四章果蔬速冻ppt课件

1、第四章第四章 果蔬速冻果蔬速冻轻工食品学院轻工食品学院学习目的学习目的1了解冷冻中的物理变化对果蔬的影响了解冷冻中的物理变化对果蔬的影响2了解冷冻中的化学变化对果蔬的影响了解冷冻中的化学变化对果蔬的影响3掌握不同果蔬原料的冻结前处置掌握不同果蔬原料的冻结前处置4了解和掌握果蔬的速冻加工工艺及操作要点了解和掌握果蔬的速冻加工工艺及操作要点轻工食品学院教学内容第一节 影响果蔬速冻产质量量的主要要素第二节 果蔬速冻加工工艺第三节 速冻产品的包装和贮藏 第一节第一节 影响果蔬速冻产质量量的主要要素影响果蔬速冻产质量量的主要要素轻工食品学院一、物理要素一、物理要素1、冻结速度、冻结速度 2、冻品贮藏温度

2、动摇、冻品贮藏温度动摇3、果蔬原料的冰点、果蔬原料的冰点第一节第一节 影响果蔬速冻产质量量的主要要素影响果蔬速冻产质量量的主要要素轻工食品学院一、物理要素一、物理要素1、冻结速度、冻结速度 水分子第一节第一节 影响果蔬速冻产质量量的主要要素影响果蔬速冻产质量量的主要要素轻工食品学院一、物理要素一、物理要素1、冻结速度、冻结速度 2、冻品贮藏温度动摇、冻品贮藏温度动摇冻品常用贮藏温度冻品常用贮藏温度 ：-12-23 第一节第一节 影响果蔬速冻产质量量的主要要素影响果蔬速冻产质量量的主要要素轻工食品学院一、物理要素一、物理要素1、冻结速度、冻结速度 2、冻品贮藏温度动摇、冻品贮藏温度动摇3、果蔬原

3、料的冰点、果蔬原料的冰点果蔬的冰点：通常在果蔬的冰点：通常在0-3.8 第一节第一节 影响果蔬速冻产质量量的主要要素影响果蔬速冻产质量量的主要要素轻工食品学院一、化学要素一、化学要素1、酶有关的变化、酶有关的变化 果胶酶果胶酶-组织变软组织变软 脂肪酶脂肪酶-酸败酸败 多酚氧化酶多酚氧化酶-氧化变色氧化变色第一节第一节 影响果蔬速冻产质量量的主要要素影响果蔬速冻产质量量的主要要素轻工食品学院一、化学要素一、化学要素2、Vc氧化氧化 冷冻果蔬的重要营养质量目的冷冻果蔬的重要营养质量目的 1、酶有关的变化、酶有关的变化第二节第二节 果蔬速冻加工工艺果蔬速冻加工工艺轻工食品学院一、果蔬速冻的普通工艺

4、一、果蔬速冻的普通工艺第二节第二节 果蔬速冻加工工艺果蔬速冻加工工艺轻工食品学院一、果蔬速冻的普通工艺一、果蔬速冻的普通工艺技术关键点技术关键点 ：1、原料的预处置、原料的预处置 2、预处置方法及速冻方法、预处置方法及速冻方法 3、IQF冻结冻结 第二节第二节 果蔬速冻加工工艺果蔬速冻加工工艺轻工食品学院一、果蔬速冻的普通工艺一、果蔬速冻的普通工艺技术关键点技术关键点 ：5、烫漂、冷却、加填充液等、烫漂、冷却、加填充液等 烫漂烫漂灭酶或纯化酶灭酶或纯化酶 填充液填充液 4、块状冻结、块状冻结BQF 第二节第二节 果蔬速冻加工工艺果蔬速冻加工工艺轻工食品学院二、不同原料的速冻工艺二、不同原料的速

5、冻工艺 一蔬菜速冻消费实例一蔬菜速冻消费实例1、速冻菠菜小块、速冻菠菜小块原料验收原料验收 挑选挑选 清洗清洗 烫漂烫漂 沥水沥水 “打浆打浆 定量注入模盘定量注入模盘 速冻速冻 脱盘脱盘 包包装装 冻藏。冻藏。 工艺流程：工艺流程：第二节第二节 果蔬速冻加工工艺果蔬速冻加工工艺轻工食品学院二、不同原料的速冻工艺二、不同原料的速冻工艺 一蔬菜速冻消费实例一蔬菜速冻消费实例1、速冻菠菜小块、速冻菠菜小块 关键点控制：关键点控制：1打打 碎：粒度碎：粒度0.2-0.3cm 2定量注入模盘定量注入模盘 第二节第二节 果蔬速冻加工工艺果蔬速冻加工工艺轻工食品学院二、不同原料的速冻工艺二、不同原料的速冻

6、工艺 一蔬菜速冻消费实例一蔬菜速冻消费实例2、速冻蘑菇、速冻蘑菇蘑菇蘑菇清洗清洗整理整理热烫热烫冷却冷却脱水脱水速速冻冻挂冰衣挂冰衣称量、包装称量、包装冻藏冻藏工艺流程：工艺流程：轻工食品学院二、不同原料的速冻工艺二、不同原料的速冻工艺 一蔬菜速冻消费实例一蔬菜速冻消费实例2 2、速冻蘑菇、速冻蘑菇关键点控制：关键点控制： 清洗、整理清洗、整理 热烫与冷却热烫与冷却 速冻速冻 挂冰衣挂冰衣 称量包装称量包装 冻藏冻藏 第二节第二节 果蔬速冻加工工艺果蔬速冻加工工艺轻工食品学院二、不同原料的速冻工艺二、不同原料的速冻工艺 二水果速冻二水果速冻 速冻苹果片速冻苹果片工艺流程工艺流程 ：原料选择原料

7、选择清洗清洗去皮、切分去皮、切分糖液浸糖液浸渍渍过滤过滤包装包装速冻速冻冻藏冻藏第二节第二节 果蔬速冻加工工艺果蔬速冻加工工艺轻工食品学院二、不同原料的速冻工艺二、不同原料的速冻工艺 二水果速冻二水果速冻 速冻苹果片速冻苹果片操作要点：操作要点：1、原料选择、原料选择 2、清洗、去皮、切分、清洗、去皮、切分 3、糖液浸渍、糖液浸渍 4、包装、速冻、包装、速冻 5、冻藏、冻藏 第三节第三节 速冻产品的包装和贮藏速冻产品的包装和贮藏轻工食品学院一、包装作用一、包装作用 二、包装资料要求二、包装资料要求 三、常见包装资料三、常见包装资料四、产品包装前的四、产品包装前的“镀包冰衣镀包冰衣五、贮藏要点五

8、、贮藏要点七、解冻方法七、解冻方法六、解冻要点六、解冻要点第三节第三节 速冻产品的包装和贮藏速冻产品的包装和贮藏轻工食品学院一、包装作用一、包装作用: 1、防蒸发、防蒸发2、防变色、防变色 3、防污染、防污染 4、便流通、便流通 第三节第三节 速冻产品的包装和贮藏速冻产品的包装和贮藏轻工食品学院二、包装资料要求二、包装资料要求 : 1、质地、质地2、韧性和耐热性、韧性和耐热性3、不透水、不透水4、美观、美观5、便于操作、便于操作第三节第三节 速冻产品的包装和贮藏速冻产品的包装和贮藏轻工食品学院三、常见包装资料三、常见包装资料 : 1、金属罐、金属罐2、纸盒、纸盒3、铝箔、铝箔4、蜡纸、蜡纸5、

9、玻璃纸、玻璃纸6、聚乙烯、聚乙烯 第三节第三节 速冻产品的包装和贮藏速冻产品的包装和贮藏轻工食品学院四、产品包装前的四、产品包装前的“镀包冰衣镀包冰衣 : 产品倒入镀冰槽，冰槽水温小于产品倒入镀冰槽，冰槽水温小于5，产，产品入水后立刻捞出，由于冻结产品的温度品入水后立刻捞出，由于冻结产品的温度比冰槽中的水温低，产品表层就会构成一比冰槽中的水温低，产品表层就会构成一层薄冰衣。层薄冰衣。第三节第三节 速冻产品的包装和贮藏速冻产品的包装和贮藏轻工食品学院五、贮藏要点五、贮藏要点 : 2、坚持贮藏温度稳定、坚持贮藏温度稳定 1、温度、温度1223，以，以18 为佳为佳第三节第三节 速冻产品的包装和贮藏速冻产品的包装和贮藏轻工食品学院六、解冻要点六、解冻要点 : 1、时间、时间短；短；2、终温、