传菜员工作流程

1、传菜员岗位职责传菜员工作流程传菜员工作流程时间段工作重点09:30参加晨会。点名。10:20-11:001、检查本区域的设施设备启无损坏,并及时向领班汇报；2、按要求清理并打扫自己的卫生区域，保持干净整洁；3、准备好顾客用餐的碗具、调料用品和茶水；10:0010:20员工餐时间11:0011:201、餐前准备工作（备好：香菜、蒜泥、葱花、小米椒等）并整理好仪容仪表。2、按检查表进行自查；3、按要求站台。并接受上级领导抽查。11:5013:30餐中服务、照值班领班安排进行交接班，方可吓班，值班人员值班；17:001、 参加前堂班前例会。2、 按要求打扫本区域卫生；3、 做好餐前准备工作；（备好：

2、香菜、蒜泥、葱花、小米椒等）4、 整理好仪容仪表。17:0017:201、按检查表进行自查；2、按要求站台。并接受上级领导抽查。17:3021:00餐中服务21:00以后留下一组值班人员做清洁工作，直至最后一桌客人离开店堂方可卜班。值班传菜员的工作流程1、值班早上10:00-晚上客人走完时间2、工作1）负责值班期间客人菜品的传递；内容2）负责协助值班服务员的对客服务工作；3）负责餐具的分类回收；4）负责调料品的归类、储存工作；5）负责本班组的首尾清洁工作，并接受值班领导的检查；6）负责检查煤气是否关好，各电源设施是否关好，杜绝安全隐患;菜品质量的保证1、检查制度“XX贯穿“下道工序是上道工序的

3、顾客”的工作理念，传菜前要严格检查菜品的出品质量是否符合公司耍求，如不符合应拒绝传此菜品。2、检查1）每道菜做出以后，传菜员应观察食品质量、份量是否合格；2）每一道菜从色、香、味、形、器上都要符合标准，不合标准的立即退给厨房；3）传菜标准：菜品份量不够的不传；有异物的菜品不传；变色的菜品不传；未经修饰的菜品不传；桌号不明不传。4）保证食品新鲜，不变质；5）须确认每一道菜与客人订单相一致。3、再次检查传菜员把菜送进餐厅后，餐厅服务员再次检查食品质量，保证食品的种类、份量与客人订单T,然后再放在客人的餐桌上。传菜1.餐前准备工作在传菜台上整齐摆放长方托盘.2.传菜1）在开餐期间，传菜员应根据领班的

4、安排，等候在各自的区域内（菜房、凉菜房或是厨房等窗口）；2）根据后厨师傅的菜单桌号，准确无误地将菜品传送到各桌位；并交代给值台服务员，告知菜品所放位置；3）接受服务员对菜品的催促工作，并及时传达到各个岗位，回复信息。3.撤脏餐具传菜员每一道菜进餐厅后，必须将用过的餐具和备餐柜上的杂物用托盘传送到洗碗间，然后再迅速回到传菜区域。4.收尾工1）将所有托盘洗净涤；作2）清洁茶桶、白汤壶。1、洗净茶桶开餐前，从锅炉房打热水将茶桶洗净备用；2、泡茶1）泡制比例是茶：热水=1g:22g;2）按餐厅需求量放入茶叶，从锅炉房打水浸泡；浸泡时间至少为半小时。端锅1、了解锅型1）锅中锅；2）单锅。2、端锅1）确认

5、桌号：询问厨房人员出锅的号数；2）检查锅边是否有油迹，锅面是否有异物。如有油迹，应用干净的抹布擦试后再端锅。3）端锅时，应保持身体直立，双手握住锅的锅边（拇指平放于上，其余四指勾于锅边下），手臂自然弯曲成90度，双手用力将锅端离出品操作台，双眼平视前方，步伐稳重将锅送至相应餐桌。4）在端锅行走时，应保持与顾客12米的跑离，避免将油洒在客人身上或地上。方式4、放锅托盘1、托盘的2、理盘1）将锅端至相应的就餐区域后，应主动提醒顾客注意，然后将锅平稳地放在燃气灶上;2）右臂伸直指向锅底，主动向客人介绍锅底味型;3）在征得顾客同意后，将燃气灶点燃后离开。4）在实际工作中，如有顾客未到齐，应从人数少的地

6、方放锅。1）轻托：又称为胸前托，适用于 5千克以下的物品托送;2）重托：又称为肩上托，适用于 5千克以上的物品托送;1）将备用托盘洗净擦干，保证托盘的整洁美观;2）到香巾房领取红色棉质口布，用于摆放在长方形托盘内。防止在托送过程中，盘内的水份溢出，导致菜盘滑动或水滴撒在过道上造成事故。3、装盘根据物品的形状体积和先后顺序进行合理地装盘，通常在菜房或厨房的出品台上操作。1）重物、高物放里档，轻物、低物放外档；2）先用先上的放外档，后用后上的放里档；3）托送物品的商标向外展示给宾客。4）检查菜盘、桌号单的摆放是否正确，检查菜品内有无异物，出品质量是否符合公司标准。4、起托1）左脚向前迈一小步，双膝

7、微弯，上身向前微倾，角度不超过15度2）左手置于工作台面下方，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手学根部和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与底盘接触；3）用右手将托盘拉出台面2/3处，同时左手托住盘；4）左手臂自然弯曲成90度角，平托于胸前；5）左脚收回一小步，使身体成站立姿势。5、行走1）头正肩平，上身挺直，双眼平视前方，表情自然；2）脚步轻盈，步幅、步速适中，切忌僵硬死板；3）托盘在左侧胸前不贴腹，左臂不靠身体，右臂随着走路的节奏自然摆动；4）行进间遇到客人时，应主动避让：右脚向后迈一小步，托盘自胸前向左侧滑动，与身体成一直线，并向客人问好。6、落托1）落托时，右脚应先向前一小步，

8、双膝微弯，上身向前微倾；2）将托盘的1/3轻放在桌面上，使左手与台面处于同一平面上；3）右手相助向前平推，使托盘全部放平于台面；4）然后将所托物品分类摆放于备餐桌上，摆放整齐，商标显示给宾客7、托盘拾物托盘行走时，如遇地上有异物或托盘内物品掉落，服务人员应采用托盘拾页脚内容131)8、注意事项提前1米放缓脚步，在异物的左侧停下成单腿下蹲姿势;2）上身挺直微向前倾，用右手将异物拾起，保持左手托盘平稳，双腿用力起身，使身体呈站立姿势。1）给宾客斟酒或上菜时，随着盘中物品重量的变化，左手手指应不断的移动，随时调节托盘重心，以免托盘翻掉；2）切不可将托盘越过宾客头顶，以免发生意外。餐具的回收工作1、回

9、收的时间1）开餐期间的及时回收（传送菜品时的回收）；2）客人就餐完毕后，对锅底、餐具的回收；2、回收注意事项1）在回收餐具时，f要提醒过道两边的客人小心，以免发生以外；2）保证托盘的平稳，小心汤汁的滴洒；3）发现地面有油迹，f要及时处理，以免发生以意外；1、味碟1）蒜泥、的辅料2）香菜、葱花;打味碟收台的程序1、当客人离店后及时到达收台地点，回收餐具;2、收台程序1）将锅底端至后厨倒入专用大桶内。注意在倒油的时候，桶内的油物不能超过容积的4/5,若有漫出或溢出，应清洁后方可离开，避免给其他部门造成工作上的负担。2）回收顾客未用完的菜品端至相应的地点（菜房或厨房内）；清洁料台清洁步骤1）将抹布在

10、清洁剂中清洗干净后，把料台区域的墙面、料台的下方隔层进行擦试。再用清水进行第二次清洁。2）按规定将物品（调味品、味碟的原料）分类摆放，并保证餐中的正常用量。3、注意事1）在做每一餐的餐前准备时，应注意味碟原料是否有异物；2）在晚上做收尾工作时，应将味碟的原料用塑料薄膜密封后，回收到凉菜房的冷藏冰箱内。清洁玻璃或镜面1、配置清洁齐配置清洁剂（洗洁精：水=1g：30g）在喷壶内。2、清洁玻璃1）将清洁剂喷洒在玻璃或镜闻上；2）用白色棉质物将污迹多的地方进行重点擦试；2）用专用刮玻器垂直进行操作。操作时刮玻器的胶皮上不能有水，这样才能保证刮出来的镜面是干净清晰，无印迹。3）操作时应注意每刮一次就用抹

11、布将胶条上的水擦净后再进行下一次操作；4）用清洗干净的抹布擦试边框。清洁手推餐车1、清洁地占八、将餐车推至各楼层的杂物间进行清洁工作。2、配置清洁齐（洗洁精：热水=50g:30D在周转箱内。（通常可以用未用完的茶水替代热水）3、清洁流程1）用抹布将周转箱和不锈钢车架逐一进行清洗，然后用清水冲洗。2）将清洗好的周转箱反扣在餐车上自然风干。清洁茶桶和白汤壶1、清洁地占八、餐后，将茶桶和白汤壶收到杂物间内。2、配置清洁齐（洗¥,：水=1g：30g）/桶内。3、收整工1）用钢丝球逐一清洁茶壶、白汤壶和茶桶的内胆和外部，直至露出本色。2）用清水冲洗茶壶、白汤壶和茶桶的各个部位，并倒扣在规定的位

12、置（茶架第二层）。六、带领新员：新员工首先熟悉台号及包间名称、熟悉吧台，油碟房、小吃房、锅房、出菜间程序。店内布局以及加工间地点。油碟房：掌握蒜泥香菜小米辣切的标准，（以米粒大小为准。）油碟碗卫生以无油渍无水渍为标准。香菜蒜泥盛放标准根据客量而定，香油碟以每人1个为标准。小吃房：熟悉本店所有小吃，掌握每种小吃价格、及份量标准锅房：了解锅底品种及价格简单熟悉锅底配料，正确知道锅底油区分a；牛油锅锅底使用红花椒放有葱头1截，气温低时牛油会凝固在使用过的餐具上。b;清油锅锅底使用清花椒放有2根青海椒。出菜房：掌握菜品装盘标准，点缀方式以及特色菜品的特点。准确快速将菜品送达指定台号。（荤菜点缀主要以发香、玫瑰花瓣，素菜主要以枸杞、香菜叶。）掌握菜品上桌标准（冰冻易化、易变色、易垮塌、烫、涮食菜品放于桌面上、荤菜从菜架上层开始向下放，