蛋糕理论知识培训

1、点：洁白糕油和液体的戚风蛋糕戚风，是英戚风的打发糊，因而将结构绵软有蛋糕烘焙理论知识 第一节蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：一、乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种1、蛋白类一天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特 的，口感稍显粗糙，味道 不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。2、全蛋类一海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋 油。特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作 也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓 文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向

2、打发的蛋白那样柔软，而 正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白局部搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面 这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味， 弹性，组织细密紧韧三、面糊类一重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉 内受热膨胀成蛋糕，主要原料是 蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香 浓郁、口感深香有回味，结构相对 紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量到达 了 100%。第二节蛋糕的原料一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的本钱占到 1/3 1/2 。1、 鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中

3、蛋清占 60%蛋黄占 30% 蛋壳占 10% 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋 白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素 和维生素等，蛋黄中的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。2、 鸡蛋的主要功能： 、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌 过程中能捕 集到大量的空气而形成泡沫状， 与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的根本组 织，同时蛋 白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨 胀，增加了 蛋糕的体积，同时蛋 的蛋白质

4、分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一 种非 常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的 作用。 二、砂糖1、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖 浆，在蛋糕制 作中，是主要原料之一。 、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过 滤、沉 淀、蒸发、结晶、脱色和 枯燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度 高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂 、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂 糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大 的糖往往由于糖的

5、使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在， 那么会导致蛋糕的品质下降， 在条件允许时，最好使用细砂糖 、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗 在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。 、糖浆一转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水 制而成；淀粉糖浆又称 葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、 粘稠液体。可用于蛋糕 装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的 性质。2、糖在蛋糕中的功能： 、增加制品甜味，提高营养价值； 、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕外表变成褐色并散发出 、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要 、保持水分，延缓老化，

6、具有防腐作用二、食盐 盐在蛋糕中的作用1、 降低甜度，使之适口 不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还 独特的风味。2、 可增加内部洁白糖相同。和加酸熬浓缩而成的风味和保鲜香味作用能带出其它3、加强面筋的结构四、面粉 面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、 面粉的选择： 面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全 面包专用粉。通 常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。 低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含 般为 7-9%，湿面筋不低于 22% 蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉， 这种面粉色白， 量低，吸水量很大，它 做出

7、来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。2、 面粉在蛋糕中的功能： 在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填 主要成分之一。五、蛋糕油 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作 的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油 打发的时间上非常慢麦粉和蛋糕量较低，面筋含充作用，是中起着重要的添加，在来添加了蛋，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后 糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需 810 分钟，出品率也大大地提高，本钱 也降低了， 且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。 可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人 们生活水平 不断地提

8、高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为 适应市场的 需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润 滑。下面将 蛋糕油的性能作一详细介绍。1、蛋糕油的工艺性能： 在制作蛋糕面糊的搅打时，参加蛋糕油，蛋糕油可吸附在空 气液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大， 液膜的机械强度增加， 有利于 浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同 时还能够使 面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。2

9、、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的 3-5%。因为它的添加是紧跟鸡 蛋走的， 每当蛋糕的配方中鸡蛋 增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。 蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前参加，这样才能充分的 搅拌溶解， 也就能到达最正确的效果。3、添加蛋糕油的考前须知： 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否那么会 出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油 的添加那么不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入 太多，反而 不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积 下陷，组织变成棉花 状。六、塔塔粉塔塔粉 - 化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少 的原材料之一。戚风蛋糕它是利用

10、蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值到达7.6 ，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6 4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋 黄局部的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要参加蛋黄面糊下去那么会下 陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来到达最正确效果。1、塔塔粉的功能： 、中和蛋白的碱性； 、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； 、增加制品的韧性，使产品更为柔软。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的 0.6 1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌 匀参加。七、液体1、 液体的选择：蛋

11、糕所用液体大都是全脂牛奶 鲜奶，但也可使用淡炼乳、 脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或 果酱作为液 体的配料。2、 液体的功能： 、调节面糊的稀稠度稀空气保存差 、增加水分 、使组织细腻，降低油性 、风味指牛奶、果汁奶水的配比是 1份奶粉加 9 份清水。八、油脂1、油脂的选择： 在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯粹的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特 点，对改善产品的质量有很大的 帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采2、油脂在蛋糕中的功能： 、固体油脂在搅拌过程中能保存空气，有助于面糊的膨发 糕的体积； 、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软

12、柔软只有油才能起到 在蛋糕中不能做到； 、具有乳化性质，可保存水分； 、改善蛋糕的口感，增加风味。九、化学膨松剂1、种类:有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡 、泡打粉，成分是小苏打 +酸性盐 +中性填充物淀粉， 有强酸和弱酸两种：强酸一一快速发粉与水就发； 弱酸一一慢速发粉要遇热才发； 混合发粉一一双效泡打粉，最适合蛋糕用。用。和增大蛋作用，水打粉。酸性盐分之膨松， 、臭粉一一化学名为碳酸氢氨，遇热产生C02气体，使之 、小苏打化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使 呈碱性，蛋糕中较少用。膨胀。2、功能: 、增加体积； 、使体积结构松软； 、组织内部气孔均匀。第三节蛋糕膨松的

13、根本原理一、空气的作用 空气可通过干配料过筛，搅拌配料和参加搅打起泡的全蛋或 蛋清时，进 入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产 生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、 膨松。油 蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气 为了在糖油搅拌时易于产 生空气，所用的糖必须枯燥，一般 细砂糖较适合制作重油蛋糕，枯燥的 糖和晶体易于产生摩擦 力。2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空 气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保存空气的 作用。二、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化

14、学膨松剂。 生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最 终产物是二 氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反响最终产 和氨气，这些气体使蛋糕膨大。三、水蒸气的作用 蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧 使蛋糕体积膨大。第四节蛋糕的配方平衡一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各 比例恰当，就可以到达产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材 干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉； 湿性：鸡蛋、牛奶和水；强性：面粉、鸡蛋和牛奶； 弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。 干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携 料

15、由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品 用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结 同时需要强性材料来携带。生二氧化碳化碳的结合种原辅材料 料。带。强性材结构的作构的作用，1、干湿平衡： 蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海 绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕乳化体系。海绵蛋糕可以参加较多的水和含水材料。2、强弱的平衡：1油脂和糖的比例2蛋糕油的平衡作用3高比例蛋糕的平衡二、配方失衡对制品质量的影响1、 液体太多 当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带， 甚至坍塌，制品体积收缩。2、 糖和泡打粉过多一一会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。

16、3、糖和泡打粉过少一一会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部 突起太高，甚至破裂。油腻4、油脂太多一一也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感 第四节、蛋糕的制作工艺一、海绵类蛋糕1、 浆料的搅拌：海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：首先将鸡蛋、砂糖和食盐也可事先参加局部水慢速搅拌 至糖溶解，再参加面粉泡打粉、可可粉和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速参加水拌匀，最后加 入油慢速拌匀2、 装盘模： 先将烤盘模垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。 这时看需要可在上面作装饰。3、烘烤： 烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤上火在 之间，下火在 150-1

17、90 C 之间， 烘约 20-25 分钟左右视蛋糕的厚薄和有否模具，熟后出4、凉冻装饰： 出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是 凉后要抹奶油或果酱二、戚风蛋糕1、 浆料的搅拌： 戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅 混合一起。首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子参加除蛋白用 糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔 塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状，然后先用 1/3 的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩 一起拌匀。180-230 C炉。海绵卷在稍拌，然后在2/3 的下的蛋白糊2、 装盘 :与海绵蛋糕一样3、烘烤： 戚风蛋糕

18、相对于海绵蛋糕那么要稍低一点的炉温，烘烤时间在 20-30 分钟左右。4、装饰: 戚风蛋糕出炉后，如果是模具的那么要立起来放，以防收缩， 蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装 饰皮的那么要反转卷，即底做面。三、面糊类蛋糕1、 浆料的搅拌： 面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合 法，其中最常用的是 后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍：1) 、糖油拌合法 首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或 分起发，糖九成溶解，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次参加蛋和水拌匀，要求面糊 有颗粒存在时再参加面 粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌 2) 、后加油法和后加油快速打至充均匀细腻没状

19、最后加根本上同海绵蛋糕搅拌方法一样，不同的是将油脂熔成稀糊 入，但要注意，打蛋糊时只需打成 6-8 成起发那么可以了2、 装模 :事先需垫纸，忌装太满。3、烘烤： 因为此种蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在 160-200 C 之间，时间那么大约要 30-40 分钟。 在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤， 如掌握不好，将直接导致操作的失败。蛋糕制作时需要注意的事项1. 搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否那么将会出现 搅打不起，最 终蛋清变得好似水一样，除了这方面外，也会 直接影响产品的保鲜期。 所以，容器一定要彻底洗刷干净， 制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。2 . 磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。3 . 如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌 缸底