课题1-2_腐乳的制作

1、专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。的制作工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳红方腐乳 腐乳根据颜色，腐乳根据颜色，可分为青方、红方和可分为青方、红方和白方三类。白方三类。 白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳口水腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样我国腐乳的种类多种多样白腐乳白腐乳红油腐乳红油腐乳五香腐乳五香腐乳我国有很多知名的腐乳品牌我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳克东腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳桂林花桥腐乳绍兴腐乳绍兴腐乳广和腐乳广和腐乳课题背景：课题背景：n千百年来，腐乳一直受到人

2、们的喜爱。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。n这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。收，而腐乳本身又便于保存。n我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方、不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方、糟方、青方、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、糟方、青方、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。n品种虽多，但酿造原理相同。品种

3、虽多，但酿造原理相同。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物制作腐乳的主要制作腐乳的主要微生物-毛霉一、基础知识：1、关于毛霉：（1）毛霉是一种 ，它的菌丝可分为 菌丝和 菌丝。繁殖方式为 ，代谢类型为 型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成 ，脂肪酶可将脂肪水解为 。丝状真菌直立(气生)匍匐(基内)孢子生殖异养需氧小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸菌落特征：菌落特征：菌落一般 色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上， 色。灰色或浅褐白色或灰白 传统腐乳的生产中，豆腐块

4、上传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自生长的毛霉来自 的毛霉孢子的毛霉孢子 现代的腐乳生产是在现代的腐乳生产是在 条件条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免腐上，这样可以避免其他菌种的污其他菌种的污染染，保证产品质量。，保证产品质量。空气中空气中无菌无菌青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母实验设计实验设计让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉1.选材：选材：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，做腐

5、乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量过少，不利于毛霉不易成形，含水量过少，不利于毛霉的生长。的生长。2.2.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm3cm3cm1cm1cm的若干块。的若干块。3.3.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。4.4.将笼屉中的温度控制在将笼屉中的温度控制在 ，并保，并保持一定的湿度。约持一定的湿度。约 后，毛霉开始生长，后，毛霉开始

6、生长，3d3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛， 后豆腐块表面布后豆腐块表面布满菌丝。满菌丝。 5. 当毛霉生长旺盛，并呈当毛霉生长旺盛，并呈 时，去除包裹时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；味；6. 6. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝丝 ，并整齐排列在容器内，准备腌制；，并整齐排列在容器内，准备腌制；1515181848h48h5d5d淡黄色淡黄色拉断拉断：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面是前期发酵时在豆腐表面上

7、生长的菌丝，对人体无害，它能形上生长的菌丝，对人体无害，它能形成腐乳的成腐乳的“体体”，使腐乳成形，同时，使腐乳成形，同时可以阻挡杂菌入侵，可以阻挡杂菌入侵，防止腐乳变质防止腐乳变质。加盐腌制加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为一些。加盐腌制的时间约为8 d8 d左右。左右。因为越靠近瓶口，杂菌污染的因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能性越大可能性越大析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后析出豆腐中的水分

8、，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。期的制作过程中不会过早酥烂。抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用加盐的目的是什么？加盐的目的是什么？ 盐能否过多或过少，为什么？过多太咸，影响口味过多太咸，影响口味过少不足以抑制微生物的生长过少不足以抑制微生物的生长加卤汤装瓶加卤汤装瓶 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由 ( (黄酒、黄酒、米酒、料酒米酒、料酒) )和各种和各种 配制而成。香辛料如花椒、配制而成。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花

9、椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的醛等，有极强的 力，又有良好的力，又有良好的 功能，香辛功能，香辛料成分参与料成分参与发酵发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。特有色、香、味。卤汤酒精含量控制在卤汤酒精含量控制在 左右为宜左右为宜 酒酒香辛料香辛料杀菌杀菌调味调味1212酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的时间会 ；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质。延长密封腌制密封腌制 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用用 消毒，装瓶时，操作要

10、消毒，装瓶时，操作要迅速小心迅速小心；封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被瓶口被 。腐乳的后期发酵，即后熟期主。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟。沸水沸水污染污染腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般常温下一般 月可以成熟。月可以成熟。六个六个四、四、 结果分

11、析与评价结果分析与评价A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作 能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。B 腐乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。C 能否总结不同条件对腐乳风能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵

12、的温度、发酵时间从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。其对腐乳风味或质量的影响。制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结豆腐乳意

13、想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：酵更增加了如下保健功能： 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化

14、，在发酵过程中发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克

15、豆克豆豉、豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。病的每日摄取量。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，生

16、物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 1.以下以下4种微生物参与了腐乳的发酵，从代种微生物参与了腐乳的发酵，从代谢类型上考虑，哪一项与其他三项有明显谢类型上考虑，哪一项与其他三项有明显区别区别( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、酵母、酵母D2.为了让豆腐更快更多地长出毛霉，所需条为了让豆腐更快更多地长出毛霉，所需条件是件是( ) A、温度、温度1518，干燥环

17、境，干燥环境 B、温度温度1518，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐 C、温度温度1518，并保持一定湿度，并保持一定湿度 D、温度温度25，并保持一定湿度，并保持一定湿度C3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D D4.卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右，左右，下列不是其作用的是下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味使腐

18、乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期C5.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是目的是( )防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满足饮酒需要满足饮酒需要 A B C DD6.卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是( ) 调味调味 促进发酵促进发酵 杀菌防腐杀菌防腐 A B C DD7 7、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒的量、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒的量的要求是的要求是A.30% B.20% C.15% D.12%A.30% B.20%

19、C.15% D.12%D3 3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？、闻着臭，吃着香，请解释其原因？毛霉分泌的蛋白酶毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。， 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精 脂肪酸生成具有芳香气的酯，脂肪酸生成具有芳香气的酯， 细菌进行发酵产生细菌进行发酵产生 硫化合物并有浓烈臭气硫化合物并有浓烈臭气 3、（多选）豆腐、（多选）豆腐“毛坯毛坯”装瓶装瓶时的操作，正确的是时的操作，正确的是A.动作要迅速小心动作要迅

20、速小心 B.加入卤汤后，要用胶带将瓶口密封加入卤汤后，要用胶带将瓶口密封 C.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会滋生其他微生物其内有盐，不会滋生其他微生物 D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰焰ABDABD1.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 A.无机盐、水、维生素 B.NaCl、水、蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水C2在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能的是（ ）ADNA的含量毛霉比青霉多 BDNA的含量青霉

21、比毛霉多C合成的蛋白质毛霉比青霉多 D合成的蛋白质青霉比毛霉多C3、腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？（ ）盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 辛香料的用量A、 B C D A4、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（ ）A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质C6.在果酒、果醋、腐乳的制作中，用到的微生物分别是（ ）A酵母菌、酵母菌、毛霉 B.酵母菌、醋酸菌、毛霉C毛霉、醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、乳酸菌、毛霉1C 2C 3A 4C 5C 6BB实例实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质