食品安全知识考试 (2)

1、食品安全知识考试1. 食品安全第一责任人是？A、食品生产经营者(正确答案)B、食品生产工人C、食品销售店铺2. 食品生产企业要做好自查计划，每个季度不少于几次？A、1次(正确答案)B、4次C、3次3. 食品生产经营人员的健康证有效期为（ ）年。 A、一(正确答案)B、二C、三4. 温湿度、压力表需定期（ ），且在有效期内。 A、清理B、效验(正确答案)C、更换5. 保健食品与普通食品可以混放销售 对错(正确答案)6. 保健食品的标签、说明书内容应当与注册或者备案的标签、说明书一致。 对(正确答案)错7. 食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的（）上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期

2、以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容 A、内包装B、容器(正确答案)C、运输工具D、标签答案解析：食品安全法 第六十八条食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。8. 关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）。 A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施(正确答案)D、防止食品在贮存、运输过程中受到污染答案解析：根据食品安全法第三十三条食品生产经营应当符合食品安全

3、标准，并符合下列要求:（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。9. 从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 A、每年(正确答案)B、每两年C、每三年D、每五年答案解析：根据食品安全法第一百二十六条（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作;健康证有效期一年。10. 任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。 正确(正确答案)错误11. 食品

4、安全法规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。 A、原价B、双倍C、五倍D、十倍(正确答案)12. 食品经营许可管理办法规定，食品生食品经营许可的有效期为（）年。 A、1年B、2年C、3年D、5年(正确答案)13. 在中国境内从事(   )活动,应当遵守食品安全法。 A、食品生产和加工,食品流通和餐饮服务B、食品添加剂的生产经营C、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品D、以上都正确(正确答案)14. 被吊销食品经营许可证的食品经营者及其法定代表人、直接负责的主管

5、人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。 A、6个月B、1年C、3年D、5年(正确答案)15. 食品生产、流通、餐饮服务监管部门有权采取以下措施:（）。 A、进入生产经营场所实施现场检查B、对生产经营的食品进行抽样检验C、查阅、复制有关合同、票据、帐簿以及其他有关资料D、以上都是(正确答案)16. 以下哪些部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品（） A、食品安全监管部门B、承担食品检验职责的机构C、食品行业协会D、以上都是(正确答案)17. 声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急

6、性或者慢性危害,其标签、说明书不得涉及( )。 A、疾病预防、治疗功能(正确答案)B、材料用量C、保存方式D、保质期18. 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。 A、正确B、错误(正确答案)19. 餐厨垃圾桶可以不使用密闭有盖，专间内的垃圾桶应为手动开启式，废弃油桶应用标有“废弃油脂专用”字样。 对错(正确答案)20. 食品的贮存要求：食品、原料贮存、运输符合食品安全要求，无过期或霉变食品，与地面、墙壁距离 10 厘米以上，便于通风。 对(正确答案)错21. 四害是指老鼠、苍蝇、蚂蚁、蟑螂 对错(正确答案)22. 食品的贮存要求：成品贮存

7、于达到产品要求保存条件的成品库，按品种、批次分类存放。 对(正确答案)错23. 食品生产经营者采购食品，应当履行哪些义务？ 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、供货者名 称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二 年。(正确答案)食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、供货者名 称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于1年。食品经营者采购

8、食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，如实记录食品名称、规格、数量、供货者名 称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于5 年。食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于3 年。24. 散装食品销售及贮存的要求是：食品经营者销售及贮存散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容 对(正确答案)错25. 食品经营者提供的餐饮具要求：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，

9、保持清洁，并做好消毒记录。 对(正确答案)错26. 食品经营者在日常经营活动中对设备设施管理者要求：贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。 对(正确答案)错27. 加工食品的基本工艺布局要求是什么？ 生产加工场所明确各功能分区，要按照原料进入、半成品加工、原料加工、成品包装等流程合理布局，处理流程应为生进熟出的单一流向，生熟严格分开，不存在交叉污染生产加工场所明确各功能分区，要按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品包装等流程合理布局，处理流程应为熟出生进的单一流向，

10、生熟严格分开，不存在交叉污染生产加工场所明确各功能分区，要按照原料进入、半成品加工、原料加工、成品包装等流程合理布局，处理流程应为生进熟出的单一流向，不存在交叉污染生产加工场所明确各功能分区，要按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品包装等流程合理布局，处理流程应为生进熟出的单一流向，生熟严格分开，不存在交叉污染(正确答案)28. 食品加工经营场所防尘、防鼠、防虫设施有要求：与外界相通处应设易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕；门应能自动关闭，下端装有金属防鼠板；排水沟必须安装网眼孔径小于 6mm 的金属隔或网罩。 对(正确答案)错29. 食品烹饪及熟食品的保存要求：需要熟制加工的食品应烧熟

11、煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。 对(正确答案)错30. 按照上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法要求，经食品安全培训考核合格后上岗。食品从业人员和食品安全管理员培训每年应达到多少学时（ ）？ A. 40；60(正确答案)B. 60；40C.40；40D.60；60答案解析：一、单项选择题（每题5分、共50分）： 1、按照上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法要求，经食品安全培训考核合格后上岗。食品从业人员和食品安全管理员培训每年应达到多少学时（ A ）。A. 40；60 B. 60；40 C.40；40 D.60；6031. 食品经营者应当建立食品进货查验记录

12、制度，并如实记录（ ）？ A、食品的名称、规格、数量B、生产批号、保质期C、供货者名称及联系方式、进货日期D、以上都是(正确答案)答案解析：2、食品经营者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录（ D ）。A、食品的名称、规格、数量 B、生产批号、保质期 C、供货者名称及联系方式、进货日期 D、以上都是32. 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（         ）？ A、一年B、二年(正确答案)C、三年D四年答案解析：3、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ B ）。A、一年 B、二年 C、三年 D四年33. 临近保质期食品是

13、接近但尚未超过食品包装上标明的保质日期的食品，保质期在1年以上的，临近保质期为（ ）。 A、对应不低于期满之日前 30 天(正确答案)B、对应不低于期满之日前 25天C、对应不低于期满之日前 20天D、对应不低于期满之日前 15天答案解析：4、临近保质期食品是接近但尚未超过食品包装上标明的保质日期的食品，保质期在1年以上的，临近保质期为（ A ）。A、对应不低于期满之日前 30 天 B、对应不低于期满之日前 25天 C、对应不低于期满之日前 20天 D、对应不低于期满之日前 15天34. 某餐饮企业的食品经营许可证上的许可经营范围为“热食类制售、饮料制售”，现场发现以下哪些制作属于超范围经营？

14、（ ） A、蔬菜、水果沙拉(正确答案)B、红烧狮子头C、鱼香肉丝D、木瓜雪梨饮答案解析：5、某餐饮企业的食品经营许可证上的许可经营范围为“热食类制售、饮料制售”，现场发现以下哪些制作属于超范围经营？（ A ）。A、蔬菜、水果沙拉 B、红烧狮子头 C、鱼香肉丝 D、木瓜雪梨饮35. 餐饮企业每日晨检发现以下哪种情况，员工仍然可以上岗并从事直接入口的食品加工？（ ） A、手部出现伤口，并由红肿现象B、晨检体为37.9C、甲状腺结节(正确答案)D、出现腹泻答案解析：6、餐饮企业每日晨检发现以下哪种情况，员工仍然可以上岗并从事直接入口的食品加工？（ C ）。A、手部出现伤口，并由红肿现象 B、晨检体为

15、37.9 C、甲状腺结节 D、出现腹泻36. 按餐饮服务食品采购所哼索票管理规定控制：食品原料验收时，肉类产品应索取动检证/合格证明；蔬菜类应索取（ ）；进口食品应索取进口检验检疫证明等。 A、吊白块含量证明B、防腐剂含量证明C、农药残留含量证明(正确答案)D、保水剂含量证明答案解析：7、按餐饮服务食品采购所哼索票管理规定控制：食品原料验收时，肉类产品应索取动检证/合格证明；蔬菜类应索取（ C ）；进口食品应索取进口检验检疫证明等。A、吊白块含量证明 B、防腐剂含量证明 C、农药残留证明 D、保水剂含量证明37. 上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告，以下可以经营的食品有哪些？(

16、） A、醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、 咸蟹B、一矾海蜇、二矾海蜇C、毛蚶、泥蚶、魁 蚶等蚶类D、小龙虾(正确答案)答案解析：8、上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告，以下可以经营的食品有哪些？( D ) . A、醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、 咸蟹 B、一矾海蜇、二矾海蜇 C、毛蚶、泥蚶、魁 蚶等蚶类 D、小龙虾38. 食品、添加剂、散装食品，应当在散装食品应有标签，标明食品的名称、生产/加工日期和（ ） A、适用人群B、原产地C、保质期/使用期限(正确答案)D、销售者名称答案解析：9、食品、添加剂、散装食品，应当在散装食品应有标签，标明食品的名称、生产/加工日期和（ C ）。A、适用人群 B、原产

17、地 C、保质期/使用期限 D、销售者名称39. 以下原料哪些不属于添加剂?（ ） A、泡打粉B、蛋糕油C、苏打粉D、酵母(正确答案)答案解析：10、以下原料哪些不属于添加剂?（ D ）A、泡打粉 B、蛋糕油 C、苏打粉 D、酵母40. 手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系 对错(正确答案)41. 棕色毛巾可以用来直接接触产品。 对错(正确答案)42. 与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度。 错(正确答案)对43. 标签领用时，应该查看产品名称、日期并填写标签领用记录表 对(正确答案)错44. 包装时产品落地，观察产品表面没有异物可以再直接使用 对错(正确答案

18、)45. 不同颜色的毛巾可以放在同一个桶内清洗、消毒。 对错(正确答案)46. 下面微生物防控措施正确的是 A.从更衣室进入操作区不需要进行洗手消毒。B.工器具不需要隔半小时进行消毒。C.每次使用工器具之前都需要进行消毒。(正确答案)47. 手部在生产前已经消过毒，但在生产过程中触碰了口罩、工作服等需要二次消毒 对(正确答案)错48. 员工个人卫生控制中不正确的是 A、人员手部应经常保持清洁，并于进入加工场所前、上卫生间后或手部受污染时，须即刻洗手消毒B、出车间倒垃圾，上趟厕所可穿戴工作服，这样不麻烦(正确答案)C、工作帽要将头发完全罩住（特别是细小的头发）以防止头发在操作中落入食品。D、对着

19、穿衣镜穿戴好头罩、系好帽子，穿上干净的工作服，自检是否合格。再进行洗手消毒。49. 下列哪一颜色的毛巾可以直接接触产品 A、棕色毛巾B、白色毛巾(正确答案)C、紫色毛巾D、以上均可50. 不管是手部还是原料进行二氧化氯消毒时，时间要达到10秒，以达到消毒的目的 对(正确答案)错51. 在车间的温湿度记录表上，车间环境标准温湿度分别是2530，40-50%。 对(正确答案)错52. 在配制二氧化氯消毒水是应该注意 A.先加母液后加水B.先加水后加母液(正确答案)C.同时加入D.直接将ab两种粉加入水中配制53. 如果一袋薯条没有打印生产日期，被消费者投诉，需要赔偿（）； A、 原价赔偿B、 按照

20、薯条价格的3倍赔偿C、 按照薯条价格的5倍赔偿D、 1000元起(正确答案)54. 清洁工具与食品及餐具清洗池应按照预期用途使用（含水池、器皿），两者之间不能混用。如：用筷子疏通下水道。打扫卫生：必须使用专用清洁工具清理，如：不得用食品漏勺、筷子清理下水道。不得使用转移箱等食品工器具/容器具/餐用具打扫卫生、盛装下水道垃圾，以上问题门店是否可以出现？ 可以不可以(正确答案)55. 化学物品如(洗洁精消毒液)是否可以没有产品标签,是否可以没有盖子。 是否(正确答案)56. 健康证逾期者可以继续从事食品加工工作。 对错(正确答案)57. 仓库存放物品应该定置存放，且悬挂相应的标识。 对(正确答案)

21、错58. 仓储部员工需办理健康证后上岗，劳务工可不办理。 对错(正确答案)59. 仓库地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。 对(正确答案)错60. 仓库需要定期对食品安全状况进行自查，可以没有相关记录。 对错(正确答案)61. 在经营过程中，特殊食品（保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途食品等）可以与食品或药品混放。 对错(正确答案)62. 应当设立专门的区域摆放和销售特殊食品，并设立相应的绿底白字的提示牌。 对(正确答案)错63. 2021年4月29日，我国发布实施了中华人民共和国反食品浪费法，为了防止食品浪费，保障国家粮食安全，根据宪法，制定的法律。 对(正

22、确答案)错答案解析：2021年4月29日，我国发布实施了中华人民共和国反食品浪费法，为了防止食品浪费，保障国家粮食安全，根据宪法，制定的法律。 （ ）64. 餐饮服务单位在营业、食品加工制作及供餐时段，只要有厨师长在岗开展现场管理，食品安全管理人员可以不在岗开展现场管理。 对错(正确答案)答案解析：餐饮服务单位在营业、食品加工制作及供餐时段，只要有厨师长在岗开展现场管理，食品安全管理人员可以不在岗开展现场管理。 （ X ）65. 只要有购买需求并且保证食品质量，经营者的食品经营许可证经营范围与实际经营情况不一致也可以的。 对错(正确答案)答案解析：只要有购买需求并且保证食品质量，经营者的食品经

23、营许可证经营范围与实际经营情况不一致也可以的。 （ X ）66. 洗涤剂、消毒剂和除害药物应有标签，易识别，并在指定区域存放，应与食品及食品用盛器和工用具应分开存放。 对(正确答案)错答案解析：洗涤剂、消毒剂和除害药物应有标签，易识别，并在指定区域存放，应与食品及食品用盛器和工用具应分开存放。 （ ）67. 专间是处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。 对(正确答案)错答案解析：专间是处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。 （ ）68.

24、 为保障“舌尖上的安全”，必须落实“四个最严”要求，“四个最严”是指：A、最严谨的标准(正确答案)B、最严格的监管(正确答案)C、最严厉的处罚(正确答案)D、最严肃的问责(正确答案)69. 食品采购原料相关凭保留期限是多少？ 不得少于保质期满后6个月(正确答案)不得少于保质期满后1年不得少于保质期满后2年没有明确保质期的不得少于2年(正确答案)70. 以下说法正确的是？ 食品生产经营实行许可制度(正确答案)食用农产品实行许可制度食品添加剂实行许可制度(正确答案)对直接接触食品的包装材料等较高风险的食品相关产品实行许可管理(正确答案)71. 餐饮服务单位食品留样有哪些要求？ 学校食堂（含托幼机构

25、食堂）、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过 150 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏（010）设施中存放 24小时以上，每个品种留样量不少于 50g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。学校食堂（含托幼机构食堂）、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。(正确答案)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏（010）设施中存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 1

26、00g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。(正确答案)72. 餐饮服务单位餐厨废弃物管理有何要求？ 餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清(正确答案)餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件(正确答案)餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告(正确答案)餐饮服务不能使用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品73. 哪些食品是食品安全法规定禁止生产经营的 用

27、非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。(正确答案)致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。(正确答案)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品。(正确答案)超范围、超限量使用食品添加剂的食品。(正确答案)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。(正确答案)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。(正确答案)74. 哪些食品是食品安全法规定禁止生产经营的 病死、毒死或者

28、死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品(正确答案)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品(正确答案)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品(正确答案)标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品(正确答案)无标签的预包装食品(正确答案)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品(正确答案)其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品(正确答案)75. 从业人员工作服管理有哪些要求 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分(正确答案)工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换(正确答案

29、)从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服(正确答案)待清洗的工作服应远离食品处理区(正确答案)每名从业人员不得少于 2 套工作服(正确答案)76. 对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平台”报送相关信息中，以下哪些食品原料需要上报？（ ） A、大米、猪肉、牛肉、羊肉(正确答案)B、豇豆、土豆、番茄、辣椒、冬瓜(正确答案)C、苹果、香蕉(正确答案)D、大豆油(正确答案)答案解析：对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平台”报送相关信息中，以下哪些食品原料需要上报？（ A B C D ）。A、大米、猪肉、牛肉、羊肉 B、豇豆、土豆、番茄、辣椒、冬瓜 C、苹果、香蕉 D、大豆油77. 食品烹饪加工过程中，以下做法哪些是正确的（ ）？ A、热加工过程中食品中心温度不得低于70；(正确答案)B、加工后在20条件下可保存4小时；C、加工后在8至60条件下存放不得超过2小时；(正确答案)D、操作时，专间温度在25以下。(正确答案)答案解析：食品烹饪加工过程中，以下做法哪些是正确的（ A C D ）？A、热加工过程中食品中心温度不得低于70；B、加工后在20条件下可保存4小时；C、加工后在8至60条件下存放不得超过2小时； D、操作时，专间温度在25以下。78. 食品添加剂管理要求应做到（ ）？ A、专人采购(正确答案)B、