国际大酒店餐饮部KPI考核指标说明表(PDF48)

1、餐饮乱KFI考核指标说明表被考 核人部门餐饮部岗位经理序号指标权重考核指标痒义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部直接上级2酒店GOP率5%计财部直接上级3®fj GOF 值25%计财部直接上级4亂门GOP率20%计财部直接上级0销售收入定额 完成率5%定额完成率=销昌收入实际完成 数/定额完成数计财部直接上级6部门管理费用2%託门管理费用节约率二（管理费 用-实际管理费用）/管理费用计财部直接上级7成本控制10%成本节约4-=（成本率-实际成本 率）/成本率计财部直檢上级8主要设备、设 施完好率2%完好设备总台数/总台数设备检 査小组直接上级9菜品出新率2%实除新菜品每月收入/新菜

2、品每 月收入计财部宜接上级10顾客満意度12%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 直表直接上级11人均劳动生产 率7%实际人均劳动生产率/人均劳动 生产率人力资源部直接上级12员工满意度5%用员工満意调査问卷调査.根据 结果得分高低情况打分，如満意 度为 90-80. 80-70. 70-60 分，该指标得分依次为1.2、1、 0.8调金表直接上级被考 核人部门餐饮部岗位餐饮一部经理序号指标权重考核指标降义数据源考核人1酒店GOF值5%计财部经理2酒店GOF率5%计财部经理3亂门GOP值15%计财部经理4託门GOF率15%计财部经理5销售收入定额 完成率10%定额完成率二销雷收入实际完成 数/定

3、额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管浬费用节约率=（管理费 用实际管理费用）/管理费用计财部经浬7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本 率）/成本率计财部经理8主要设备、设 施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检査小组经理9顾客満意度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 査表经理10人均劳动生产 率8%实际人均劳动生产率/人均劳动 生产率人力资源部经理11员工满意度5%用员工満意调含问卷调任，根据 结果得分高低情况打分.如满意 度为 90-80. 80-70. 70-60 分，该指标得分依次为1.2、1、 0.8各部门 调金表经理被考 核人部门餐饮部岗位餐饮二部经理序号指标权

4、重考核指标降义数据源考核人1酒店GOF值5%计财部经理2酒店GOF率5%计财部经理3亂门GOP值15%计财部经理4託门GOF率15%计财部经理5销售收入定额 完成率10%定额完成率二销雷收入实际完成 数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管浬费用节约率=（管理费 用-实际管理费用）/管理费用计财部经浬7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本 率）/成本率计财部经理8主要设备、设 施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检 査小组经理9顾客満意度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 査表经理10人均劳动生产 率8%实际人均劳动生产率/人均劳动 生产率人力资源部经理11员工满意度5%

5、用员工渦意调含问卷调金，根据 结果得分高低情况打分.如满意 度为 90-80. 80-70. 70-60 分，该指标得分依次为1.2、1、 0.8各部门调金表经理被考 核人部门餐饮部岗位餐饮三部经理序号指标权重考核指标降义数据源考核人1酒店GOF值5%计财部经理2酒店GOF率5%计财部经理3亂门GOP值15%计财部经理4託门GOF率15%计财部经理5销售收入定额 完成率10%定额完成率二销雷收入实际完成 数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管浬费用节约率=（管理费 用-实际管理费用）/管理费用计财部经浬7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本 率）/成本率计财部经理8主要设备、

6、设 施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检 査小组经理9顾客満意度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 査表经理10人均劳动生产 率8%实际人均劳动生产率/人均劳动 生产率人力资源部经理11员工满意度5%用员工満意调含问卷调任，根据 结果得分高低情况打分.如满意 度为 90-80. 80-70. 70-60 分，该指标得分依次为1.2、1、 0.8各部门 调金表经理被考 核人部门餐饮部岗位餐饮一部厨师长序号指标权重考核指标降义数据源考核人1酒店GOF值5%计财部经理2酒店GOF率5%计财部经理3託门GOP值15%计财部经理4fl：门GOF率15%计财部经理5销書收入定额 完成率10%定额完

7、成率二销雷收入实际完成 数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管浬费用节约率=（管理费 用-实际管理费用）/管理费用计财部经浬7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本 率）/成本率计财部经理8菜品出新率2%实际新菜品每冃收入/新菜品每 月收入计财部经理9菜肴出品质量3%菜肴出品盘数/菜看贞出盘数退菜单经理10主要设备、设 施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检 査小组经理11顾客满意度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 査表经逕12人均劳动生产8%实际人均劳动生产率/人均劳动人力资经理率生产率源部被考 核人部门餐饮部岗位餐饮二部酣师长序号指标权重考核指标降义数据源考核人1酒

8、店GOF值5%计财部经理2酒店GOF率5%计财部经理3託门GOP值15%计财部经理4亂门GOF率15%计财部经理5销書收入定额 完成率10%定额完成率二销雷收入实际完成 数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管浬费用节约率=（管理费 用-实际管理费用）/管理费用计财部经浬7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本 率）/成本率计财部经理8菜品出新率2%实际新菜品每冃收入/新菜品每 月收入计财部经理9菜肴出品质量3%菜肴出品盘数/菜看贞出盘数退菜单经理10主要设备、设 施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检 査小组经理11顾客满意度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 査表经逕1

9、2人均劳动生产8%实际人均劳动生产率/人均劳动人力资经理率生产率源部被考 核人部门餐饮部岗位餐饮三部附师长序号指标权重考核指标降义数据源考核人1酒店GOF值5%计财部经理2酒店GOF率5%计财部经理3託门GOP值15%计财部经理4fl：门GOF率15%计财部经理5销書收入定额 完成率10%定额完成率二销雷收入实际完成 数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管浬费用节约率=（管理费 用-实际管理费用）/管理费用计财部经浬7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本 率）/成本率计财部经理8菜品出新率2%实际新菜品每冃收入/新菜品每 月收入计财部经理9菜肴出品质量3%菜肴出品盘数/菜看贞

10、出盘数退菜单经理10主要设备、设 施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检 査小组经理11顾客满意度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 査表经逕12人均劳动生产8%实际人均劳动生产率/人均劳动人力资经理率生产率源部第7页共48页被考 核人部门餐饮部岗位啊工序号指标权重考核指标睁义数据源考核人1卫生淸洁达标 率10%卫生清洁必须达标卫生检査记录直接上级2毛择净率40%菜品择后净重/毛重抽査直菠上级3器皿准备及时性30%器皿在需用时（）分钟内提供直接上 级评价直接上级4收、领货物准 确性20%收领货物应保证质量和数量货爪直接上级第#页共48页被考 核人部门餐饮部岗位传菜员序号指标权重考核指标降

11、义数据源考核人1卫生淸洁达标 率15%卫生清洁必须达标卫生检査记录餐厅领班2餐具借还的及 时性10%按规定在0小时内借还餐具餐厅领 班评价餐厅领班3分也准确率20%准确分给厨勇的点菜单/点菜单 总数厨房餐厅领班4传菜的及时性40%做好的菜在此0分钟内传出领班评 价餐厅领班5调味品补充的15%在（）前将调味品配备补充竟领班评餐厅领班及时性毕价第9页共48页被考 核人部门餐饮部岗位打荷序号指标权重考核指标降义数据源考核人1卫生淸洁达标 率10%卫生清洁必须达标卫生检査记录头锅2各类菜肴餐具 配备的及时性35%在开餐前0小时，根据预定情 况和零点菜肴的特色及时配备 餐具头锅评 价头锅3盘饰品领取5%

12、在开餐前（）小时领取盘饰品厨房头锅4切配的凤味菜 传递的及时性30%将菜看在0分钟内切配好，保 证菜肴的顺利出品厨师评价头锅5摆盘20%在（）分钟内迅速快捷的为各类 出品菜肴进行沾诂和奖饰美化， 及时送到出菜口传菜 员、射 师评价头锅第#页共48页被考 核人部门餐饮部岗位高级打荷序号指标权重考核指标降义数据源考核人1分配安排人员10%每天安排好宴会、零点人员工 作，收验各餐具，餐前的调味料头锅评 价厨师长2E生清洁达标率10%卫生消洁必须达标卫生检 査记录厨师长3各类菜肴餐具 配铸的及时性25%在开餐前0小时，根据预定情 况和零点菜看的特色及时配备 餐具头锅评 价厨师长4盘饰品领取5%在开餐前

13、0小时领取盘饰品H房厨师长0切配的风味菜 传递的及时性30%将菜育在（）分钟内切配好，保 证菜肴的顺利出品头锅评 价W师长6摆盘20%在（）分钟内迅速快捷的为各类 出品菜看进行清洁和奘饰美化，及时送到出菜口传菜 员、厨 师评价厨师长第11贞共48被考 核人部门餐饮部岗位头锅序号指标权重考核指标那义数据源考核人1人员调配15%是否能合理调配打荷、炒灶，汤 锅、油锅、蒸菜的各岗位工作. 保证工作的顺利进行厨师长 评价厨师长2设备管理15%因设备设施保养不善影响经营、 增加维修成本而造成的经济损 失工程亂耐师长3出品速度30%在规定的标准时间内出品厨师长厨师长4出品质量30%菜肴出品盘数/菜看卖出盘

14、数射师长B师长5成本率20%（成本-实际成本）/成:本计财部厨师长第#页共48页被考 核人部门餐饮部岗位头砧序号指标权重考核指标降义数据源考核人1人员调配15%是否能合理调配打荷、炒灶，汤 锅、油锅、蒸菜的各岗位工作. 保证工作的顺利进行厨师长评价厨师长2设备管理15%定期在0对设备进行保养。因 设备设施保养不善影响经营、增 加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长3菜肴切配20%在0内准确地配制原料，保证 质量、数量使菜肴出品正常K师长厨师长4原料盘点10%在（）刈原料址行盘点。因原料 保管不善叩造成的损耗厨师长耐师长5成本率40%（实际成本-成本）/成本计财部厨师长第13页共48页被考 核人

15、部门餐饮部岗位水台序号指标权重考核指标邸义数据源考核人1切配台格率50%切配台格菜品/切配总数砧板厨 师砧板厨师2卫生台格率40%保证加工原料符台件养卫生要 求砧板剧 师评级砧板附师3用具管理10%定期以（）形式对用具进行保养。 因用耳保养不善影响经背、增加 维修成本而造成的经济损失工程部砧板厨师第#页共48页被考 核人部门餐饮部岗位上什序号指标权重考核指标邸义数据源考核人1蒸、炖菜50%应在客人点菜后（）分钟上菜厨师长射师长2干货涨发及上 汤煲制45%应在此（）小时前准务好.满足 炉灶需要厨师长评价厨师长3用具管理5%以（）形式对用具进行保养。因 用具保养不善影响经営、增加维 修成本而造成的

16、经济损失工程部厨师长第15贞共48页被考 核人部门餐饮部岗位头什序号指标权重考核指标邸义数据源考核人1蒸、炖菜50%应在客人点菜后（）分钟上菜厨师长射师长2干货涨发及上 汤煲制45%应在此（）小时前准务好.满足 炉灶需妾厨师长评价厨师长3用具管理5%以（）形式对用具进行保养。因 用具保养不善影响经営、增加维 修成本而造成的经济损失工程部厨师长第#贞共48页被考 核人部门餐饮部岗位凉菜间主厨序号指标权重考核指标降义数据源考核人1人员调配10%是否能根据宴会标;隹巾.分配本 组各员工进行凉菜加工，保证工 作的顺利进行厨师长评价厨师长2计划准确率15%实际使用的材料/按计划购进的 材料采购部厨师长3

17、设备维护15%以（）形式对设笛定期进行保养。 因设备设施保养不善影响经莒、 增加维修成本而造成的经济损 失工程部厨师长4凉菜质量30%菜看出品盘数/菜看尖出盘数厨师长厨师长5成本节约率30%（成本-实际成本）/成本计财部耐师长第17贞共48页被考 核人部门餐饮部岗位点心主圍序号指标权重考核指标邸义数据源考核人1用具管理15%以（）形式对用具进行保养。因 设备设施保养不善影响经样、增 加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长2原料购进情况15%实际使用的材料/按计划购进的 材料采购部厨师长3点心质量35%点心出品数/点心卖出数厨师长厨师长4成本节约率35%（成本-实际成本）/成本计财部厨师长第#贞

18、共48页被考 核人部门餐饮部岗位点心师序号指标权重考核指标降义数据源考核人1用具管理15%以（）形式对用貝进行保养。因 保养不善影响经肯、增加维修成 本而造成的经济损失工程部点心主耐2原料领用10%在制作点心（）分钟前领出点心主点心主耐3卫生达标率15%卫生必须达标点心主厨点心主耐4点心质量30%点心出品数/点心或出数点心主点心主耐5点心出品及时 性30%点心在客人提出要求后0分钟UJ 口P 口口点心主 耐点心主厨第19贞共48页被考 核人部门餐饮部岗位高级点心师序号指标权重考核指标那义数据源考核人1用貝管理15%以（）形式对用具进行保养。因 保养不善影响经件、增加维修成 本而造成的经济损失工

19、程部点心主厨2原料领用10%在制作点心（）分钟前领出点心主厨点心主耐3卫生达标率15%卫生必须达标点心主 厨点心主耐4点心质量30%点心出品数/点心或出数点心主点心主耐5点心出品及时 性30%点心在客人提出要求后0分钟UJ 口P 口口点心主 厨点心主厨第#页共48页被考 核人部门餐饮部岗位二级烧味序号指标权重考核指标降义数据源考核人1设备管理10%以()形式对设务进行保养。因 设备设施保养不善影响经背、增 加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长2食品保存15%因食品保存不善而造成的经济 损耗计财部厨师长3卫生达标率15%卫生必须达标厨师长厨师长4菜肴质量30%菜看出品数/菜肴贞出数厨师长厨师长

20、5出品及时性30%在客人点菜方()分钟上菜厨师长厨师长第21页共48页被考 核人部门餐饮部岗位西餐主圍圍帅序号指标权重考核指标邸义数据源考核人1设备管理10%以（）形式对设备进行保养。因 保养不善影响经世、增加维修成 本而造成的经济损失工程部厨师长2卫生达标率15%卫生必须达标厨师长M师长3菜肴质量20%菜肴出品数/菜肴或出数附师长K师长4出品及时性20%在客人点菜后（）分钟上菜M师长H师长0成本率30%（成本-实际成本）/成本计财部第#页共48页被考 核人部门餐饮部岗位酒水员序号指标权重考核指标那义数据源考核人1酒水销喜工作40%在客人点酒后0分钟送到领班酒水部领班2报表统计20%每日统计销

21、雷数量、金额作报 表，并在0前上报。要求报表 及时，统计准确计财部酒水部领班3领料10%按程序在0前领料完毕领班酒水部领班4水果拼盘制作20%水果拼盘在0分钟内制作完成领班酒水部皱班5杯具卫生台格 率10%杯具实际卫生台格率/要求台格 率领班酒水亂领班第23页共48页被考 核人部门餐饮部岗位高级酒水员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒水销喜工作40%在客人点酒后0分钟送到领班酒水部皱班2报表统计20%每日统计销雷数量、金额作报 表.并在0前上报。要求报表 及时，统计准确。计财部酒水部领班3领料10%按程序在0前领料完毕领班酒水部领班4水果拼盘制作20%水果拼盘在（）分钟内制作完成领班酒水

22、部倾班5杯具卫生台格 率10%杯具实际卫生台格率/要求台格 率领班酒水亂领班第#页共48页被考 核人部门餐饮部岗位酒水部领班序号指标权重考核指标强义数据源考核人1酒水盘存、检 査工作20%每月盘存一次，每間检金一次酒水託 经理酒水部经理2报表检査25%每日在（）点前检住销霄金额报 表，并核对数值计财部酒水亂经理3工作督导及台 理安排度40%根捋部门的各项制度.合理安排 工作，以0形式认貞督导管理 下属，按（）章程办事酒水託经理、 员工评价酒水部经理4顾客满意度15%顾客满意度为（）。实际顾客满 意度/顾客满意度顾客意 见调金表酒水部统理第25页共48页被考 核人部门餐饮部岗位高级眼务员序号指标

23、权重考核指标邸义数据源考核人1摆台30%按照0要求在开餐前（）分钟 摆台领班餐厅领班2对客月R务45%在客人就餐时按（）要求提供肥 务领班餐厅领班3清洁工作25%杯具卫生达到（）标准领班评 价餐厅领班第#页共48页被考 核人部门餐饮部岗位服务员序号指标权重考核指标降义数据源考核人1摆台30%按照0要求在开餐前()分钟 摆台餐厅领班餐厅领班2对客服务45%在客人就餐时按()要求提供肥 务餐厅领班餐厅领班3清洁工作25%杯具卫生达标餐厅领 班评价餐厅领班第27页共48页被考 核人部门餐饮部岗位餐厅领班序号指标权重考核指标降义数据源考核人1工作督导及台 理安排度30%根据部门的各项制度.台理安排 工

24、作，认貞督导管浬下属餐饮分 部经理 评价餐饮分部经理2对重要宾客眼务40%按（）规格对重要客人服务餐饮分 部经理 评价餐饮分都经 理3顾客满意度30%实际顾客满意度/满意度调査表餐饮分部经 理被考 核人部门餐饮部岗位酒水部经理序号指标权重考核指标降义数据源考核人1酒店GOF值5%计财部经理2酒店GOF率5%计财部经理3亂门GOP值15%计财部经理4亂门GOP率15%计财部经理5销售收入定额 完成率10%定额完成率二销售收入实际完成 数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费 用实际管理级用）/管理费用计财部经浬7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本 率）/成

25、本率计财部经理8主要设备、设施完好率2%完好设备总台数/总台数设备检査小组经理9顾客満意度18%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 査表经理10人均劳动生产 率8%实际人均劳动生产率/人均劳动 生产率人力资源部经理11员工满意度5%用员工満意调査问卷调査，根据 结果得分高低情况打分.如满意 度为 90-80. 80-70. 70-60 分，该指标得分依次为1.2、1、 0.8调金表经理第29页共48页被考 核人部门餐饮部岗位西餐服务员序号指标权重考核指标邸义数据源考核人1摆台30%按照0要求在开餐前（）分钟 摆台餐厅领班餐厅领班2对客服务45%在客人就餐时按0要求提供服务顾客意 见簿、 餐厅领

26、班餐厅领班3消洁工作25%杯具卫生达到0标准餐厅领 班抽査餐厅领班第30贞共48页被考 核人部门餐饮部岗位核算员序号指标权重考核指标邸义数据源考核人1成本核算20%汇总核算报表,进行成本核算和 经济分析.在每月（）日前上报计财部经理2费用报销10%部门费用报销单在每月0日前 上报计财部经浬3内务处理15%按部门经理要求安排部门内託 工作经理评价经理4津贴、奖金的 计算15%部门津贴、奖金计算表在每月0 日前上报并计算准确计财部经理5财产管理5%办公用品的领用是百牲制在计 划以内；保管是否完好.记采是 否完整用品领 用单抽 査经理6文件的起草、 汇总、保存35%部门文件按0要求杞草；文件 以（）

27、形式在（）汇总、整理并 妥害保管.供査询时使用定期抽 査记录经浬第31页共48页被考 核人部门餐饮部岗位仓管员序号指标权重考核指标邸义数据源考核人1用具的保管发 放50%根据经营情况做好餐貝、杯具、 用具领取和发敖工作.按（）要 求做好记录经理抽査经理2海鲜餐料的发 放和保管20%按0要求保管海鉢餐料，并按0程序发放经浬经理3餐具盘存15%每月定期在（）前对餐具进行盘 存，做好餐具补充工作经理经理4物品的申购、 领取15%在（）日前汇总下月经莒所需物 品并报计划申购采购部经理第#页共48页被考 核人部门餐饮部岗位仓管员序号指标权重考核指标邸义数据源考核人1洗涤餐具和用 A80%杯具卫生实际台格

28、率/台格率经理经理2消洁工作20%卫生检査达标经理评价经浬第33页共48页被考 核人部门餐饮部岗位迎宾员序号指标权重考核指标邸义数据源考核人1安排留台25%根据客人预定情况.安排留台， 台理观领其他客人领班评 价领班2迎领客人35%将客人迎领到括当的餐位领班评 价领班3收集客人意见5%收集客人的意见及投诉并在发 生后0小时内向领班汇报领班领班4统计工作15%做好就餐人数、杵W收入的统计 工作，井在0小时内上报计财部领班5更换、保管布 草20%送洗布草.定期在每月（）日前 盘金，及时向领班汇报布草使用 情况领班评 价领班第#页共48页被考 核人部门餐饮部岗位销售员序号指标权重考核指标降义数据源考

29、核人1对外联系工作30%对外广泛宜传,寻找客源,销雷 业绩在（）以上计财部宴会销胃部 经理2信息收集30%收集同行经件情况、客口意见和 建议向本託门经理提出的台理 化建议每月不能少于0条经理评 价宴会销筲都经理3客史档案逹立15%对客户进行不定期回访.按（） 标准填写客户档案和回访单经理宴会销雷部 经理4客戸满意度25%被考 核人部门餐饮部岗位宴会销害部经理序号指标权重考核指标邸义数据源考核人1酒店GOF值5%计财部经理2酒店GOF率5%计财部经理3亂门GOP值15%计财部经理4亂门GOP率15%计财部经理5销售收入定额 完成率10%定额完成率二销售收入实际完成 数/定额完成数计财部经理6部门

30、管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费 用-实际管理费用）/管理费用计财部经浬7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本 率）/成本率计财部经理8客戸回访率2%实际回访率/回访率客户意 见溥、 回访总经浬9顾客满意度20%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 責表经理10人均劳动生产 率6%实际人均劳动生产率/人均劳动 生产率人力资 源部经浬11员工满意度5%用员工満盍调査问卷调査，根据 结果得分高低情况打分.如满意 度为 90-80. 80-70. 70-60 分，该指标得分依次为1.2、1、 0.8各部门经理第35页共48页被考 核人部门餐饮部岗位二砧序号指标权重考核指标邸义数据源考核人

31、1原料加工20%在（）分钟内准确地配制原料， 保证质量、数量，便菜肴出品正 常头砧评 价头砧2设备管理10%对设备进行0方式的保养。因 设备设施保养不善影响经营、增 加维修成本而造成的经济损失工程部头砧3原料保管30%原料按（）要求保管。因保管不 善而造成的经济损失头砧、 计财部头砧4原料盘点10%每月（）日前対原料盘点头砧头砧5成本率30%（实际成本-成本）/成本计财部头砧第37页共48页被考 核人部门餐饮部岗位三砧序号指标权重考核指标那义数据源考核人1原料加工20%在（）分钟内准确地配制原料， 保iiF质量、数量，便菜肴出品正 常二砧评 价二砧2设估管理10%对设备进行0方式的保养。因 设

32、备设施保养不善影响经营、增 加维修成本而造成的尤济损失工程部二砧3原料保管和盘 点40%原料按（）要求保管；每月（） 日前对原料盘点二砧二砧4成本率30%（实际成本-成本）/成本计财部二砧第#贞共48页被考 核人部门餐饮部岗位二锅序号指标权重考核指标降义数据源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保证加工 原料的色香味头锅评 价头锅2设备管理20%定期在每月0日前对设备设施 进行保邪工程部头锅3出品速度10%在规定的标准时间内出品头锅头锅4出品质量35%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数头锅头锅5成本率10%（成本-实际成本）/成本计财部头锅第39贞共48页被考 核人部门餐饮部岗位三锅序号指标权重考

33、核指标降义数据源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保证加工 原料的色香味头锅评 价头锅2设备管理25%定期在每月0日前对设备设施 进行保邪工程部头锅3出品速度10%在规定的标准时间内出品头锅头锅4出品质量30%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数头锅头锅5成本率10%（成本-实际成本）/成本计财部头锅第#贞共48页被考 核人部门餐饮部岗位凉菜师序号指标权重考核指标降义数据源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保证加工 原料的色香味，并在使用前（） 分钟加工完毕凉菜间 主厨评 价凉菜间主厨2设缶管理25%设备按（）要求保:养。因设备设 施保养不善影响经件、增加维修 成本而造成的经济损失工程部凉菜间主厨3出品速度10%在规定的标准时间内出品凉菜间 主因凉菜间主尉4出品质量30%菜肴出品盘数/菜看贞出盘数凉菜间 主厨凉菜间主厨5成本率10%（成本-实际成本）/成:本计财部凉菜间主厨第41贞共48页被考 核人部门餐饮部岗位高级凉菜圍师序号指标权重考核指标邸义数据源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保证加工 原料的色香味，并在使用前（） 分钟加工完毕凉菜间 主厨评 价凉菜间主厨2设估管理25%设备按（）要求保养。因设备设 施保养不善影响经件、增加维修 成本而造成的经济损失工程部凉菜间主厨3出品速度10%在规定的标准时间内出品凉菜间 主因凉