各种水产制品的质量标准概论(共61页).ppt

1、第二章 各种水产制品的质量标准 根据联合国粮农组织统计，世界渔获量中，根据联合国粮农组织统计，世界渔获量中，加工食用的加工食用的约占约占7070。其中冷冻品占。其中冷冻品占29298 8，鲜销品占，鲜销品占29292 2，罐藏，罐藏品占品占20201 1，腌熏制品占，腌熏制品占19.4%,19.4%,其他占其他占1 15 5。加工非食。加工非食用的约占用的约占3030，其中主要为鱼粉。，其中主要为鱼粉。水产品加工制品在我国渔业经济中比重越来越大水产品加工制品在我国渔业经济中比重越来越大 企业数企业数 加工能力加工能力 总产量总产量 总总产值产值 万吨/年 万吨 亿元 1999年 6443 11

2、27.1 624.2 464.62003年 8287 1306.3 690.9 915.42009年 9635 2209.2 1477.3 2026.6大宗出口产品加工方式对比数量：万吨金额：亿美元大宗出口产品加工方式2006年同比增减%所占比例%数量金额数量金额数量金额深加工品98.7 42.9 35.0 33.0 32.7 45.8 初级冻鱼及鱼片131.6 29.6 15.2 19.0 43.6 31.6 初级冷冻软体类29.4 6.5 11.0 5.9 9.8 6.9 初级冷冻甲壳类11.7 4.0 -10.6 -21.5 3.9 4.3 活鱼10.1 3.6 5.6 1.6 3.3

3、3.8 干熏及盐渍鱼5.4 2.2 7.7 8.0 1.8 2.4 冰鲜鱼5.5 1.4 -24.5 -16.8 1.8 1.5 海藻类4.7 1.2 2.1 30.0 1.6 1.3 初级冷冻水产品出口额占出口总额的42.8%，深加工品占46.0%提纲干制品冷冻产品鱼油鱼粉罐头产品腌制和发酵食品一、干制品生干品：鱿鱼干、墨鱼干、鱼翅、鱼肚熟干品：虾皮、海米、干贝、海参盐干品：干燥的腌制水产品调味干制品：调味烤鱼片、鱼松、鱼柳干制品 烤鱼片的标准1、水分含量：18%-22%；太干，效果差，口感弄不好；太湿，不易保存，易生细菌。2、配料：不同产品，配料不同如调味生鱼片：砂糖：6%精盐：1.6%-

4、1.8%味精：1.2%-1.3%山梨醇：1.1%-1.2%3、盐分含量绿鳍马面鲀（扒皮狼）鳕鱼片干制品 鱿鱼干的鉴定 鱿鱼丝的正常颜色 为浅褐色，手感不 能太滑腻。不能太 硬，应较松软。干制品干海带的标准水分是淡干、盐干海带的一个主要的理化指标。 水分含量标准：18%，适宜为20%泥沙杂质淡干海带泥沙含量要求一级品：2%； 二级品：3%； 三级品：4%；盐干海带泥沙含量要求：3%水分含量感官表现15%叶体干硬，讲叶基部折叠易断裂18%20%叶体稍软或较软，将叶基部折叠捏压后有折痕但不断裂20%叶体稍软或较软，叶基部折叠捏压后无折痕一级二级三级北方黑褐-褐色深褐-浅褐褐色-黄褐南方深褐-浅褐褐色

5、-黄褐浅褐-绿褐颜色颜色 视频颜色反映海带厚度的标志，厚，颜色较深，薄，颜色较浅。平直部是整棵海带的主要部位，故以平直部的颜色为颜色判定的依据，平直部不是一个颜色，有色差，质检评级时允许颜色由某色到某色。以褐色为基础，按其深浅分为：黑褐、深褐、褐、浅褐、黄褐、绿褐黄白边和黄白稍由于养殖时养分不足、光照太强，可导致加工后出现黄白边、黄白稍，对食用和工业都毫无价值，且影响外观。从根本上较少或消除必须改进养殖技术和加工工艺。一级二级三级黄白边无叶体一侧或两侧长度之和不超过10cm叶体一侧或两侧长度之和不超过15cm黄白稍无无允许有10cm的长度，但不计算在叶体长度内干制品海蜇皮、海蜇头标准适应范围：

6、海蜇、黄斑海蜇等食用水母的盐矾加工品。加工方法：三矾提干盐矾 不允许使用硼酸或硼砂作为防腐剂。 硼酸含量100mg/kg理化指标水：68%，选择这一含量，是因为产品的正常得率+口感。食盐：18%25%，含盐量小于15%，易在贮存过程中发生腐烂变质现象，如发红、发粘、发黑腐烂。若食盐含量大于25%，产品表面有盐霜，口感过咸。明矾：1.2%2.2%，小于1%，韧而不脆，大于2.5%，久贮变酥易碎。视频视频-如何挑选海蜇皮？干海参食品添加剂：仅允许使用食盐，不允许使用其他食品添加剂。加工用水：加工用水应为饮用水或清洁海水规格：干海参规格按个体大小划分，以每500g所含海参的数量确定规格，同规格个体大

7、小应基本均匀，单位重量所含的 数量应与标示规格一致。项目 特级（纯干）一级二级色泽 黑褐色、黑灰色或灰色，色泽较均匀外观体形肥满，刺参棘挺直、整齐、无残缺，个体坚硬，切口整齐，表面无损伤，嘴部无石灰质露出体形饱满，刺参棘挺直、较整齐，个别有残缺，个体坚硬，切口较整齐，嘴部基本无石灰质露出体形较饱满，刺参棘挺直，个别有残缺，嘴部有少量石灰质露出复水后体形肥满，肉质厚实，弹性及韧性好，刺参棘挺直无残缺体形饱满，肉质厚实，刺参棘挺直、较整齐，个别有残缺体形较饱满，肉质较厚实，刺参棘挺直，个别有残缺视频-海参选购及泡发方法干贝以栉孔扇贝、海湾扇贝的新鲜 闭壳肌为原料经煮熟、干燥等 工序制得的干贝。完整

8、率测定 称取试样约100g（精确至1g），拣出残缺的个体后，将完整个体称重（精确至1g）。项 目一级品二级品三级品色 泽淡黄色，有光泽，体表无白霜或微带白霜淡黄色，光泽淡，体表微带白霜色泽暗黄组织形态粒坚实饱满粒坚实较饱满粒不整齐滋味及气味味鲜美，具浓厚特有的香味味较鲜美，具特有的香味味较鲜，无异味杂 质 体表洁净，无混杂物淡菜淡菜是贻贝的干制品，又名壳菜。优质为浅紫色和棕色，有光泽、无杂质，肉肥厚、坚实、生干。鱼松1视觉：优质鱼松色泽一致，呈红棕色、黄棕色或黄褐色等。细度均匀。2嗅觉：优质鱼松具咸腥味，无腥臭、腐臭或哈喇味；3触觉：优质鱼松质地柔软，无砂粒感，不粗糙磨手。虾米主要看体形：虾身

9、弯曲的质量好，表明是用活虾加工的；如体形直挺挺的，不大弯曲的，大多是用死虾加工而成的。其次看颜色：从色泽鲜艳发亮者为好，这种虾米是晴天晒制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的则雨天晾制的，一般是咸的。虾皮优质虾皮：用手紧握一把虾皮，放松后虾皮能自动散开，外壳清洁，呈黄色有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连，虾眼齐全。劣质虾皮：手放松后，虾皮相互粘结而不易散，说明虾皮已经变质，外表污秽无光，体形也不完整，碎末多，颜色也会呈苍白或暗红色，并有霉味。紫菜紫菜 视频海中互生藻类的统称。因其含有色素比例的差异而呈现紫红、蓝绿、棕红、棕绿等颜色，但以紫色居多，紫菜因此而得名。秋、冬季采取，干燥备用（不宜多晒、暴

10、晒）。蓝紫色的紫菜： 水发后若呈蓝紫色，则说明在海中生长时已被有毒物质环状多肽污染。这些毒素经蒸煮也不能解毒，不能食用。二、冷冻产品 冻虾适应范围：四虾科（对虾科、长臂虾科、褐虾科、长额虾科）的加工品冻品中心温度：国际标准-18；感官指标：色泽、气味、外观状态、冰衣、风干氧化情况；食品添加剂：柠檬酸、磷酸氢盐、抗坏血酸、胭脂红；规格：17个规格，要求80%及以上的个体大小在标明规格的计数范围内 均匀度视频-冻虾大调查冻鱼标准1、冻品中心温度：-18冻品中心温度指标是决定冻鱼质量及其贮藏期长短的最主要的指标。2、挥发性盐基氮（VBN）是衡量海水鱼鲜度的一个指标，感官上可接受的VBN值为20-30

11、mg/100g鱼。3、贮藏期：库温较稳定、镀冰衣较多，冻鱼可以贮藏一段时间，中脂鱼、少脂鱼贮藏期稍长些。规定：少脂鱼12个月；中脂鱼9个月；高脂鱼4个月。冷冻鱼冷冻鱿鱼冻品中心温度甲醛含量冷冻贝肉冻水产品计算解冻前后的净含量偏差解冻方法：流水解冻法、喷淋解冻法 鲜鱼经鲜鱼经23低温冻结后，鱼体发硬，低温冻结后，鱼体发硬， 其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别三、鱼粉鱼粉是以鱼类为原料，经去油、脱水、粉碎加工后的高蛋白质饲料，是重要的动物性蛋白质添加饲料，目前尚无法以其他饲料取代。市场上国产和进口假鱼粉屡见不鲜，多掺入蟹壳粉、虾壳粉、血粉、羽毛粉、皮革粉、棉粕、菜粕、谷壳

12、、尿素等。鱼粉标准感观印象感观印象1视觉：优质鱼粉色泽一致，呈红棕色、黄棕色或黄褐色等。细度均匀。劣质鱼粉为浅黄色、青白色或黑褐色。细度和均匀度较差。掺假鱼粉为黄白色或红黄色，细度和均匀度较差。受潮鱼粉蛋白质变性除了结块外，一般色发白或发灰、腥味浓、无光泽。2嗅觉：优质鱼粉具咸腥味；劣质鱼粉有腥臭、腐臭或哈喇味；掺假鱼粉有淡腥味、油脂味或氨味等。如果掺假物的数量多还是较易分辨。3触觉：优质鱼粉手捻质地柔软呈鱼松状，无砂粒感；劣质鱼粉和掺假鱼粉都因鱼肌肉纤维含量少，手感质的较硬、粗糙磨手。4、细度：至少98%能通过2.8mm标准筛网 鱼粉标准化学测定化学测定1、粗蛋白含量： 分四个等级：优级品：

13、 60% 一级品：55%60% 二级品：50%55% 三级品： 45%50% 检测方法：凯氏定氮法2、粗脂肪：12% 测定方法：索氏抽提法3、灰分：25%鱼油将植物油作载体加入人工合成的维生素将植物油作载体加入人工合成的维生素A、D而成而成 。鱼油鱼油指来自冷水性海鱼体内的脂肪油指来自冷水性海鱼体内的脂肪油 ，主要活性成分为主要活性成分为3长链不饱和脂肪酸长链不饱和脂肪酸。鱼肝油鱼肝油鱼肝油的来源是鱼的肝脏，主要成分为天然维生素鱼肝油的来源是鱼的肝脏，主要成分为天然维生素A和和D 。用来防治夜盲症和。用来防治夜盲症和佝偻病佝偻病。维生素维生素AD丸丸鱼油常用原料鱼油来源于寒冷地区深海鲑鱼类脂肪

14、的提取物，主要成分是多不饱和脂肪酸，含丰富的EPA和DHA，用来预防心脑血管疾病和健脑。鱼肝油常用原料鱼肝油常用原料 -视频-中毒？鱼油优劣判定方法看鱼油的来源。 优质的鱼油来源，有效成分含量也更趋于稳定，如挪 威海鱼所含的EPA、DHA比例就十分稳定，且胆固醇也更低。看鱼油的有效成分，也就是“DHA”和“EPA”。 “DHA”和“EPA”含量是否达标，是判断鱼油质量的关键。一般普通鱼油的“DHA”和“EPA”含量超过30%，而浓缩鱼油“DHA”和“EPA”含量则超过50%。看胶囊。 鱼油胶囊颗粒均匀，无杂质，添加维生素E的鱼油效果更好；较好的鱼油呈淡黄色，色泽清纯，明亮。鱼油判定的化学方法鱼

15、油判定的化学方法皂化价皂化价(SV)皂化皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数克油脂所需氢氧化钾的毫克数（mgKOH/g），反映反映FA的平均分子量的平均分子量。碘价碘价(IV)一定条件下一定条件下100克油脂所能吸收的碘的质克油脂所能吸收的碘的质量（量（gl/100g ），），反映油脂的不饱和度反映油脂的不饱和度，Iv越低，油脂越不容易氧化。越低，油脂越不容易氧化。酸值酸值中和中和1克油脂中游离克油脂中游离FA所需氢氧化钾的质所需氢氧化钾的质量量（mgKOH/g）, 反映游离反映游离FA分子数目分子数目。不皂化物含量不皂化物含量油脂中不与碱反应且不溶于水的物质，包括：油脂中不与碱反应且不溶于水的物

16、质，包括：色素、甾醇、高级醇等，色素、甾醇、高级醇等，作为评价精炼油品作为评价精炼油品质的依据之一。质的依据之一。蚝油广东称牡蛎为蚝，蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳四、罐头类产品 视频-牡蛎罐头 食品保质期的确定食品保质期的确定 将产品放在恒温恒湿培养箱中,质量卫生指标每月测一次,如果三个月各项指标稳定,则产品的保质期可定为三年。培养条件：温度约37，湿度约75%。GB/T 24403-2009 金枪鱼罐头GB 14939-2005 鱼罐头卫生标

17、准水产罐头的检测检查内容物的色泽、状态、气味。 质量好的食品罐头内容物呈原料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。鱼品罐头的汤汁呈现胶体凝固状，气味纯正，无异味。 变质的食品罐头内容物松散不成形，块形大小不整齐，色泽灰暗不新鲜，鱼品罐头的汤汁不凝固，肉质液化，失去弹性，气味不正，有酸味或苦味。不开罐观察罐头外观 弹性罐：指压可回复，为排气不良。 急跳罐：加压后一端罐盖还原，但另一端立即膨胀。杀菌不充分，或罐头材料不好，或化学反应产生气体，或内容物过多。 胖听：两面膨胀，为密封不严，杀菌不良 。 正常罐轻敲声音清晰，有充实感；不良罐反之。五、 腌制和发酵水产品主要检验感官品质

18、、水分、盐分等。质量好质量好色泽鲜艳，具有腌制水产品特有的气味，咸度适中，鱼体完整，色泽鲜艳，具有腌制水产品特有的气味，咸度适中，鱼体完整，体型平展。肉质有弹性，清洁，无残鳞，无污物体型平展。肉质有弹性，清洁，无残鳞，无污物质量一般质量一般色泽暗淡不鲜，稍有异味，鱼体基本完整，韧性稍差，残鳞及色泽暗淡不鲜，稍有异味，鱼体基本完整，韧性稍差，残鳞及污物较多污物较多质量差质量差稍有臭味，鱼体不完整，肉质无弹性，无韧性。残鳞及污物多稍有臭味，鱼体不完整，肉质无弹性，无韧性。残鳞及污物多咸鱼品质判断咸鱼品质判断虾酱良质虾酱良质虾酱色泽粉红，有光泽，色泽粉红，有光泽，味清香。酱体呈粘稠糊状。无杂质，味清香。酱体呈粘稠糊状。无杂质，卫生清洁。卫生清洁。劣质虾酱劣质虾酱呈土红色，无光泽，呈土红色，无光泽，味腥臭。酱体稀薄而不粘稠。混有味腥臭。酱体稀薄而不粘稠。混有杂质，不卫生。杂质，不卫生。虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。虾油虾油感官检验虾油感官检验质量好质量好纯虾油