服务员六大技能斟酒

1、服务员六大技能之一：斟酒如何推销酒水：1根据消费、餐时、用餐人群、用餐性质2 对本店所经营的酒水、饮品的价格、口味、度数、产地等熟知掌握好，给客人双手捧上酒水单突出切入点向客人介绍酒水3 点酒水要一次性点完（白酒、啤酒、饮品包括热饮与冷饮、香烟）不可点解酒的饮料4 开单标明台号、日期、客人的人数、下单时间、写清酒水的 名称、度数及数量斟酒前准备工作：A、检验酒水：1）酒水保质期检查2）“失光白酒” 、“浑浊”酒液由于温度或工艺上的原因、出现 絮状物、产生浑浊、“色泽”酒色出现发黄或其它颜色都属于不合 格的白酒，回到吧台换酒。3）“红酒”对着灯光酒液中有很大的浑浊体属于不合格酒水4）检查瓶子有无

2、破裂情况B、示瓶：（擦拭干净后）意义： 1）表示对客人的尊重与重视2）核实无误3）验证酒质的合格性方式方法： 1）单种酒水展示：左手托住瓶底，右手持瓶身，商标 朝向客人，酒瓶向地面倾斜 45°，侧身服务、面带微 笑，询问客人，这是您所选的 XX 度 XX 酒，现在可 以为您开启吗？注：主宾位点酒时，可在主宾位右后侧展示，茶几上展示时使用 蹲姿，动作同上2）多种酒水展示：用托盘展示，把要展示的酒水依次 展示在托盘上、商标朝向客人（高重的酒水放在身体的一侧、 矮轻的放在外侧） 动作标准，左手托托盘右手打手势 （斜摆式） 面带微笑，并询问客人这是您所选的 XX 白酒与 XX 啤酒您来 白酒

3、还是啤酒注：主宾位点酒时，可在主宾位右后侧展示；茶几上展示同样采 用蹲姿式服务、动作一样。 （不提倡多种酒水展示，以客人所 喝的酒水占多数的酒水来展）C、准备工作：1）斟酒前须将瓶口瓶身擦干净， 特别要将塞子屑和瓶口部位擦净2）啤酒准备好瓶启子 红酒准备好醒酒器、启酒用具、冰块、柠檬、方巾 黄酒提前准备 温酒具（三件套）、冰糖、话梅、观音壶、煮酒 壶（如夏天可镇酒饮用、镇酒在包房内）3）检验酒水度数、品名、数量是否与客人点的相符合，如不符及 时调换D、加热酒水及注意事项:需要加热的酒水有白酒、黄酒:白酒加热方法:1) 用瓶直接加热时， 把瓶盖打开后热， 让瓶先适应水温度后再 放入水中(水不可过

4、热)2) 也可用黄酒三件套加热白酒3) 醒酒器用热水加热黄酒加热方法:1) 冬天饮用黄酒是最恰当时节， 在温酒具里放入热开水， 询问 客人是否加冰糖、话梅，温度 40-50°左右，不能过热(以 摸加热壶外面不烫手为宜)2) 夏天很多客人喝常温酒不加热或用冰镇后饮用E、冰镇酒及注意事项：白葡萄酒、香槟1) 白葡萄酒需镇 1520 分钟，香槟镇 20分钟2) 斟倒后酒瓶还是放在原冰桶内，每次斟倒前后用毛巾或纸巾擦瓶身，放置时瓶口不能朝向客人F、开启各种酒水方法：白酒： 根据不同的白酒都有不同的方法，开启后瓶盖、商标等一同放到盒内以便整理，斟完酒后的空瓶子放回盒内 红酒：先削去塑料皮，再用

5、酒钻拧塞、在开启之前，先将酒水倒 立，钻在酒塞中间， 在客人面前开启红酒或侧身开启。 注 意：不得将塞屑、积垢落入酒中。 （冰镇红酒也选择在房 间内、瓶口不得朝向客人。 ）啤酒：不得把瓶口破坏。 果肉饮料：斟倒前上下摇晃几下，使果肉均匀。带汽、碳酸饮品切忌摇晃，要侧身背对客人开启。 椰汁不宜煮时间过长，以免爆炸。煮可乐时需要将可乐倒入加热壶中加热 （询问是否加 大枣、姜丝、枸杞）香槟：先撕开薄皮，用手按住瓶塞顶部，右手拧开铁丝，轻轻晃 动木塞，慢慢弹出。忌：不得晃动酒瓶。黄酒：先将酒钻准备好，先倒置后用酒钻将其打开。 注：所有酒的盖、塞都要留好，以便客人带走。三、斟倒酒水的方法与姿势A、斟酒的

6、方法：桌斟捧斟桌斟的方法： 指顾客的酒杯放到餐桌上， 服务员持瓶向客人斟倒 酒水。姿势：应站在主宾的右后侧，右脚在前，左脚在后，呈 T 字形， 上身向前微倾， 头不能低下。 右手握住瓶身的下三分之一 处。食指伸直并直向瓶口紧贴瓶壁，其余四指握住瓶身， 手臂伸直。当酒快斟满时压腕提瓶，旋转 45 度，使最后 一滴酒滴入杯中。 酒标朝向客人面带微笑， 另一支手攥拳 放在后腰处， 斟完酒后脚步恢复立定姿势。 顺时针方向进 行斟倒。桌斟分为：托盘斟酒 徒手斟酒1）托盘斟酒：多种酒水时用托盘，先弯腰询问，后直身倒酒，托盘向外展开。为客人换烟缸、倒水时，可将托盘 内放酒水，及时为客人斟倒（前提是托盘基本功

7、要硬）2）徒手斟酒：单种酒水在客人需要加急倒酒时。捧斟方法：1）较适用于客人位数较多，比较拥挤和免打扰服务为主姿势：左手拿住杯子的的底座部位，右手握瓶，将酒水沿着杯 壁缓缓倒入杯中，动作应在餐桌外侧的空间操作。2）然后将酒杯放在客人的右手处或方便于客人端杯位置，或客人习惯性的位置3）倒酒时瓶口距离杯口 1 厘米，不得与杯口碰撞如有客人需要把啤酒放在桌面上喝啤酒时，服务员也要为客 人斟倒，斟倒完闭后放回原位。 发现有空瓶时用托盘撤掉， 并询问客人是否再次开启。B、斟酒时机分两个不同阶段：餐前、餐中餐前： 1）、在客人入坐后，菜品已经上时，及时为客人斟酒。2）、菜品已上， 客人在沙发上聊天， 提示

8、客人入坐， 立即斟倒3）、菜品未上，客人入坐，看客人的眼神，语言。餐中： 1）、客人举杯时，及时准备斟添。2）、客人杯中酒不足一半时，询问是否添加，紧随其后3）、客人起身与其他客人敬酒时，及时斟添。4）、客人酒量不好时，为客人少斟酒。5）、及时为领导斟酒（尤其领导刚讲完话） 。四、斟倒酒水的标准白酒：徐徐倒入至二分之一处时询问 白葡萄酒： 2/3啤酒：8 分满 2 分沫 红酒： 1/3 调试后 2/3 饮料： 8 分满 五、斟酒时的意事项： 禁忌事项：香槟酒： 2/3（先斟 1/3，沫稍去再斟） 黄酒：温酒具芯脖酒壶中注 2/3 开水 洋酒： 1 盎司（讲一下洋酒）1、忌左右开攻（不可同时站在

9、同一位置为两位客人斟倒或两名服 务员将客人夹在中间） 。2、忌隔位斟酒。3、忌瓶口搭在杯口处为客人斟酒。4、忌瓶底朝向客人，酒的流速不得太快。5、忌身体贴近客人或依靠椅子为客人斟酒。6、斟酒时不得用手扶住椅背为客人斟酒。7、客人用餐坐位较挤时，要在椅子后面，不得硬挤，以免自己失 误。8、酒水不得斟的过满。斟倒酒水的服务程序：1、宾客祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免对客人造成干 扰。2、啤酒的泡沫很多，尤其是常温酒，斟倒时应沾着杯子内壁慢慢 流下。啤酒与汽水混喝时要先斟汽水再斟啤酒。3、冰镇或加温酒水，斟倒前应用纸巾擦试瓶身，以免水滴滑落。4、饮用不同酒水，需用不同杯具。5、饮用黄酒，中途

10、可为客人重新更换一遍温酒具中的水。6、倒酒时，应从主宾开始到主人，接着第二主宾顺序顺时针方向 依次进行。若两名服务员，可一位从主宾开始，另一位从副主 宾开始，顺时针倒酒。7、如有外宾，并且外宾带有夫人，先给夫人斟酒。8、有时操作不慎，将杯子碰翻时，应向客人表示歉意，并立即将 杯子扶起，检查有无破损，如有破损要立即换新杯，并在洒过 酒的餐桌上铺上一块干净餐巾再斟上酒，如宾客将酒杯碰翻， 碰碎时也需按上述方法去处理。9、两名服务员有第二种操作方法， 分别从主宾开始， 向两侧倒酒。 （也可根据客人的需求、手势来定） 。10、先主宾后主人、 先女士后男士、 先上级后下级、 先长辈后晚辈。11、倒酒要提

11、示客人的斟酒量， 以免斟的过多或过少引起客人不满。 六、为客人斟酒时易发生的案例：1、服务员把酒斟倒在餐桌上时怎么办？ 立即向客人礼貌致歉，找一块餐巾铺在客人的桌面上再斟倒酒水2、服务员把酒洒到客人身上时怎么办？您好先生！真的很抱歉，我帮您擦拭一下，我给您找件适合您的 衣服，我找个干洗店为您洗一下衣服，在您用完餐后差不多能回来。3、服务员倒错酒，怎么办？反应要迅速，立即向客人道歉，撤掉斟错酒的杯子，重新更换新 杯为客人斟酒4、客人酒量不好，服务员为客人换酒，被其他客人发现时怎么办？不好意思先生，这位先生不胜酒量，我马上斟酒。5、如果客人不让倒酒时，主人让你倒怎么办。根据情况，先听客人之间怎样表

12、达，确定为是否倒酒，把主动权 让给客人，多上茶水或解酒饮品，当第二次倒酒时要少倒。6、两位客人正在聊天时，你怎样斟酒？不打扰客人时，在客人的两侧分别倒酒，也可以用捧斟方法。斟酒服务测试题部门服务员 一、填空题：（每空 1 分，共 40 分）1、有客人点黄酒时，服务员需要提前准备哪些用具： 、 2、展示酒水有二种方法 。左手托住 ， 右手持 ，客人。酒瓶向地面倾斜 ，面带微笑，侧身服务；语言： 3、斟酒的方法有 和,桌斟又分为、4、斟倒酒水标准：白酒斟,白葡萄酒斟,啤酒.香槟，红酒，黄酒 ，饮料，5、中国的八大名酒： 6、 倒酒时瓶口与杯口距离 。7、 加热白酒时采用 、 、 、加热方法、8、

13、客人习惯将啤酒放在餐桌上饮用时，服务员也要 、 后放，发现有空瓶时用 ，并询问客人是否开启。二、选择题（多项选择，每题 4 分，共 20 分）1、为客人推销酒水的程序有哪些（）A、根据客人的人数、性别、年龄、消费档次。E、点酒要一次性问完C、复述客人所点过的酒水D、点酒前单手为客人递送酒水单2、检验酒水的方法与标准有（）C、打开后检查A、失光白酒E、浑浊与色泽D、酒水保持期检查3、斟倒酒水前的准备工作有哪些（）A、检查瓶子有无破裂情况B、将瓶口、瓶身擦干净C、检验酒水的度数、品名与所点的是否相符D、部分酒水可准备碎冰、柠檬、冰块4、 为客人试瓶的意义是什么（）A、表示提升档次B、核实无误C、对

14、客的尊敬与重视D、验证酒水的合格性5、 斟倒酒水的顺序有哪些？（）A、先主宾后主人B、先上级后下级C、先长辈后晚辈D、外宾携带夫人的要先给夫人斟三、判断对错题（每题 2 分、共 20 分）1、单种酒水展示时，左手托住盘底，右手持瓶脖，商标朝向客人，在茶几上展示时使用蹲姿（）2、 用托盘展示酒水时双手托住托盘来展示（）3、加热白酒时需要将瓶盖打开后让酒先与热水接触一下，在进行加热。4、 冰镇酒水需在房间内冰镇，每次倒完酒水放到冰桶中即可（）5、 加热黄酒温度在30°C（）6、带气、碳酸饮品在开启前切忌上下摇晃（）7、斟倒酒水时不得用手扶椅背为客人斟酒（）8、操作不慎、将杯子碰翻时，立即扶起杯子，换新杯即可（9、倒酒时要提示客人斟酒量，以免斟多斟少引起客人不满（10、当客人举杯讲话时，服