餐饮成本课件

1、餐饮成本核算 第一章第一章 成本核算的意义和作用成本核算的意义和作用1 1、餐饮企业执行生产、销售、服务三职能。、餐饮企业执行生产、销售、服务三职能。2 2、现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。、现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。3 3、餐饮业的业务广泛、餐饮业的业务广泛4 4、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，其、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，其成本随时会发生变化。成本随时会发生变化。 一、餐饮业的经营特点一、餐饮业的经营特点 正确反映餐饮业务的营业收入以及经营计划指标的正确反映餐饮业务的营业收入以及经营计划指标的完成情况。完成情况。 正确进行食品原材料的核算，建立与健

2、全食品原材正确进行食品原材料的核算，建立与健全食品原材料的管理制度，杜绝浪费和损失。料的管理制度，杜绝浪费和损失。 合理制定食品原材料耗用定额，正确核算饮食产品合理制定食品原材料耗用定额，正确核算饮食产品的成本。的成本。 合理制定饮食产品的销售价格，在提高服务质量的合理制定饮食产品的销售价格，在提高服务质量的同时，增加收入，降低消耗，提高经济效益，为国家同时，增加收入，降低消耗，提高经济效益，为国家积累更多的资金。积累更多的资金。 餐饮业的核算具体内容餐饮业的核算具体内容l成本核算的人员必须学习和掌握成本核算成本核算的人员必须学习和掌握成本核算的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又的基本知识和

3、方法，做到既懂烹饪技术，又懂得成本核算。懂得成本核算。l要参与成本管理，切实做好本部门、本岗要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成本控制工作。位的成本控制工作。l要建立和健全各种管理制度。要建立和健全各种管理制度。 一、成本概念一、成本概念成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。的各项费用之和。饭店成本是指饭店在一定时期内接待营业过程中所发生的费饭店成本是指饭店在一定时期内接待营业过程中所发生的费用支出的总和，即饭店在接待营业过程中所耗费的全部物化用支出的总和，即饭店在接待营业过程中所耗费的全部物化劳动和活化劳动的货币形式。劳动和

4、活化劳动的货币形式。它包括饭店的营业成本、营业费用和企业管理费。它包括饭店的营业成本、营业费用和企业管理费。饭店成本开支范围概括起来，主要有以下几项：饭店成本开支范围概括起来，主要有以下几项：( 1 ( 1 ）餐饮、商品等部门的原材料和商品成本；）餐饮、商品等部门的原材料和商品成本；( 2 ( 2 ）职工的工资费用；）职工的工资费用；( 3 ( 3 ）消耗的各种物资和水、电、燃料等费用；）消耗的各种物资和水、电、燃料等费用；( 4 ( 4 ）固定资产的折旧费；）固定资产的折旧费；( 5 ( 5 ）其他费用支出。）其他费用支出。餐饮成本是指餐饮加工部门、销售部门生产或供餐饮成本是指餐饮加工部门、

5、销售部门生产或供应饮食产品的各种耗费或支出的总和。应饮食产品的各种耗费或支出的总和。餐饮成本是饭店成本的一个组成部分。餐饮成本是饭店成本的一个组成部分。餐饮成本，广义地说，应当以餐饮经营过程中的全部消耗餐饮成本，广义地说，应当以餐饮经营过程中的全部消耗作为成本，即包括原材料的消耗、职工的工资、水、电、作为成本，即包括原材料的消耗、职工的工资、水、电、燃料、固定资产折旧等费用。燃料、固定资产折旧等费用。 1 1 直接成本和间接成本直接成本和间接成本 饮食餐厅烹调菜肴和制作点心所需的各种原材料耗费属于饮食餐厅烹调菜肴和制作点心所需的各种原材料耗费属于直接成本。直接成本。如工资、水电、燃料、修理费、

6、固定资产折旧等如工资、水电、燃料、修理费、固定资产折旧等 。固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多少是不随业务量的变动而变化的。少是不随业务量的变动而变化的。变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成本。本。 例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。 2

7、2 固定成本和变动成本固定成本和变动成本可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员可以改变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分，可以改变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分，这就是改变了食品成本。这就是改变了食品成本。 不可控成本是指在短期内无法改变的成本。不可控成本是指在短期内无法改变的成本。不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福利费、财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产利费、财产物资保险费

8、、租金、利息费用、固定资产折旧费等。折旧费等。 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。饮食产品除一些是以千克为单位出售的外，许多菜点都是饮食产品除一些是以千克为单位出售的外，许多菜点都是按按“份份”、“块块”、“个个”等单位出售，因此菜点的单位等单位出售，因此菜点的单位成本是指成本是指“每份每份”、“每块每块”、“每个每个”的成本。比如，的成本。比如，每客菜肴的成本就是单位成本。每客菜肴的成本就是单位成本。 总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算期间内（如期间内（如1 1 周、周、1 1 个月等

9、）的成本总额。个月等）的成本总额。精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核心。心。 所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。从而确定各项产品的成本。 所谓餐饮成本核算，即是对餐饮企业生产和销售的所谓餐饮成本核算，即是对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。计算，从而

10、求出某一种类和数量产品的成本。 精确地计算每种产品的总成本和单位成本，并使精确地计算每种产品的总成本和单位成本，并使实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提高与降低的原因，为降低成本指出方向，最终促高与降低的原因，为降低成本指出方向，最终促进饭店、餐饮企业（或部门）的经营管理者制定进饭店、餐饮企业（或部门）的经营管理者制定降低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济降低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济效益。效益。成本管理是对企业全部生产经营活动过程中所出成本管理是对企业全部生产经营活动过程中所出现的各种消耗进行系统的预测、决策、控制、核现的各种消

11、耗进行系统的预测、决策、控制、核算和分析等一系列的科学管理工作。算和分析等一系列的科学管理工作。 ( 1 ( 1 ）建立和健全成本核算的各种规章制度。）建立和健全成本核算的各种规章制度。 ( 2 ( 2 ）实行定额管理。）实行定额管理。( 3 ( 3 ）建立岗位责任制和内部结算价格制度。）建立岗位责任制和内部结算价格制度。( 4 ( 4 ）认真做好成本的分析工作，找出浪费的原）认真做好成本的分析工作，找出浪费的原因和节约的途径，为进一步控制成本和降低各项因和节约的途径，为进一步控制成本和降低各项费用提供切实可行的措施和建议。费用提供切实可行的措施和建议。要搞好厨房的生产经营和成本管理工作，必须

12、有相应的制要搞好厨房的生产经营和成本管理工作，必须有相应的制度作为保证。一般以责任制作为基本形式。度作为保证。一般以责任制作为基本形式。责任制明确了生产经营过程中各个单位和个人的具体责任，责任制明确了生产经营过程中各个单位和个人的具体责任，这是企业生产经营活动正常进行的基本条件。这是企业生产经营活动正常进行的基本条件。具体的制度主要有岗位责任制、质量责任制和经济责任制。具体的制度主要有岗位责任制、质量责任制和经济责任制。 岗位责任制是规定工作人员工作岗位及其职责岗位责任制是规定工作人员工作岗位及其职责范围的一种制度。范围的一种制度。它主要用来说明每个工作人员的分工和责任，它主要用来说明每个工作

13、人员的分工和责任，还可以把它作为评定人员工作成绩的标准。还可以把它作为评定人员工作成绩的标准。 主要内容就是规定每个岗位或工序的操作主要内容就是规定每个岗位或工序的操作者对该岗位所加工的半成品和成品的质量者对该岗位所加工的半成品和成品的质量的责任范围。的责任范围。实施质量责任制，一方面可以减少废次品实施质量责任制，一方面可以减少废次品的产生，有利于控制成本，另方面可作为的产生，有利于控制成本，另方面可作为考核烹饪工作人员工作成绩的依据，有利考核烹饪工作人员工作成绩的依据，有利于提高操作者的生产积极性和操作水平。于提高操作者的生产积极性和操作水平。 就是在岗位责任制和质量责任制的基础上就是在岗位

14、责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利相结合的生产经营管理建立的责、权、利相结合的生产经营管理制度。制度。它把烹饪工作人员的经济利益同他（她）它把烹饪工作人员的经济利益同他（她）们所在岗位的工作业绩直接联系起来，通们所在岗位的工作业绩直接联系起来，通过奖优罚劣，激发每个工作人员的积极性。过奖优罚劣，激发每个工作人员的积极性。 1 1 主料主料它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。2 2 配料配料它是制成各种饮食产品

15、所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。蛋等次之。 3 3 调味品调味品它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用。胡椒等。主要起味的综合或调节作用。4 . 4 . 燃料燃料是烹制各种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气是烹制各种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气等。所耗开支在成本总值中占有一定比率，越是大众主食制品，所占成本比等。所耗开支在成本总

16、值中占有一定比率，越是大众主食制品，所占成本比率越大。普通饮食企业的燃料成本比率大于高等饮食企业所占比率率越大。普通饮食企业的燃料成本比率大于高等饮食企业所占比率。以往，在有些地区、有些系统，曾规定将饮食产品成本限为主、配、调料成本，即所谓饮食产品成本三要素之说，将燃料开支作为费用而不列入成本。实施结果，给饮食生产经营带不许多困难和不便，应饮食行业的请求和物价管理部门等多方研究，批准试行饮食产品成本四要素的办法，受到各地饮食企业的普遍欢迎。 成本核算的目的，成本核算的目的，是要降低原材料成本，提高企业的经济效益。是要降低原材料成本，提高企业的经济效益。 饮食产品的成本要素是原材料，所以要降低产

17、品的成本，必须从降饮食产品的成本要素是原材料，所以要降低产品的成本，必须从降低原材料的成本着手。饮食部门的经营活动从食品原材料的采购、验收、低原材料的成本着手。饮食部门的经营活动从食品原材料的采购、验收、贮藏保管、发放、粗加工、切配、烹饪、销售服务到结帐收款，其经营贮藏保管、发放、粗加工、切配、烹饪、销售服务到结帐收款，其经营的每一个环节都会影响到食品的成本。从饮食业现状来看，原材料的使的每一个环节都会影响到食品的成本。从饮食业现状来看，原材料的使用仍不够合理和充分，各种损耗和浪费较大。用仍不够合理和充分，各种损耗和浪费较大。 此外，在实行市场经济后，农副产品的价格放开，原材料价格上升，此外，

18、在实行市场经济后，农副产品的价格放开，原材料价格上升，给饮食部门带来压力。面对这种情况，饮食部门虽有压力，但也有很大给饮食部门带来压力。面对这种情况，饮食部门虽有压力，但也有很大的潜力，就是说要通过严格的经济核算和管理，提高食品加工技术水平；的潜力，就是说要通过严格的经济核算和管理，提高食品加工技术水平；节约原材料，提高原材料的利用率，减少损失浪费，充分利用下脚料，节约原材料，提高原材料的利用率，减少损失浪费，充分利用下脚料，降低费用开支，扩大生产，增加收入。降低费用开支，扩大生产，增加收入。 因此饮食部门必须加强饮食产品生产、服务、销售全过程的成本控因此饮食部门必须加强饮食产品生产、服务、销

19、售全过程的成本控制。精打细算，想方设法，降低原材料成本和其它各项消耗。制。精打细算，想方设法，降低原材料成本和其它各项消耗。1 1 必须定出合理的、切合实际的采购计划必须定出合理的、切合实际的采购计划 2 2 按计划进行采购按计划进行采购 3 3 熟悉业务，了解供需情况熟悉业务，了解供需情况 一、科学地采购进货一、科学地采购进货 建立健全验收制度建立健全验收制度 认真抓好贮存保管工作认真抓好贮存保管工作 建立健全领发料制度建立健全领发料制度 原材料的贮存保管工作必须由专人负责原材料的贮存保管工作必须由专人负责 1 1 提高加工切配技术，搞好原材料的综合提高加工切配技术，搞好原材料的综合利用利用

20、 2 2 严格按投料标准投料，提高烹调技术和严格按投料标准投料，提高烹调技术和菜点质量菜点质量经营过程中的费用包括：经营过程中的费用包括：. .支付给职工的工资奖金；支付给职工的工资奖金；. .支付给社会其他部门的服务费（如：煤气、水电、邮电、支付给社会其他部门的服务费（如：煤气、水电、邮电、 运输、广告费等）；运输、广告费等）；. .在业务经营过程中的物质消耗（如：物料用品的消耗、在业务经营过程中的物质消耗（如：物料用品的消耗、 固定资产折旧、低值易耗品摊销）；固定资产折旧、低值易耗品摊销）；. .以及业务经营过程中其他必要的支出（如：办公费、劳以及业务经营过程中其他必要的支出（如：办公费、

21、劳 动保护用品费用等各项企业管理费）。动保护用品费用等各项企业管理费）。 烹饪原料经过拣洗等加工处理过程后，由毛料变为净料，其烹饪原料经过拣洗等加工处理过程后，由毛料变为净料，其重量发生了增或减的变化。重量发生了增或减的变化。如某些干货原料涨发后重量自然增加。如某些干货原料涨发后重量自然增加。 净料成本1 1 建立和健全规章制度，贯彻经营责任制，千方百计提高劳动生产建立和健全规章制度，贯彻经营责任制，千方百计提高劳动生产率。提高服务质量，努力扩大销售。率。提高服务质量，努力扩大销售。2 2 注意节约水电、燃料，从点滴做起，其意义不仅在于降低生产费注意节约水电、燃料，从点滴做起，其意义不仅在于降

22、低生产费用，而且还为国家节约能源用，而且还为国家节约能源。3 3 加强对各种设施和设备的维修保养，提高利用率。加强对各种设施和设备的维修保养，提高利用率。如：对于各种机器设备等固定资产，日常使用要注意保养维护，使各种机器设备经常处于良好的状态，减少修理费用，避免机器运转不正常而导致的质量下降和因故障造成的停工损失。加强维修保养工作，管好用好各种设施和设备，一方面可提高利用效率，另一方面可延长其使用寿命，降低设备费用的支出。饮食部门的营业用具，如：瓷器、银器、破璃器皿、布草、清洁剂、小型的加工工具等。这些物品名目繁多，使用分散，单价不高，但容易散失，日常耗用量大，难以管理。因此管好用好营业用具，

23、对堵塞漏洞、减少费用支出，增加企业效益也有着重要作用。因此必须制定出一套科学的管理方法，严格按有关标准、定额，定人、定量发放和使用，做到费用支出合理。使保管、领用、盘点、报毁环环紧扣。 加强经营费用管理，节约费用开支，对降加强经营费用管理，节约费用开支，对降低产品成本，扩大企业经济效益、合理利用资源、低产品成本，扩大企业经济效益、合理利用资源、促进企业发展有着重大意义，为此必须做好下列工促进企业发展有着重大意义，为此必须做好下列工作：作： 食品原材料购进后，要由专人负责验收。验收时，要认真核对数量、质量、价格，并填写原材料验收单（见表1 一2 ）。原材料验收单一式3 份，一份交保管员，一份交核

24、算员，一份连同发票交采购员送财会部门报销。 第二章第二章 成本核算方法成本核算方法 第一节第一节 净料与净料率净料与净料率 生净料生净料 半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过抢水的蔬菜和经过初步熟处理的肉类等。如：白煮肉、白煮鸡。调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。 熟品熟品有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、有的原料经加工后合理损耗，净料

25、重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。水产品等。由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。产品成本，必须准确地计算净料成本。 净料成本净料成本 净料成本因素净料成本因素 净料率在饮食行业中习惯上称之为净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣扣”、“成成”、或、或“折折”。由于各地习惯不同，名称很多：如。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率出材率”、“出成率出成率”、“出品率出品率”、“起货成率起货成率”、“

26、生料率生料率”、“拆卸率拆卸率”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企业的实际情况适当选用之比，因此可按各企业的实际情况适当选用。解：由净料率公式得解：由净料率公式得 16.816.82424100%=70100%=70答：土豆的净料率为答：土豆的净料率为70 70 。 例例1 1解：由净料率公式得解：由净料率公式得10.510.5 例例2 22 2 净料率的应用净料率的应用 ( 1 ( 1 ）求净料重量）求净料重量在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两个量，就可以确定第三个量

27、。在实际工作中，把常用个量，就可以确定第三个量。在实际工作中，把常用的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可得：得： 净料重量净料重量= =毛料重量毛料重量净料率净料率或或 毛料重量毛料重量= =净料重量净料重量净料率净料率例例3 3 某厨房购进黄花鱼某厨房购进黄花鱼18 18 千克，经刮鳞、去千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % 80 % ，求黄花，求黄花鱼净料重多少？鱼净料重多少？解：由公式得解：由公式得18

28、188080=14.4=14.4（千克）（千克）答：黄花鱼净料重答：黄花鱼净料重14.4 14.4 千克千克 例例3 3 损耗率损耗率例如土豆冷加工的净料率为例如土豆冷加工的净料率为70 % 70 % ，那么它，那么它的损耗率是的损耗率是3030。可用损耗率来计算净料。可用损耗率来计算净料重量。重量。 例4 ( 2 ( 2 ）净料的单位成本）净料的单位成本 利用净料率可以求净料的单位成本。计算方法下一节再作介绍。净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料

29、率的高低，对于净料成本的影响很大，净料率越高，率的高低，对于净料成本的影响很大，净料率越高，即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料（毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净（毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净料率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地料率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地的影响。因此必须对原材料的利用情况不断进行测试的影响

30、。因此必须对原材料的利用情况不断进行测试研究，积累资料，使测算出来的净料率尽量符合实际，研究，积累资料，使测算出来的净料率尽量符合实际，以保证成本核算的精确性。以保证成本核算的精确性。3 3 净料率的作用净料率的作用三、净料率表三、净料率表净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握一些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工一些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工作带来许多方便。作带来许多方便。表表11表表22第二节主配料的净料成本核算第二节主配料的净料成本核算从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生了变化，但加工前后的原料的价值应保持相等。用

31、式子表示为：这就是净料成本计算的依据，根据这个等式就可以计算出净料单值成本（或称净料单价）。净料成本计算的依据一、一料一档计算法一、一料一档计算法 例例1 1 某厨房购进胡萝卜某厨房购进胡萝卜12 12 千克，其进货单价千克，其进货单价为为1.05 1.05 元千克，去皮后得到净胡萝卜元千克，去皮后得到净胡萝卜9 9 千千克，求净胡萝卜的单位成本？克，求净胡萝卜的单位成本？例1解：由净料单位成本计算公式得解：由净料单位成本计算公式得12121.051.059 91.401.40（元千克）（元千克）对于一料一档的情况除上述计算方法外，还可以利用净料率毛料进货单价来求净料单位成本。其计算公式为：净

32、料率(%)净料单位成本公式例例2 2 某厨房购进青瓜某厨房购进青瓜9 9千克，其进货单价为千克，其进货单价为1.401.40元千克，元千克，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.36.3千克。千克。求（求（1 1）净青瓜的单位成本多少？）净青瓜的单位成本多少？( 2 ( 2 ）若某菜肴需用净）若某菜肴需用净青瓜青瓜15 15 。克，该菜肴中青瓜的成本是多少？。克，该菜肴中青瓜的成本是多少？解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法：解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法：例例2例3 某厨房购进冬菇2.5 千克，其进货单价为48.00元千克，去掉冬菇脚等

33、杂质0.2 千克（不作价），涨发后得到水发冬菇7.2 千克，试求水发冬菇的单位成本？若某菜肴需用200 克水发冬菇作配料，试求它的成本是多少？（精确到0.001 元）解：水发冬菇的单位成本为 2.548.007.216.667（元千克） 水发冬菇200 克的成本为 16.6670.23.333（元）答：水发冬菇的单位成本为16.667 元千克，200 克水发冬菇的成本为3.333 元。例32 2 毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：净料总成本净料总成本

34、毛料进价总值毛料进价总值下脚料价值下脚料价值净料单位成本净料单位成本毛料进价总值一下脚料价值一毛料进价总值一下脚料价值一( (废料价款）废料价款） 净料总重量净料总重量净料单位成本计算公式例例4 4 厨房购进带皮腿肉厨房购进带皮腿肉5 5千克，其进货单价为千克，其进货单价为8.28.2元千元千克，加工后得净腿肉克，加工后得净腿肉4.44.4千克，猪皮千克，猪皮0.60.6千克，猪皮单价千克，猪皮单价为为2.92.9元千克，试求净腿肉的单位成本多少？若某茉元千克，试求净腿肉的单位成本多少？若某茉肴需用净腿肉肴需用净腿肉300300克，试求它的成本是多少？克，试求它的成本是多少？解：根据净料单位成

35、本计算公式解：根据净料单位成本计算公式净腿肉的单位成本为净腿肉的单位成本为例例4( 1 ( 1 ）必须正确区分净料单位成本和净料成本；）必须正确区分净料单位成本和净料成本；( 2 ( 2 ）确定下脚料价值时；若下脚料数量少，并且单）确定下脚料价值时；若下脚料数量少，并且单位成本较低，一般可估计其总的价值；位成本较低，一般可估计其总的价值；( 3 ( 3 ）计算净料成本必须准确到）计算净料成本必须准确到0.001 0.001 元，即算到小元，即算到小数点后第数点后第4 4 位，再把第位，再把第4 4 位的数值四舍五入（下面的位的数值四舍五入（下面的成本计算均按这个要求）。成本计算均按这个要求）。

36、在计算中要注意如下几个方面在计算中要注意如下几个方面：二、一料多档计算法二、一料多档计算法 在计算各档净料的成本时，首先要知道各档净在计算各档净料的成本时，首先要知道各档净料的重量，这方面可通过实际测试确定出来。料的重量，这方面可通过实际测试确定出来。第二要知道各档净料的单位成本，第二要知道各档净料的单位成本，1 12 23 3例例5 5 某厨房领到一批光鸡共重某厨房领到一批光鸡共重30 30 千克，其进货单价为千克，其进货单价为9 . 00 9 . 00 元千克，经加工处理后得到鸡脯肉元千克，经加工处理后得到鸡脯肉5 5千克，鸡腿千克，鸡腿10 10 千克，鸡千克，鸡杂（心肝肫）杂（心肝肫）

37、2.5 2.5 千克、鸡架、鸡脖等下脚料千克、鸡架、鸡脖等下脚料7 .5 7 .5 千克，其千克，其余为废料，无值。余为废料，无值。试确定加工后所得各档材料的单位成本和各档材料成本。试确定加工后所得各档材料的单位成本和各档材料成本。解：解：( l ( l ）确定单位成本）确定单位成本利用上面所讲的第二种方法，只能求一种净料的单位成本，因利用上面所讲的第二种方法，只能求一种净料的单位成本，因此必须求出题目中的此必须求出题目中的4 4 个未知的单位成本中的个未知的单位成本中的3 3 个。根据分档个。根据分档计算的原则，比较净料的质量和用途，结合以往分档取料的实计算的原则，比较净料的质量和用途，结合

38、以往分档取料的实践经验，逐一确定出其中三种材料的单位成本。践经验，逐一确定出其中三种材料的单位成本。鸡腿的单位成本：鸡腿的单位成本： 13 . 00 13 . 00 元千克元千克鸡杂的单位成本：鸡杂的单位成本： 7 7 00 00 元千克元千克下脚料的单位成本：下脚料的单位成本：3 . 00 3 . 00 元千克元千克当得到了三种材料的单位成本后，求鸡脯肉的单位成本可利用当得到了三种材料的单位成本后，求鸡脯肉的单位成本可利用上面所讲的第二种方法。上面所讲的第二种方法。例例5( 2 ( 2 ）计算鸡脯肉的单位成本）计算鸡脯肉的单位成本将题目中的有关数值以及（将题目中的有关数值以及（1 1 ）式中

39、已确定的三个单位成本数值代入计算公式，）式中已确定的三个单位成本数值代入计算公式，得：得：鸡脯肉单位成本鸡脯肉单位成本30309.009.00（10 10 13.00 + 2.513.00 + 2.57.00 + 7.5 7.00 + 7.5 3.00 )3.00 ) 5 5 270 270 一一170 170 5 5 20.00 20.00 （元千克）（元千克）( 3 ( 3 ）求各种材料的单位成本和成本）求各种材料的单位成本和成本鸡浦：单位成本鸡浦：单位成本20.00 20.00 元千克元千克 成本成本5 520.0020.00100.00 100.00 元元鸡腿：单位成本鸡腿：单位成本1

40、3.00 13.00 元千克元千克 成本成本101013.0013.00130.00 130.00 元元鸡杂：单位成本鸡杂：单位成本 7.00 7.00 元千克元千克 成本成本2.52.57.007.0017.50 17.50 元元下脚料：单位成本下脚料：单位成本3.003.00元千克元千克 成本成本7.57.53.003.0022.5 22.5 元元例例5三、生料、半制品、熟品的成本三、生料、半制品、熟品的成本计算方法计算方法 净料根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，而分为生料、半制品、熟品成品三类。其单位成本的计算方法基本相同，但略有差别。2 半制品单位成本计算公式半制品单位成本计算公式

41、3 成品单位成本计算公式成品单位成本计算公式 成品单位成本成品单位成本原料进价总值副产品总值（含下脚料价值）原料进价总值副产品总值（含下脚料价值）+ +调味品成本调味品成本 成品重量成品重量比较上述三种单位成本计算公式，可知计算生料、半制比较上述三种单位成本计算公式，可知计算生料、半制品以及成品的单位成本的方法基本相同，其共同点为：品以及成品的单位成本的方法基本相同，其共同点为：( 1 ( 1 ）各计算公式都要知道原料（毛料）的重量、进货）各计算公式都要知道原料（毛料）的重量、进货单价或进价总值；单价或进价总值；( 2 ( 2 ）必须测算出加工后各种净料的重量（包括生料、）必须测算出加工后各种

42、净料的重量（包括生料、半制品或成品的重量）；半制品或成品的重量）；( 3 ( 3 ）必须确定出加工处理后得到的副产品或下脚料的）必须确定出加工处理后得到的副产品或下脚料的价值（包括其重量及单价）；价值（包括其重量及单价）；( 4 ( 4 ）计算净料单位成本时，都必须从原料（毛料）进）计算净料单位成本时，都必须从原料（毛料）进价总值中品扣除副产品或下脚料的价值。价总值中品扣除副产品或下脚料的价值。计算共同点计算共同点除上述相同点外，其不同之处为：除上述相同点外，其不同之处为：1 1 半制品或成品，大多数都是在生料的基础上经过初熟处理半制品或成品，大多数都是在生料的基础上经过初熟处理的，在初熟处理

43、过程中，可能产生副产品。比如：五花肉加工的，在初熟处理过程中，可能产生副产品。比如：五花肉加工前是生料，煮熟后重量变轻，但撇出的浮油就是一种副产品，前是生料，煮熟后重量变轻，但撇出的浮油就是一种副产品，可以回收利用，这样可减少半制品的成本。可以回收利用，这样可减少半制品的成本。2 2 ，成品和某些半制品，在热加工过程中，一方面会产生副产，成品和某些半制品，在热加工过程中，一方面会产生副产品，另方面还要耗用各种调味料，因此要加上调味品成本，这品，另方面还要耗用各种调味料，因此要加上调味品成本，这与生料的计算是不相同的。与生料的计算是不相同的。由于净料的品种很多，计算净料成本时，要根据不同的条件和

44、由于净料的品种很多，计算净料成本时，要根据不同的条件和要求，选用相应的计算公式。而且在计算过程中会出现多位小要求，选用相应的计算公式。而且在计算过程中会出现多位小数，比较繁琐。因此一定要耐心细致，保证计算的准确性。数，比较繁琐。因此一定要耐心细致，保证计算的准确性。计算不同点计算不同点例例6 6 某厨房购进五花肉某厨房购进五花肉10 10 千克，其进货单价为千克，其进货单价为7.27.2元千克，煮熟后撤出浮元千克，煮熟后撤出浮油油0.50.5千克，浮油每千克成本千克，浮油每千克成本3.003.00元，耗用调味料成本元，耗用调味料成本3.70 3.70 元，出酱肉元，出酱肉7 7 千千克，求每百

45、克酱肉的成本是多少？克，求每百克酱肉的成本是多少？例例6解：根据成品单位成本计算公式得：解：根据成品单位成本计算公式得：酱肉单位成本酱肉单位成本五花肉进价总值浮油价值调味品成本五花肉进价总值浮油价值调味品成本 酱肉重量酱肉重量 10107.207.200.50.53.003.003.703.70 7 7 10.6010.60（元千克）（元千克）百克酱肉成本为：百克酱肉成本为：1001001.601.60（元）（元）四、成本系数的应用四、成本系数的应用成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。净料的单位成本与

46、毛料单位成本之比。成本系数主要用来解决某些主料、配料由于市场价格上成本系数主要用来解决某些主料、配料由于市场价格上涨或下降时而需重新计算净料单价及其成本的问题，以涨或下降时而需重新计算净料单价及其成本的问题，以便准确、迅速地调整菜点定价。成本系数的应用有两个便准确、迅速地调整菜点定价。成本系数的应用有两个方面。方面。1 1 每千克成本系数每千克成本系数当原材料的市场价格发生变化时，其净料单价亦会发生变当原材料的市场价格发生变化时，其净料单价亦会发生变化。利用成本系数可以计算出净料每千克的新成本。化。利用成本系数可以计算出净料每千克的新成本。例如：某餐厅一月份购入甲种食品原料例如：某餐厅一月份购

47、入甲种食品原料15 15 千克，其进价千克，其进价为为2.85 2.85 元千克，总值元千克，总值42.75 42.75 元，经过粗加工后，得到元，经过粗加工后，得到净料净料11.2511.25千克，废料不能利用。甲种原料的净料单价为千克，废料不能利用。甲种原料的净料单价为42.7542.75（元）（元）11.2511.25（千克）（千克）3.803.80（元千克）。（元千克）。1 每千克成本系数每千克成本系数那么，甲种原料的成本系数为那么，甲种原料的成本系数为3.80 3.80 元千克元千克2 .85 2 .85 元千克元千克1.333 1.333 如果四月份甲种原料的进价上涨至如果四月份甲

48、种原料的进价上涨至3.05 3.05 元千克，那么计算该原料涨价元千克，那么计算该原料涨价后的净料单价时，仅需以毛料新进价乘以成本系数便可得：后的净料单价时，仅需以毛料新进价乘以成本系数便可得：涨价后的净料单价毛料新进价涨价后的净料单价毛料新进价成本系数成本系数 3.053.05元千克元千克1.333 1.333 4.0664.066元千克元千克这就是说，甲种原料的净料单价从这就是说，甲种原料的净料单价从3.80 3.80 元千克变为元千克变为4.066 4.066 元千克。元千克。如果七月份甲种原料的进价再度上涨至如果七月份甲种原料的进价再度上涨至3 . 20 3 . 20 元千克，那么，它

49、的净元千克，那么，它的净料单价也再次发生变动。此时的净料单价为：料单价也再次发生变动。此时的净料单价为：3.203.20元千克元千克1.3331.3334.266 4.266 元千克元千克1 每千克成本系数每千克成本系数2 份额成本系数份额成本系数成本系数还可用于原料价格变化时计算主料、配料的每份投料量成本系数还可用于原料价格变化时计算主料、配料的每份投料量的新的成本，此时称为份额成本系数。的新的成本，此时称为份额成本系数。例如：某餐厅例如：某餐厅“炸猪排炸猪排，每碟需排骨，每碟需排骨200 200 克作为一份投料量。克作为一份投料量。排骨进价为排骨进价为9.80 9.80 元千克，每份投料量

50、成本为元千克，每份投料量成本为1.96 1.96 元，则份额元，则份额成本系数为：成本系数为： 1.96 1.96 元元9.80 9.80 元元0.20 0.20 如果排骨的进价上涨至如果排骨的进价上涨至10.60 10.60 元千克，那么，每份投料量的新元千克，那么，每份投料量的新成本可按下面方法算得：成本可按下面方法算得：新份额成本新份额成本新的购进价新的购进价份额成本系数份额成本系数 10.6 10.6 元千克元千克O.20O.20 2.12 2.12 （元）（元）由于排骨价格上涨，至使每份排骨的成本增加，由原来每份由于排骨价格上涨，至使每份排骨的成本增加，由原来每份1.96 1.96

51、元上升为每份元上升为每份2.12 2.12 元，每份排骨增加元，每份排骨增加0.160.16元的成本（元的成本（2.12 2.12 元元1.96 1.96 元元0.16 0.16 元）。元）。假若排骨进价再上涨至假若排骨进价再上涨至11.40 11.40 元千克，试计算排骨的份额成本元千克，试计算排骨的份额成本又是多少？又是多少？新份额成本新份额成本11.40 11.40 O.20O.20 2.282.28（元）（元）每份排骨增每份排骨增0.32 0.32 元的成本（元的成本（2.28 2.28 元一元一1.96 1.96 元元0 .32 0 .32 元）。成元）。成本系数只用于质量（净料率）

52、相同的食品，如果质量和加工处理本系数只用于质量（净料率）相同的食品，如果质量和加工处理方法不同，则需在不同的净料测定基础上重新计算出成本系数。方法不同，则需在不同的净料测定基础上重新计算出成本系数。2 份额成本系数份额成本系数第三节调味品的成本核算第三节调味品的成本核算 中国菜肴素以色、香、味、形著称于世，饮食的各种美味除了来自主、中国菜肴素以色、香、味、形著称于世，饮食的各种美味除了来自主、配料本身，很大一部分取决于各种调味品。调味品能去除食品原料中配料本身，很大一部分取决于各种调味品。调味品能去除食品原料中的异味，突出菜肴的口感，并且可改变菜肴的外观形态，增加菜肴的的异味，突出菜肴的口感，

53、并且可改变菜肴的外观形态，增加菜肴的色彩，促进食欲，是菜肴中不可或缺的成分之一。调味品的成本是菜色彩，促进食欲，是菜肴中不可或缺的成分之一。调味品的成本是菜肴成本的一部分。尽管在某些菜肴中，调味品用量甚小，在菜肴的成肴成本的一部分。尽管在某些菜肴中，调味品用量甚小，在菜肴的成本中所占的比重也不高，但是，从总体上看，所耗用的各种调味品的本中所占的比重也不高，但是，从总体上看，所耗用的各种调味品的用量和成本仍是一个不小的数目，尤其是象油、糖、味精、胡椒等，用量和成本仍是一个不小的数目，尤其是象油、糖、味精、胡椒等，在所耗用的原材料的总成本中占有相当的比例，而且在有些菜肴里，在所耗用的原材料的总成本

54、中占有相当的比例，而且在有些菜肴里，调味品用量相当多，甚至超过主料成本，因此对调味品成本的计算不调味品用量相当多，甚至超过主料成本，因此对调味品成本的计算不可忽视。所以，要准确地计算菜肴成本，必须把调味品的成本计算工可忽视。所以，要准确地计算菜肴成本，必须把调味品的成本计算工作做好。作做好。一、调味品用量的估算方法一、调味品用量的估算方法 调味品用量的估算方法，大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规调味品用量的估算方法，大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。格比照法。1 1 容器估量法。容器估量法。2 2 体积估量法。体积估量法。3 3 规格比照法。规格比照法。调味品种类繁多，但

55、用量甚微，而且在使用调味品种类繁多，但用量甚微，而且在使用时，往往是随取随用。一般菜肴的调味品成时，往往是随取随用。一般菜肴的调味品成本，大都是估算出来的平均值。即使估算比本，大都是估算出来的平均值。即使估算比较准确，但在实际操作中，由于烹调人员的较准确，但在实际操作中，由于烹调人员的技术水平不同，其用量也难做到完全一致。技术水平不同，其用量也难做到完全一致。比如在烹调时，一般用手勺加放调味品，并比如在烹调时，一般用手勺加放调味品，并用手勺来估计调味品的用量。这样调味品的用手勺来估计调味品的用量。这样调味品的用量就会因人而异，随意性较大。因此，调用量就会因人而异，随意性较大。因此，调味品成本在

56、饮食产品成本中是一个不稳定的味品成本在饮食产品成本中是一个不稳定的因素。这就要求烹调人员必须提高烹饪技术，因素。这就要求烹调人员必须提高烹饪技术，熟悉各种产品的调味品标准用量，熟悉各种熟悉各种产品的调味品标准用量，熟悉各种调味品的规格、质量和价格，提高投料的准调味品的规格、质量和价格，提高投料的准确确二、调味品成本计算方法二、调味品成本计算方法 1 1 单件调味品的成本核算单件调味品的成本核算单件调味品的成本是指单件制作的产品的调味品成本，也单件调味品的成本是指单件制作的产品的调味品成本，也称作个别成本，各种单件生产的热炒菜的调味品成本属于称作个别成本，各种单件生产的热炒菜的调味品成本属于此类

57、。计算单件调味品成本可按如下步骤进行：此类。计算单件调味品成本可按如下步骤进行：( 1 ( 1 ）首先算出制作单件产品所用的各种调味品用量；）首先算出制作单件产品所用的各种调味品用量；( 2 ( 2 ）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）；）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）；( 3 ( 3 ）把各种调味品成本逐一相加，就得到单件产品的调）把各种调味品成本逐一相加，就得到单件产品的调味品成本。味品成本。1 1 单件调味品的成本核算单件调味品的成本核算例例1 “1 “辣子肉丁辣子肉丁”一份，耗用各种调味品数量如下：一份，耗用各种调味品数量如下：调味品名称调味品名称 数量（克）数量（

58、克） 单价（元千克）单价（元千克）生油生油 75 6.0075 6.00料酒料酒 10 2.80 10 2.80 味精味精 1.5 12.00 1.5 12.00 酱油酱油 15 2.40 15 2.40 糖糖 5 2.60 5 2.60 湿淀粉湿淀粉 40 1.0040 1.00试求其调味品成本多少？试求其调味品成本多少？例例1 1解：根据公式先计算出每种调味品的单位价格，解：根据公式先计算出每种调味品的单位价格，例例1 1在实际烹制一份菜肴时，有些调味品因用量极小而在实际烹制一份菜肴时，有些调味品因用量极小而很难精确计算其成本。对于这种情况，计算时可采很难精确计算其成本。对于这种情况，计算

59、时可采取扩大菜肴烹制份数的办法。比如，扩大取扩大菜肴烹制份数的办法。比如，扩大10 10 倍或倍或2020倍等，以增大调味品的用量并算出其成本，然后再倍等，以增大调味品的用量并算出其成本，然后再以份数相除，可算得每一份菜肴中该调味品的成本。以份数相除，可算得每一份菜肴中该调味品的成本。2 2 批量生产调味品的成本核算批量生产调味品的成本核算 在批量生产的情况下，调味品的使用量一般较多，在批量生产的情况下，调味品的使用量一般较多，使用时应尽可能过秤，力求调味品的投放量准确。使用时应尽可能过秤，力求调味品的投放量准确。其成本计算方面可分其成本计算方面可分3 3 步进行。步进行。( 1 ( 1 ）首

60、先计算出产品所需的各种调味品的总用）首先计算出产品所需的各种调味品的总用量；量；( 2 ( 2 ）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并算出调味品的总成本；并算出调味品的总成本；( 3 )( 3 )用产品的数量（或重量）来除调味品的总用产品的数量（或重量）来除调味品的总成本，从而得出单位产品的调味品成本。成本，从而得出单位产品的调味品成本。第四节第四节 饮食产品的成本核算饮食产品的成本核算 一、饮食产品成本核算的任务和方法一、饮食产品成本核算的任务和方法一、饮食产品成本核算的任务和方法一、饮食产品成本核算的任务和方法饮食产品成本核算是餐饮业务核算的主要