烘焙理论知识复习课程

1、烘焙理论知识烘焙理论知识食品卫生要求：四勤：勤洗手。勤剪指甲，理发。勤洗澡。勤换衣，毛巾被褥。四防：防虫，防鼠，防潮，防污染。食品禁病：痢疾，妨害病毒性肝炎，活动性肺结核，带脓性皮肤病。发型要求男性员工侧不过耳，后不过衣领，最长不超过五公分，最短不过两公分。女性员工刘海不能过长，不允许有头发留于工作帽之外。勤洗头理发，头发 要求干净，不允许留怪异的发型。手指甲的要求指甲不能过长，标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲，指甲的 长度为0.1公分，上班时间指甲里不能有污染物，不能涂指甲油，不允许带假 指甲。面包原料及作用：面包的基本原料：面粉、盐、酵母、水辅料：白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油

2、脂面粉：高筋粉（面包）、中筋粉（干点、馒头）、低筋粉（蛋糕）高筋粉蛋白质的含量：10.5%-13.5%中筋粉蛋白质的含量：8.5%-10.5%低筋粉蛋白质的含量：6.5%-8.5%面筋最怕的几种原料：油脂、糖、蛋面粉的主要成分：碳水化合物、蛋白质、水、无机盐（碳物质）等组成怎样选择面粉：1颜色2强度、白度（面筋）3.发酵耐力和搅拌耐力4高度的 吸水量5.均一精形面粉的吸水量：（面团总量-粉重）/面团总量*100%水的分类：硬水（矿泉水、井水） 中性水（河水） 软水（雨水，蒸馏水）， 食品中最适合中性水，含矿物质的排列：硬，中，软水在面包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均匀溶解成分）2、保鲜

3、作用（延长保质期）3可调节面团的软硬度4控制面团的温度5形成面筋，帮助生化反应盐在面包中的作用：1、控制酵母发酵的速度2、改良面筋，增强延伸性3增加风味，降低甜味4防止沾手5,、增白作用6抑制细菌生长7、加强面包成分的色泽，使其金黄更亮甜面包适用量：4%-1.3%咸面包适用量：1.5%-2%酵母在面包的作用：1、生物膨松2、面筋扩展3提升香味（产生二氧化碳和酒精，烘烤时有挥发性香味）4增加营养酵母活动温度：4摄氏度-40摄氏度最适合的温度：25摄氏度-35摄氏度超过60摄氏度就会死亡干酵母：保存温度4摄氏度-10摄氏度，保质期三个月酵母在面包中的比例直接法：夏季1-1.2%冬季1.3-1.5%

4、中种法：夏季0.8-1.0%冬季1-1.1%酵母最怕的原料：盐，糖，油，杀菌剂。影响酵母的因素：1、温度2、PH 值3渗透值（面包的软硬度）（盐，糖是渗透性物质，与酵母混合失去活性）糖的三大类：单糖（葡萄糖），双糖（砂糖），多糖（玉米麦芽糖）按性能：干性糖，温性糖糖在面包中的作用：1、增加口味营养2、为酵母提供营养3改善面包颜色和内部的组织4给其他原料提供营养5延长保质期6增强面团的发酵耐力7、增加热量糖在烘焙产品中的作用：1干性产品中有焦质，湿性产品中有柔软保湿2上色3增加口味营养4吸收水分5,吸湿性（糖越多，颜色越深，越柔软，发酵时间越长）奶粉在面包的作用：1、增强面筋，增加面包的体积。2

5、增加吸水量3增强搅拌的耐性，增强面筋的韧性4延缓生化（因其有较强的保湿性，可减缓水分的散失）5提供风味和香味，增加营养6增加表皮颜色（略黄色）奶粉在面包的用量：3%左右改良剂的成分：氧化剂，还原剂，乳化剂。改良剂在宝宝中的作用：1增加面筋，缩短面团的成熟性，增加吸水量2、增加面团的韧性3使原谅充分混合4淀粉酵母蛋白酶，促进酵母繁殖5调节水质，补充水中不足的矿物质6改善面包的组织结构，提高面包柔韧度和保质期鸡蛋是蛋白，蛋黄，蛋壳组成的。用量：5%-15%鸡蛋在面包中的作用：1、增加风味，营养。2、增加面包的颜色，表皮薄3乳化改善组织，增加柔软度4增大面包的体积5,、增强持久性，延长保质期奶油（油

6、脂）：液态的是油固态的脂奶油在面包中的作用：1、增加营养价值与风味2、改善面包的组织，细腻表皮光滑增强保全能力，增大体积3减少水分挥发，延长保质期4增强面团延伸性奶油在烘焙产品中的作用：起酥，充气，乳化。面包的分类：软式（甜面包），硬式（菲律宾面包），松式（丹麦面包），脆式（欧法式面包）生产法：直接法，中种法，快速法面团的生产工艺：1、配料。2、拾起（水化阶段）。3、卷起阶段。4、扩展阶段（加油）。5、完成阶段。6、过度阶段生产方法：直接法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）-搅拌（15分钟）-基本发酵（30-45分钟）-分割滚圆（20分钟）-中间松弛（15分钟）-成型（20分钟）-最后发酵（6

7、0-90分钟）-加工-烘烤-冷却-包装中种法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）-中种面团搅拌（3分钟）-中种面团发酵（2-3小时）-与主面团部搅拌（12分钟）-基本发酵（20分钟）-分割滚圆（20分钟）-中间松弛（15分钟）-成型（20分钟）-最后发酵（60分钟）-加工-烘焙-冷却-包装快速法的工艺流程及时间段：配料-搅拌-分割滚圆-成型-发酵-加工- -烘烤-冷却-包装蛋糕理论知识基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。鸡蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧 性，色泽，营养。蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用2对

8、湿体质的产品有结合，凝固的作用3对烘焙有上色的作用4对产品体质有乳化作用5增加产品的金黄色6促进烘烤彭大作用蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀2、增加口感与营养，增加白度3增加蛋糕的韧性蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳2搅拌过度时，混合后容易起泡蛋白的其他用途1饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。2、增进面团与面糊具有适当的韧性3具有粘接作用4可用于表面涂料促进烘焙色泽5表面装饰材料（蛋白霜）白糖对烘焙产品的两大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化, 粘性2无形作用：柔软，Q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬

9、脆（对产品的体质）蛋糕用低筋粉面粉：面粉在蛋糕体内的作用：1、促进面糊形成2促进蛋糕膨大安定3保持蛋糕体积（定性作用）油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：1、能促进食物更爽口2提高产品的营养价值3能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响4能使产品体积膨大松化5能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手6延长保质期7增加产品香味膨大剂的三种：1、泡打粉（发粉）2、苏打粉3、阿母尼亚（臭粉） 蛋糕起泡剂（SP）的作用：在搅拌时拌入大量空气，面糊膨大状态也较为稳 定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。奶品的分类 液态乳品（牛奶）、浓缩乳品（炼奶）、粉体乳品（奶粉）水对蛋糕的作用：1、提

10、供蛋糕所需水分2、调适面糊3促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性4使蛋糕体更为膨大5使产品更爽口盐对蛋糕的作用：1、使口感更爽口，调味2、降低蛋糕的甜味3延长保质期4增加产品的白度5增加蛋白的韧性蛋糕的分类：面糊类、戚风类、乳沫类（全蛋）以搅拌方法不同而分类。现烤车间制度1, 服从领导，积极主动配合上级工作2, 提前十分钟上班，并亲自打卡考勤，不迟到，不早退。并主动与同事问 好。3, 文明工作，不大声喧哗，追打嬉闹4, 非本车间工作人员不得进入车间，工作人员上班时间不得私自出车间5, 穿戴好工作服，工作裤，工作鞋，工作帽，围裙及工号牌上班，并要整 洁6，持有健康证上岗，健康证快过期时要提前 7天

11、补办7, 认真工作，工作期间不做与工作无关的私活8, 私人物品不准带入现烤区9, 不随地吐痰，乱扔杂物10,不在现烤区吸烟11,按标准配方及工艺流程生产产品，标准操作程序机器12,不串岗，不准进入与本组无关的区域13,认真细致做好“7S”工作14,下班要经班长批准后方可离开车间生产部消毒要求使用的是“键之素牌消毒片”和万金消毒液具体配比为1000毫升（克）水放一片消毒片，消毒时间为15分钟一30分钟，拿清水洗净即可。现烤工作流程要求1, 穿戴整齐进入现烤区，不允许将私人物品放入在工作区内2, 班长开早会，安排当天的生产，大家必须服从班长安排3, 工作前用湿毛巾将工作台擦两遍4, 进入操作环节，

12、把烤后加工的面包最先完成，发酵面包按照门市要求分上午 和下午完成，下午发酵面包时间为 2点半至3点之间，视情况而定，如果生 意不好，随时都可以发酵。5, 卫生要求：每个人都有自己的工作区域，上班时间要保持自己区域的卫生，毛巾要保持清洁叠成方块，放在操作台上，地板要在工作中间拖2-3次，保持干净，每周二进行一次大扫除卫生清理。6, 烘烤人员若忙不过来，应立即派人帮忙，以免面包发酵过大，影响品质7，烤后加工产品时，应注意工具及台面卫生，以免因卫生不合格造成提前报 废。8, 销售人员早班下班前要进行一次对货，现烤人员要及时配合以免出现差错9, 下班前要记号生产数量，做好后期卫生，关掉电源，锁上门打卡

13、上班8S运动整理，把需要的物品、不需要的物品进行区分，去掉不需要的物品整顿，对需要的物品，固定其放置的位置，并对其数量等信息进行标示清扫，对垃圾、灰尘等污染，进行及时的清扫、保持洁净的状态消毒，清洗、洗净、去污、杀灭微生物等病菌清洁，经（整理、整顿、清扫、杀毒）达到清洁卫生的状态，并随时保持素养，对（整理、整顿、清扫、杀毒、清洁）遵守操作规范、提高操作技能、 提高职业修养安全，食品安全、人身安全、财产安全节约，环境资源的节约，成本的控制、各项利润指标的达成来源：【好的蛋糕网】【大】【中】【小】一：质量标准1:色泽成品表面呈金黄色，色泽一致，无焦糊，有光泽。内部颜色洁白或浅乳色并有丝样的光泽。2

14、 :形态形态端正，大小一致，体积大小适中，符合要求的形状。3 :内部组织 组织细腻，有弹性和柔软性，不得有大孔洞，切片时不易切碎。4 :口味松软适口，不酸，不粘，无异味，口味适中。5 :卫生无杂质，霉变，虫害和污染二：质量与分析1 :面包体积不够原因：1 ）酵母用量不够或过期； 2）搅拌不足或过度；3）面团温度太低或太高且发酵 过久；4 ）面粉筋度不够；5）油，糖，盐的用量太多； 6）最后发酵时间不足；7）面粉是 新粉或储存过久。2 :面包表层气泡原因：1 ）面团水分过多；2 ）搅拌过度和整形不当； 3 ）发酵箱温度控制不好；4）最后 醒发时有水滴落和发酵过度；5）炉温太高。3 :面包表皮太厚

15、原因：1 ）糖，奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量过多；2 ）面粉筋行太强；3）基本发酵时间过长；4）最后发酵时间不足；5 ）最后发酵箱湿度不足或过高； 6）烘烤温度过低 或时间过长。4 :面包内部组织不良原因：1 ）材料处理不当；2）面粉筋度太差或是用新粉；3 ）水分不足或水质不符；4）搅拌过度或搅拌不当；5）基本发酵时间过长，或时间不足；6）整形不当或撒手粉太多或便面结皮；7）最后发酵箱湿度不足或时间过长。5 :为什么面包收缩？原因：1 ）配方中柔性材料太多； 2）改良剂太多；3）醒发过度。烘焙原料：甜面包材料：高筋粉，200克，糖，50克，盐，2克，奶粉，10克，酵母，3克，鸡蛋，1只，黄奶

16、油，20克，水，100克烘焙做法：1将1/3面粉、酵母、水揉成粗糙面团，湿度7 5% 温度2 4 2 6 % 发酵1 5 0 1 8 0分钟；2、 加入其他所有材料，慢揉至面筋充分扩展，然后分小团，滚圆松弛 20 分钟开始成型，放入盘，包面扫蛋液一次，二次发酵 40分钟，入烤箱前再扫一 次蛋液；3、烤箱预热，上下火180放第二层，烘烤25分钟。伪版罗宋甜面包：配料：高粉300克，鸡蛋一个，糖40克，盐3克，牛奶115克，酵母粉8応黄油25克表面装饰：鸡蛋液适量、黄油约 30克，白砂糖适量烤制：烤箱中层，上下火，180度，约20分钟1. 按照平时和面方法，把所有材料用面包机揉成面团，然后基本发酵1个小时后，面团发酵到2.5倍大