食品添加剂+部分原辅料

1、食品添加剂+部分原辅料基本信息：矩阵文本题 *姓名：_学号:_班级：_20.食品添加剂是指在不影响食品（）的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料 单选题 *A.内部结构B.结构组成C.外观质量D.营养价值(正确答案)21.（）是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质，防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。 单选题 *A.食品改良剂B.食品添加剂(正确答案)C.食品防腐剂D.食品促进剂22.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善（）,提高制品品质，防止食物腐败变质,在食品加工中人

2、为地加入适量的辅助原料。 单选题 *A.食品的色泽B.食品内部组织状态C.食品的感官性状(正确答案)D.食品的食用价值23.面团改良剂能增加面团的（）,加快面团成熟,改善制品的组织结构。 单选题 *A.吸水率B.黏结性C.可塑性D搅拌耐力(正确答案)24.能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织的是（）。 单选题 *A.面团改良剂B.乳化剂C.膨松剂(正确答案)D.增稠剂25.能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是（）。 单选题 *A.面团改良剂(正确答案)B.面团膨松剂C.增稠剂D.乳化剂26.臭碱的化学分子式为（）。 单选题 *A NaHCO3B.NH4HCO3(正确答案)C

3、.Na2 CO3D (NH4)2CO327.小苏打的化学分子式为（）。 单选题 *A.NaHCO3(正确答案)B.NH4HCO3C.Na2CO3D.(NH4)2CO328.下列（）受热分解后会使成品呈碱性。 单选题 *A.发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打(正确答案)29.如果使用小苏打不当,易造成成品（）。 单选题 *A.质地过松B.内部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出现黄色斑点(正确答案)30.如果使用（）不当,不仅会影响成品口味,还会影响成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点。 单选题 *A.酵母B.发粉C.小苏打(正确答案)D.臭碱31.如果使用臭碱不当,容易造成成品（）。 单选题 *

4、A.表面出现黄色斑点B.内部或表面出现大的空洞(正确答案)C.口味不佳D体积过大32.发酵粉是根据（）的原理而配制的,克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点 单选题 *A.酸碱中和(正确答案)C.遇碱产气B.受热分解D.复合分解33.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可（） 单选题 *A使制品质地松软B.保证制品呈中性C调节气体产生速度(正确答案)D.使制品风味纯正34.发粉的水溶液基本（）。 单选题 *A.呈酸性B.呈碱性C.呈中性(正确答案)D.既呈酸性,又呈碱性35.下列生物膨松剂中,发酵速度最快的是（） 单选题 *A.鲜酵母B.液体酵母C.活性干酵

5、母D.即发活性干酵母(正确答案)36.发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。 单选题 *A.膨松剂分解放出二氧化碳B.发粉缓慢放出二氧化碳C.酵母的发酵(正确答案)D.受热气体膨胀37.（）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化。 单选题 *A.压榨酵母B.活性干酵母(正确答案)C.即发酵母D.液体酵母38.鲜酵母使用前选用（）化开再掺入面粉一起搅拌。 单选题 *A冷水B.室温水C.温水(正确答案)D.热水39.（）不需要用温水化开 单选题 *A.鲜酵母B.压榨酵母C.活性干酵母D.即发干酵母(正确答案)40.在使用即发性活性干酵母时,要注意应在（）即发干酵母 单选题 *A.

6、主要原料加入后马上加入B.所有原辅料加入后马上加入C.主要原料搅拌23min后加入D.所有原辅料搅拌23min后加入(正确答案)41.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（） 单选题 *A.油脂替代品B.膨松剂C.增稠剂D.乳化剂(正确答案)42.乳化剂在食品加工中,一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能 单选题 *A.发泡(正确答案)B.消泡C.亲水D.亲油43.乳化剂的（）功能能维持泡沫体系的稳定,使制品获得一个致密而疏松的结构 单选题 *A.游离B.亲和C.发泡(正确答案)D.乳化44.我们将（）称为原色 单选题 *A.红色、绿色、蓝色B.红色、黄色、蓝色(正确答案)C.黄色、红

7、色、白色D.白色、黑色、红45.红色与黄色混合能得到（）。 单选题 *A.褐色B.紫色C.灰色D.橙色(正确答案)46.黄色与蓝色混合能得到（） 单选题 *A.紫色B.青色C.绿色(正确答案)D.灰色47.配制色素溶液时,应用（）溶解色素。 单选题 *A.冷水B.煮沸后的温水C.热水D.煮沸后的冷却水(正确答案)48.我们在溶解色素时应选用（）溶解。 单选题 *A.蒸馏水(正确答案)B.热水C.温水D.冷水49.我们在配制色素溶液时应注意（） 单选题 *A.要用温水配制B.浓度应尽量大一些C.按每次用量配制(正确答案)D.尽量提前配制好50.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是（） 单选题

8、*A.紫草色素B.日落黄(正确答案)C.亮绿D.结晶紫51.（）不属于我国允许使用的人工合成色素。 单选题 *A.甲基橙(正确答案)B.胭脂红C.苋菜红D.日落黄52.（）不是我国允许使用的人工合成色素 单选题 *A.靛蓝B.胭脂红C.柠檬黄D.靛红(正确答案)53.胡萝卜素在高浓度时呈（）。 单选题 *A.红橙色(正确答案)B.橙黄色C.黄色D.红色54.在我国规定使用的天然色素中,呈鲜红色粉末状的是（） 单选题 *A.胡萝卜素B.焦糖C.紫胶色素D.红曲色素(正确答案)55.下列不属于我国规定使用的天然色素的是（）。 单选题 *A.红曲米B.紫胶色素C.焦糖D.结晶紫(正确答案)56.天然

9、食用色素不可直接接触（）容器。 单选题 *A.塑料B.搪瓷C.铜制(正确答案)D.玻璃57.食用人工合成色素应长期装在密封容器中,防止（）。 单选题 *A.氧化变质B.受潮变质(正确答案)C.分解变质D.沉淀变质58.天然食用色素一般贮存在（）处 单选题 *A.干燥、阴凉B.干燥、通风、阴凉C.密封、低温D.密封、遮光、阴凉(正确答案)59.下列（）属于天然香料。 单选题 *A.咖啡油(正确答案)B.香兰素C.丁二酮D.异丁香酚60.人工香料是以（）为原料经合成而得到的化学物质。 单选题 *A.植物精炼产品B.石油化工产品(正确答案)C.动物油脂产品D.无机合成产品61.下列（）是能直接使用的

10、人工合成香料 单选题 *A.咖啡油B.香兰素(正确答案)C.丁香油D.麦芽酚62.（）是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂,可以增加食品黏度,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期 单选题 *A.乳化剂B.保鲜剂C.增稠剂(正确答案)D.改良剂63.西点中常用的增稠剂有（）等。 单选题 *A.明胶、琼脂、果胶、面粉B.琼脂、果胶、淀粉、可可粉C.果胶、面粉、玉米粉、可可粉D.明胶、果胶、琼脂、淀粉(正确答案)64.增稠剂是改善或稳定食品的（）或组织状态的添加剂。 单选题 *A.物理性质(正确答案)B.化学性质C.营养价值D.感官性质104.一般情况下,同一品种的油脂,色泽越深,其质量（） 单选

11、题 *A.越好B.越差(正确答案)C.与色泽无关D.不确定105.植物油的透明度是在（）条件下,放置20h后观察的结果 单选题 *A.10B.30C.20(正确答案)D.40106.油的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味,滋味,颜色及（）等方面加以鉴别。 单选题 *A.形态B.密度C.熔点D.透明度(正确答案)110.下列描述中,属于陈蛋的是（） 单选题 *A.鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B.蛋壳壳纹清晰,手摸发涩C.蛋壳表面洁净而有天然光泽D.蛋壳表面洁净,手摸光滑,无光泽(正确答案)111.根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是（） 单选题 *A.蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽B.触摸蛋壳,手感光滑C.蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽(正确答案)D打破后,蛋白与蛋黄混在一起112.我们一般多用（）选择鸡蛋 单选题 *A.感官法(正确答案)B.气室法C.比重法D.照蛋