食品添加剂材料

1、食品添加剂材料1、食品添加剂在食品加工中的功能作用。1、有利于提高食品质量：（1）、提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质。（2）、改善食品的感官性状（3）保持或提高食品的营养价值2、增加食品的品种和方便性3、有利于食品加工4、有利于满足不同人群的特殊营养需要5、有利于开发新的食品资源6、有利于综合利用2、什么叫食品添加剂？天然食品添加剂和合成添加剂有何区别？举例说明为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质称为食品添加剂。一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产为原料，经提取所获得的天然物质；

2、化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂3、食品添加剂可以分多少种类？我国食品添加剂目前有23大类，其中产量较大的有柠檬酸、木糖醇、糖精等4、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）是如何确定的？ 以体重为基础来表示的人体每入允许摄入量，就是指能够从每日膳食中摄取的量，此量根据现有已知事实，即使终身持续摄入，也不会显示出导致值得重视的危害。每日允许摄入量以毫克/公斤（体重）为单位。人体每日允许摄入量可以由动物的最大无作用量推测而来。5、应用山梨酸钾作为防腐剂时应注意哪些问题？（1）使用山梨

3、酸钾时，要用15-20倍于山梨酸钾的温水（45-55）进行溶解。（2）山梨酸钾的1水溶液的pH值为7-8，有使食品PH值升高的倾向，应予注意。配料时，应先加山梨酸钾溶解液,后加酸液,以免产生絮状物。（3）山梨酸钾能刺激眼睛，若进入眼中，需立即用水冲洗，然后就医。（1）山梨酸钾与苯甲酸钠复配可以提高抑菌效果；（2）使用添加剂时，不应按最大用量加，以免水蒸汽挥发时造成超标。6、为何在有活性乳酸菌的乳酸中可加山梨酸钾？在活性乳酸菌酸奶中加山梨酸钾既不会对乳酸菌存在产生破坏，又能够防止霉菌、酵母菌及其它杂菌繁殖。7、试述乳酸链球菌素的防腐机理。作为阳离子表面活性剂，主要的防腐机理是：影响细菌孢膜和抑制

4、革兰氏阳性菌的孢壁质合成。它对营养细胞的作用点是细胞质膜，它可使细胞质膜的巯基失活，可使最重要的细胞物质如三磷酸腺苷渗出，更严重时可导致细胞溶解。8、面包的防霉采用哪种防腐剂最好？为什么？丙酸钙为最好。因为，丙酸钙本身无毒呈微酸性，可抑制霉菌的生长，且又不影响酵母菌的繁殖。9、试述漂白粉的组成和使用方法。漂白粉是次氯酸钙，氯化钙和氢氧化钙的混合物，其主要组分是次氯酸钙CaCl(ClO)。1、 车间空气中氯的最大浓度为2mg/m3 ，先用有效氯25%的漂白粉配制成1020%澄清液，底部沉淀物不能使用；设备清洗用0.1%澄清液，有效氯含量为250PPM。2、 传染病毒用13%澄清液。炭疽芽孢污染场

5、所消毒用10%澄清液。3、 饮用水消毒用0.050.1%毫克/升（0.51PPM）。4、 鲜蛋消毒用水含有效氯为8001000ppm，消毒时间不超过5分钟。10、试述抗氧化剂“自身氧化”的作用机理通过抗氧化剂的还原反应，降低或消耗食品内部及其周围氧含量，使食品中的氧首先与其反应（即自身氧化），从而避免了（或阻止了）食品（或油脂）的氧化 。11、什么叫抗氧化效果的“携带进入”性能?PG“携带进入”性能：指添加了油溶性抗氧化剂的油脂制作食品，在加工过程中乃至到制成品的货架期，这些抗氧化剂可以一直存留下来并发挥作用。 12、茶多酚有几类化合物组成？其中最主要的成分是什么？其含量为多少？茶多酚主要包括

6、：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物，其中以儿茶素的数量最多，约占茶多酚总量的60-80%。13、植酸的主要作用是什么？植酸除了有很强的抗氧化能力外，还可用作稳定剂、保鲜剂、护色剂、水的软化剂、防锈剂、发酵促进剂、调节pH值及缓冲作用，另外，植酸还可防止罐头特别是水产罐头产生变黑现象，是食品中抑制铁催化的类脂化合物氧化的最有效试剂。对于肉类制品，它可以从带负电荷的磷脂中清除肌红蛋白衍生的铁，防止自动氧化和异味的生成。 14、试述TBHQ的主要抗氧化性能?（1）、对动植物油抗氧化能力 TBHQPGBHA ；（2）抑制大肠杆菌，黄曲霉等25种细菌和霉菌的产生；（3）、对其它抗氧化剂和（金属）螯合

7、剂有增效作用（或可作为其它抗氧化剂和螯合剂的增效剂）；（4）、在其它酚类抗氧化剂都不起作用的油脂中，它还是有效的（或仍有作用）。15、简述油溶性香精的制造方法？制法：油溶性香精是采用精练植物油、乙醇、甘油或丙二醇等到稀释剂与各种香料按一定的配比与顺序混溶后过滤制成。16、乳化香精由哪些成份组成的？其特点是什么？乳化香精是亲油性香精加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成的乳化状香精，一般为O/W型。 特点：（1）乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中；（2）改善了香料的溶解性，所以可以制成香味剂浓度较高的乳液，使用时按需要稀释；（3）这种香精多用于饮料，可使饮料外观接近天然果汁

8、,使用参考用量: 0.05-0.1%.17、试述水溶性香精的使用方法和注意事项？(1)无论是水溶性还是油溶性香精，计量时一般要使用重量法（或称重法），这样可以排除比重和温度所引起的误差;(2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物；(3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发；(4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布在物料中；(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性剂先加，搅均后，再加香精，以免产生变色或其它化学变化，失去香味；注意事项：要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30为宜要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧 18、试述乙基麦芽酚的风味乳化作用。乙基麦芽酚具有“风味乳化作

9、用”：可以使两个或两个以上的风味更加协调，在香味之间架起桥梁，使整体香味更统一，产生令人满意的特征（独特）风味。19、香料与香精在使用时应注意哪些问题？1.要有正确的添加顺序：多种香精混合使用时，应先加香味较淡的，然后再加香味较浓的2.选择合适的添加时机：香精都具有挥发性，应尽可能在加热后冷却时或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。3.避免发生化学反应：香精中的香料和稀释剂遇空气易氧化变质4.掌握合适的添加量：食品生产中，香精的用量要适当。20、什么是食品增稠剂？食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称为食品胶。21、影响食品增稠剂作用效

10、果的因素有哪些？1、结构及相对分子质量对黏度的影响2、浓度对黏度的影响3、pH值对黏度的影响4、温度对黏度的影响5、切变力对溶液黏度的影响6、协同效应7、其它因素在食品加工中的作用：如添加非水溶剂22、酪蛋白酸钠的主要作用是什么？1、增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩2、改善食品质地和口感（或改善食品质地和提高肉质感）3、增加蛋白质含量23、试述黄原胶的增稠性能（1）粘度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响；（2）能够支持固体颗粒，液滴和气泡的形成，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力；（3）黄原胶与海藻酸钠、淀粉等食品增稠剂能很好的互溶，可复配使用；（4）与卡拉胶、槐豆胶、瓜尔豆胶有协同效应（或

11、作用），提高弹性和粘性。24、如遇高酸或高盐溶液时，应如何选用羧甲基纤维素钠？并试述变性淀粉遇高酸或高盐溶液时的状态。1、如遇到高酸或高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型或与黄原胶复配，效果更佳；2、溶液呈酸性时，能生成不溶于水的游离酸，溶液粘度下降；溶液中加入金属盐时，则生成不溶于水的相应盐。25、何谓乳浊液？乳浊液是指两种或两种以上不相混溶的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液相形式的分散体。26、分别列出单甘酯、蔗糖酯及大豆磷脂的HLB值，其中哪几种乳化剂既可作为W/O型乳化剂，又可作为O/W型乳化剂。单甘酯：HLB值为3.8。既是W/O型食品乳化剂，也是O/W型食品乳化剂。蔗糖酯：H

12、LB在315，蔗糖酯的HLB值的范围很大，既可以作为W/O型食品乳化剂，也可以作为O/W型食品乳化剂。大豆磷脂的HLB值在810之间，所以以是O/W水包油的乳化剂27、试述蔗糖酯中各酯的HLB值。单酯的HLB值在10-16之间，双酯的在7-10之间，三酯的在3-7之间。28、为何吐温20和40很少作为食品添加剂使用？由吐温80到吐温20，其HLB值越来越大，是因为加入的聚乙烯增多之故。聚乙烯增多，食品乳化剂的毒性则随之增大。故吐温20和吐温40很少作为食品添加剂使用。29、试述茶皂素的作用。茶皂素具有良好的乳化、去污、起泡、分散等作用，并有渗透、消炎、镇痛、袪痰、抗真菌等作用。30、天然乳酸主

13、要存在那些物质中，除作为酸味剂外，还有其它什么作用？乳酸存在腌渍物、果酒、酱油和乳酸菌饮料中。1、乳酸可在各类食品中按生产需要适量使用；还可适量用于婴幼儿配方食品。2、乳酸用作食品酸味剂、防腐剂、风味增强剂和pH值调整剂。3、用于香茄、梨、草莓、沙丁鱼、鱼青鱼、鲹鱼等罐头，人造奶油、酸黄瓜、肉汤羹、食用真菌、冷饮瞪等31、如何配成天然苹果酸风味？测定酸味阈值时，应在何温度品尝较好？若要形成或接近天然苹果酸味，则需苹果酸1份，柠檬酸0.4份。在20时品尝酸味阈值较好。32、试述食品酸味剂的主要功效作用？1、可用于调节食品体系的酸碱性，提高酸度，改善食品风味；2、防止食品酸败或褐变，抑制微生物生长的增效剂；3、作为金属螯合剂；4、可用作香味辅助剂、护色剂和缓冲剂5、作为抗氧化剂的增效剂。33、分别简述三代果葡糖浆的各种糖含量。含果糖90%的果葡糖浆（称第三代果葡糖浆）中，另含葡萄糖7%，高碳糖3