餐饮营运策划与管理

1、餐饮营运策划与管理一 . 管 理 技 巧 的 条 件1. 良好的领导能力2. 良好的组织能力3. 良好的企划能力4. 良好的生意经5. 个人的特性二 . 专 业 技 术 必 备 之 条 件1. 管理经验2. 能制作菜单 / 酒单和订价3. 能处理食物和饮料的 购工作4. 人事管理5. 食物准备的知识6. 餐厅服勤知识7. 督导订席工作8. 担任饮料的操作9. 仓库的管理10. 厨房和餐厅设备的知识三 . 餐 饮 管 理 的 方 法1. 建立目标2. 确得利润3. 着手企划4. 执行组织立即发任务住Ctrl键并单击查杀于铜第一招他们使用过季烷力：I仝效果：口口相鱼厂告的方式也由于互联 服得快睫方

2、 便.一旬琅琅上口的广告语一则经典的品 牌枚爭 > 一段稱美的FLASH厂吿等 > 祁能为 您的品牌加分立即发任务杀手铜第二招嶄文杀今力：人kp软文将广告嵌入达到了极致 >它稻妙N 处就好似線里藏针 >收而不匝 > 克敌于无 形.増加了广告的可读性和粘贴性百看不庆.杀手舸第三招丈即发任务$5 rQ夜舂风来- 千树万树梨花开。一论坛/BB躍目前网绍杲疏行也是网民 苴动性最强的交流方式是网络推广中最厉 害的口牌营销方式山二河南电视台正保SSttW正保远程敎育他们使用过欣欣旅游网美仑美奂整形美容南湖新闻网亡苏宏宝五金游澳门Nedafa_* 达谭木匠品牌空间他们使用过Mr

3、.Ing惠普品牌空间洵宝男私血.ing曰题贡面他们正在使用更多.莖庆热銭与世博会广告语紐集金额：¥300028469人关注1104人报名誦件数：134Cobbe卡贝产品广告语征集金额:¥ 132012263人关注263人报名稲件数：513品牌核心广告语征集金 §5： ¥100015233人关注606人报名稱件数：754千元征集广告语金额：¥100023512人关注1367人报名稿件数：124；他们正在使用2400元征120JJE件（系列任务金额：¥240014262A关注78人报名稿件数:1322600元征130SS件（系列任务金濒：

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5、塁11376HA&UUS2. 如何让猪八戒丽£00万人才为我所用？3、悬寰5«元给女友发短信.告诉今&爰处1. 裂扶一諾50多年丽的老电场.大海掛针居然如此喷单5.态裘也有专家？ 300元拜师学习“霍爰你”氣她过主巳7.在家发站推厂猪八琏洌.收入上万不是梦一氏坐在轮9.在刚吧通育泡沦坛发*5子.挣齐所有大学学费io.半年时冋.威客帮我实现了汽车梦a11从公司起名.封产品销售全在猪八戒上完成.节省成本近万元12.眼鏡的外形还能:&久变？威客一口气再他提供495-b13.知道吗？功夫并*1可跖的隐传海按也是在猪八戒潮上征;14.本来只想設计店面.没想對还

6、借机憎长了 2倍的销韋屈站浏览増加2万.-I*_.15.花费四.F & E的工作内容1. 责任区域采 购丨-丨财 务丨-丨业 务丨-丨公 关IIIIIII厨II 酒 II後餐II服房II 吧 II勤务II勤LJLJL_.JLJ2. 职责3. 作业程序（ 附件1.）五 . 采 购1职责2. 程序 （ 附件 2.）3. 各类采购（附件2.）六 . 仓 库 的 管 理 与 作 业1. 功能 : 验收 , 储存 , 发放2. 作业流程 : （ 附件 3.） g2;验收 I RECEIVING I （ 附件 4.）储存 I STORING I （ 附件 3.）发放ISSUING |( 附件 5.

7、)LJ七.菜单的制作1.制作前的考虑因素2.菜单分类a.以用餐时间来分b.以餐厅经营作业形态功能来分c.其它3.菜单与酒单内容的分类a.菜单b.酒单4.菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.)食物的制与准备1.预先的准备b.: a.2.c.成品的制造: d.物品份量标准化 切割试验 ( 调的损耗 ( 标准食谱 (附件附件附件7.)7.)8.)九.产品促销1.促销的目的2.促销的方法十.广告广告的制作得完善要具吸引力 ,才能达到促销的目的广告的主题需单纯明确 , 经媒体出现的次数要频繁 , 以便重覆讯息1. 外部广告2. 内部广告3. 特别的节厌与美食活动一 . 服 务 与 服 勤1. 何谓服务大

8、多数的人到餐厅用餐 , 都有其特殊的目的 .除了饥饿所产生的生理需求之外 , 他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念 ; 款待亲友或是商务上的餐叙 ; 亦或是因为餐厅的气氛 ; 或则是某几道特别的隹肴 ; 甚至是因为地缘的关系 大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的需求与目地 .但是 , 其中却有一样最为重要的事实 , 那就是 " 服务 - SERVICE "何谓服务 ?服务是一种态度 , 是一种想把事情做得更完美的欲 . 经常的设身处地的站在客人的立场去移情设想 , 及时的去了解和提供客人所真正需要的事实 .S = SMILE微笑E = EXPERTISE 专业

9、R = RESOURCEFULNESS 机智V = VOULUNTEER TO HELP 乐於助人I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主动发掘问题C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有礼E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作热忱II服务 " 的重要性服务人员的仪表 , 工作态度以及专业性的服勤技巧 , 不仅对顾客所预期的一次成功的餐叙有莫大的影响 ; 同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系 .训练有素的服务人员 , 应该知道什麽是良好的服务 , 除了应该了解及遵照餐厅既定的 服勤方式之外 , 还要知道在何种场合适

10、用那种服勤方法 .2. 服勤的类别 /方式/ 程序餐食之服勤方式与程序FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE类别CLASSIFICATION厂 11I ABBREV IPICK UPI PREPARATII SAUCE ANDI PRESENTATION &MENU ITEMI IATIONISECTIONI ION TIME IUTENSILCUTLERYI ACCOMPANIMENT |SERV PROCEDUREI菜名I 缩 写 I出菜区I调时间 I器皿餐具I调味与配料I服务要点、方式II I +TIIIII丨丨丨丨丨丨丨丨丨丨丨丨丨丨丨丨

11、丨丨丨丨丨IIIIIIIIIIII丨丨IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII丨 丨I丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨十二. 后 勤 餐 务 作 业1. 功能2. 作业目标十三 . 酒 吧 作 业1. 酒吧的类别2. 酒吧的筹划 （ 附件 10.）3. 酒吧的作业与酒单的设记 （ 附件 1.7.）4. 饮料的制作与利润的控制 （ 附件 11.12.） 十四 . 宴 会 订 席1. 作业功能与范围2. 作业程序各类服勤IIIII作业通告（附件13.）f顾客丨L订约订席组丨丨 丨餐务部L丨作业丨 I 协 调

12、丨单位丨食物饮料.调配.单位III III服勤单位IL厂厂订席簿IJ合约书LJL(附件 14.)宴会作业通告书LJ1. 功能 a. 保护公司财产b.辅助餐饮作业c.适时地提供准确的分析与报告六 . 损益平衡1. 目的2. 科目分类与作法 （ 附件 20.）F & B营 运 作 业 程 序采L验L储L发L预先准备LJ菜单设计ILJ准L调制作成品LJT促L成 本 分 析 报 告 控 制 IL（ 附件1.）策L食谱制作LJ成本价L售L菜/ 酒 单 设 计LJ申 请 / 采 购 ILJI 完稿 ILTJ验收 ILTJ储存 ILTJ准备 ILTJ印 刷 , 打 样 ILTJ成品 ILTJ印刷 I

13、LJ销售 ILTJ（ 附件 6.）收款 ILTJ营 收 报 告 ILTJ成本报告/分析/控制ILJx0G2;captainorder申购发货成品作业流程购货 运送存入销售/ 收款营收报表采购部I供 应 商 I I 验 收 I I 储申请部门 I藏 I I 厨 房 I I 营业单位 I I 出 纳 I I 会 计 部 If订购货单IfI申请/出货报价f f1 1f收货发票1 1II厂n1I1 1 1 1 11 11 11 1I L-I酒吧卜一I I付I1 1直接采 购LII -卜款ILLJLJL签收入库 IIIIIIIIIIIIIIIIILII J11厂n1丄111顾 客1请单1厂nI11LI卜

14、J I盘 点 I1货单1采1验LI1fn购收制部门定期盘点单单点1 1-I1LII申收单III厂TIIII出IL_I厂I成本控I丄.II 盘I成厂TII本II 核 查/分析I转帐单 /酒吧I 每月盘点单II资IIIIII 营收报表III -ILjI成本II报告 I -IIIIIL1II付款I厂nI IIIJJ LTII应付帐款IIIL丄II T付款应收帐款I发票附件I采购部作业程序ILJ直接采购作业n厂n厂n厂n第一-次采购II仓库人员填II采购部招商I-1公司与厂商I II 请购单 II比价II 签立合约JLJLJLJ厂rI直接采购进货I （ 采购部签认 ）LJ1厂rII库存里在安全III

15、存量以下ILJ厂rI仓库直接请II 厂商送货LJ1r验 收 人 员 I 开立验收单 IJ厂rI应付帐款人II员编制传票ILJ般物品请购 （ 正常状况 ）r厂r厂r厂r厂r请 购 单 位 II单位主管II采购部I -I询 价I I 转 会填写请购单II批准IIIIII 财务部JLJLJLJLJ厂r厂r厂r厂r呈总、总经理I -1采购部开I I财务部II 总经理I核准II订购单IIIILJLJLJLJIr总经理I 1 1厂r-1采购部I 1 1厂rI厂商I1 1IL1 1L1 1L需经美工设计或工程设计之承购品请购单位丨丨美工设计J提出申请丨丨工程设计丨LJLJI呈 总 I 1米购部1 总经理核准

16、 LJLJ_-n厂n询价I I-I与般物品请II 购程序同_JLJ(附件 2)紧急采购请购单位填II紧急请购单ILJ总经理 I总经理核准ILJ米购部| |米判定状况IILJL_I补办米购II手续ILJ零 星 采 购 ( 采购金额在元以下 , 紧急状况 )零用金支付I -1申请单位主管I I米购部I -1采购凭证填写II签认II会签II进货JLJL_JL_J生鲜食品请购主厨签准丨-丨采购部叫货丨LJLJ请购单位填采购单丨丨厨房主管签准丨LJLJ1厂商送货II验收过磅I-LL_JI厨房领料ILJ杂货食品请购低於安全存量确定丨丨仓管人员填采购单丨丨财务长签字丨丨采购部叫货丨LJLJLJLJ丨厂商送货

17、丨丨验LJL收丨I入库存储I_ JLJ(菸酒请购附件 2)n厂n财务长签认II总经理I-I总经理核准IJLJ低於安全I-I仓管人员填I-存量确定II采购单 ILJLJ-I采购部I-I领取借款I-公卖局I-I验收I I入库I填 i.o.u. I ILJLI I购买I IJ LJ L入库IJJ L饮料请购厂n厂n厂n厂n低於安全I -1仓管人员填I I部门主管I I采购部叫货I 存量确定II采购单 II核准ILJLJLLJI厂商送货II验食品紧急请购紧急采购单填写II单位主管核准II采购部叫货II厂商送货IJLJLJLJI验收I I请购单位领货ILJLJ（ 附件 2 ）G2;验收作业厂I验收不合ILJ厂I拒收I LJ厂I限时补货ILJ厂一1验收员I仓库员会同IJ厂1I填写验收单IIILJ厂-I通过验收ILJ厂I丿商联I LJ厂I请款凭证对帐ILJ厂I厂商缴回I厂I货品入库I厂-1登入总收货卡I（ 附件 4. ）发货作业I领料单IL（ 附件 6. ）下班後仓库钥匙处理仓库钥匙ILI i各刍李亜II紧急需要I入库ILJ般物品保管流程领料单位主管核准IjLJ|存入保险箱|LI请料人ILI入厨房IjI办理领料手续ILL附件 4 )领用者丨I签收ILJJI夜间经理ILI安全人员ILI取用者或存