中式烹调试题中级

1、11 考试时间：120 分钟。2、 本试卷依据 2001 年颁布的中式烹调师国家职业标准命制。3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、单项选择（第 1 1 题第 8080 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1 1 分，满分 8080 分。）得分评分人-一-二二总分得分1.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂2.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、

2、玻璃3.以下不属于食品添加剂使用目的的是）。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要4.下列选项中属于必需氨基酸的是（A、酪氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸5.下列中属于半完全性蛋白质的是（A、玉米C、蔬采D、稻米6.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是A、金银卷B、水果沙拉）。C、蒸米饭D、猪肉白菜饺子7.基准蛋白”一般是指（）蛋白。C、肉类D、大豆8.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、 降低胆固醇和血脂功能的成分是A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、（咖啡碱）。9、.原料品质的优劣，决定菜品（）的根本因素。A、质量B、卫生C、价格B、卫生D、烹饪水

3、平10.影响原料品质的基本因素主要归纳为（）和内部因素两大类。C、外部因素A、生长因素B、环境因素D、加工因素11、感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、A、形体B、线条（）、质地、重量、粘度、C、形态弹性等。D、形式12.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、胺的含量等。A、河豚毒素B、龙毒素13、.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）、酸碱度、硫化氢、C、毒害物质D、组胺物质）的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜2A、病毒B、害虫C、微生物D、杆菌14、 .大豆制品的另一大优点是不含（）。A、脂肪酸（饱和）B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、磷脂15、松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状， 一般选用

4、新鲜鸭蛋为原料， 经过食用碱处理，可（）。A、消毒食用B、烫氽食用C、焯煮食用D、直接食用16、 .炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发， 所得到（）的乳白色液体。23、.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮（），后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻24、 .对大虾进行加工，应首先将大虾（），剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。A、清洗干净B、漂洗干净C、刷洗干净D、清洗消毒25、 .将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，（），斩去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳃D、割去脐盖26、 .对肉类进

5、行分割加工时应首先要熟悉动物的（）组织结构。A、浓稠度最高B、浓稠度很高17.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈（A、三角形B、扇形18.蚶子在我国约有 50 多个品种，以泥蚶，A、草蚶B、毛蚶19. 香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，（A、菌盖边缘内卷C、菌盖边缘内卷或平展20. 酱油的甜味是由（）作用形成的。（A、盐水B、热水22、.鳗鱼经净膛处理后， 放入 60C80C的水中浸泡 3 分钟，（膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓C、浓稠度较咼D、浓稠度较低），淡黄色。C、斧形D、木塞形（）魁蚶等为代表。C、紫蚶D、圆蚶），菌褶明显。B、菌盖边缘平展D、菌盖边缘开裂C、阿拉伯糖D、以上糖的综合）漂洗

6、干净。C、冷水D、清水） 刮净鱼体上的粘液和黑D、迅速3A、骨骼B、脂肪27、 .草鱼开片出肉加工时，最后要将（A、鱼脊背B、鱼腹刺28、 .碱发主要利用碱的电离作用，通过（A、改变B、提高C、身体D、结缔）用刀剔除。C、鱼脊骨D、残留骨刺）原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。C、加快D、变动（）和温度。C、稀释程度D、色泽447、在配菜阶段要使菜品中的（）得到充分定性定量。A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制31、.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。A、图案B、色彩C、形体D、外观32、麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、（）的动物性原料。A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质

7、韧硬33、.十字花刀的操作,一般使用带皮、带骨的鱼类，剞刀应以（）为度。A、划破表皮B、深至鱼肉C、深至鱼骨D、划破鱼皮34、.料花同时具有（）、平衡膳食、丰富营养的作用。A、质地搭配B、色彩搭配C、荤素搭配D、物料搭配35、.料花与主料配制,要（）。A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形36、将点缀花分为边花、 角花、中心花，这是按点缀花在盘中的（）划分的。A、摆放方法B、摆放数量C、摆放位置D、摆放次序37、点缀花的作用之是可以弥补菜肴（）不协调的缺憾调。A、刀面B、口味C、造型D、装盘38、.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边冋样摆上大小一致（卜形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳

8、B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同39、点缀花在使用时， 点缀花与菜肴（），要突出主题。A、互为衬托B、有机结合C、不可混杂D、密切结合40、.菊花花刀的操作:首先要在原料的一侧剞上（）。A、交叉的粗条B、交叉的细丝C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片41.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的( )。A、三分之二B、四分之三C、五分之三D、六分之五42、 核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的（）。A、片型要溥B、距离较窄C、距离较宽D、片型要厚43、.料花的加工方法,可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法44、.混合式的配菜，原料之间没有明确的( )。A、主角关系

9、B、配角关系C、主次关系D、原料关系45、.扣制法是将定形于一容器的原料造型，（）在另一盛器中的加工方法。A、顺热B、平扣C、挪置D、反扣46、.配菜，通过（）和巧妙的配合，形成众多的花色品种。A、变换手法B、利用手法C、调整手法D、变换调味30、.油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中（）,使其变性膨胀的方法。5A、营养物质B、成分物质C、呈味物质D、呈色物质648、.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并（）菜品的规格标准。A、冃疋B、商定C、确定D、制定 9.（)是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、 燃料成本D、广义成本49、 成本是企业管理者（）的重要

10、依据。A、质量标准B、经营决策C、 人工耗费D、燃料耗费50.、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、 技术D、成本51、出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、 需求D、利用52、原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量53、 出材率与（）的和等于 100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率54、 净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1 条B、4 条C、3 条55、 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量56、（）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后

11、净料成本57、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1 部分B、2 部分C、3 部分D、4 部分58、 常见的菜点定价方法有随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法59、 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本60、 烹调中的汤，从广义上看分为（）两大类别。A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤61、 按汤汁的用料可划分为（）两类。A、海味汤和禽味汤B、肉汤和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤62、 最简单

12、的普通汤称为（），其用料比较简单随意。D、质地D、成本率D、2 条D、消耗重量B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本7A、骨汤B、毛汤C、皮质汤63、 煮汤使用的动物性原料一般需要进行（）处理。D、杂碎汤867、清炒方法操作时，不能用（）调味品，以获得淡雅之特点。68、滑炒的主料多为（），且加工成小形形状。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸64、 食盐能增加面筋的韧性，还具有（）作用。A、增效B、增色C、增白65、 醋的卫生作用是（）A、提味、增鲜B、溶解纤维素C、去腥除异D、调色D、抑菌、杀菌66、热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、（）、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜等

13、。A、清洁厨房B、清洁案台C、清洁炉台D、清洁地面A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料69、 葱爆菜肴，锅要热（）。A、油要凉B、有要温C、油温极高70、 焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为（A、腌制入味B、挂粉C、挂糊71、 滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以（）为宜。A、200C左右B、180C左右C、160C左右72 清炸的特点是（）。A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆73、传统方法的锅塌多以（）为主，现已派生为多种味型。A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型74 贴制菜肴时，油量应以（）为宜。A、少

14、量B、略没过主料C、没过主料75、 下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是（）。A、干烧B、煸烧C、锅烧76、 绝大部分原料在炖之前需要经过（）的热理。A、焯水B、煮制C、烹制D、油温较高）左右。D、上浆、油滑D、120C左右D、香咸味型D、不没过主料D、酱烧D、炸制D、耐久煮78、填瓤法就是将一种加工成型的原料,（）在另一种原料的空隙当中。A、嵌放B、摆放C、填放79、 猪夹心肉，（）、肉质较老、肉色较红。A、肌间脂肪少B、肥瘦相间C、肌间脂肪多D、堆放D、皮脂肪多80、猪上脑肉的特点是：（）、肉质较嫩、肉色较红。B、肌间脂肪多得分评分人C、瘦肉较多D、肥肉较多A、无肌间脂肪9二、判断

15、题( (第 161161 题第 200200 题。将判断结果填入括号中。正确的填“V， ”错误的填“X。 ”每题 1 1 分，满分 2020 分。) )81、 ()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。82、 ()中华人民共和国食品卫生法共九章五十七条。83、 ()食品卫生 五四制中环境卫生 四定的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。84、 ()脂肪的日供给量为 50 克一般是指烹调用油的量。85、 ()影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。86、 ()盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达 到贮存目的。87、 ()烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。88、 ()南豆腐含水量较高，质地软嫩，故不易保管。89、 ()普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。90、 ()火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%5%范围内。91、 ()猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。92、 ()加工点缀花一般以色彩