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1、食品发酵主讲教师工程概论:郑第一章第一节发酵第二节发酵 史绪 论与发酵工程_工程发展简发酵的含义沸腾(fervere )它描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生宅泡的现象。生理生化意义上二3酵母菌的厌氧呼吸,其中受氢体和供氢体都是有机物。工业意义上通过对微生物的培养,使某种特走产物(菌体或代谢产物)大量积累的过程。发酵工程的含义给微生物提供适宜的生长条件,利用微生物的某种特定功能，通过现代 化的技术手段生产岀人类所需要的产品的工專一微生物工程发酵工程的内容菌种的选育发酵条件的工艺控制产物的分离和精制co菌种的分离.筛选和鉴定; 菌种的选育（物理.化学 和基因工程等方法）；生 长条件的确定。营养条件（

2、碳源.氮源. 无机盐.微量元素等）;环境条件（温度.pH.溶 解氧.泡沫.杂菌等）O 菌体与发酵液的分离;产 物的纯化与精制（不同产 品要求不同）；废物.废 水的回收处理。实现经济效益的关键发酵生产的流程U自的畀分一 . 发酵工业的特点发酵过程以生物体的自动调节方式进行。容易生产复杂的高分子化合物。通常是纯种发酵。通常是在常温常压下进行条件温和,设备简单1能耗少。发酵原料（农畐U产品、工业废水、可再生资源等）价格低廉。天然发酵时期酸菜的酿造农家酱的酿造纯培养时期吕文胡克巴斯德工程化时期*注胪E ZRO 珈二BB：j用河E17. eI刮到嗣I口WC发酵工业的发展趋势利用遗传工程等先进技术,人工选育和改良菌种。采用发酵技术进行高等动植物细胞培养。通过代谢网络对发酵进行控制。发酵工业朝着模拟化.自动化.最优化方向前进。将生物技术理论广泛地用于环境工程。发酵工业的范冃以微生物菌体为产品的发酵工业。厂_一 以微生物代谢产物为产品的发酵工业。以微生物酶为产品的发酵工业。生物转化和修饰化合物的发

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