必需营养元素与果品质量的关系

1、作物生产技术专业/教学资源库必需营养元素与果品质量的关系1氮与果品质量的关系 植物体内与品质有关的含氮化合物有蛋白质、必需氨基酸、酰胺和环氮化合物（包括叶绿素A、维生素B和生物碱）、NO3-、NO2-等。植物产品中的NO3-和NO2-含量是近年来引人注意的重要品质指标之一。NO3-在人体内可还原成NO2-，这种物质过量能导致人体高铁血红蛋白症，引起血液输氧能力下降。NO2-还可与次胺结合，转化形成一类具有致癌作用的亚硝胺类化合物。氮肥施用量过多是造成叶菜类植物体硝酸盐含量大幅度增加的主要原因，水果也存在硝酸盐含量超标的问题。据研究，增加氮肥可显著提高仕梨产量。在100克果施纯氮01.0kg范围

2、内，随着氮肥增加，仕梨果实酸度降低，总糖量增加，糖/酸提高，氮肥用量增至1.25kg后，品质降低。张绍玲对苹果氮肥试验表明，氮肥施用过多，会使果实糖度降低，着色指数下降，青果比例提高，风味变淡，品质变差。氮肥施用时期与水果品质也有密切关系。一般认为，适时施用氮肥，可提高果实含糖量和着色度，降低生理性病害发生率。2磷与果品质量的关系 与植物产品品质有关的磷化物有无机磷酸盐、磷酸脂、植酸、磷蛋白和核蛋白等。适量的磷可提高果实品质。磷能提高蛋白质合成速率，而提高蔗糖和淀粉合成速率的作用更大；植物缺磷时，淀粉和蔗糖含量相对降低，但谷类植物后期施磷过量，对淀粉合成不利。磷能提高果实的含糖量，改善其酸度；

3、改善果实表观、果实大小、耐贮运和味道等，使果实更鲜美、漂亮。研究认为，山楂施用磷肥，可使果实含糖量提高0.43%，Vc增加7.73mg/kg，葡萄、桃、苹果和梨的肥效试验中也有类似结论。顾曼如等试验证明，每增加1单位磷，苹果果实总糖含量增加0.24个标准单位。磷还可提高果实着色指数和果品商品。3. 钾与果品质量的关系 果树为喜钾植物，钾在提高果树光合效率、促进果实品质方面的效果尤为突出，被誉为“品质元素”。钾对果实品质的影响具体表现在以下几个方面。 （1）提高果实风味，增加果实营养。钾一方面可以促进果树的光合作用，增加碳水化合物数量；另一方面可以促进蛋白质的活性，提高树体和果实中的蛋白质含量。

4、钾还可以促进果实中的淀粉向糖转化，从而提高果实含糖量，并提早成熟。增施钾肥能显著提高果实干物质含量，在供钾良好的条件下形成的高能物质还可促进第二代谢，如促进维生素C的合成。钾含量多，果实硬脆度高、肉质好。钾与果实糖/酸呈正相关，酥梨施钾，可使果实固性物提高，可溶性糖增加，糖酸比及Vc含量明显提高。但钾过剩，会使果实中糖及可溶性固性物含量卜降，硬度降低，风味变差。 （2）促进果实膨大，提高单果重和产量。果树施钾后，促进果肉细胞生长，从而促进果实膨大，增施钾肥能增加果树产量。K+是果树细胞中主要的渗透调节物质，果树缺钾会导致果树幼叶细胞质水势偏低，细胞伸长受阻，从而减小果树叶面积，减少光合产物的合

5、成，最终导致产量降低。钾过剩会引起缺镁和缺钙症状，降低产量和质量。（3）促进果实着色，延长果实贮藏期。钾与色泽成正相关，施钾能显著增加果实着色度。这是因为钾有利于可溶性糖的形成，有利于合成花青素，提高着色度。着色度越高果实就越红。果实着色度与含糖量密切相关，凡是能提高果实含糖量的因素都能促进果实着色。富士系苹果施用钾肥，能使果实表面光洁，表皮花青素含量高，着色指数大，成熟时果色发育好。缺钾时，桃、梨、苹果等着色不良。钾能提高果实商品价值。（4）延长果品贮藏期。有研究表明，施钾能明显延长梨的贮藏期，梨贮藏1个月后，施钾的烂果率只有12.6%，而不施钾的烂果率为29.5%。缺钾或钾过剩，果实耐贮性

6、差。4. 钙、镁、硫与果品质量的关系（1）钙与果品质量的关系。钙对果实品质的影响远比氮、磷、钾、镁重要，许多果实的生理失调症状如樱桃裂果、桃的软化、鸭梨黑心病、苹果的苦痘病、果肉内部溃败等都与缺钙有密切关系，极大地影响果品品质。在果树栽培中仅由此所造成的果实腐烂等损失约占产量20%30%，经济损失严重。钙能提高果实营养品质，钙在果实品质的形成和保持中具有重要作用，特别是在果实发育后期，果实钙含量的多少对果实品质的形成及采后的储藏和运输具有重要影响。施钙对提高植物食品的含钙量，促进人体健康也极其重要。钙与钾类似，与果实风味呈正相关，适量增施钙肥或喷钙，果实可溶性固形物含量增加。柑桔施用钙肥，在提

7、高产量的同时，还可降低果实含酸量，提高果汁百分数和糖酸比。施用硅钙肥可使富士苹果固性物含量增加，含酸量下降，糖/酸提高，Vc含量也有增加。给桃树喷钙也有类似效果。钙能提高果实储藏品质。钙能维持果实硬度，增加原生质的黏滞性，降低果实的膜透性， 保护细胞结构的完整性。钙充足可增加果品的耐贮性。钙处理能阻止淀粉分解、氧和乙烯的释放，延缓果实成熟和软化，影响呼吸跃变出现的早晚进程以及呼吸峰的大小，防止细胞衰老，减轻储藏期生理病害和冷害，从而提高储藏寿命、储藏品质和商品价值。（2）镁与果品质量的关系。镁的含量也是果品的一个重要的品质标准，适量的镁有利于防治人体缺镁症。施镁肥可提高果品的含镁量，还能提高叶

8、绿素、胡萝卜素、维生素A、维生素C和碳水化合物的含量，从而提高果品品质。镁与果实糖/酸呈负相关。（3）硫与果品质量的关系。硫是合成含硫氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸和甲硫氨酸所必需的元素。缺硫会降低蛋白质的生物学价值和食用价值。柑橘施用硫肥可改善果实的营养品质（维生素C、总糖、可溶性固形物含量增加、酸度下降）和外观品质，连续施用硫肥的优质效应表现更佳。 5. 微量元素与品质的关系 许多微量元素是植物、人和动物体都必需的，农产品中微量元素的含量也是重要产品品质指标。微量元素影响着植物体内许多重要代谢过程，但又易于对植物产生毒害等不良影响，因此，微量元素的供应必需适量。（1）铁与果品质量的关系。绿色叶片（如菠菜）和粮食中的铁是人体中铁的重要来源。缺铁可引起贫血、脑神经系统疾病、感染性疾病和骨骼异常现象等。（2）锰与果品质量的关系。食物和饲料中的含锰量也是重要的品质标准。施用锰肥有提高维生素（如胡萝卜素、维生素C）含量和提高种子含油量等作用。 （3）铜与果品质量的关系。铜对于提高植物产品蛋白质含量、改善品质、增加与蛋白质有关物质的含量都有积极的作用。（4）锌与果品质量的关系。锌与果实硬度、色泽、总酸量成正相关，与总糖量成负相关。缺锌能使植物成熟期推迟，从而影响果实品质。施锌能增加果品含锌量和产量，防治果树缺锌病，减轻病毒病的危害，保证果实大小、色泽正常。（5）硼与果