食品化学A及答案

1、东北农业大学成人教育学院考试题签食品化学(A)一、选择题(每题2分，共30分)1水分子通过 的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2关于冰的结构及性质描述有误的是(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。(C)食品中的冰是由纯水形成的，具冰结晶形式为六方形。(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。3稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是。(A) Rb+(B)Na+(C)M3(D) Al"4若稀盐

2、溶液中含有阴离子 ,会有助于水形成网状结构。(A) Cl-(B)IO3 -(C)ClO4 -(D) F-5食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，。水形成的氢键比较牢固。(A)蛋白质中的酰胺基(B)淀粉中的羟基(C)果胶中的羟基(D)果胶中未酯化的竣基6食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类 。(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水7下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈 S型？ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果8关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是 。(A)等温线区间田中的水，是食品中吸附最牢固和最

3、不容易移动的水。(B)等温线区间II中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。(C)等温线区间I中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。(D)食品的稳定性主要与区间I中的水有着密切的关系。9关于水分活度描述有误的是。(A) a w能反应水与各种非水成分缔合的强度。(B) a w比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。(C)食品的a w(直总'在01之间。(D)不同温度下口址匀能用P/Po来表示。10关于BET (单分子层水)描述有误的是 。(A) BET在区间II的高水分末端位置。(B) BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。(C)该水分下除氧化反应外，其

4、它反应仍可保持最小的速率。(D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11当食品中的aw®为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ (A)脂质氧化速率会增大。(B)多数食品会发生美拉德反应。(C)微生物能有效繁殖(D)酶促反应速率高于a舱为0.25下的反应速率。12对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 (A)会使非2冰相的pH、离子强度等发生显著变化。(B)形成低共熔混合物。(D)降低了反应速率(C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出13下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是 。(A)当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好

5、。(B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。(C)自由体积与Mme正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。(D)当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。14对Tg描述有误的是。(A)对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0C。(B)高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。(C)在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。(D)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对 Tg有着重要的影响。15下面关于食品稳定性描述有误的是(A)食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。(B)食品在低于Tg，温度下贮藏，对于

6、受扩散限制影响的食品有利。(C)食品在高于Tg和Tg，温度下贮藏，可提高食品的货架期。二、名词解释(每题3分，共15分)1多糖复合物；3衍生脂类;4甘油磷脂;三、填空(每空0.5 ,共21分)1 .从水分子结构来看，水分子中氧的 个价电子参与杂化，形成个杂化轨道,有 的结构。2 .冰在转变成水时，净密度 ,当继续升温至 时密度可达到,继续升温密度逐渐。3 .液体纯水的结构并不是单纯的由 构成的形状，通过 的作用，形成短暂存在的结构。4 .离子效应对水的影响主要表现在 ? > 等几个方面。5 .在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 作用的基团，生物大分子 之间可形成由几个

7、水分子所构成的 。6 .当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 或发生,引起;若降低温度，会使疏水相互作用 ,而氢键。7 .食品体系中的双亲分子主要有 > 、> 等，其特征是。当水与双亲分子亲水部位 > ?> 等基团缔合后,会导致双亲分子的表观。8 .一股来说，食品中的水分可分为 ?口网大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 、,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为 、09 .食品中通常所说的水分含量，一般是指 三、简答（共34分）1脂类的功能特Tt有哪些？ （ 7分）（7分）2试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。比

8、较冰点以上和冰点以下温度的aW羞异。（10分）4MSI在食品工业上的意义。（10分）答案食品化学答案A一、 选择：1 B; 2 C; 3 A; 4 D; 5 D; 6 D; 7 B; 8 B; 9 D; 10 A 11 C; 12 D; 13 D; 14 B15 C;二、名词解释1多糖复合物多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖， 与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。2环状糊精环状糊精是由68个D-叱喃葡萄糖通过a-1, 4糖昔键连接而成的低

9、聚物。由6个糖单位组成 的称为a环状糊精，由7个糖单位组成的称为B环状糊精，由8个糖单位组成的称为 广环状 糊精。3衍生脂类是具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类的衍生物，包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性维生素等。4甘油磷脂甘油磷脂即磷酸甘油酯，所含甘油的1位和2位的两个羟基被脂肪酸酯化，3位羟基被磷酸酯化， 称为磷脂酸。5烟点是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。三、填空题1 6; 4; SP3;近似四面体2增大；3.98C；最大值；下降3氢键；四面体；H-桥；多变形4改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度 5氢键；水桥6缔合；

10、疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强7脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；同一分子中同时存在亲水和疏水基团；竣基；羟 基；磷酸基；染基；含氮基团；增溶8自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水9常压下，100105c条件下恒重后受试食品的减少量 四、简答：1脂类的功能特性有哪些？脂类化合物是生物体内重要的能量储存形式，体内每克脂肪可产生大约39.7J的热量。机体内的脂肪组织具有防止机械损伤和防止热量散发的作用。磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要物质。脂类化合物是 脂溶性维生素的载体和许多活性物质（前列腺素、性激素、肾上腺素等）的合成前体物质，并提供必需脂肪 酸。在食品中

11、脂类化合物可以为食品提供滑润的口感，光洁的外观，赋予加工食品特殊的风味。脂类化合物 在食品的加工或储存过程中所发生的氧化、水解等反应，还会给食品的品质带来需宜的和不需宜的影响。此 外，过高的脂肪摄入量也会带来一系列健康问题，例如增加了患肥胖症、心血管疾病、癌症的风险。2试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉 及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键 的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。蛋白质变性的影响因素有：热、辐射

12、、超声波、剧烈震荡等物理 因素，还有酸、碱、化学试剂、金属盐等化学因素。例如，压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结 构、脂肪氧化和风味等。3比较冰点以上和冰点以下温度的aW差异。在比较冰点以上和冰点以下温度的aW时，应注意以下三点：在冰点温度以上，a W是样品成分和温度的函数，成分是影响aW的主要因素。但在冰点温度以下时，aW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，aW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据a W值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以， 在低于冰点温度时用a W值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值； 食品冰点温度以上和冰点温度以下时的aW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；低于食品冰点温度时的a W不能用来预测冰点温度以上的