酱油及酱的酿造

1、l我国是酱油酿制的发源地，酱油在我国具有悠久的历史，约在我国是酱油酿制的发源地，酱油在我国具有悠久的历史，约在公元前十一世纪的周朝，就出现了以大豆、小麦为原料生产的公元前十一世纪的周朝，就出现了以大豆、小麦为原料生产的豆酱及酱油。唐代由鉴真和尚传入日本，后逐渐扩散到东南亚豆酱及酱油。唐代由鉴真和尚传入日本，后逐渐扩散到东南亚和世界各地。和世界各地。l尽管我国在建国后酱油产业有了较大的发展，以豆粕、麸皮代尽管我国在建国后酱油产业有了较大的发展，以豆粕、麸皮代替大豆和小麦，以筛选优良菌种代替自然发酵，以浸出法代替替大豆和小麦，以筛选优良菌种代替自然发酵，以浸出法代替压榨法等技术进步，出现了压榨法等

2、技术进步，出现了“海天酱油海天酱油” 、“欣和酱油欣和酱油”等等现代化程度较高的大型加工企业，但是我们国家的酱油生产还现代化程度较高的大型加工企业，但是我们国家的酱油生产还比较落后。比较落后。l日本拥有世界上最大的酱油工厂和先进的技术设备，酱油工业日本拥有世界上最大的酱油工厂和先进的技术设备，酱油工业在日本已经成为现代化的发酵工业，其新工艺不断涌现，生产在日本已经成为现代化的发酵工业，其新工艺不断涌现，生产水平不断提高。原料的全氮利用率已经达水平不断提高。原料的全氮利用率已经达8585以上。以上。l酱油在分类上名目繁多，根据世界上各地的食用习酱油在分类上名目繁多，根据世界上各地的食用习惯，分为

3、三类：惯，分为三类： 1、欧美一些国家常用的、欧美一些国家常用的酸解蛋白质水解液酸解蛋白质水解液； 2、东南亚国家及我国沿海地区以海产小鱼、虾为、东南亚国家及我国沿海地区以海产小鱼、虾为原料酿造的原料酿造的鱼露类鱼露类； 3、我国大部分地区及日本均以大豆蛋白质为主料、我国大部分地区及日本均以大豆蛋白质为主料酿制的酿制的豆制酱油豆制酱油。l豆制酱油，因发酵方法、体态、颜色等不同还有不豆制酱油，因发酵方法、体态、颜色等不同还有不同的分类方法。同的分类方法。2 2、以成曲拌水多少分、以成曲拌水多少分 成曲拌水后，固态的称为酱醅；呈流动状态者称成曲拌水后，固态的称为酱醅；呈流动状态者称为酱醪。为酱醪。

4、（1 1）稀醪发酵法）稀醪发酵法 拌水量拌水量200200250250，呈稀薄的醪液进行发酵，呈稀薄的醪液进行发酵，适合于大规模机械化生产，酱油品质优良。适合于大规模机械化生产，酱油品质优良。（2 2）固态发酵法）固态发酵法 成曲拌水量为成曲拌水量为6565100100，是目前生产中常用，是目前生产中常用的方法。的方法。（3 3）固稀发酵法）固稀发酵法 将固态发酵与稀醪发酵相结合，此法应用不多。将固态发酵与稀醪发酵相结合，此法应用不多。3 3、按拌盐水的浓度分、按拌盐水的浓度分（1 1）高盐发酵法）高盐发酵法 拌曲盐水浓度为拌曲盐水浓度为191920Be20Be，发酵周期长，发酵周期长，多用于

5、自然发酵中。多用于自然发酵中。（2 2）低盐发酵法）低盐发酵法 拌曲盐水浓度为拌曲盐水浓度为101014Be14Be，是目前生产，是目前生产上常用的方法。上常用的方法。 （3 3）无盐发酵法）无盐发酵法 拌曲时水中不加盐，发酵时间短，温度较拌曲时水中不加盐，发酵时间短，温度较高，风味欠佳。高，风味欠佳。4、按成曲的菌种种类分、按成曲的菌种种类分（1）单菌种制曲发酵）单菌种制曲发酵 以一种微生物为主的发酵法。以一种微生物为主的发酵法。（2）多菌种制曲发酵）多菌种制曲发酵 以多种微生物参与的混合曲种制曲发以多种微生物参与的混合曲种制曲发酵，如米曲霉、黑曲霉混合制曲发酵。酵，如米曲霉、黑曲霉混合制曲

6、发酵。l“抽抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。之用。 l生抽生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：酱味较浅，咸味较重，较鲜，生抽适合一般味道：酱味较浅，咸味较重，较鲜，生抽适合一般的烹调。的烹调。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般

7、的炒菜用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。体态清澈透明，风味独特。 l老抽老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色并有光泽的。棕褐色并有光泽的。 味道：酱味浓郁，鲜味较低，有种鲜美微甜味道：酱味

8、浓郁，鲜味较低，有种鲜美微甜的感觉。的感觉。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制把榨制的酱油再晒制2 23 3个月，经沉淀过滤即为老个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品口感比生抽酱油更加浓郁。抽酱油。其产品口感比生抽酱油更加浓郁。l生抽和老抽的鲜味生抽和老抽的鲜味 酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就

9、是说品质越好。基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。 按照我国酿造酱油的标准按照我国酿造酱油的标准: : 氨基酸态氮氨基酸态氮0.8g/100ml0.8g/100ml为特级；为特级； 0.7g/100ml0.7g/100ml为一级；为一级； 0.55g/100ml0.55g/100ml为二级；为二级； 0.4g/100ml0.4g/100ml为三级。为三级。 但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好。因为配但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸态氮也很高，或者是有一些不法的供应商在兑酱油的氨基酸态氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸

10、也很高，这也不等于是很好的里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是很好的酱油。酱油。 酱油的挑选：酱油的挑选： 标准一：标准一： 衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮含量越衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。 标准二：标准二： 正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱油只适合红烧用。油只适合红烧用。 标准三：标准三： 好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易

11、散去，而劣质酱油好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。二、原料的处理二、原料的处理 黑曲霉黑曲霉( (Aspergillus niger Aspergillus niger ) )在酱在酱油和酱的酿造中，主要是配合米曲霉进油和酱的酿造中，主要是配合米曲霉进行使用，和米曲霉混合制曲或单独制曲行使用，和米曲霉混合制曲或单独制曲，共同发酵。，共同发酵。 黑曲霉属黑曲霉群，在自然界分布黑曲霉属黑曲霉群，在自然界分布广泛。广泛。 l一、澄清一、澄清 静置；去除酱油中不稳定的易凝结物。静置；去除酱油中不稳定的易凝结物。l二、贮存

12、二、贮存 保障市场供应；防止二次污染。保障市场供应；防止二次污染。l三、包装三、包装 根据市场需求和产品特点；瓶（根据市场需求和产品特点；瓶（640ml、2000ml）、袋（）、袋（500ml、1000ml）及散装。）及散装。一、概述一、概述 酱是指用粮油作物为原料酱是指用粮油作物为原料, , 经微生物发酵作用经微生物发酵作用而制成的呈半流动态和稠的调味副食品。而制成的呈半流动态和稠的调味副食品。 其种类主要有其种类主要有豆酱豆酱和和面酱面酱两种两种, , 但以它们作为但以它们作为主料主料 , , 再加入各种辅料再加入各种辅料, ,可加工成各种花色品种的可加工成各种花色品种的酱品酱品, , 如

13、如花生酱、芝麻酱、虾米酱、鸡丁酱、辣子花生酱、芝麻酱、虾米酱、鸡丁酱、辣子豆瓣酱豆瓣酱等。等。 酱品营养丰富酱品营养丰富, , 易被人体吸收易被人体吸收, , 能刺激食欲能刺激食欲, , 是我国人民传统的佐餐品之一。是我国人民传统的佐餐品之一。 二、二、原料原料 大豆酱也称豆酱大豆酱也称豆酱, ,以大豆、面粉、食盐、水为原以大豆、面粉、食盐、水为原料料; ; 蚕豆酱也称豆瓣酱蚕豆酱也称豆瓣酱, , 以蚕豆、面粉、食盐、水为以蚕豆、面粉、食盐、水为原料原料; ; 面酱也称甜面酱面酱也称甜面酱, , 以面粉、食盐、水为原料。以面粉、食盐、水为原料。（一一）大豆大豆 用于酿造大豆酱的大豆应比制酱油的

14、大豆要求用于酿造大豆酱的大豆应比制酱油的大豆要求更高更高, , 以选用优良品种为宜。以选用优良品种为宜。 其具体选择标准是其具体选择标准是: :豆粒要干燥豆粒要干燥, , 比重大而无霉比重大而无霉烂变质现象烂变质现象; ; 颗粒均匀颗粒均匀无无皱皮皱皮, , 富有光泽且少虫伤富有光泽且少虫伤; ; 种皮薄且蛋白质含量高。种皮薄且蛋白质含量高。（二二）蚕豆蚕豆 用于生产蚕豆酱的蚕豆应选择颗粒饱满、充分成熟用于生产蚕豆酱的蚕豆应选择颗粒饱满、充分成熟且无虫蚀及霉变。目前生产上都采用二级蚕豆作为原且无虫蚀及霉变。目前生产上都采用二级蚕豆作为原料。料。（三三）面粉面粉 小麦加工中有特制粉、标准粉和普通

15、粉。制酱用的小麦加工中有特制粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准粉。面粉一般为标准粉。 在高温潮湿的地区或季节里在高温潮湿的地区或季节里 , , 要尽量使用新鲜的要尽量使用新鲜的面粉。变质后的面粉其脂肪会分解产生不愉快的气味面粉。变质后的面粉其脂肪会分解产生不愉快的气味, , 糖类也会发酵产酸糖类也会发酵产酸, , 面筋质变性而失去弹力或面筋质变性而失去弹力或粘粘性。性。若有虫害若有虫害, , 也将影响酱的质量也将影响酱的质量, , 因此面粉必须妥善保因此面粉必须妥善保管管, , 变质后不宜应用。变质后不宜应用。（四四）麸）麸皮皮 通常选用质量好的白通常选用质量好的白麸皮麸皮, , 其碳

16、氮比较为适中。其碳氮比较为适中。麸麸皮贮存应放在凉爽、通风的场所皮贮存应放在凉爽、通风的场所, , 发霉变质者不发霉变质者不宜使用。宜使用。（五五) )辣椒辣椒 辣椒也称番椒、海椒辣椒也称番椒、海椒, ,属茄科。辣椒具有的辣属茄科。辣椒具有的辣味味主要是辣椒精主要是辣椒精( (也叫辣椒素也叫辣椒素) )的作用的作用, , 它能帮助消化它能帮助消化, , 增进食欲增进食欲, , 加速血液循环加速血液循环; ; 辣椒中富含维生素辣椒中富含维生素A A、C, C, 其其V VC C含量为含量为15015020Omg/10Og 20Omg/10Og 鲜椒。还含有碳水化合鲜椒。还含有碳水化合物、氨基酸、

17、蛋白质和多种矿物质。物、氨基酸、蛋白质和多种矿物质。 生产上生产上, , 常用的处理方法有常用的处理方法有腌腌制法或晾干法两种制法或晾干法两种。 （六六）食盐食盐 食盐是酱类生产的重要原料之一。它能增加制食盐是酱类生产的重要原料之一。它能增加制品风味品风味, , 并促使酱醋安全成熟。由于酱类可以直接食并促使酱醋安全成熟。由于酱类可以直接食用用, , 因此生产上对食盐的选择应以含杂质极少的再制因此生产上对食盐的选择应以含杂质极少的再制盐为宜盐为宜。（七七）水水 酱中含有约酱中含有约55%55%的水分的水分, , 因而水也是制酱的主要因而水也是制酱的主要原料。此外原料。此外, , 在原料处理及工艺

18、操作中要耗用大量的在原料处理及工艺操作中要耗用大量的水。但其对水质的要求不及酒类生产要求高。一般井水。但其对水质的要求不及酒类生产要求高。一般井水、自来水等水、自来水等, ,凡是符合国家标准的生活饮用水都可凡是符合国家标准的生活饮用水都可选用。选用。三三、常用菌种及种曲生产常用菌种及种曲生产（一）（一）菌种菌种 1 1、米曲霉米曲霉 与酱油酿制的菌种相同。米曲霉能分泌以蛋白酶、淀粉酶、与酱油酿制的菌种相同。米曲霉能分泌以蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺谷氨酰胺酶为主的多种酶系酶为主的多种酶系, ,并且其淀粉酶、蛋白酶的活力均并且其淀粉酶、蛋白酶的活力均较强较强, ,适宜于酿酱。适宜于酿酱。 米曲霉生长

19、的适宜温度是米曲霉生长的适宜温度是3737左右左右, , 培养基水分约培养基水分约55%,pH55%,pH为为6.O6.O左右。若温度过高或过低左右。若温度过高或过低, ,就会影响酶的分泌量及其活就会影响酶的分泌量及其活力。酶活力的高低力。酶活力的高低, ,会关系到原料利用率、生产周期及成品的会关系到原料利用率、生产周期及成品的味道。味道。 目前工厂使用最多的菌种为沪酿目前工厂使用最多的菌种为沪酿3.0423.042。另外。另外, ,无锡轻工业无锡轻工业大学诱变的新菌株大学诱变的新菌株961961和和9613, 9613, 天津轻工业学院诱变的新菌株天津轻工业学院诱变的新菌株10B1,10B1

20、,上海酿造科学研究所诱变的新菌株上海酿造科学研究所诱变的新菌株UE336UE336等都是优良的等都是优良的酿酱菌种。酿酱菌种。2 2、酵母菌酵母菌 酱类生产中常见到的酵母菌是耐高盐酵母菌酱类生产中常见到的酵母菌是耐高盐酵母菌, ,如鲁氏如鲁氏酵母能耐酵母能耐18%18%的食盐的食盐, , 还有易变球拟酵母等还有易变球拟酵母等, ,主要来源于主要来源于原料本身及操作环境。原料本身及操作环境。 它们生长繁殖产生多种物质它们生长繁殖产生多种物质, ,如酒精、甘油、如酒精、甘油、琥珀琥珀酸、酸、4-4-乙基愈创木乙基愈创木酚酚、4-4-乙基苯乙基苯酚酚等等, ,可赋予产品理想的香可赋予产品理想的香气。

21、气。 所以所以, ,有条件的工厂有条件的工厂, ,可在发酵后期可在发酵后期, ,添加人工培养添加人工培养的此类酵母的此类酵母, ,低温发酵一段时间低温发酵一段时间, ,使产品质量得到改善。使产品质量得到改善。 酵母菌培养适宜温度为酵母菌培养适宜温度为282830,30,最适最适pH4.5pH4.5左右。左右。3 3、细菌细菌 主要是指乳酸菌主要是指乳酸菌, ,来源于原料本身及环境。乳来源于原料本身及环境。乳酸菌能利用乳糖或葡萄糖发酵生成乳酸。乳酸既酸菌能利用乳糖或葡萄糖发酵生成乳酸。乳酸既是酱类香气的重要成分是酱类香气的重要成分, ,又可与酒精作用生成乳又可与酒精作用生成乳酸乙酸乙酯酯, ,

22、它是酱类香气的一种特殊成分。它是酱类香气的一种特殊成分。 自然环境中的乳酸菌已足够自然环境中的乳酸菌已足够, ,生产上无需人工生产上无需人工添加。添加。 乳酸菌属嫌气性微生物乳酸菌属嫌气性微生物, ,生长最适温度为生长最适温度为4545左右。左右。 （二）（二）种曲种曲( (曲精曲精) )的生产的生产 目前生产中常用的种曲菌种是沪酿目前生产中常用的种曲菌种是沪酿3.042,3.042,其其制备工艺流程基本同于酱油种曲制备。制备工艺流程基本同于酱油种曲制备。 包括：包括： ( (1 1) ) 试管斜面菌种培养试管斜面菌种培养( (一级种子一级种子) )； ( (2 2) ) 三角瓶种曲扩大培养三

23、角瓶种曲扩大培养( (二级种子二级种子) )； ( (3 3) ) 种曲扩大培养种曲扩大培养( (三级种子三级种子) )。四四、大豆酱酿造工艺大豆酱酿造工艺（一一）制曲制曲 1 1、原料配比原料配比 大豆大豆100kg + 100kg + 种曲种曲0.3%0.3%0.5%0.5% + + 标准面粉标准面粉404060kg60kg 2 2、制曲工艺流程制曲工艺流程 大豆大豆清洗除杂清洗除杂浸泡浸泡蒸煮蒸煮（常压常压或或加压加压，熟熟而不烂而不烂 ）冷却冷却（80 ）混拌混拌（拌入面粉）拌入面粉） 冷冷却却（3840 ）接种接种（面粉曲精或曲种面粉曲精或曲种， 0.3%0.5% ）培养培养大豆曲大

24、豆曲 （二二）制酱制酱 制酱工艺流程制酱工艺流程： 食盐食盐溶化溶化澄清澄清 配成配成14.5 Be或或24 Be 澄清澄清 取上清液备用取上清液备用。 大豆曲大豆曲入入罐罐发酵发酵 加第一次盐水加第一次盐水（品温品温 40 , 淋入占大豆曲重量淋入占大豆曲重量 90%、温度为温度为 6065 , 浓度为浓度为 Be 的盐水的盐水） 保温保温发酵（发酵（品温品温 45 , 水分水分 53%55% ） 加第二次盐水加第二次盐水（补加曲重补加曲重 40% 的的 24 Be 盐水及约盐水及约 10% 的的细盐细盐-封面盐）封面盐） 翻酱翻酱 大豆酱大豆酱 （三三）大豆酱的质量标准大豆酱的质量标准1、

25、感官指标感官指标 ： 红褐色而有光泽红褐色而有光泽 , 具有酱香及具有酱香及酯酯香香, 味味鲜鲜, 咸咸甜适口甜适口，具有豆酱独特滋味具有豆酱独特滋味 , 粘粘稠适度稠适度 , 无杂质、无霉变无杂质、无霉变 。2、理化指标理化指标 水分水分 12，氨基酸态氮氨基酸态氮 ( 以氮计以氮计) 0.60 ，总酸总酸 ( 以乳酸以乳酸计计 )3.0。3、卫生指标卫生指标 大肠菌群数大肠菌群数30 个个/100g，致病菌不得检出致病菌不得检出。 五、五、面酱酿造工艺面酱酿造工艺 面酱因其面酱因其咸咸中带有甜味中带有甜味, ,故也称故也称“甜酱甜酱”或或“甜面酱甜面酱”。 它是利用米曲霉所产生的淀粉酶和蛋白酶等它是利用米曲霉所产生的淀粉酶和蛋白酶等, ,作用于经糊化的淀粉和变性的蛋白质作用于经糊化的淀粉和变性的蛋白质, , 使它们降使它们降解成小分子物质解成小分子物质, , 如麦芽糖、葡萄糖、各种氨基如麦芽糖、葡萄糖、各种氨基酸酸, , 从而赋予产品甜味和鲜味。从而赋予产品甜味和鲜味。 其生产方法有传统酿造法和酶法两种。其生产方法有传