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文档简介

1、l一、 酒的种类 l 蒸馏酒:含乙醇40-60% l 发酵酒:乙醇含量4%-20%l 配制酒:含乙醇25%-40% 二、 消费工艺 酒发酵过程: 水解 发酵C6H10O5N +nH2O - n C6H12O6 -nC2H5OH+ nCO2 糖化酶 酒精 发酵酶 曲霉、酵母 二、 消费工艺蒸馏酒: 曲霉工艺:原料加水- 蒸煮-冷却 -接种 - 糖化-发酵-蒸馏 - 酒基半废品-浸肉-沉淀-过滤-勾兑-灌酒瓶-压盖-灯光照验贴标签废品 果酒: 果类 清洗消毒 剥壳去核- 压榨-果汁 -前发酵 - 调酒 -后发酵 - 转罐 - 储存 - 勾兑 - 冷却 - 过滤 - 灌瓶 - 验酒 - 贴标签 废品

2、 啤酒:酒花粉碎大米粉碎-糊化锅-糖化煮沸锅-过滤槽-施涡沉淀槽-薄板冷麦芽粉碎却-酵母糖扩展培育 - 锥形发酵罐 - 硅土过滤机 - 薄板过滤机 - 清酒罐 -装瓶机 巴氏灭菌 - 验酒 - 贴标签 - 废品三、蒸馏酒的卫生问题 1.甲醇 2.杂醇油 fusel oil 3.醛类 4.氢氰酸以HCN计 5.重金属-铅、锰 6.食品添加剂: 7.涂料的卫生评价四、发酵酒的卫生问题 细菌污染 食品添加剂 AFB1 金属污染 二甲基亚硝胺我国规定 3g/L 蒸馏酒的卫生质量 感官敏感目的无色透明液体,无沉淀杂质,无异嗅异味。应具有正常的色泽,香味和味道,不可发生浑浊,不可有异嗅,异味和味道,对不同

3、的酒,其色香、味、又各有不同要求。理化:酒精度,符合规定浓度,酸度。甲醇,杂醇油,氰化物,金属的含量 发酵酒的卫生质量感官目的:廓清液体,无沉淀,无杂质,无嗅味和异味理化目的:铅、SO2,AFB1,食品添加剂, 二甲基亚硝胺细菌目的:细菌总数:熟啤 0.15g/100ml生啤 MPN 50,熟啤生啤 MPN 3 啤酒的质量鉴定 色泽:淡黄色透明度:反复颠倒,有无丝光景象能否浑浊气味:脱口的苦味,不得有其酸味及其它泡沫:厚继续时间长,细腻,白色那么好CO2量第七节 冷饮食品的卫生及管理一、 冷饮分类1. 冷冻饮品2. 软饮料二、特点 食用前普通不加热三 冷饮的消费工艺冰棍消费流程冰棍消费流程 香

4、料香料 插棍插棍 配料配料- 灭菌灭菌-过滤过滤 - 热料灌热料灌 - 冷却冷却 -冻结冻结 -拔模拔模 检验检验- 包装包装 废品废品雪糕消费工艺流程雪糕消费工艺流程 配料 - 杀菌 - 冷却 - 老化 - 参与香料 - 搅拌凝冷 成型-包装 -硬化冷饮的主要卫生问题1、 细菌污染 2、肠道传染病 3、食品添加剂 4、重金属冷饮工艺卫生要求水:原料用水应符合国家水:原料用水应符合国家“生活饮用水卫生规范生活饮用水卫生规范原料:蛋、奶、糖、淀粉云必需新颖并符合本身的卫生原料:蛋、奶、糖、淀粉云必需新颖并符合本身的卫生 规范添加剂:规范添加剂:工艺流程中必需延续,防止交叉污染。工艺流程中必需延续,防止交叉污染。例冰棍:灭菌例冰棍:灭菌80,继续,继续5-10分钟,冷却防止细菌分钟,冷却防止细菌繁衍。热料罐,坚持清洁,包装假设手工操作污染繁衍。热料罐,坚持清洁,包装假设手工操作污染较严重,应改成机械包装,工人手的饿污染程度,必较严重,应改成机械包装,工人手的饿污染程度,必需严厉要求,如慢性病、化脓、性病的,包装箱卫生需严厉要求,如慢性病、化脓、性病的,包装箱卫生冷饮卫生质量目的正常产品:可从感官、理化、微生物目的三方面鉴定,结合消费销售、卫生监视、检测进展综合的卫生学评价。感官目的:产品应具有该物的纯真色泽,汁味,不得有异味,

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