发酵工程复习题

1、发酵工程复习题1发酵：是利用微生物在适宜的条件下，将原料经过特定的( )转化为人类所需要的产物的过程。 代谢途径(正确答案)2. 1857年，法国微生物学家发现了发酵原理后才逐步形成了发酵工程，这位微生物学家是()。 A巴斯德(正确答案)B拉马克C列文虎克D科赫答案解析：答案：A ， 1857年法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精是由活的酵母引起的，发现了发酵的原理；法国博物学家拉马克是历史上第一个提出比较完整的进化学说的人，其主要观点是“用进废退”；17世纪后叶，荷兰生物学家列文虎克制成简单的显微镜，发现了细菌；科赫是德国细菌学家，细菌学的奠基人，因发现结核菌和结核菌素，获1905年诺贝 尔

2、生理学或医学奖。3. 下列不需要利用发酵工程的是()。 A生产单细胞蛋白饲料B通过生物技术培育可移植的皮肤(正确答案)C利用工程菌生产胰岛素D工厂化生产青霉素答案解析：答案：B ，生产单细胞蛋白是利用发酵工程生产微生物菌体本身的过程。利用工程菌生产胰岛素和工厂化生产青霉素是利用发酵工程。通过生物技术培育可移植的皮肤是利用细胞工程的动物细胞培养产生可移植的皮肤。4下列关于发酵工程经历阶段的描述，正确的是()。 A早期积累阶段中期发酵工业阶段现代发酵工业阶段创新发 酵工业阶段B原始发展阶段现代发酵工业阶段创新发酵工业阶段生物技术产业阶段C原始发展阶段传统发酵工业阶段现代发酵工业阶段生物技术产业阶段

3、(正确答案)D原始发展阶段传统发酵工业阶段现代发酵工业阶段基因技术产业阶段答案解析：答案C，发酵工程经历了原始发展阶段传统发酵工业阶段现代发酵工业阶段生物技术产业阶段四个阶段。5下列不能用于菌种选育的是()。 A人工诱变B自然选育C基因工程育种D杂交育种(正确答案)答案解析：答案D， 菌种选育包括人工诱变、自然选育、基因工程育种等，杂交育种适用于有性生殖的生物。6发酵工程的中心阶段是()。 A菌种的选 育B扩大培养的 接种C发酵过程(正确答案)D分离提纯答案解析：答案C，7下列关于温度对发酵过程的影响的叙述，不正确的是()。 A温度过高，发酵周期缩短，产量降低B温度不影响生物合成的途径(正确答

4、案)C温度能影响菌种对营养物质的吸收D菌体生长和产物合成所需的最适温度不一定相同答案解析：答案：B ，发酵过程需要适宜的温度，如果温度过高，酶很快失活，菌体衰老，发酵周期就会缩短，产量也会降低；温度能影响生物合成的途径，这是因为生物合成过程需要酶，不同酶的活性与温度有关；菌种吸收营养物质时，多数是主动运输，需要呼吸作用提供能量，这与温度有关；菌体生长和产物合成需体内旺盛的代谢作基础，而用于生长繁殖和代谢产物生成的酶不同，因此所需的最适宜的温度也不一定相同。8用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液通过乳酸菌发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述错误的是()。 A蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关B酸奶出

5、现明显气泡说明有杂菌污染C应选择处于对数期的乳酸菌接种D只有奶粉为乳酸菌发酵提供氮源(正确答案)答案解析：答案D，9. 酵母菌的代谢类型：( ) 异养兼性厌氧型(既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸) 。(正确答案)10. 酵母菌是( )生物。 单细胞真核(正确答案)11. 酵母菌的繁殖方式：( ) 在氧气和营养物质丰富、条件适宜时，进行出芽生殖；在营养缺乏、条件恶劣时进行孢子生殖。(正确答案)12. 酵母菌繁殖的最适温度20左右；果酒的发酵条件：发酵温度( )；时间10-12d(天)；初期需要氧，后期不需氧(前期需要有氧气便于酵母菌繁殖)。 发酵温度1825(正确答案)13.在缺

6、氧、呈酸性(二氧化碳的产生)的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到( )。 抑制(正确答案)14. 醋酸菌的代谢类型：( )；只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动；在变酸的酒的表面观察到的菌膜(可分离培养醋酸菌)就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 异养需氧型(正确答案)15. 醋酸菌是( )生物。 单细胞原核(正确答案)16. 醋酸菌的繁殖方式是( )。 分裂生殖(正确答案)17. 醋酸菌的最适生长温度为3035；氧气充足。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌( )。 死亡(正确答案)18. 果汁发

7、酵后酒精的检验原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现( )。方法：检测时，先在试管中加入发酵液2mL；再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀；最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色变化。 灰绿色(正确答案)19.生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是( ) A都是异养生物B仅在有水条件下繁殖(正确答案)C仅在有氧条件下生长D生存温度都超过80答案解析：答案：B ，细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水、生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自

8、养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。20发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 A营养物质的消耗B微生物呼出的CO2C微生物细胞数目的增加(正确答案)D次级代谢产物的积累答案解析：答案C，微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化；同时产物的种类也能引起pH的变化。21关于发酵的叙述，正确的是( ) A发酵就是无氧呼吸B发酵就是发酵工程C发酵就是只获得微生物的代谢产物D发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程(正确答案)答案解析：答案D，22有细胞结构而没有核膜的一组

9、生物是 ( ) A噬菌体、细菌B变形虫、草履虫C蓝藻、酵母菌D放线菌(正确答案)答案解析：答案D，23将葡萄汁制成果酒和果醋后 ( ) A能量减少，有机物种类有变化(正确答案)B能量增加，有机物种类不变C能量不变，有机物种类有变化D能量减少，有机物种类不变答案解析：答案：A ，24.腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是( )，其属于真菌，其同化作用类型是 异养型。 毛霉(正确答案)25.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中(70左右)。含水量过高腐乳不易成型。(正确答案)26.毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件： 温度 1518 ，保持一定的 湿度 。(正确答案)27.自然条件下毛霉来自

10、空气中的( )；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。 毛霉孢子(正确答案)28.腐乳表面的“皮”主要是由( )构成的。 毛霉的菌丝(正确答案)29.腐乳制作过程中，防止杂菌污染的其他措施( ) 用来腌制腐乳的玻璃瓶要洗刷干净，并用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤装瓶后用胶条将瓶口密封。封瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。(正确答案)30从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？ 提示适宜毛霉生长的温度是1518 ，盛夏气温较高，毛霉生长受抑制，而其他杂菌生长旺盛，容易导致豆腐腐败变质。(正确答案)31加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的

11、用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？ 提示因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。在接近瓶口表面的杂菌最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。(正确答案)32酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？ 提示酒精含量过高，对蛋白酶具有明显的抑制作用，从而使腐乳成熟时间延长。(正确答案)33.在多种微生物的协同作用下豆腐才能变成腐乳() A对(正确答案)B错答案解析：答案：A34.加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长() A对(正确答案)B错答案解析：答案：A35.制作腐乳时要选含水量较高的嫩豆腐为材料() A对B错(正确答案)答案解析：答案：B36.装瓶时，每两层豆腐块之间的用盐量保持相等(

12、) A对B错(正确答案)答案解析：答案：B37.只有盐和酒能抑制杂菌生长() A对B错(正确答案)答案解析：答案：B38在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养丰富的腐乳，其中起主要作用的酶是() A淀粉酶、蛋白酶B淀粉酶、脂肪酶C蛋白酶、果胶酶D蛋白酶、脂肪酶(正确答案)答案解析：答案D， 腐乳制作过程中，利用微生物产生的多种酶将豆腐中的大分子营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。39.腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基

13、酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A40.在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A41.在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A42.卤汤主要包括含量12%左右的酒和各种香辛料。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A43.密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A44在豆腐的发酵过程

14、中，其主要作用的是 A青霉B酵母C毛霉(正确答案)D醋酸菌答案解析：答案C，45泡菜的制作所需菌种乳酸菌的分布： 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。(正确答案)46泡菜的制作所需菌种乳酸菌的代谢类型： 异养厌氧型。(正确答案)47制作所需菌种乳酸菌的常见种类： 乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。(正确答案)48泡菜的制作原理： 在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。(正确答案)49. 亚硝酸盐含量的测定。亚硝酸盐含量的测定方法： 比色法。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(正确答案)50. 亚硝酸盐含量的测定

15、。亚硝酸盐含量的测定实验步骤： 配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。(正确答案)51日常生活中不能吃存放时间过长、变质的蔬菜的原因是什么？ 提示存放时间过长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。(正确答案)52下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是() A发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行B提取剂配制好后需要用浓盐酸调节pH至1C用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量(正确答案)D振荡提取时加入NaOH是为了中和酸性物质答案解析：答案C， 发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行，A正确；提取剂由氯化钡

16、和氯化镉组成，并用浓盐酸调节pH至1，B正确；比色法只能大致估算出样品中亚硝酸盐的含量，C错误；振荡提取时加入NaOH是为了中和酸性物质，D正确。53下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，正确的是() A亚硝酸盐含量的测定原理为酸化重氮化显色比色(正确答案)B用蒸馏水配制对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液后，避光保存C随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，可用比色法进行亚硝酸盐含量的测定D制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠答案解析：答案：A ，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓

17、度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含量，A正确；对氨基苯磺酸用质量分数为20%的盐酸溶解，N1萘基乙二胺盐酸盐用水溶解，两溶液均应避光保存，B错误；亚硝酸盐含量可用比色法测定，但随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐含量先升高后降低，最后保持相对稳定，C错误；制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中的色素和杂质，使样品滤液变得无色透明，D错误。54乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2() A对B错(正确答案)答案解析：答案：B55.乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁() A对(正确答案)B错答案解析：答案：A56.当人体摄入的亚硝酸盐总量达到

18、0.30.5g时，就可以转化为致癌物亚硝胺() A对B错(正确答案)答案解析：答案：B57.腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质() A对(正确答案)B错答案解析：答案：A58.测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红() A对(正确答案)B错答案解析：答案：A59.测定亚硝酸盐含量的实验过程中不需要对照() A对B错(正确答案)答案解析：答案：B60发酵是利用微生物生产所需代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是() A固体发酵B氨基酸发酵C厌氧发酵(正确答案)D需氧发酵答案解析：答案C，广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产

19、有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。61.泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸；与储存时间较久的蔬菜相比，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，故制作泡菜宜选择新鲜蔬菜。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A62.亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液比色，可估测泡菜中亚硝酸盐含量。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A63.乳酸菌为厌氧型微生物，泡菜坛密封不严、杂菌污染和盐水浓度过低等均会导致泡菜腐烂变质。 A对(正确答案)

20、B错答案解析：答案：A64.制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代谢类型是 异养厌氧 型。在 无氧 条件下，降糖分解为 乳酸 。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A65 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ，生产酸奶的是 乳酸杆菌 。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A66.思考1含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 抗生素杀死乳酸菌 。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A67. 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A68. 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。 A对(正确答案

21、)B错答案解析：答案：A69.亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在 适宜pH 、 温度 和 一定微生物 作用下形成致癌物质 亚硝胺 。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A70.思考2日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 亚硝酸盐含量较高。(正确答案)71.思考3在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ 原料加工和装瓶。(正确答案)72.泡菜的制作过程？ 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为 41 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。盖上泡菜坛盖子，并用 水

22、 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。(正确答案)73.思考4泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 产膜酵母繁殖形成的。(正确答案)74.测定亚硝酸盐含量的原理 在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重氮化 反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸 盐结合形成 玫瑰红 色染料，与已知浓度的 标准显色液 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。(正确答案)75.泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A76. 腌制时要控制腌制的 时间 、 温度 和 食盐 的用量。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A77.思

23、考5导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食 盐用量不足10 和 腌制时间过长 。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A78.思考7经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0µg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为 0.12mg/kg 。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A79.制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 亚硝酸盐含量明显降低 。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A80.思考8在酸奶制作过程 会 (不会、会)产生亚硝酸盐。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A81以下不属于发酵的是： A、

24、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸(正确答案)C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜答案解析：答案：B ，解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于

25、发酵。82从形态上来看，乳酸菌呈 短杆 状；从结构上来看，乳酸菌为 原 核细胞。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A83亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A84.亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少 。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A85醋酸菌是好氧细菌，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生命现象。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A86.酵母菌属于兼性厌氧型微生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，不能满足其繁殖对能量的需求。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A87.醋酸菌在缺少糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精。 A对(正确答案)B错答案解析：答案：A88果酒和果醋