（精选）河南省-2018年烹饪类专业课试卷

1、河南省 2018 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺 1-20 题；中式面点技艺 21-40 题。每小题 2 分，共 80 分。 每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1下列原料中可采用拉切法加工的是A莲菜B熟猪肉C鸡脯肉D豆腐干2刀工的作用不包括A便于调味B美化菜肴C改善质感D节约成本3火柴棒丝的成形规格是A长 25cm，粗细 0.3cmB长 36cm，粗细 0.1cmC长 36cm，粗细 0.3cmD长 36cm，粗细 0.2cm4采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度

2、的A1/2B3/5C2/5D4/55上浆的虾球在过油时宜选择A大火热油短时间加热B中火温油短时间加热C小火凉油长时间加热D中火温油长时间加热6滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在A三四成B五六成C四五成D七八成7适于高档菜肴勾芡的淀粉是A玉米淀粉B白薯淀粉C土豆淀粉D生粉8宫保鸡丁的味型是A咸鲜味B糊辣味C糖醋味D鱼香味烹饪类专业课 第 1 页（共 7 页）9两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味效果大大增强，这体现了味的A突出现象B相乘现象C变味现象D相抵现象10关于配菜，以下说法不正确的是A主料数量必须多于配料B要考虑菜肴营养成分是否均衡C色泽搭配上常用两种方法：

3、顺色配、异色配D主料香味浓厚，加入清淡的配料11适用于炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满的盛装方法是A拖入法B倒入法C扣入法D覆盖法12下列菜品中使用熘芡的是A爆双脆B酸辣乌鱼蛋C牡丹燕菜D扒广肚13“八宝豆腐盒”的花色配菜方法是A包B扎C酿D扣14香酥鸡的命名方法是A以质地和主料命名B以形象或形态命名C以烹调方法和原料特征命名D以色彩形态和主料命名15制汤过程中需要用“哨”来吊制的是A牛肉清汤B鱼浓汤C高级清汤D混合汤16炸八块的烹调方法是A酥炸B干炸C香炸D软炸17“碎玉蒸水蛋”蒸制过程中为预防产生蜂窝状结构，采用的加工方法是A足气蒸汽法B高压蒸汽法C放气蒸汽法D以上均可烹饪类专业课 第 2

4、页（共 7 页）18挂霜技法属于A水烹法B汽烹法C油烹法D甜菜烹法19下列关于“拔丝技法”的说法，错误的是A拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进行B盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油C“拔丝苹果”做好后，为避免太烫应放置一段时间再上菜D拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法20下列关于分子烹饪工艺的说法，正确的是A“番茄冷汤”采用液氮技法B“茶香墨鱼皇丝条”采用烟熏技法C“南瓜慕斯配芒果球”采用胶化技法D“干法烧汁三文鱼”采用低温技法21属于苏式风味流派面点的是A担担面B赖汤圆C三丁包D马蹄糕22下列关于红豆沙馅的说法中，错误的是A煮豆应凉水下锅B大火快速炒制豆沙C煮豆应大火

5、煮沸，小火焖煮D馅心质地细嫩23以下属于复合膨松剂的是A泡打粉B食碱C臭粉D食粉24奶油泡芙的上馅方法是A填入法B铺上法C装入法D注入法25制作锅贴，和面的水温是A30以下B60C50D70以上26属于单酥面团的面点制品是A广式月饼B蝴蝶酥C开口笑D桃酥烹饪类专业课 第 3 页（共 7 页）27下列面点中，用嫩酵面制作的是A高桩馒头B叉烧包C小笼包D开花馒头28搅拌机的网状搅拌头用于搅拌A馅心B和面C蛋液D以上均可29采用油烙法加工的品种是A玉米饼子B家常葱油饼C春饼D河南烙饼30对米粉面团形成起主要作用的成分是A纤维素B可溶性糖C蛋白质D淀粉31蛋糕面团调制鸡蛋、面粉、白糖的比例是A211B

6、121C111D21232枣花酥属于A明酥B暗酥C圆酥D半暗酥33制作“棉花糕”选用的米粉是A糯米粉B粳米粉、籼米粉C粳米粉D籼米粉34水油煎法需要加水，加水量控制在A少许即可B淹没制品的 1/4C淹没制品的 1/31/2D完全淹没制品35春卷皮的成形方法是A按B摊C卷D切36关于油炸，以下说法不正确的是A温油炸制，油量不多面点制品易碎B油温过高时可将锅端离火源C油炸过程中可不断加入新油D油温高，制品不酥不脆，色泽暗淡烹饪类专业课 第 4 页（共 7 页）37炸制时，油温需控制在 200240的点心是A开口笑B萨琪玛C糖糕D荷花酥38属于果类面团的品种是A象形石榴B娥姐粉果C黄桂柿子饼D五香芋

7、头糕39宴席面点成本一般占宴席总成本的A10%20%B10%15%C5%10%D20%30%40关于围边装饰，以下说法错误的是A雅致得体B使制品充满生机C避免使用人工色素D装饰材料不可食用二、判断题（中式烹调技艺 41-50 题；中式面点技艺 51-60 题。每小题 2 分，共 40 分。每小题 A 选项代表正确，B 选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）41烹调是指人们为了满足生理和心理需求，采用适当的加工方法和加工程序，把食物原料制成各种食品的生产和消费行为。42淮扬菜代表菜品有：清蒸鲥鱼、东坡肉、麻婆豆腐等。43宴席上菜的原则是：先凉后热，先咸后甜，先荤后素。44牛肉应顺着纹路切，否则

8、难以嚼烂。45制汤时应尽早放盐，以保证汤汁浓、味鲜美。46质老、形大的烹饪原料需用大火、长时间加热。47羊肉腥膻宜冷水锅焯水。48汆制泥蓉类原料时，汤汁煮沸时下锅。49礼记内则载曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘，多其时味，所以养气也。”50熘制菜品应选用质地较嫩的原料。51中式面点技法多样，有蒸、煮、炸、烙、煎、烤、炒等。52植物油比动物油起酥效果好。53小苏打，化学名为碳酸氢铵，常用于炸制面点。54冬季宜食辣味萝卜糕、京都煎锅贴等味道浓厚的点心。55微波炉加工的点心色泽较好。烹饪类专业课 第 5 页（共 7 页）56和制热水面团，水要一次加足，采用调和手法和制。57发酵面

9、做皮坯时，馅心掺加水或皮冻应少一些。58揉是干油酥成团的手法。59水、油酥面团中油脂偏少易使成品酥层散烂。60刀削面面团要稍软一些，便于削面。中式烹调技艺（40 分）三、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）61直刀法62走红63火候64扒四、简答题（4 小题，共 18 分）65简述“软炸里脊”所用糊的种类、用料配比、调制方法及制品特点。（4 分）66根据原料的不同性质，举例说明应如何进行调味。（6 分）67简述餐饮业对“勾芡”的要求。（4 分）68简述“熟炒”的操作要求。（4 分）五、综合题（10 分）69结合红烧技法的操作关键点，说明“红烧肉”的烹调过程和菜肴特点。中式面点技艺（40 分）六、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）70摔71澄粉面团72荤素馅73面包粉七、简答题（4 小题，共 19 分）74简述“抻面”的注意事项及成品特点。（4 分）烹饪类