浅谈开封旅游饮食文化特色与开发

1、 . . . 摘要：饮食文明作为一种传统民俗文明现象，是一种重要的旅游资源，它可以满足旅游者的多种需求，同时也可以促进旅游地的经济发展，在旅游产业中具有重要的作用。旅游独特的饮食文化能够对旅游者产生吸引力，是一种旅游资源，同时也是旅游活动的重要组成部分。弄清旅游与饮食文化的的关系，全面加强旅游文化建设，提升旅游饮食文化品位，对于提高旅游行业素质，增强市场生存能力和竞争力，促进旅游业更好更快的发展，具有特殊的意义。简要论述中国的饮食文化，论述旅游文化的发展以与旅游与饮食的结合。本文以传统的饮食文化旅游开发为例，分析其饮食旅游的现状与开发存在的问题，并提出相应的政策建议。关键词：旅游 饮食文化 建

2、议一、 旅游的概念：传统定义：旅游时非定居者的旅行和暂时居留而引起的一种现象与关系的总和。这些人不会因而永久居留，并且主要不从事赚钱的活动。旅游只为了休闲、商务或其他目的离开他们惯常环境，到某些地方并停留在那里，但连续不超过一年的活动。目的定义：20世纪50年代，奥地利维也纳经济大学研究所对旅游的定义，旅游可以理解为是暂时在异地的人的空余时间的活动，主要是出于修养；其次是出于受教育、扩大知识和交际的原因的旅行；再是参加这样或那样的组织活动，以与改变有关的知识和作用。时间定义：1979年，美国通用大西洋的马丁·普雷博士在中国讲学时，对旅游的定义为，旅游是为了消遣而进行旅行，在某一个国家

3、逗留的时间至少超过24小时。注意：这个定义强调的是，各个国家在进行国际国际旅游者统计时的统计标准之一：逗留的时间。生活方式定义：我国经济学家于光远1985年对旅游的定义为，旅游时现代社会中居民的一种短期性的特殊生活方式，这种生活方式的特点是：异地性、业余性和享受性。二、 饮食的概念：饮食是指大家每天都必备的，在这同时饮食文化也是有区域性的，中国饮食文化，实际上也是指中国人的饮食生活方式。而要谈中国饮食文化就必须涉与到中国地域文化，两者的关系是与其密切的。三、文化与饮食：中国有着5000年的悠久历史,因此也有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化;所以,林林总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生,从古至今

4、,长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当,而饮食业也形成了自己的独特的文化,说的更直接些就是一种“吃”的文化。不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风,吃饭时自然是七大盘、八大碗,一是显示了富足,二是摆足了排场;近而全国各地比吃、全国争雄,最终形成了八大菜系,也就是吃方面八个不同的“高手”;说得虽有些低俗,但还是很能传情达意的。因此,中华饮食文化就其深层涵,可以简单概括成八个字:精致、悦目、坠情、礼数。这八个字,反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴。 四、文化与旅游：随着旅游业在经济领域中地位的不断提高,它对社会文化发展的

5、需求和依赖也越加明显。旅游行为的综合性、时间空间的延展性、景观意态的趣味性、旅游容的丰富性,以与满足游客文化需求多样化的客观规定性,促使旅游业必须具有适合自身发展需要的文化形态,这就是旅游文化。旅游文化可以分为传统旅游文化和现代旅游文化。现代旅游是在人们的基本生活需求得到满足后,主动追求更高质量的生活方式而出现的一种综合性大众活动,其宗旨是人的心理和精神上的不断追求与满足,只有文化介入并参与到旅游组织规划和具体活动中去,才能称得上真正意义上的旅游。所以文化是旅游业的灵魂。旅游业号称“无烟工业”,是因为它的产生和发展从古到今都得益于文化的因素,它的根本就是以文化为根基。旅游业的发展就是以本国、本

6、地区、本民族独特的文化招徕游客的,以各地不同的民俗、地域文化吸引外地慕名探奇者,因此,该地的民族文化、地域文化是不是别具一格,是否具有吸引人前来觅踪的魅力,关乎旅游经济的兴衰成败。 五、饮食与旅游：品味餐饮已成为旅游计划不可或缺的容。中国国家旅游局确定2003年全国的旅游主题为“烹饪王国游”,而现在又经过七年的发展,烹饪对旅游的影响也变得越来越重。品尝风味之目的已不仅是满足生理需求,而在于获得特殊的精神享受。由中国56个民族共同创造的中国饮食文化,正好符合品尝不同民族、不同地区、不同风味的物质文化需求,使旅游者在享用风格迥异的餐饮的同时,得到极大的精神满足。在肯定饮食在旅游业中的多种价值时,或

7、许人们忽略了饮食文化在旅游业中另一个引人注目的价值美学价值。中国饮食在其漫长的发展过程中渐渐地脱离了果腹维生的低级阶段,深入追求物质享受与精神享受相结合而以精神享受为主的审美阶段。 旅游作为一种文化过程,在其发展的过程中存在着众多因素,其中就包括饮食文化。而饮食文化的旅游价值除实用价值之外还具有一种隐性的美学价值。这种所谓的隐性价值其实是人们在旅游过程中品尝各种风味美食之余所没有关注到的,而正是这种忽略才是旅游者在享用佳肴之时真正获得的精神享受。六、饮食文化与旅游业发展的关系所谓饮食文化是指人们在饮食中表现出来的思维模式和行为模式。一是文化既包括生产方式和供给方式，也包括消费和需求方式，既有物

8、质性的一面，又有精神性的一面。民以食为天，旅以食为主。在“食、住、行、游、购、娱”的旅游六要素中，饮食居于首位。这不仅是因为饮食在旅游中是不可或缺的，还因为饮食文化对旅游业有着潜在的多重促进功能。 首先，旅游实际上是一种物质和精神的综合性活动。“食”便是旅游活动的物质基础之一。饮食服务业属于旅游业的畴，而以食品为物质形态的饮食文化也可以成为取悦游客的对象。饮食文化可以丰富旅游活动的容。在有条件的地方，把饮食文化作为具体的旅游项目，必定会受到游客的欢迎，从而产生招来更多游客的效果。其次，饮食文化可以提升旅游活动的品位。在饮食文化的氛围下，可使游客在轻松愉快的餐饮过程中，了解和领略到更多的民族特色

9、文化和当地的风土人情，从而提高旅游欣赏的水平，增长见识，冶情操，升华美感。再次，饮食文化可以增进旅游经营的效益。旅游经营的主要目的是获取经济效益，含有文化涵的饮食，其附加值可以大幅度提高，与旅游经营目的相符。此外，旅游业的兴起，还为饮食文化吸收外来精华提供了条件，有利于它的充实和创新。中国饮食文化源远流长、丰富多彩。深层次挖掘饮食文化资源，开发多种特色饮食文化旅游，才能更好地弘扬中华饮食文化，提高旅游地的综合吸引力，促进餐饮业和旅游业的进一步发展。饮食文化与旅游巧妙结合的一个大的体现就是与民族文化相结合,将民俗融入餐饮当中,开发民族特色旅游,让游客在欣赏不同民俗时品尝各个民族风味的菜肴。饮食与

10、旅游又体现出浓浓的文化特色。一些地方名菜小吃往往借鉴一些历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情等开发出创新菜肴,让游客边听故事、边品美味,边思意蕴,使游客乐在其中。一些企业开发饮食文化旅游。适时有目标性的推广,以举办佳肴品尝游、药膳保健游、民族风味美食节等多种方式的特色饮食文化旅游活动。同时还有一些旅游业的商家利用古今特色饮食文化旅游资源。即从特色菜品、旅游线路、旅游纪念品和旅游建筑设施等多个角度进行旅游开发;建立特色饮食中心、饮食文化展示馆,举办美食文化节,与其他节日形成互动,进行连锁经营等旅游形式。这些都是饮食与旅游巧妙结合的典型例子。 而是一七朝古都，历史名城，旅游已经成为其经济和生活的

11、一部分，其饮食更是不可缺少的一部分，来旅游的人们不仅是向往七朝古都的历史韵味，而且更憧憬的自己的风味小吃。七、传统饮食文化的特点古称东京（亦有汴梁、汴京之称），简称汴，位于省东部，在中国版图上处于豫东大平原的中心位置，是中华民族文化的发祥地之一。是我国七大古都之一，是中国优秀旅游城市、全国双拥模城、全国创建文明城市工作先进城市，也是省中原城市群和沿黄“三点一线”黄金旅游线路三大中心城市之一。悠久的历史文化造就了饮食文化的博大精深。其主要有以下特点：1.豫菜渊源，菜具中和之味的饮食文化是大众文化。饮食文化在长期发展中形成了官、商、寺、民肴馔的完整体系。七代王朝在建都，皇亲国戚、达官显贵、名流高士

12、、富商大贾云集汴京，从而使官府肴馔应运而生，官府之肴馔，高雅清淡，鲜奇滋补。商业性质的中小型店铺遍布全城，提篮推车的串街小卖更是不计其数。汴京佛寺、道观百所之多，素馔斋食是寺庙观庵的主要饮食。民食的丰富多彩，具有浓厚的地方特色。如果说官府的肴馔是的精华，那么市肆、民间的肴馔则是肴馔发展的基础，是劳动人民千百年来勤劳智慧的结晶。明清两代，是“中原首邑”，民国时期，又是的省会，仍然是南北商贾交流贸易的热闹地方。饮食文化的发展仍在继续，具有鲜明特色的肴馔四处传播，成为中国著名菜系之一豫菜的代表，又被誉为“汴梁风味”。地处中州，烹饪方面则相应形成“菜具饮食中和之味”的特点。“中和之味”适合中州人的生理

13、习惯等方面的需求，于人体的五脏六腑调和适中，确属美味中之上乘。这是菜，也是豫菜所独具的特色，集众美于一身，自立于中国烹饪之林。菜坚持“五味调和制汤提鲜，技法讲究刀工精湛，选料精细取料广泛”的特色，强调色、香、味、形、器、营养六要素有机的结合。“五味调和，口味适中”源于中州，是菜独有的特点。烹饪之圣伊在吕氏春秋·本味篇中提出“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”，要做到“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。菜调味的尺度一直承袭这一宗旨，形成了不可过咸、过辣、过甜，要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，不藏不露。所以，菜适应性强，男女老少适

14、口，四面八方皆宜。2.选料精细取料广泛，烹饪技法高超菜选料严谨，取材广泛。长期以来，根据时令变化，更替不同的原料。任何时令鲜料，仅选用精、鲜之时，过时者不用。菜技法全面，烹调细致，刀工精湛。煎、炸、熘、炖、烧等皆有所长，其中特别讲究火候的运用。火力可大可小，火势可猛可缓，火度可高可低，火时可长可短，变化颇多，不一而足。如传统名菜扒广肚，讲究文武用火、锅成形，号称“无芡自来黏”。而熘可使油水交融，用油不见油，如传统菜糖醋软熘鲤鱼焙面，将炸好的鱼对入清汤熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。3.风味小吃名扬天下风味小吃历史悠久、品种丰富、制作精美。虽是小吃，均极为讲究，已成为饮食文化的重要组成

15、部分，显示出饮食文化的深厚底蕴。不仅有名扬全国，被评为“中华名小吃”和“中国名点”的第一楼小笼包子，其他如桶子鸡、炒凉粉、黄焖鱼、杏仁茶等等风味小吃也各具特色，不一而足。说满街的美食一点都不为过，许多的美食店铺，大都随意地开在路边，方便实惠且物美价廉，让人随时随地换换口味，美餐一顿。晚上夜市更是生意兴隆，热闹非凡，在，最著名的夜市是鼓楼夜市，已入选为全国十大夜市。这里共有800多家摊点、铺位，其中经营小吃的就有l40多家，有l20多个品种，成为国外游客游在、吃在的必经之处，而统一进场，l0分钟入场完毕的特有场景也成为鼓楼夜市一道靓丽的风景。八、饮食文化旅游资源开发现状与问题对中国饮食文化进行寻

16、根问祖，我国烹饪界的始祖伊就出生在今杞县，的饮食文化源远流长，在、后梁、后晋、后汉时曾作为饮食文化中心，到了北宋时期，饮食文化达到鼎盛，将中原文化推进到一个崭新的水平，深厚的传统饮食文化底蕴使饮食业具有“名吃、名店、名产”的特色，饮食老店比比皆是，佳肴荟萃南北精华，以形美、味美而名冠华夏，近年来，厨师频频出国亮相表演，著名风味小吃如“杏仁茶”，“小笼包”等多次获得“中华名小吃”的称号，每年慕名来品尝小吃游客不计其数，其名气在国外有了较大的影响。尽管饮食在中国与世界有了一定的美誉，然而将饮食与旅游结合起来，加之独特的“宋文化”的开发还远远不够，由于种种原因，的饮食文化旅游资源存在着许多问题，有：

17、（一）经营理念传统，缺乏创新特色由于中国的餐饮行业的发展起步较晚，和国际先进的管理水平有着相当的差距。比如有资金链的不稳定性，经营理念，经营模式的旧，管理经验的缺乏与品牌建设细节的忽视，市场推广不力，人力资源短缺等问题，最终体现为企业收益的停缓或下降。在创新方面，近年来餐饮业实行的创新工程颇有成效，但主要集中在单个新菜肴的开发，而在整体特色上没有新的突破。（二）文化开发和参与性不强，与旅游业结合的空间还很大。虽然有着得天独厚的“宋文化”条件，并且有着丰富的美食，但是文化的开发还是远远不够，又因为年代的久远，专注研究的人员并不是很多，很多遗留的历史文化在留传的时候已经消失殆尽，而且现在人们对旅游

18、的要求层次越来越高，已经不仅仅只是静态的观赏或是简单的品尝，他们要求更深层次的领受，这样才会有真正的意义，在饮食上也是，只是简单的品尝是远远不够的，而的小吃还仅仅停留在这个地步，参与性不强。大家都知道饮食和旅游是分不开的，而且是如果这个地方的小吃很有名的话，更是不可分离的，但是在虽然有“第一楼”、“又一新”、“鼓楼夜市”等，但是与旅游业的结合的空间还是很大。（三）行业体制不完善，发展呈盲目状态在夜晚随处可见的就是夜市，有大有小，但是都少不了一些个体经营者，就是小摊贩的推车，来旅游的人都会知道有鼓楼，并且它的特点就是流动性质的推车，这是从古留传下来的形式，也是的一大特色，更是吸引游客的一大特色，

19、在这种形势下，人们会更自由的畅谈欢饮，无拘无束，并且醉于这样的夜市的人人往往之中，但是不过食品卫生和就餐环境质量的地下，是它们先天的不足。（四）传统饮食下的创新不足去“第一楼”吃过饭的客人都会知道他们的招牌菜是什么，无非就是灌汤包，鲤鱼焙面，炒凉粉等，是大家锁熟知的菜点，从其他地方来的游客是品尝到了属于我们的传统的豫菜，但是求新奇的人们希望同时也领略现在的饮食文化，但在这方面却不足的，缺少创新，缺少新的文化含义的融入。（五）传统饮食的品牌老字号逐渐衰落，没有得到发扬光大西式快餐和国其他菜系的优秀菜种开始进入市场，它们迅速蚕食并瓜分老字号的市场份额。这些企业在管理模式上更注重效率，强调服务质量，

20、用餐环境；在口味上，更加鲜明直接，贴近大众，并且带来异地的新鲜感；价格上偏重实惠。这些种种原因，加上地区改建等外部原因，使得老字号和传统饮食均受到影响，并且在有100多种品牌小吃，但是让大家熟悉的老字号兵没有得到发扬光大，在市里被熟知的老字号的饭店并没有多少，也并不是每家的手艺和味道都很地道，在开发和发展老字号的方面，市相对就比较保守，在当地，他们求的就是“物以稀为贵”，手艺并不外传等，或是做一些扩大的规模的事情，虽然求的是自家的独到品味，但是这相对就影响了饮食文化的传播，大家如果比较注意细节的话，会注意到或是其他城市会发现有川菜、的沙县小吃等，而且遍地都是，他们说着一口川味话或是闽南语，大家

21、可以思考下，为什么他们可以在很多地方都能扎根生长，而且生意很好呢？那么的传统饮食小吃呢？其实这对的饮食文化乃至整个城市的形象是一中推广的作用，让更多的人可以了解，对的旅游也是有很大帮助的。（六）传统饮食并没有形成精品化和品牌化来游玩的人都会发现到处都是小摊小贩，或者都是家庭小作坊，是，或许这已经成为一个城市的形象，但是对于要发展的饮食来讲，这确实是个限制饮食的发展问题，小规模的发展只是大海里的一个小浪，根本不会有什么大作为，这些传统的饮食缺少了把其特有的做大做精，现在随着人们生活水平的提高，大家都趋向于品牌或是精品，要的是你的质量和效应，但是的传统饮食却还达不到，不仅仅是因为投资的问题，也在于

22、市民的“小资情怀”。九、传统饮食文化旅游资源开发的对策与建议（一）深入挖掘传统饮食的文化涵随着各种菜系和西式快餐纷纷抢占餐饮市场，旅游餐饮市场竞争变得日趋激烈。在这种情况下，饮食文化资源要想得到可持续发展，就要注重对饮食资源文化涵的发掘。大家都知道的传统饮食文化由来已久，有很深厚的底蕴，而传统饮食要想从其他的方面战胜西式餐点，有一个致胜法宝就是：文化的赋予。有容的东西才会吸引人，而饮食也是，不仅仅是它独特的意义，而且也是它的核心部分。因为它可以说是独一无二的，也更有魅力。所以要深挖传统饮食文化的涵，可以从形式上来先发制人，现在流行“复古热”，算是顺应潮流，再来就是文化的赋予，可以口头上讲解，也

23、可以用特殊的形式来变现出来，例如：用饭菜来表达一个故事，吸引人，而且浅显易懂，并且会让游客又不一样的感受。（二）与旅游路线开发结合饮食民俗在人们的衣食住行中占有重要的地位。将传统饮食文化资源参与旅游，就是以饮食民俗为吸引物和承载物，吸引旅游者的兴趣，通过旅游者的亲身投入，称为特定民俗环境，从而达到旅游的主体与客体的双向交流，满足旅游者休闲、探奇、求知等目的的旅游功能。通过对来的旅游者的统计，他们有80%以上的认为缺少动态的景观，缺少参与性的容，而小吃既然为大家所熟知，我们可以： 在旅游路线中增加一个专门的体验制作的参与性节目，可以开展一些花生糕、灌汤包等参观、动手制作，作为纪念的旅游产品，不仅

24、可以体会到其中的乐趣，而且还可以了解传播的饮食文化。 把的传统饮食“农家化”，近几年，随着农家热的兴起，伴随着出现了很多农家旅游，而在的周边有中牟县的采摘西瓜和草莓的农家乐，还有黄河边的农家乐，效果不是很明显，而的传统饮食多来自农家，我们可以和其结合起来，成为一条旅游线路。 在旅游景点都比较集中，龙亭公园、清明上河园、天波府、翰园碑林都集中在龙亭湖一带，人游客集中的地方，并且龙亭公园接着宋都御街和路，鼓楼市区，是人流量集中的地方。在这一带可以建成小吃一条街（在龙亭公园东），特色宋代小玩意一条街（宋都御街），在水系旁建成北宋酒坊、茶坊特色民居、杂耍等之类的，例如周庄，可以像其一样，把居民搬出，让

25、他们白天在自己店里工作，这样不会太乱，形成特色，或是的购物小吃一条街的河坊街，而在是形成一个大的北宋特色一条街。（三）与旅游产品开发结合这里的旅游产品，是指专门供旅游者购买的商品，通常具有精致而有地方特色等特点。前面已经提到过，的传统风味小吃有一百多种，在你可以看到兴盛德的花生，白记的花生糕，马豫兴的桶子鸡等形成老字号的旅游产品，但是这只是其中的一小部分，有大部分的产品都还不具有规模，并且没有得到好的开发，只有兴盛德做的相对比较大些，他们在有很多家分店，而且产品种类又完善了很多，主要是做出了自己的品牌，而的其他小吃可以消防兴盛德，要学会打响自己的招牌，扩大规模，我们可以在旅游目的地进行有关调研

26、规划，建立专卖店，并通过各种销售手段推广。这样，不但有利于旅游资源合理里利用，也对企业品牌形象提升有所帮助。（四）与旅游节庆开发结合旅游节庆是以旅游为导向的节日和特殊事件的合成，一般多是借助民俗风情，地方特色，人文历史而开展的地域性活动。（1）、的菊花花会，菊花是的市花，而且每年都会举行大规模的菊花花会，持续一个月的时间，在市以与各个景区都会看到遍地的菊花，人流量也达到市旺季的高峰期，而凭借这个菊花节可以有： 在秋季的时候，天气比较干燥，尤其是的天气容易让人上火，通过这个菊花节可以开展茶论坛，并且配合的特色小吃，例如花生糕、绿豆糕等小点心。 现在随着生活水平的提高，大家对健康的要求日益重要，养

27、生也随着兴起，在菊花节的时候，就可以举办赏菊养生之旅，不仅可以作为菊花节的一条精品线路，而且可以通过养生和的小吃的结合来传播的饮食文化。例如炒凉粉、炒红薯泥等都有美容养颜的功效，可以可中医理论结合，做些有特色的滋补食物。 的小吃在全国都非常有名，特别是灌汤包1可以利用菊花花会，在此期间开展灌汤包厨艺比赛、花生糕创意比赛、特色小吃展览比赛等，不仅可以打出广告来吸引远方的游客，而且最主要的是对的小吃有一个很好的推广。 利用菊花，开展菊花宴，配以菊花茶、菊花点心、菊花餐点、菊花汤等。（2）、市从2009年-2012年已经成功举办了三届清明文化节大型穿宋装巡游的活动，吸引不少游客的到来，可以结合饮食，

28、宋代杂耍等举办更具体的清明文化节来弘扬的传统文化。（五）加强地方特色餐馆和传统老字号的开发和保护精品化、品牌化发展的传统小吃很多，但是随着年代的推移，一些特色参观和传统老字号的发展病不让人满意，虽然在你可以看到排长队去吃饭，买吃的，例如：路的枣糕、省府前街的鸭血汤、羊肉汤、白记的花生糕等，但是还有一些却不具规模吗，像是炒凉粉、红薯泥等都没有专门的店面，并且一些传统的老字号已经没有了原来的味道和特色，作为地方非物质遗产一种，传统饮食确实需要相关部门给予适当的保护和开发。总结从传统饮食出发，对中国饮食的旅游资源开发的建议 （一）开发利用地区饮食文化中国饮食文化总体呈现出以下美学特征：色泽美、香味美

29、、滋味美、造型美、器皿美、环境美等。随着居民消费水平的提高，双休日的实行和假日的延长，居民外出旅游就餐的机会增多，消费增加，食的消费在旅游六大要素中所占的比例越来越高，饮食文化旅游资源的开发已越来越显示出重要性。但某些地区的饮食文化尚未开发、整理、革新，这是束缚地区旅游餐饮业发展的一个重要障碍。目前，饮食文化旅游资源的开发主要存在着对其资源的开发缺乏广度和深度、文化韵味不足、参与性不强、宣传促销不够等问题。如何更有效地开发利用地区饮食文化旅游资源，将饮食文化与旅游业有机地结合起来，增加旅游地的综合吸引力，促进其发展，值得深入研究。(二) 加大政府对民族饮食文化的保护、开发和扶持力度。 政府要在科学发展观指导下，研究精神文化，开发物质文化，在开发中从资金投入、资源挖掘、人才培养、科学规划