中式菜肴及与之调理食品介绍

1、一、中式菜肴1、简介中国菜历史悠久，品种丰富，精美绝伦，举世闻名。其特点主要表现为：选料广泛，刀工精细，配菜巧妙，烹法多样，调味丰富，注意火候，造型美观，讲究盛器。2、中式菜肴的烹调方法所谓烹调方法是指把经过粗加工和切配成形的食品原料，通过烹制加工和调味处理，制成不同风味菜肴的操作方法。中菜的烹调方法很繁多，现将一些根本烹调方法简介如下：炒是将原料投入小油锅，在中旺火上急速翻拌、调味成菜的一种烹调方法。适用于炒的原料，一般都是经过加工处理的丝、片、丁、条、球等。炒是使用最广泛的一种烹调方法，可分为生炒、干炒、清炒、滑炒、抓炒、爆炒、煸炒等，如滑炒虾仁等。溜是用调制卤汁浇淋于用温油或热油炸熟的原

2、料上，或将炸熟原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法，可分为脆溜、滑溜、醋溜、糟溜、软溜等，如醋溜鱼块等。炸是将原料投入旺火加热的大油锅中使之成熟的一种烹调方法，其要求是火力旺、用油多。局部菜肴要间炸两次以上。炸可分为干炸、清炸、软炸、酥炸、香炸、包炸等，如干炸响铃。4.烹烹是将小型原料经炸或煎至金黄色后，再用调味料急速拌炒的一种烹调方法，是炸的转变烹调方法。烹可分为炸烹和清烹，如炸烹里脊丝等。5.爆爆是将原料放入旺火、中等油量的油锅中炸熟后加调味汁翻炒而成的一种烹调方法。爆可分为酱爆、油爆、葱爆、盐爆等，如油爆大虾等。6.烩烩是将多种小型原料在旺火上用鲜汤和调料制成半汤半菜的一种烹调方法。烩可分为

3、红烩和白烩，以白烩居多，如五彩素烩等。7.汆汆是沸水下料，加调料，在汤将开时撇净浮沫，用旺火速成的一种烹调方法。一般是汤多菜少，但口味清鲜脆嫩，如汆鱼圆等。烧是将原料经炸、煎、水煮等加工成半成品，然后加适量汤水和调味品，用旺火烧开，用中小火烧透入味，再用旺火促使汤汁浓稠的一种烹调方法。烧可分为红烧、白烧、酱烧、干烧等，如红烧鱼等。煮是将原料放入多量的清水或鲜汤中，先用旺火煮沸，再用中、小火烧熟的一种烹调方法。一般是汤菜各半，如煮干丝等。10.焖焖是将原料经炸、煎、炒或水煮后参加清汤和调料用旺火烧开，再加盖用微火长时间加热成熟的一种烹调方法。焖菜比烧菜汁多。焖可分为红焖、黄焖、葱焖等，如板粟焖鸡

4、块等。炖是将原料在开水中烫去血污和腥味，加水或清汤及调料后用旺火烧开，再用小火长时间加热至酥烂的一种烹调方法，如清炖羊肉等。扒是将原料经蒸或煮成半成品后整齐地放入锅中，加汤和调料，用旺火晓开，中小火烧透入味，再用旺火勾芡的一种烹调方法。扒可分为红扒、白扒、奶油扒等，如扒鸡等。13.煎煎是先将锅底烧热，放少量底油后用小火慢慢加热，使扁形的原料两面金黄的一种烹调方法。煎可分为干煎、煎烧、煎焖等，如清煎鱼片等。14.蒸蒸是将经过调味的原料用蒸汽加热使之成熟或酥烂入味的一种烹调方法。这是一种使用较为普遍的烹调方法。蒸不仅用于烹制菜肴，而且还能用于原料的初步加工和菜肴的保温等，如清蒸鱖鱼等。烤是将经过调

5、料腌渍的生料或半成品利用明火或烤炉箱的辐射热使食品成熟的一种烹调方法。它可清楚烤用明火烤制和暗烤用烤炉或烤箱烤制，如烤鸭等。贴是与煎颇为相似的一种烹调方法。两者的区别是贴只需煎一面至焦黄色即可。但在烹调过程中，往往需要加酒和水后加盖略焖使原料成熟，如锅贴虾饼等。17.煨煨是将质地较老的原料，参加调味品和汤汁，用小火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。煨制菜肴的汤汁数量比烧、焖要多，加热时间也长些，如茄汁煨牛肉等。18.涮涮是用火锅把水烧沸，把主料切成薄片，放入水内涮熟后，蘸上调料食用的一种由进餐者自烹自食的特殊烹调方法。一般多由食用者根据自己的口味掌握涮的时间并使用适口的调料，如涮羊肉等。19

6、.卤卤是将大块原料放入由多种调料调制好的卤汁中用小火慢慢煮熟至酥烂，然后移离火口，浸其入味的一种烹调方法。卤可分为红卤和白卤，如卤鸭等。拌是将生料或水煮后晾凉的熟料切制成丝、片、条、块、丁等形状后用调料拌制的一种冷菜制作方法，如拌黄瓜等。腌是将生料浸渍于某种调味汁中使其入味的一种制作方法。根据调料不同。腌可分为盐腌、醉腌、糟腌等，如醉虾等。22.熏熏是将无卤汁的经过炸、煮、蒸的熟料，放在红茶、竹叶、红糖等熏料漫燃时的浓烟中熏制而成的制作方法，如熏鱼等。23.酱酱的制作方法与卤大致相似，是将经腌渍的原料放入酱汤锅内煮熟后收浓卤汁，使酱汁涂在成品外表的一种制作方法。酱制菜肴冷热均可食用，如酱牛肉等

7、。挂霜是将原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜的一种烹调方法，如挂霜花生等。3、分类品种繁多，样式详见 /中式菜肴/list/?prd=fenleishequ_neirong_quanbucitiao 二、预制调理食品1、简介调理食品在英语国家中叫做“Prepared foods，翻译成中文是“经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品；在日本通常称为“Processfoods即加工食品。 2、定义调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下产品中心温度在18 摄氏度以下储存、运输和销售的包装食品。调理食品属于冷冻食品的范畴，

8、冷冻食品现有五个大类：调理食品、畜肉产品、家禽产品、水产品、果蔬产品；其中调理食品根据不同的分类标准由不同的分类方式。 3、分类1根据最终产品分类，调理食品可分为： 面米制品：适用于各种花色的炒饭、烩饭、炒面、烩面、配餐、粥类、米粉、匹萨饼等产品； 裹面制品：适用于冷冻裹面鱼虾、肉类、禽块、可乐饼、果蔬等产品；乳化肉制品：适用于冷冻畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品； 鱼糜制品：适用于冷冻鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类等产品； 菜肴制品：适用于冷冻各式生制、熟制菜肴产品； 烧烤烟熏制品：适用于冷冻烤鳗、烤熏肉、烤熏禽、肉肠、素肠、烤蛋等产品；火锅汤料制品：适用于各种海鲜、麻辣、酸辣口味等火锅汤料

9、锅底产品；汤羹制品：适于冷冻畜禽汤、海鲜汤、蔬菜汤、杂烩汤、奶汤等中西式汤肴产品。 2根据原料分类，调理食品可以分为： 菜蔬类调理食品：如脱水蔬菜、五味杏仁、春笋等； 肉类调理食品：如调味肉串、调味肉丸、酱排骨、方块火腿、鸡块等； 水产类调理食品：如调味鱼浆、调味鱼排、烤鱼片、烤鳗等； 混合类调理食品：如水饺、汤圆、汉堡、火锅料等。 虽然调理食品在群众消费层面听起来还有些陌生，中国调理食品消费市场潜力还待于全面开发，但调理食品概念背后正在快速开展演绎成为一个巨大的新型食品加工产业。三、中式菜肴与预制调理食品标准1、调理食品现状及开展趋势探讨点链接查看文献2、中式食品、预制调理食品及货架期相关的

10、现行标准无直接相关标准，红色标注为即将施行标准NY/T 2073-2021 调理肉制品加工技术标准DB37/T 1140-2021 调理禽肉制品通用技术条件 DB37/T 866-2007 即食调理水产品生产企业HACCP应用指南 DB37/T 900-2007 即食调理水产品生产质量平安控制SB/T 10362-2003 中式肉制品平安产品质量认证评审准那么SN/T 1881.1-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生标准 第1局部:液态乳制品SN/T 1881.2-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生标准 第2局部:新鲜果蔬SN/T 1881.3-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生标准 第

11、3局部:糕点类食品 SN/T 1881.4-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生标准 第4局部:熟肉制品GB/T 24616-2021 冷藏食品物流包装、标志、运输和储存 GB/T 24617-2021 冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB 11680-1989 食品包装用原纸卫生标准GB/T 12123-2021 包装设计通用要求GB 13113-1991 食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型器卫生标准 GB 13114-1991 食品容器及包装材料用聚苯二甲酸乙二醇酯树脂卫生标准GB 13115-1991 食品容器及包装材料用不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫生标准 GB 13116

12、-1991 食品容器及包装材料用聚碳酸酯树脂卫生标准GB 14891.7-1997 辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准 GB 14942-1994 食品容器、包装材料用聚碳酸酯成型品卫生标准 GB 14944-1994 食品包装用聚氯乙烯瓶盖垫片及粒料卫生标准GB 15204-1994 食品容器、包装材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚树脂卫生标准GB/T 15267-1994 食品包装用聚氯乙烯硬片、膜GB 16331-1996 食品包装材料用尼龙6树脂卫生标准 GB 16332-1996 食品包装材料用尼龙成型品卫生标准GB 17326-1998 食品容器、包装材料用橡胶改性的丙烯腈-丁二烯-苯乙烯成型品

13、卫生标准 GB 17327-1998 食品容器、包装材料用丙烯腈-苯乙烯成型品卫生标准GB/T 18192-2021 液体食品无菌包装用纸基复合材料 GB 18454-2001 液体食品无菌包装用复合袋GB/T 18706-2021 液体食品保鲜包装用纸基复合材料GB/T 23508-2021 食品包装容器及材料 术语 GB/T 23509-2021 食品包装容器及材料 分类GB/T 23887-2021 食品包装容器及材料生产企业通用良好操作标准GB/T 24616-2021 冷藏食品物流包装、标志、运输和储存GB/T 24617-2021 冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB/T 246

14、95-2021 食品包装用玻璃纸GB/T 24696-2021 食品包装用羊皮纸 GB/T 28117-2021 食品包装用多层共挤膜、袋GB/T 28118-2021 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T 28119-2021 食品包装用纸、纸板及纸制品 术语GB 4803-1994 食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准GB/T 5009.100-2003 食品包装用发泡聚苯乙烯成型品卫生标准的分析方法GB/T 5009.101-2003 食品容器及包装材料用聚酯树脂及其成型品中锑的测定GB/T 5009.119-2003 复合食品包装袋中二氨基甲苯测定GB/T 5009.122-20

15、03 食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂及成型品中残留量l，l？二氯乙烷的测定GB/T 5009.127-2003 食品包装用聚酯树脂及其成型品中锗的测定GB/T 5009.152-2003 食品包装用苯乙烯？丙烯腈共聚物和橡胶改性的丙烯腈？丁二烯？苯乙烯树脂及其成型品中残留丙烯腈单体的测定GB/T 5009.156-2003 食品用包装材料及其制品的浸泡试验方法通那么 卫生部GB/T 5009.166-2003 食品包装用树脂及其制品的预试验 卫生部 中国国家标准GB/T 5009.178-2003 食品包装材料中甲醛的测定GB/T 5009.58-2003 食品包装用聚乙烯树脂卫生标准的分析

16、方法GB/T 5009.59-2003 食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准的分析方法 卫生部GB/T 5009.60-2003 食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法GB/T 5009.61-2003 食品包装用三聚氰胺成型品卫生标准的分析方法GB/T 5009.67-2003 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准的分析方法GB/T 5009.71-2003 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准的分析方法GB/T 5009.78-2003 食品包装用原纸卫生标准的分析方法GB/T 5009.98-2003 食品容器及包装材料用不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫生标准分析方法GB/T 5009.99-2003 食品容器及包装材料用聚碳酸酯树脂卫生标准的分析方法GB/T 5048-1999 防潮包装GB 7718-2021 食品平安国家标准 预包装食品标签通那么GB 9681-1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准G