精品资料（2021-2022年收藏）集体食堂食品卫生量化分级核定评分表.

1、集体食堂食品卫生量化分级核定评分表单位名称： 评定等级 项目环节评定内容分值得分扣分原因卫生管理（25分）* 组织单位和部门有卫生管理组织，实施两级卫生管理和工作岗位卫生责任制5制度建立健全各项卫生管理制度，制度内容完整、正确，职责明确，制度制定的目的明确、制度中的要求要符合食品卫生法和卫生法规、卫生标准，有明确的考核体系和奖惩措施5* 专管员有专、兼职卫生管理员（学校主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人）5制度落实与检查建立各种制度的检查方法，确保各项制度运行有效，单位和部门实行定期和不定期相结合的检查制度，有检查记录台帐5体检培训食品从业人员应持有有效的健康合格证明和卫生知识培训合格记

2、录；食品从业人员个人卫生良好，并实行健康管理和卫生知识培训5建筑布局与卫生设施（105分）选址污染源的卫生防护距离符合要求，环境整洁5* 面积食品处理区面积不少于30m2，就餐人数1000人以下的人均面积不少于0.3 m2,1000人以上的每增加一人增加面积0.2 m2。10布局流程加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。粗加工、切配烧煮、冷菜制作、面点制作、洗涤消毒、原辅料贮存布局明确区分，有明显标志10粗加工间分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤水池，操作台分开，水池应有明显标志5烹调间有排风装置，灶台上方没有明显的油烟污垢，设有调味品存放柜5*备餐间、饭菜出售间应为独立隔间，有专用空气消毒

3、设施和独立空调机、有温湿度计；食品的传送应为可关闭的窗口形式；入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间；敞开式销售的应设独立隔间，整个餐厅应有空调设施，并有送排风装置，窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，与外界相通的门应装风帘；就餐者与食物的距离大于1米。20*餐具洗消有独立的洗涤、消毒间、专人管理，方法正确、专用洗刷池、有与供餐规模相适应的专用消毒、保洁设备，标志明显。用于餐饮具清洗、消毒的用品应索取合格证明10餐厅餐厅明亮洁净，设有餐具柜。服务台内整洁，悬挂卫生许可证5更衣间设从业人员更衣室（场所）、更衣柜5卫生间厕所为水冲式，其门口与食品加工间不直接相通，设有洗手和排风设施5原料采购

4、与贮存卫生（20分）* 采购食品及其原料符合食品卫生标准和要求，实行食品及其原料采购索证、蔬菜农药残留自测，有验收记录和肉、豆制品、蔬菜索证台帐10贮存设置主、副食和调味品仓库，设隔离地面的平台和层架，分类存放。有足够数量的冰箱（柜），厨房冰箱内食品原料、半成品分区存放，生熟分开存放,标志明显 10加工卫生（30分）切配加工食品原料、半成品、成品无交叉污染，切配肉、水产品、蔬菜等食品时有专用的刀具和砧板，用于食品原料、半成品、成品的用具清洁10烹饪食品应烧熟煮透，灶台、用具清洁,存放调味品的盒清洁加盖,案台内食具保洁、无杂物和私人物品10环境卫生（20分）厨房内外环境整洁，有有效防蝇、防鼠、防

5、尘设施，厨房内无交叉污染，无明沟，地面无油垢和积水。废弃物盛放容器加盖、整洁。泔水、废油等按规定要求处理。加工经营场所墙壁、墙裙、天花板清洁，不脱落，加工用设施、设备、工具清洁20食品留样（15分）有专用留样冰箱，不得存放其他食品。留样专人负责，并登记在册，留样品种齐全，数量不得少于200g，留样48小时。否决项目伪造、涂改、出借卫生许可证，超出有效期，超出许可经营范围。经营者与许可证持证人无隶属关系擅自更改已核定的面积、设施与布局使用腐败变质和不符合卫生要求原料加工食品，出售感观性状异常或混有异物的食品当年度发生过集体性食物中毒，当年度受到卫生行政处罚二次以上食品从业人员患有有碍食品卫生的疾

6、病上岗合计180 注：a.是关键监督项目，如果有一项不符合则评为D级。 b.20分、10分、5分等是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的。 c.打“*”号的环节为食品卫生等级A级单位的必备条件，该环节没有达到满分的不予评定A级单位。 d.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100%。 e.得分为总分的85%以上者为A级，70-85%为B级，60-70%者为C级，60%以下者为D级。f. 评为A级的单位需经杭州市、区两级卫生行政部门认可，报省卫生厅备案同意，可获得食品卫生等级A级单位的评定。g下附评分细则，评定得分严格按照细则进行。 核查评定结论：

7、（A，B，C，D）得分： 检查时间： 年 月 日标化分： 检查人： 集体食堂食品卫生量化分级核定评分表评分说明1 卫生管理（25分）11组织（5分）：有学校和食堂两级食品卫生管理组织，并以文件形式下发，应有单位和部门领导参加，有一项不符合不得分。12制度（5分）：按规定建立各项操作流程的卫生管理制度，有原料采购索证、库房管理、粗加工、烹调加工、面点制作、裱花制作、凉菜制作、烧烤制作、餐具清洗消毒、从业人员健康管理制度、隔顿、隔夜熟食管理制度、留样管理制度和卫生知识培训制度、卫生检查制度、投诉处理管理制度，少一个制度扣一分，扣完为止，若无冷菜间、裱花间和烧烤间则不作要求。13专管员（5分）：就餐

8、人数在300人以上的单位应设专职食品卫生管理员，食品卫生管理员应有任命的红头文件或通知，有明确的职责，学校主要负责人非食品卫生管理第一责任人的不得分。14制度落实与检查（5分）：现场检查各岗位的卫生制度落实情况，询问各岗位上的食品从业人员对本岗位操作卫生制度和岗位职责的了解，查到一个岗位未按制度操作或制度要求不知道的扣1分，扣完为止；卫生检查制度化，学校对食堂的检查，食堂对岗位检查，有检查记录和奖惩记录。未做到制度化扣1分，少一级检查扣1分，无检查记录扣1分。15体检培训（5分）：抽查10%食品从业人员是否持有有效健康证明和卫生知识培训合格证，从业人员少于100人的至少抽查10人，抽查到有一人

9、无有效健康证明不得分，学校食堂内部自身卫生知识培训无计划扣2分、未实施扣2分、没有记录扣2分，未实行健康管理扣2分。2 建筑布局与卫生设施（105分）21选址（5分）：餐饮经营单位应远离大型垃圾堆（垃圾中转站）、非水冲式公共厕所等污染源25米以上，周围环境整洁。22面积（10分）：应符合有关餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定，不符合者不得分，食品处理区包括厨房操作间、粗加工间、配菜间、食品原料仓库。23布局流程（10分）：布局合理，从原料到成品无交叉污染，有相对独立的粗加工、切配烧煮、面点制作、洗涤消毒、原辅料贮存场所，并有标志，原料到成品有交叉的扣7分，少一个加工间扣3分，扣完为止。24

10、粗加工间（5分）：应有剖鱼和水产品清洗、肉类清洗、蔬菜清洗等3只以上水池，并有明显标志，少一只水池扣1分，少一个标志扣一分，扣完为止。25烹调间（5分）：有良好的通风采光设施，通风设施无明显的油烟污垢，无排油烟气装置，不得分，设施不洁扣2分。2. 6 备餐间、饭菜出售间应为独立隔间，无独立隔间、无专用空气消毒设施和独立空调机不得分。无温度计扣3分，食品的传送应为非关闭的窗口形式扣3分；敞开式销售的没有隔间，整个餐厅未设空调设施，未设送排风装置，窗户为非封闭式或未装防蝇防尘设施，与外界相通的门应未装风帘不得分；就餐者与食物的距离小于1米扣5分。入口处未设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间不得

11、分。27餐具消毒（10分）：无独立的洗碗消毒间、消毒设施或消毒设备无效不得分，洗碗水池少于3只的（使用洗碗机的可适当减少），少一只扣2分，消毒设施明显不足扣5分，餐具保洁柜无明显标志扣5分，洗碗机使用的洗消剂未索取卫生批件扣5分，清洗剂未索取卫生批件扣5分。28更衣室（5分）：无更衣室、柜不得分。29餐厅（5分）：卫生许可证未亮证不得分。210卫生间（5分）：非水冲式卫生间或卫生间与食品加工场所直接相通或有异味不得分，卫生间内无供顾客使用的洗手和排风设备扣3分。3 料采购与贮存卫生（20分）31采购（10分）：主要食品和食品原料要有固定的供货商，未签定供货合同扣2分，未索取供货单位相关的证明扣

12、2分，未索取产品合格证明或未建立“三放心”索证管理台帐不得分；未建立蔬菜农药残留自测或未登记记录，扣5分。32贮存（10分）：主、副食品、调味品仓库不分扣2分，食品存放未做到离地、隔墙、分类扣2分，仓库或食品冰箱内原料和半成品、生熟食品混放不得分，无明显标志一处扣2分。4 加工卫生（30分）41切配（10分）：切配肉类、水产品、蔬菜的刀和砧板未分或砧板上有霉斑的扣5分，砧板上无标志扣5分，食品盛器不分或难以区分的扣5分，扣完为止。42烹饪（10分）：发现食品未烧熟煮透不得分，灶台不洁扣2分，调味品盒不洁或未加盖扣5分，操作台食具保洁柜内有杂物或有私人物品扣5分。5 环境卫生（20分）：室内外环境不整洁，地面积水、打滑扣5分，地面有明沟扣2分，无防蝇、防尘、防鼠设施扣5分，废弃物桶未加盖扣2分，无灭“四害”计划和措施扣5分，泔水、废油未按规定处理扣5分，墙壁、墙裙