六节酒类的卫生及管理ppt课件

1、l一、 酒的种类 l 蒸馏酒：含乙醇40-60% l 发酵酒：乙醇含量4%-20%l 配制酒：含乙醇25%-40% 二、 消费工艺 酒发酵过程： 水解 发酵C6H10O5N +nH2O - n C6H12O6 -nC2H5OH+ nCO2 糖化酶 酒精 发酵酶 曲霉、酵母 二、 消费工艺蒸馏酒： 曲霉工艺：原料加水- 蒸煮-冷却 -接种 - 糖化-发酵-蒸馏 - 酒基半废品-浸肉-沉淀-过滤-勾兑-灌酒瓶-压盖-灯光照验贴标签废品 果酒： 果类 清洗消毒 剥壳去核- 压榨-果汁 -前发酵 - 调酒 -后发酵 - 转罐 - 储存 - 勾兑 - 冷却 - 过滤 - 灌瓶 - 验酒 - 贴标签 废品

2、 啤酒：酒花粉碎大米粉碎-糊化锅-糖化煮沸锅-过滤槽-施涡沉淀槽-薄板冷麦芽粉碎却-酵母糖扩展培育 - 锥形发酵罐 - 硅土过滤机 - 薄板过滤机 - 清酒罐 -装瓶机 巴氏灭菌 - 验酒 - 贴标签 - 废品三、蒸馏酒的卫生问题 1.甲醇 2.杂醇油 fusel oil 3.醛类 4.氢氰酸以HCN计 5.重金属-铅、锰 6.食品添加剂： 7.涂料的卫生评价四、发酵酒的卫生问题 细菌污染 食品添加剂 AFB1 金属污染 二甲基亚硝胺我国规定 3g/L 蒸馏酒的卫生质量 感官敏感目的无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味和味道，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和味道，对不同

3、的酒，其色香、味、又各有不同要求。理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲醇，杂醇油，氰化物，金属的含量 发酵酒的卫生质量感官目的：廓清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味理化目的：铅、SO2，AFB1，食品添加剂， 二甲基亚硝胺细菌目的：细菌总数：熟啤 0.15g/100ml生啤 MPN 50，熟啤生啤 MPN 3 啤酒的质量鉴定 色泽：淡黄色透明度：反复颠倒，有无丝光景象能否浑浊气味：脱口的苦味，不得有其酸味及其它泡沫：厚继续时间长，细腻，白色那么好CO2量第七节 冷饮食品的卫生及管理一、 冷饮分类1. 冷冻饮品2. 软饮料二、特点 食用前普通不加热三 冷饮的消费工艺冰棍消费流程冰棍消费流程 香

4、料香料 插棍插棍 配料配料- 灭菌灭菌-过滤过滤 - 热料灌热料灌 - 冷却冷却 -冻结冻结 -拔模拔模 检验检验- 包装包装 废品废品雪糕消费工艺流程雪糕消费工艺流程 配料 - 杀菌 - 冷却 - 老化 - 参与香料 - 搅拌凝冷 成型-包装 -硬化冷饮的主要卫生问题1、 细菌污染 2、肠道传染病 3、食品添加剂 4、重金属冷饮工艺卫生要求水：原料用水应符合国家水：原料用水应符合国家“生活饮用水卫生规范生活饮用水卫生规范原料：蛋、奶、糖、淀粉云必需新颖并符合本身的卫生原料：蛋、奶、糖、淀粉云必需新颖并符合本身的卫生 规范添加剂：规范添加剂：工艺流程中必需延续，防止交叉污染。工艺流程中必需延续，防止交叉污染。例冰棍：灭菌例冰棍：灭菌80，继续，继续5-10分钟，冷却防止细菌分钟，冷却防止细菌繁衍。热料罐，坚持清洁，包装假设手工操作污染繁衍。热料罐，坚持清洁，包装假设手工操作污染较严重，应改成机械包装，工人手的饿污染程度，必较严重，应改成机械包装，工人手的饿污染程度，必需严厉要求，如慢性病、化脓、性病的，包装箱卫生需严厉要求，如慢性病、化脓、性病的，包装箱卫生冷饮卫生质量目的正常产品：可从感官、理化、微生物目的三方面鉴定，结合消费销售、卫生监视、检测进展综合的卫生学评价。感官目的：产品应具有该物的纯真色泽，汁味，不得有异味，