原奶检验031113

1、原原 奶奶 检检 验验质管处：李志君质管处：李志君2003.11.62003.11.6牛乳牛乳 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香色，不透名，味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。发育的最易于消化吸收的完全食物。牛乳的主要成分牛乳的主要成分n水水n乳蛋白质乳蛋白质n乳脂肪乳脂肪n乳糖乳糖n矿

2、物质矿物质乳的微量成分乳的微量成分n色素色素n酶类酶类n维生素维生素n磷脂磷脂n气体气体乳的物理性状乳的物理性状n色泽色泽n滋气味滋气味n组织状态组织状态n冰点冰点n相对密度相对密度n酸度酸度色泽色泽n不透明乳白色或稍带微黄色不透明乳白色或稍带微黄色n乳白色乳白色酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙- -磷酸钙胶粒和磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果脂肪球对光不规则反射的结果n微黄色微黄色脂溶性胡萝卜素和叶黄素脂溶性胡萝卜素和叶黄素滋气味滋气味n正常牛乳特有的奶香味，味微甜正常牛乳特有的奶香味，味微甜组织状态组织状态n胶体分散体系胶体分散体系n分散介质：水分散介质：水n分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、分散

3、质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。脂肪、气体等。胶体分散体系胶体分散体系n真溶液：乳糖及盐类以真溶液的形真溶液：乳糖及盐类以真溶液的形式存在式存在n胶体溶液：蛋白质与不溶性盐类形胶体溶液：蛋白质与不溶性盐类形成胶体悬浮状态存在成胶体悬浮状态存在n悬浊液或乳浊液：脂肪悬浊液或乳浊液：脂肪冰点冰点n一般为一般为-0.525-0.565-0.525-0.565，平均为，平均为- -0.5400.540。n可以判定牛乳是否掺水可以判定牛乳是否掺水 n计算公式：计算公式： X=(TX=(TT T1 1) )100/T100/T 式中：式中：X-X-加水量（）加水量（） T- T-正常乳的冰点正常

4、乳的冰点 T T1 1被检乳的冰点。被检乳的冰点。（掺水量在（掺水量在3 3以上）以上） 相对密度相对密度n全乳固体计算公式：全乳固体计算公式：T=0.25L+1.2F+KT=0.25L+1.2F+KnT T：全乳固体含量全乳固体含量nL L：比重计读数比重计读数nF F：乳脂率乳脂率nK K：系数系数 0.14 0.14n例如：脂肪为例如：脂肪为3.503.50，L L为为3131时，求该乳时，求该乳中总干物质含量中总干物质含量 牛乳的酸度牛乳的酸度n酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性

5、差。稳定性差。n牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。两种酸度即为总酸度。发酵酸度。两种酸度即为总酸度。n主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质。及二氧化碳等酸性物质。 n例如新鲜牛乳的酸度为例如新鲜牛乳的酸度为16-1816-18O OT T 其中来源于蛋白质其中来源于蛋白质3-43-4 O OT T 二氧化碳二氧化碳2 2 O OT T 磷酸盐和柠檬酸盐磷酸盐和柠檬酸盐10-1210-12 O OT T牛乳酸度的表示方法牛乳酸度的表示方法1.1.吉尔涅尔度：表示符号吉尔涅尔度：表示符号O OT T 2

6、.2.乳酸度：用表示乳酸度：用表示 3.3.苏克斯列特格恩克尔度苏克斯列特格恩克尔度 ：用：用O OSHSH表示表示 4.4.道尔尼克度：用道尔尼克度：用O OD D表示表示 关系关系nO OT T乳酸度乳酸度O O0.0090.009nO OT TO OSHSH2.52.5原料奶的接收原料奶的接收n奶车进厂后采样员依据原奶取样奶车进厂后采样员依据原奶取样规则进行取样规则进行取样n采样后化验员依据生鲜牛乳标采样后化验员依据生鲜牛乳标准、原奶检验方法和原奶准、原奶检验方法和原奶检验流程进行检验。检验流程进行检验。原奶检测项目原奶检测项目n感官（色泽、滋气味、组织状态）感官（色泽、滋气味、组织状态

7、）n煮沸煮沸n酸度（煮前酸度、煮后酸度）酸度（煮前酸度、煮后酸度）n酒精实验酒精实验nFT120FT120机检测实验机检测实验n掺假实验掺假实验感官检验感官检验n色泽色泽1.1.标准标准2.2.检验方法检验方法车体感观：采样员负责车体感观：采样员负责牛乳感官：化验员检验牛乳感官：化验员检验生鲜牛乳样品放于白色平盘中，在自然光生鲜牛乳样品放于白色平盘中，在自然光下观察牛乳色泽是否为乳白色或稍带黄下观察牛乳色泽是否为乳白色或稍带黄色。色。滋气味滋气味n采样员采样员 打开奶罐口，闻是否有酸味牛粪味等其他异味。打开奶罐口，闻是否有酸味牛粪味等其他异味。n化验员化验员 取牛乳取牛乳5050mlml于于2

8、50250mlml三角瓶中置电炉上煮沸，三角瓶中置电炉上煮沸，将瓶口与鼻子之间的距离将瓶口与鼻子之间的距离1010cmcm左右，用手扇动左右，用手扇动瓶口上方的气体，使空气吸向自己闻是否有乳瓶口上方的气体，使空气吸向自己闻是否有乳香味或其他异味、臭味。冷却至香味或其他异味、臭味。冷却至1515时品尝，时品尝，是否稍带甜味，有无其他异味。是否稍带甜味，有无其他异味。品尝品尝n刚刚进过餐者，不适合进行品尝刚刚进过餐者，不适合进行品尝n过去两小时，食用过腥辣食物者，过去两小时，食用过腥辣食物者，不适合进行品尝不适合进行品尝n过去两小时，饮用过饮料过去两小时，饮用过饮料( (水除外水除外) )或冰激淋

9、者，不适合进行品尝或冰激淋者，不适合进行品尝n过去过去2424小时之内，吸烟、喝酒者，小时之内，吸烟、喝酒者，不适合进行品尝不适合进行品尝煮沸实验煮沸实验n检验方法检验方法 取牛乳取牛乳5050mlml于于250250mlml三角瓶中置电炉三角瓶中置电炉上煮沸，加热过程中不停摇动。当上煮沸，加热过程中不停摇动。当三角瓶中的牛乳沸腾后，将三角瓶三角瓶中的牛乳沸腾后，将三角瓶取下，观察瓶底白色颗粒的多少取下，观察瓶底白色颗粒的多少（与生鲜牛乳煮沸实验颗粒标准（与生鲜牛乳煮沸实验颗粒标准板进行比较）。板进行比较）。n煮沸目的煮沸目的观察瓶底颗粒（蛋白稳定性）观察瓶底颗粒（蛋白稳定性）闻滋气味闻滋气味

10、煮后酸度煮后酸度n注意事项注意事项1.1.煮沸过程中要求边煮边摇煮沸过程中要求边煮边摇2.2.牛奶沸腾后立即取下牛奶沸腾后立即取下3.3.闻滋气味最适温度闻滋气味最适温度酸度的滴定酸度的滴定n试剂的配制试剂的配制 酚酞溶液：取酚酞溶液：取0.50.5g g酚酞溶于酚酞溶于7575mlml体积分体积分数为数为95%95%的乙醇中，加入的乙醇中，加入2020mlml水，用水，用0.1 0.1 mol/LNaOHmol/LNaOH标准溶液调至加入一滴立即变标准溶液调至加入一滴立即变成粉红色，再加水定容至成粉红色，再加水定容至100100mlml。 终点标准色：在加好样品和水的三角瓶终点标准色：在加好

11、样品和水的三角瓶中加入中加入3 3滴滴0.005%0.005%碱性品红溶液，摇匀即碱性品红溶液，摇匀即得滴定终点标准色（得滴定终点标准色（2 2小时更换一次）。小时更换一次）。酸度的滴定酸度的滴定n吸取吸取1010mlml牛乳置于干燥的牛乳置于干燥的150150mlml三角瓶中，三角瓶中，加入煮沸冷却的蒸馏水加入煮沸冷却的蒸馏水2020mlml、酚酞溶液酚酞溶液0.50.5mlml，用用0.10.1mol/LNaOHmol/LNaOH标准溶液滴至微标准溶液滴至微红色（与标准色相比较），整个滴定过红色（与标准色相比较），整个滴定过程需在程需在4545秒内完成，在秒内完成，在3030秒内不褪色为秒

12、内不褪色为止。记录消耗的止。记录消耗的NaOHNaOH标准溶液的毫升数。标准溶液的毫升数。 酒精实验酒精实验n试验原理试验原理 蛋白质形成稳定的胶体溶液蛋白质形成稳定的胶体溶液, ,当当PHPH值达值达到等电点时到等电点时, ,发生絮凝。而酒精是较强的发生絮凝。而酒精是较强的亲水性物质，它可使蛋白质胶粒脱水，亲水性物质，它可使蛋白质胶粒脱水，造成聚沉。因此，酒精浓度越高，造成聚沉。因此，酒精浓度越高，PHPH值值越接近等电点，蛋白质越容易沉淀，用越接近等电点，蛋白质越容易沉淀，用一定浓度的酒精和等量牛乳混合，根据一定浓度的酒精和等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的新鲜度。蛋白质的凝聚，判

13、定牛乳的新鲜度。酒精实验酒精实验n注意事项注意事项1.1.平皿要求洁净干燥。平皿要求洁净干燥。2.2.试验开始后，应将试验连续进行下试验开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断。去直至完成，中间不得间断。3.3.加入酒精要求边加边摇。加入酒精要求边加边摇。4.4.加入酒精后，应将平皿旋转加入酒精后，应将平皿旋转5 5次，保次，保证牛奶与酒精充分混匀。证牛奶与酒精充分混匀。酒精实验酒精实验n仲裁试验必须在仲裁试验必须在2020C C条件下进行条件下进行 掺假实验掺假实验食盐食盐食碱食碱蔗糖蔗糖尿素尿素硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐甲醛甲醛防腐剂防腐剂n糊精糊精食盐食盐n原理原理 鲜乳

14、中氯化物与硝酸银反应生成氯化银鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色（砖红色）铬酸银。铬酸钾生成赭红色（砖红色）铬酸银。n判定结果判定结果正常：呈砖红色，正常：呈砖红色，PANTONGPANTONG比色卡比色卡471471C C；n掺盐乳：呈黄色，且随着掺入量的增多，掺盐乳：呈黄色，且随着掺入量的增多，颜色由土黄色向鲜黄色变化颜色由土黄色向鲜黄色变化a a量盐量盐PANTONGPANTONG比色卡比色卡138138U Ub b量盐：量盐：PANTO

15、NGPANTONG比色卡比色卡124124U;U;c c量盐：量盐：PANTONGPANTONG比色卡比色卡141141U Un注意事项注意事项1.1.硝酸银使用前应在硝酸银使用前应在105105烘烘3030min.min.2.2.加入铬酸钾后应摇匀加入铬酸钾后应摇匀3.3.加入硝酸银后应立即观察结果，否则结加入硝酸银后应立即观察结果，否则结果回偏高果回偏高4.4.实验要求试管洁净干燥实验要求试管洁净干燥食碱食碱n原理原理 鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色，根据颜色的鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色，根据颜色的不同，粗略判断加碱量的多少不同，粗略判断加碱量的多少 n判定结果判定结果 正常乳：呈黄色，正

16、常乳：呈黄色，PANTONGPANTONG比色卡比色卡021021C C（桔黄色）桔黄色） 掺碱乳：呈玫红色，且掺入量与颜色的深浅成掺碱乳：呈玫红色，且掺入量与颜色的深浅成正比正比 a a量碱：量碱：PANTONGPANTONG比色卡比色卡REDREDC C b b量碱：量碱：PANTONGPANTONG比色卡比色卡032032C Cc c量碱：量碱：PANTONGPANTONG比色卡比色卡REDREDC C注：编号为注：编号为REDcREDc的卡中有一系列的颜色的卡中有一系列的颜色n注意事项注意事项1.1.试管要求洁净干燥试管要求洁净干燥2.2.试管冷却至室温试管冷却至室温3.3.酒精浓度为

17、酒精浓度为9595蔗糖蔗糖n原理原理蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。淀反应。n判定结果判定结果 正常色：正常色： n掺蔗糖量掺蔗糖量 a a量：量： b b量：量：c c量：量： n注意事项注意事项 盐酸浓度不能高也不能低否则影响显盐酸浓度不能高也不能低否则影响显色反应。色反应。 试剂须置棕色瓶中，配制及贮存过程试剂须置棕色瓶中，配制及贮存过程中被有机物污染，颜色变黄或变红则不中被有机物污染，颜色变黄或变红则不能使用能使用。 尿素尿素n原理原理尿素与二乙酰尿素与二乙酰肟在酸性条件

18、下，经镉离子（或肟在酸性条件下，经镉离子（或三价铁离子）的催化产生缩合，并在氨基硫脲三价铁离子）的催化产生缩合，并在氨基硫脲存在下，生成存在下，生成3 3，5 5，66三甲基三甲基11，2 2，4 4三胺三胺的红色复合物。的红色复合物。n判定结果判定结果 正常乳：无色或微红色正常乳：无色或微红色 掺入尿素或尿的乳，立即呈深红色。掺入量越掺入尿素或尿的乳，立即呈深红色。掺入量越大，显示越快，红色越深；注：正常乳煮沸时大，显示越快，红色越深；注：正常乳煮沸时间超过间超过2 2分钟，也可出现淡红色分钟，也可出现淡红色 硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐n原理原理鲜奶中的亚硝酸盐与显色试剂作用，形成红色

19、的鲜奶中的亚硝酸盐与显色试剂作用，形成红色的化合物；鲜奶中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐后，化合物；鲜奶中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐后，再与显色试剂形成红色化合物。再与显色试剂形成红色化合物。n判定结果判定结果 正常乳：呈无色正常乳：呈无色 掺亚硝酸盐或硝酸盐乳：呈粉红色，且由掺入掺亚硝酸盐或硝酸盐乳：呈粉红色，且由掺入量的增加，颜色逐渐加深。量的增加，颜色逐渐加深。 a a量：量： PANTONGPANTONG比色卡比色卡182182C C b b量：量： PANTONGPANTONG比色卡比色卡182182U Un注意事项注意事项1.1.试管必须干燥洁净试管必须干燥洁净2.2.药品瓶必须用颜色较深

20、的纸包好避光保存药品瓶必须用颜色较深的纸包好避光保存 3.3.药品置于干燥的环境中保存，最好放在干燥器药品置于干燥的环境中保存，最好放在干燥器中中 4.4.已打开包装的药品要密封好后于干燥器中避光已打开包装的药品要密封好后于干燥器中避光保存，如果发现有结块现象应立即停止使用。保存，如果发现有结块现象应立即停止使用。甲醛甲醛n原理原理 鲜奶中的甲醛在酸性溶液中与三氯化铁鲜奶中的甲醛在酸性溶液中与三氯化铁产生紫色反应。产生紫色反应。 n判定结果判定结果正常：呈黄色或淡黄褐色。正常：呈黄色或淡黄褐色。 掺甲醛乳：呈紫色。掺甲醛乳：呈紫色。 最低检出量最低检出量1/40001/4000。有些涂料中含有

21、甲。有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可检出醛或甲醛的衍生物，亦可检出 防腐剂防腐剂n原理原理 过氧化氢在酸性条件下，能使碘化物氧过氧化氢在酸性条件下，能使碘化物氧化析出碘，碘与淀粉化合呈蓝色。化析出碘，碘与淀粉化合呈蓝色。n判定结果判定结果 正常牛乳：无色正常牛乳：无色 掺防腐剂的牛乳：随着掺入量的增加，掺防腐剂的牛乳：随着掺入量的增加，颜色有明显的变化（颜色如下图）颜色有明显的变化（颜色如下图）nH H2 2O O2 2含量含量色卡编号色卡编号 H H2 2O O2 2含量含量色卡编号色卡编号 0.03 263 0.03 263U 0.09 2758UU 0.09 2758U 0.04

22、271U 0.1 2768U 0.04 271U 0.1 2768U 0.05 272U 0.2 282U 0.05 272U 0.2 282U 0.06 289U 0.3 303U 0.06 289U 0.3 303U 0.07 2685U 0.4 3035U 0.07 2685U 0.4 3035U 0.08 259U 0.5 3302U 0.08 259U 0.5 3302U nH H2 2O O2 2含量含量色卡编号色卡编号 H H2 2O O2 2含量含量色卡编号色卡编号 0.6 3288 0.6 3288U U 0.7 341U 0.7 341U 0.8 357U 0.8 357U

23、 0.9 349U 0.9 349U 1.0 350U 1.0 350Un注意事项注意事项1.1.碘化钾淀粉溶液要求现用现配。碘化钾淀粉溶液要求现用现配。2 2.2 2.所用试管应干燥并冷却。所用试管应干燥并冷却。糊精糊精n操作步骤操作步骤 离心脱脂离心脱脂 加冰醋酸去除酪蛋白加冰醋酸去除酪蛋白 加加B B试剂进一步排除干扰试剂进一步排除干扰 加加C C试剂显试剂显示糊精示糊精 判定判定甲醛滴定蛋白的检验方法甲醛滴定蛋白的检验方法n试验原理试验原理 以以NaOHNaOH溶液滴定溶液滴定- -NHNH3 3+ +基上的基上的H H+ +，每释放一个每释放一个H H+ +，就相当有一个氨基氮。反应如下：就相当有一个氨基氮。反应如下： R-NH R-N