脊:主料是猪肉,口味偏甜,可译为 pork with sugar vinegar fl

9、avour。 中国菜的味道与所用原料,烹饪方法,形状等相比就要简单的多。大多数的中国菜味道就是咸、酸、(麻)辣、甜。由于咸是几乎所有中国菜都有的味道,所以翻译时可以省略。四、以人名或地名开头的翻译方法四、以人名或地名开头的翻译方法 中华饮食文化源远流长,很多菜名都蕴含着丰富的历史典故和优美传说。因此在翻译以人名、地名、典故、传说命名的菜肴时首先要面对的问题是:究竟是翻译得直白一些让外宾一看就明白是什么菜,还是为了体现中国文化而保留其文化特色？ 1、介绍菜肴的创始人(发源地)和主料 公式：人名人名(地名地名)+主料主料 例：麻婆豆腐Ma Po beancurd 四川水饺Sichuan boile

10、d dumpling 左宗棠虾 General Chos shrimp 2、介绍菜肴的创始人(发源地)、烹法和主料 公式：人名人名(地名地名)+烹法烹法+主料主料 例：东坡煨肘DongPo stewed pork joint北京烤鸭Roast Beijing Duck西湖醋鱼 Westlake vinegar fish翻译的多样性翻译的多样性 在中餐菜名翻译成英文的过程中，可以采用多种不同的方法，而且每一道菜都可以从不同的角度入手进行翻译。例如，川菜中的宫保鸡丁这道菜就有以下几种译法： 1.sauteed chicken cubes with peanuts 2.Gongbao chicken

11、 cubes 3.diced chicken with chilli and peanuts1 1 直译直译 过桥米线 “cross bridge” rice noodles2 2 以实对虚，意译以实对虚，意译 “发财好市” “发菜”、“蚝豉” black moss cooked with oysters3 3 含有比喻或谐音的菜名，弄清含有比喻或谐音的菜名，弄清“原汁原料原汁原料”，转译，转译 凤凰玉米羹（凰“蛋黄”） corn and eggs soup phoenix and corn soup审时度势，审时度势，随机应变随机应变 麻婆豆腐 Ma Po beancurd Spicy Be

12、ancurd Beancurd made by a pork-marked woman （注：满脸雀斑女人做的豆腐）红烧狮子头红烧狮子头 Red burned lion head “烧红了的狮子的头烧红了的狮子的头” Braised pork balls in soy sauce“用酱油炖烂了用酱油炖烂了的肉丸的肉丸”已被外宾接受的传统食品的已被外宾接受的传统食品的翻译翻译 具有中国特色的且也被外宾接受的传统食品,本着推广汉语及中国文化的原则,应全部使用汉语拼音,即使使用的是地方语言拼写或音译拼写的菜名,也应保留其拼写方式。如:“窝头”、“饺子”、“油条”、“汤圆”等。这种方法,在其他国家的餐

13、饮里也屡见不鲜:日本寿是(SUSHI),朝鲜泡菜(KIMCHI)都是直接用音译,已经在西方获得广泛的采用。啤酒啤酒 生啤酒 Draught Beer 黑啤酒 Dark Beer 淡啤酒 Ale 姜汁啤酒 Ginger Ale葡萄酒（葡萄酒（wine）葡萄酒大概分三种：红（Red）、白（White）、粉（Rosy）。Burgundy Red法国勃艮弟红酒 Bordeaux法国波尔多葡萄酒Graves 加来富白葡萄酒Malaga马拉加白葡萄酒Hock德国白葡萄酒Rhine Wine莱茵白葡萄酒白兰地白兰地 （Brandy）白兰地是一种经过蒸馏的葡萄酒，在经过加上其他果汁发酵而成，酒精含量在45-5

14、0%。Cognac法国科涅克白兰地Louis Dor Napoleon金路易拿破仑V.O.Hennessy V. O.轩尼诗Plum Brandy梅子白兰地Bosquit Three Stars三星百事吉Remy Martin Three Stars三星人头马Hennessy Napoleon轩尼诗拿破仑白兰地白兰地 （Brandy） Hine V.S.O.P. 御鹿20年陈白兰地 X. O. Martell X. O. 马爹利 Beehive 蜂窝白兰地 Ginger Brandy 姜汁白兰地 Cordon Bleu 蓝带威士忌（威士忌（Whisky）威士忌是以玉米为主料，加入其它谷物酿成，

15、酒精含量为40-45%。威士忌需要贮藏3年以上才能饮用。100 Pipers Whisky风迪100Scotch Whisky苏格兰威士忌Canadian Whisky加拿大威士忌Black and White黑白威士忌Crown Royal皇冠威士忌Johnnie Walker Red Label红牌威士忌Johnnie Walker Black Label黑牌威士忌Britania女神威士忌威士忌（威士忌（Whisky） Bourbon Whisky 美国波旁威士忌 Highball 苏打威士忌 White Horse 白马威士忌 Queen Anne 安妮皇冠 Seven Crown 七

16、皇冠 Glen Grant 格莲格兰特鸡尾酒（鸡尾酒（Cocktails）鸡尾酒是一种混合饮料(Fancy/Mixed Drink), 它是以各种蒸馏酒（如白兰地、威士忌、杜松子酒、兰姆酒等）为主，加入香料和其它饮料调制而成。Alexander亚历山大Martini Cocktail马提尼Singapore Sling Cocktail新加坡司令Old Fashioned Cocktail古式Pink Lady Cocktail粉色佳丽Bloody Mary Cocktail血红玛丽White Lady白雪公主鸡尾酒（鸡尾酒（Cocktails）Americanno阿美里卡诺Gin Sling

17、 Cocktail司令Snow Ball Cocktail雪球Egg Nogg Cocktail爱诺格Rob Roy Cocktail罗布罗衣Manhattan曼哈顿Rose玫瑰其它其它 Rum 朗姆酒 Champagne 香槟酒 Gin 杜松子酒 Sherry 雪利酒 Vodka 伏特加酒 Vermouth 味美思酒外国名酒的鉴别外国名酒的鉴别 外国名酒一般在酒瓶上标有贮存年份的标志。熟悉了这些标志的意义，就不难判断出一瓶酒的酒龄了。 星级标志 字母标志星级标志星级标志 一星 3-4年 二星5年左右 三星5-8年 四星8-10年 五星10-12年中餐菜谱翻译法中餐菜谱翻译法 Expressi

18、ng Names of Chinese Dishes 常用表达 你要点菜吗？Are you ready to order now? 先生，你要点菜还是和菜？ Would you like an a la carte or table dhote, sir? 你们一起买单还是各自付帐？How would you like to pay, one check/bill or separate checks/bills?中餐菜谱翻译法中餐菜谱翻译法 Expressing Names of Chinese Dishes 常用表达 贵店的特色菜/招牌菜是什么？May I ask your house-s

19、pecial? 中餐先上冷盘，而西餐先上汤。A Chinese dinner begins with cold dishes, and a western dinner with a soup. 您会使用筷子吗？Can you manage with chopsticks?中餐菜谱翻译法中餐菜谱翻译法 Expressing Names of Chinese Dishes 常用表达 不要客气，随便用菜。Make yourself at home and help yourself to the dishes. 请尝尝我的拿手菜。Would you like to try my special r

20、ecipe? 我不喝酒，我太太也滴酒不沾。I dont touch anything alcoholic, neither does my wife.中餐菜谱翻译法中餐菜谱翻译法 Expressing Names of Chinese Dishes 最常见的中国特色食品 花卷 steamed twist roll 饺子 Chinese ravioli, dumpling 馒头 steamed bun, steamed bread 汤圆 glutinous rice dumpling in soup 小笼包 steamed meat dumpling 粽子 rice dumpling wrapp

21、ed in reed leaves中餐菜谱翻译法中餐菜谱翻译法 Expressing Names of Chinese Dishes常见用料 鸡 chicken 鸭 duck 鹅 goose 鱼 fish 肉 meat 猪肉 pork 牛肉 beef 小牛肉veal 羊肉 mutton 小羊肉lamb 牛尾 oxtail 里脊 fillet 排骨 spareribs 腰子 kidney 肚子 tripe 肝 liver 舌 tongue 下水 offals 蹄子trotter 胗 gizzard 鸡什 giblets 鹿肉 venison 鸡脯 chicken breast 甲鱼 turtle

22、 各大菜系各大菜系 major styles of cooking / cuisine 粽粽 子子 Zongzi: a pyramid-shaped dumpling made of glutinous rice wrapped in bamboo or reed leaves （ eaten on the Dragon Boat Festival ）月饼月饼 moon cake 蜜饯蜜饯 candied preserved fruit / sweetened preserved plums 豆沙豆沙 sweet bean paste 蛋黄蛋黄 egg yolk 咸蛋黄咸蛋黄 marinate

23、d egg yolk 海鲜海鲜 seafood 扇贝扇贝 scallop 大葱大葱 scallion 葱葱 green onion 肉馅肉馅 minced meat 鱼糜鱼糜 minced fillet 虾糜虾糜 minced shrimp 饺子饺子 (Jiaozi ) boiled dumpling 八宝饭八宝饭 8-treasure rice 鲤鱼鲤鱼 carp 青鱼青鱼 black carp 草鱼草鱼 grass carp 欧洲鲫鱼欧洲鲫鱼 crucian carp 鲫鱼鲫鱼 golden carp 鲈鱼鲈鱼 bass 桂鱼桂鱼 Chinese perch 石斑鱼石斑鱼 garoupa

24、三文鱼三文鱼 / 大麻哈鱼大麻哈鱼 salmon 金枪鱼金枪鱼 tuna 鳕鱼鳕鱼 cod 年糕年糕 rice cake (year cake )胡桃胡桃 walnut 饭票，饭票， 餐券餐券 meal ticket 涮羊肉涮羊肉 thin slices of mutton for boiling in a hotpot 芝麻芝麻 sesame 油条油条 deep-fried dough sticks 酱油酱油 soy sauce 绿豆绿豆 mung beans 油饼油饼 deep-fried dough cake 汤汤 soup 菜菜 dish 豆浆豆浆 soybean milk 盖交饭盖交

25、饭 rice served with meat and veggies on top 香菜香菜 cilantro （ Chinese parsley cilantro/coriander ）粉丝粉丝 glass noodles; vermicelli made from bean starch, etc. 馒头馒头 steamed buns 花卷花卷 steamed twisted rolls 包子包子 steamed stuffed buns 肉包子肉包子 steamed bun with meat filling 肉馅肉馅 meat filling 豆沙包豆沙包 steamed bun f

26、illed with bean paste 豆沙馅豆沙馅 bean-paste filling 春卷春卷 spring roll （ a thin sheet of dough, stuffed, rolled and fried ）包饺子包饺子 making Chinese dumplings 案板案板 kneading board 擀面杖擀面杖 rolling pin 馅馅 stuffing; filling 面团儿面团儿 dough 饺子皮饺子皮 dumpling wrappers 馄饨皮馄饨皮 wonton wrappers 网筛网筛 wire strainer 蒸笼蒸笼 bamboo

27、 （ food ） steamer 锅贴锅贴 pot sticker 烧卖烧卖 shaomai （ a steamed dumpling with the dough gathered at the top ）葱饼葱饼 scallion pancake 推棍儿推棍儿 pan cake spreader 甜面酱甜面酱 sweet sauce made of fermented flour 北京烤鸭北京烤鸭 Beijing roast duck 面条面条 noodles 拉面拉面 hand-stretched noodles; ramen 方便面方便面 instant noodle 挂面挂面 fi

28、ne dried noodles 炒面炒面 fried noodles 凉面凉面 cold noodles in sauce 馄饨馄饨 wonton （ dumplings in soup ）刀削面刀削面 shaved noodles 米粉米粉 rice flour 面粉面粉 wheat flour 烤面包烤面包 toast 果酱果酱 jam 三明治三明治 sandwich 热狗热狗 hotdog 汉堡包汉堡包 hamburger 糖纳滋糖纳滋 doughnut 百吉饼、百吉饼、 面包圈面包圈 bagel 高粱饴高粱饴 sorghum candy 酒心糖酒心糖 liqueur-filled c

29、andy 口香糖口香糖 chewing gum 泡泡糖泡泡糖 bubble gum 山楂片山楂片 haw flakes 糖炒栗子糖炒栗子 chestnuts roast （ in sand ）with brown sugar 爆米花爆米花 popcorn 松糕松糕 sponge cake 绿豆粥绿豆粥 mung bean porridge 红豆粥红豆粥 red bean porridge 杏核豆腐杏核豆腐 almond bean curd 豆腐豆腐 tofu （ bean curd ）麻花麻花 fried dough twist 萨其马萨其马 egg crisp cake 鱿鱼鱿鱼 squid

30、 笋笋 bamboo shoot 笋干笋干 air-dried bamboo shoot 香菇香菇 dried mushroom 草菇草菇 straw mushroom 猴菇猴菇 hedgehog mushroom 木耳木耳 wood-ear/Jew s ear 白木耳白木耳 tremella 冬虫夏草冬虫夏草 Chinese cater pillar fungus 海带海带 kelp 紫菜紫菜 seaweed 燕窝燕窝 bird s nest 海蜇海蜇 jellyfish 海参海参 sea cucumber 鲍鱼鲍鱼 abalone 鱼翅鱼翅 shark s fin 熊掌熊掌 bear s

31、paw 豆腐泡豆腐泡 bean curd puff 腐乳腐乳 fermented bean curd 刀工刀工 cutting technique 切丁切丁 dice 切条切条 slice 切丝切丝 shred 剁、剁、 剁碎剁碎 chop 切碎（成泥）切碎（成泥） mince 方块方块 cube 块块 chunk 瓜子瓜子 sunflower seeds 莲藕莲藕 lotus root 莲子莲子 lotus seeds 青蒜，韭葱青蒜，韭葱 leek 韭菜韭菜 Chinese chives / leek 平菇平菇 oyster mushroom 苦瓜苦瓜 bitter gourd 四季豆、四

32、季豆、 菜豆菜豆 string bean ， snap bean ， green bean 豌豆荚、豌豆荚、 雪豆荚雪豆荚 snow pea 豆芽豆芽 bean sprout 绿豆芽绿豆芽 mung bean sprouts 黄豆芽黄豆芽 soybean sprouts 枣子枣子 Chinese dates 山楂山楂 haw 石榴石榴 pomegranate 弥猴桃、弥猴桃、 奇异果奇异果 kiwi fruit 荔枝荔枝 lychee 龙眼龙眼 longan 橘子橘子 tangerine 西柚、葡萄柚西柚、葡萄柚 grapefruit 佛手瓜佛手瓜 Buddha s-hand; fingere

33、d citron 木瓜木瓜 papaya 核桃仁核桃仁 walnut meat 松子，松人松子，松人 pine nut kernels 西瓜子西瓜子 melon seeds 腰果腰果 cashew nut 榛果，榛果， 榛子榛子 hazelnut 醋醋 vinegar 玉米淀粉、太白粉玉米淀粉、太白粉 corn starch 麦芽糖麦芽糖 maltose 芝麻芝麻 sesame seeds 麻油麻油 sesame oil 蚝油蚝油 oyster sauce 胡椒胡椒 pepper 白胡椒白胡椒 white pepper 黑胡椒黑胡椒 black pepper 辣椒粉辣椒粉 red chilli

34、 powder 芝麻酱芝麻酱 sesame paste 味精味精 msg （ monosodium glutamate )豆鼓豆鼓 blackbean sauce 大红豆大红豆 red kidney bean 冬菇冬菇 dried black mushroom I believe the Chinese food is famous around the world. And if you are in China and you are asked by your Chinese friend to a dinner, you may want to know how to pick up

35、your seat at the table and what is the proper way to sit at the table. Well, normally this seat is the seat for the host or the hostess. The seat is facing the door of this room.中国饮食在世界上是很有名的。假如你来到中国，中国中国饮食在世界上是很有名的。假如你来到中国，中国朋友请你吃饭，你就需要了解一下有关宴会中的座次问朋友请你吃饭，你就需要了解一下有关宴会中的座次问题。这个位子一般是主位，是主人的。这个位子面朝着题。这个位子一般是主位，是主人的。这个位子面朝着门，就是主位。门，就是主位。Most Chinese people have the