《畜产品加工》考试题

1、畜产品加工考试题基本信息：矩阵文本题 *姓名：_班级：_学号:_1. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（ ） 单选题 *A. 18以下B. 04(正确答案)C. 1015D. 45302. 下列哪一种物质属于天然防腐剂（ ） 单选题 *A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素(正确答案)C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠3. 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（ ） 单选题 *A. 骨骼组织B. 结缔组织C. 肌肉组织(正确答案)D. 脂肪组织4. 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（ ） 单选题 *A. 水、酪蛋白和干物质含量B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量(正确答案)C. 乳的比重和

2、酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标5. 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（ ） 单选题 *A. 豆奶B. 花生奶C. 调配酸奶D. 冰淇淋(正确答案)6. 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（ ） 单选题 *A. 蛋壳(正确答案)B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带7. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（ ） 单选题 *A. 谷氨酸钠盐(正确答案)B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精8. 将食品中的一部分水排除的过程称之为（ ） 单选题 *A. 烘烤B. 油炸C. 烟熏D. 干燥(正确答案)9. 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行

3、热加工处理的过程称之为（ ） 单选题 *A. 烘烤B. 干燥C. 烟熏D. 油炸(正确答案)10. 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（ ） 单选题 *A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿(正确答案)D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化11. 通过畜牧业生产获得产品称为 。 填空题 *_(答案：畜产品)12. 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为： ，结缔组织，脂肪组织和肌肉组织四大类。 填空题 *_(答案：骨骼组织)13. 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是 ， 肌浆蛋白 、缔组织蛋白。 填空题 *_

4、(答案：肌原纤维蛋白)14. 肌肉的颜色主要取决于肉中的 和血红蛋白的相对含量。 填空题 *_(答案：肌红蛋白)15. 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的 、易碎性、可咽性来判定。 填空题 *_(答案：柔软性)16. 食品的腐败变质的过程主要是由于 繁殖产生各种分解酶，使食品中的营养物质被分解成有毒有害物质的结果。 填空题 *_(答案：微生物)17. 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是将肉品保藏在 ，便再次温度下进行短期储藏。 填空题 *_(答案：0左右)18. 肉品充气包装保鲜保藏中常用的气体主要是氧气（O2），二氧化碳（CO2）和 。 填空题 *_(答案：氮气)19. 味精是

5、食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 。 填空题 *_(答案：谷氨酸钠盐)20. 禽蛋的结构由蛋壳、蛋白、 三部分所组成。 填空题 *_(答案：蛋黄)21. 肉中不易流动水无溶解特性，冰点很低。（ ） 判断题 *对错(正确答案)22. 肉的颜色主要取决于其自身含有的血红蛋白。（ ） 判断题 *对错(正确答案)23. 经低温冻结的肉称冷却肉。（ ） 判断题 *对错(正确答案)24. 胶原纤维在肌腱、皮肤、软骨等白色结缔组织中含量较高。（ ） 判断题 *对(正确答案)错25. 结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而增大。（ ） 判断题 *对错(正确答案)26. pH对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。 （ ） 判断题 *对(正确答案)错27. 肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程。（ ） 判断题 *对(正确答案)错28. 影响肌肉嫩度的实质主要是肌原纤维蛋白的化学结构状态。（ ） 判断题 *对错(正确答案)29. 肉的腐败变质与肉的含水量有关，但与肉中水分活度（Aw）无关。（ ） 判断题 *对错(正确答案)30. 在肉品加工中，要控制尸