实习：食谱编制方法ppt课件

1、实习：食谱编制方法实习：食谱编制方法dietaryguideline(DG)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。1、中国居民膳食指南、中国居民膳食指南一、理论依据一、理论依据 中国营养学会受卫生部委托于中国营养学会受卫生部委托于2019年成立了年成立了修订专家委员会，经过多次论证、修正，并修订专家委员会，经过多次论证、修正，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了中国居民膳食指南中国居民膳食指南2019），于），于2019年年9月由中国营养月由中国营养学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国学会理

2、事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国家标准。家标准。 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食

3、物特定人群膳食指南：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿特定人群膳食指南：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。童青少年和老年人群。一般人群膳食指南一般人群膳食指南6岁以上的正常人群）岁以上的正常人群）中国营养学会于中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，年制定了我国第一个膳食指南，共有以下共有以下8条内容：条内容：食物多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食物多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。2019年内容也是年内容也是8条：条：食物多样，谷类为主。食物多样，谷

4、类为主。 多吃蔬菜、水果和薯类。多吃蔬菜、水果和薯类。常吃奶类、豆类或其制品。常吃奶类、豆类或其制品。经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。吃清淡少盐的膳食。吃清淡少盐的膳食。 饮酒应限量。饮酒应限量。吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。膳食宝塔膳食宝塔2019版版膳食宝塔膳食宝塔2019版版合理膳食：合理膳食：一一 每天一袋牛奶每天一袋牛奶二二 250-350克碳水化合物克碳水化合物三三 每天三份优质蛋白每天三份优质蛋白四四 四句话：有粗有细，不甜不咸

5、，三四五顿，七八四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。分饱。五五 500克蔬菜水果克蔬菜水果红西红柿）、黄、绿、白燕麦）、黑黑木耳）红西红柿）、黄、绿、白燕麦）、黑黑木耳）适量运动：有恒、有序、有度适量运动：有恒、有序、有度保证睡眠：如银行。每天存入，但不积累；可透支，保证睡眠：如银行。每天存入，但不积累；可透支，但利息马上开始；每日不足，危害健康。但利息马上开始；每日不足，危害健康。心理平衡：要有知已，要会与人分享快乐，学会与人心理平衡：要有知已，要会与人分享快乐，学会与人愉快相处，助人为乐，学会换位思考，学会宽恕，保愉快相处，助人为乐，学会换位思考，学会宽恕，保持高度自信。持高度

6、自信。平均需求量平均需求量(estimated average requirement, EAR)推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake, AI)可耐受高限摄入量可耐受高限摄入量(tolerable upper intake level, UL)2、中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese Dietary Reference Intakes DRIs3、食物成分表、食物成分表4、烹饪营养、烹饪营养1、保证营养充足和平衡、保证营养充足和平衡2、满足食物多样性和比

7、例适当、满足食物多样性和比例适当3、照顾包含习惯和适口性、照顾包含习惯和适口性4、考虑食物价格和定量、考虑食物价格和定量5、合理分配三餐、保持能量均衡、合理分配三餐、保持能量均衡6、注意安全卫生、注意安全卫生二、食谱编制原则二、食谱编制原则三、编制方法与步骤三、编制方法与步骤 按食物结构、膳食指南等的要求，根据食用者的年龄、按食物结构、膳食指南等的要求，根据食用者的年龄、性别、工作性质、经济状况和饮食习惯等，结合食物供给的性别、工作性质、经济状况和饮食习惯等，结合食物供给的种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。实际计算法实际计算

8、法等价交换法等价交换法1 1、确定进餐者每日的热能供应量、确定进餐者每日的热能供应量各种人的营养需要系数成人）各种人的营养需要系数成人）极轻劳动坐位）极轻劳动坐位） 男男 0.9 0.9 女女 0.8 0.8轻劳动轻劳动 男男 1.0 1.0 女女 0.9 0.9中等劳动中等劳动 男男 1.1 1.1 女女 1.0 1.0重劳动重劳动 男男 1.2 1.2 女女 1.15 1.15极重劳动极重劳动 男男 1.5 1.51.0=1.0=每日热能供给量为每日热能供给量为10.03MJ/2400KC10.03MJ/2400KC（一）、实际计算法（一）、实际计算法热能总量热能总量Q Q蛋白质占蛋白质占

9、101015%15% 摄入量克数）摄入量克数）=Q=Q（101015%15%）/16.7/16.7脂肪占脂肪占20 20 30% 30% 摄入量克数）摄入量克数）=Q =Q （202030%30%）/37.7/37.7碳水化合物占碳水化合物占55 55 65%65% 摄入量克数）摄入量克数）=Q =Q （555565%65%）/16.7 /16.7 2 2、确定每日热能营养素摄入量、确定每日热能营养素摄入量（一）、实际计算法（一）、实际计算法 按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要

10、初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的调整和优化。调整和优化。3 3、确定各类食物的摄入量、确定各类食物的摄入量（一）、实际计算法（一）、实际计算法食谱营养价计算示例表食谱营养价计算示例表食品食品 出库出库 食部食部 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 糖糖 钙钙 铁铁 VA VB1 VB2 VP VC g g g g g mg RE mg大米大米 250 250 25.0 4.5 190 25 6.0 0 0.55 0.15 4.5 0面粉面粉 250 250 25.0 4.5 187 95 10.5 0 1.15 0.15 6.1 0豆腐豆腐 150 150

11、11.1 5.3 5 46 3.2 0 0.05 0.05 0.3 0猪肉猪肉 50 50 8.4 14.4 0 6 1.2 0 0.27 0.06 2.1 0鸡蛋鸡蛋 50 43 6.3 5.0 1 24 1.2 187 0.07 0.13 0 0菠菜菠菜 125 112 2.7 0.5 4 80 2.0 721 0.05 0.15 0.6 44马铃薯马铃薯200 184 3.9 1.8 47 29 4.0 4 0.31 0.07 2.0 50植物油植物油 15 15 0 15.0 0 0 0 0 0 0.01 0 0合计合计能量能量（一）、实际计算法（一）、实际计算法4、确定一日三餐热能分

12、配、确定一日三餐热能分配 30、40、305、安排每餐的食物代量搭配、安排每餐的食物代量搭配（一）、实际计算法（一）、实际计算法餐别餐别 菜单菜单 材料及用量材料及用量早餐早餐 牛奶牛奶 鲜牛奶鲜牛奶 250g 三明治三明治 土司面包土司面包3片、火腿片、火腿10g、奶油、奶油1小匙小匙 水果水果 苹果苹果 80g西餐西餐 米饭米饭 大米大米 140g 炸排骨炸排骨 排骨排骨 30g 炒三丁炒三丁 柿子椒柿子椒30g、胡萝卜、胡萝卜35g、洋葱、洋葱35g 麻婆豆腐麻婆豆腐 豆腐豆腐 100g 素炒蔬菜素炒蔬菜 菠菜菠菜 100g 水果水果 草莓草莓 170g晚餐晚餐 三鲜烩面三鲜烩面 干面条

13、干面条120g、肉片、肉片25g、小黄瓜、小黄瓜50g番茄番茄50g 萝卜豆腐汤萝卜豆腐汤 白萝卜白萝卜100g、豆腐、豆腐100g 水果水果 鸭梨鸭梨 110g （一）、实际计算法（一）、实际计算法 6300kJ/d-1 5460kJ 6300kJ/d-1 5460kJd-1 d-1 4200kJ4200kJd-1d-1早餐早餐 淡豆浆淡豆浆250 g 250 g 米粥米粥( (标二粳标二粳10g) 10g) 淡豆浆淡豆浆250g250g 馒头馒头35g35g，猪肝，猪肝50g 50g 馒头馒头35g35g，煮黄，煮黄豆豆50g 50g 蒸南瓜蒸南瓜300g300g点心点心 麦麸饼干麦麸饼干

14、20g20g。 麦麸饼干麦麸饼干20g 20g 麦麸饼干麦麸饼干20g20g西餐西餐 米饭米饭100g100g，炒胡萝卜，炒胡萝卜 米饭米饭60g60g，猪肝，猪肝50g 50g 豆米饭标二粳豆米饭标二粳35g35g （胡萝卜（胡萝卜100g100g，菜油，菜油5g5g） 炒洋葱洋葱炒洋葱洋葱200g 200g 豆豆25g25g） 酱牛肉牛肉酱牛肉牛肉50g50g），）， 菜油菜油4g4g） 炒空心菜空心菜炒空心菜空心菜 拌绿豆芽拌绿豆芽 拌豆腐豆腐拌豆腐豆腐100g 100g,100g 100g,豆腐干豆腐干35g35g） （绿豆芽（绿豆芽100g100g，麻油，麻油3g3g） 麻油麻油2g

15、2g） 黄瓜黄瓜125g125g，肉片，肉片 汤菜小白菜汤菜小白菜100g100g， 汤菜冬瓜汤菜冬瓜40g40g， （瘦猪肉（瘦猪肉30g30g，菜油，菜油3g3g） 虾皮虾皮10g10g） 海带海带5g5g） 汤菜小白菜汤菜小白菜100g100g 虾皮虾皮5g5g）晚餐晚餐 米饭米饭70g70g，笋干，笋干25g25g， 米饭米饭50g50g，莴笋，莴笋100g 100g 豆米粥标二粳豆米粥标二粳20g20g 烧肉瘦猪肉烧肉瘦猪肉40g40g， 炒肉片瘦猪肉炒肉片瘦猪肉40g 40g 赤豆赤豆12g12g，西瓜皮，西瓜皮150g)150g) 菜油菜油4g4g），）， 菜油菜油3g3g） 拌

16、三丝豆腐干拌三丝豆腐干25g25g 芹菜芹菜100g100g，豆腐干，豆腐干 拌绿豆芽绿豆拌绿豆芽绿豆芽芽160g 160g 海带海带10g10g，麻油，麻油3g)3g) （豆腐干（豆腐干30g30g，菜油，菜油4g4g） 麻油麻油2g2g） 卤猪肝卤猪肝50g50g 菠菜菠菜100g100g。 小白菜小白菜100g100g1、确定各类食物等价交换的数量分配、确定各类食物等价交换的数量分配根据每人每日热能摄入量和热源物质分配比例根据每人每日热能摄入量和热源物质分配比例的要求，参照表的要求，参照表1、2、3，即可查表知各类食，即可查表知各类食物的所需份数。物的所需份数。（二）、等价交换法（二）、

17、等价交换法将含有等量主要营养素的同类食物进行交换使用的方法将含有等量主要营养素的同类食物进行交换使用的方法其具体步骤如下：其具体步骤如下：表表1 各类食物交换份的分配各类食物交换份的分配热能热能 总交换总交换 谷类谷类 肉蛋豆肉蛋豆 油脂类油脂类 纯糖类纯糖类 乳干豆乳干豆 蔬菜水果蔬菜水果Kcal 份份 份份 份份 份份 份份 份份 份份1600 12.5 5.5 2 1 1 1 21800 14 6.5 2 1.5 1 1 22000 15.5 7 2.5 2 1 1 22200 17 8 3 2 1 1 22400 18 9 3 2 1 1 22600 19.5 9.5 3.5 2.5

18、1 1 22800 20.5 10.5 3.5 2.5 1 1 23000 22.5 11.5 4 3 1 1 23400 25 13 4.5 3.5 1 1 23800 28 15 5.5 3.5 1 1 2蛋白质脂肪碳水化合物：蛋白质脂肪碳水化合物：1415%、1620%、6670%。（二）、等价交换法（二）、等价交换法表表2 各类食物交换份的分配各类食物交换份的分配热能热能 总交换总交换 谷类谷类 肉蛋豆肉蛋豆 油脂类油脂类 纯糖类纯糖类 乳干豆乳干豆 蔬菜水果蔬菜水果Kcal 份份 份份 份份 份份 份份 份份 份份1600 12 6 1 1 1 1 21800 13 7 1 1 1

19、1 22000 14.5 8 1 1.5 1 1 22200 16 9 1.5 1.5 1 1 22400 17 10 1.5 1.5 1 1 22600 18.5 11 1.5 2 1 1 22800 19.5 11.5 2 2 1 1 23000 21 12 2.5 2.5 1 1 23400 23.5 14 3 2.5 1 1 23800 26.5 16 3.5 3 1 1 2蛋白质脂肪碳水化合物：蛋白质脂肪碳水化合物：1213%、1417%、70%。表表3 各类食物交换份的分配各类食物交换份的分配热能热能 总交换总交换 谷类谷类 肉蛋豆肉蛋豆 油脂类油脂类 纯糖类纯糖类 乳干豆乳干豆

20、蔬菜水果蔬菜水果Kcal 份份 份份 份份 份份 份份 份份 份份2500 20 9 4 3 1 1 23000 24 10 5 5 1 1 23500 30 12 8 6 1 1 24000 34 14 8 7.5 1 1 2蛋白质脂肪碳水化合物：蛋白质脂肪碳水化合物：1215%、2030%、5865%。（二）、等价交换法（二）、等价交换法表表4 谷类食品每份等价交换表谷类食品每份等价交换表品品 名名 分量分量g） 品品 名名 分量分量g）大米大米 50 干粉丝条、皮）干粉丝条、皮） 40（面粉、玉米面、（面粉、玉米面、小米、高梁米、挂面）小米、高梁米、挂面）生嫩玉米市品）生嫩玉米市品） 7

21、50 凉粉凉粉 750生面条生面条 75 土豆山药）土豆山药）（食部）（食部） 250咸面包咸面包 75 荸荠食部）荸荠食部） 150注：每份约供热能注：每份约供热能180kc，蛋白质，蛋白质4g、脂肪、脂肪1g、碳水化合物、碳水化合物38g。（二）、等价交换法（二）、等价交换法表表5 肉蛋豆制品类食品每份等价交换表肉蛋豆制品类食品每份等价交换表品品 名名 分量分量g） 品品 名名 分量分量g）瘦猪肉、牛肉、羊肉瘦猪肉、牛肉、羊肉 50 北豆腐北豆腐 100、鱼虾、家禽食部）、鱼虾、家禽食部） 豆腐干豆腐干 50肥瘦猪牛羊肉食部）肥瘦猪牛羊肉食部） 25 豆腐丝豆腐丝 50瘦香肠瘦香肠 20

22、油豆腐油豆腐 50蛤蜊肉蛤蜊肉 100 南豆腐南豆腐 130大鸡蛋大鸡蛋1个个 55 豆浆豆浆 300小鸭蛋小鸭蛋1个个 55注：每份约供热能注：每份约供热能80kc，蛋白质，蛋白质9g、脂肪、脂肪5g。（二）、等价交换法（二）、等价交换法表表6 供热能食品的等价交换表供热能食品的等价交换表品品 名名 分量分量g） 品品 名名 分量分量g）各种油类各种油类1汤勺汤勺 9 南瓜子市品）南瓜子市品） 30花生米花生米 15 芝麻酱芝麻酱 15核桃核桃2个食部）个食部） 15 白糖白糖 20杏仁约杏仁约10个，食部）个，食部） 15 红糖红糖 20葵花子市品）葵花子市品） 30注：每份约供热能注：每

23、份约供热能80kc，油脂类含脂肪，油脂类含脂肪9g、纯糖类含糖纯糖类含糖20g。（二）、等价交换法（二）、等价交换法表表7 乳、干豆类食品每份等价交换表乳、干豆类食品每份等价交换表品品 名名 分量分量g） 品品 名名 分量分量g）牛奶牛奶 250 蒸发淡牛奶蒸发淡牛奶 125牛奶粉牛奶粉 30 干黄豆青豆）干黄豆青豆） 40酸奶酸奶 200 黄豆粉黄豆粉 40注：每份约供热能注：每份约供热能160kc，蛋白质，蛋白质12g、脂肪、脂肪8g、碳水化合物、碳水化合物11g。（二）、等价交换法（二）、等价交换法表表8 蔬菜水果类食品每份等价交换表蔬菜水果类食品每份等价交换表含糖含糖13%的蔬菜食部）

24、的蔬菜食部） 含糖含糖4%以上的蔬菜以上的蔬菜食部）食部） 500750g 含糖含糖10%以上的水果以上的水果市品）市品）叶类：叶类： 瓜果和鲜豆类：瓜果和鲜豆类： 大白菜、菠菜、油菜、韭菜等大白菜、菠菜、油菜、韭菜等 倭瓜倭瓜350、柿椒柿椒350、茄子、茄子350、茎类：茎类： 丝瓜丝瓜300、鲜豇豆鲜豇豆250、 芹菜、莴苣、苤兰等芹菜、莴苣、苤兰等 扁豆扁豆250、鲜豌豆鲜豌豆100等等瓜果类：瓜果类： 根茎类：根茎类： 西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜等西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜等 萝卜萝卜350、胡、胡萝卜萝卜200、蒜苗、蒜苗200其他类：其他类： 其他类：其他类： 绿豆芽、茭白、冬笋、菜

25、花、绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、 水浸海带水浸海带350 鲜蘑菇等鲜蘑菇等 水果类：水果类： 桔子、橙、桔子、橙、苹果、鸭梨、桃、苹果、鸭梨、桃、 葡萄、李子、葡萄、李子、柿子柿子200250、 西瓜西瓜750g。注：每份约供热能注：每份约供热能80kc，蛋白质，蛋白质5g、碳水化合物、碳水化合物15g。（二）、等价交换法（二）、等价交换法例：某人每日需摄入热能例：某人每日需摄入热能10.05mj10.05mj，要求热源，要求热源物质的分配为蛋白质占物质的分配为蛋白质占1415%1415%、脂肪占、脂肪占1620%1620%、碳水化合物占碳水化合物占6670%6670%，查表，查表1 1得全日各

26、类食物得全日各类食物分配单位如下：当总热能为分配单位如下：当总热能为10.05mJ10.05mJ时，其中时，其中谷类应有谷类应有9 9个单位，肉蛋类个单位，肉蛋类3 3个单位，油脂类个单位，油脂类2 2个单位，纯糖类个单位，纯糖类1 1个单位，乳类个单位，乳类1 1个单位，蔬菜个单位，蔬菜水果类水果类2 2个单位。个单位。计算出食物量为：粮食计算出食物量为：粮食450450、蔬菜、蔬菜500700500700、水、水果果200200、瘦肉、瘦肉5050、鸡蛋、鸡蛋1 1个、豆腐个、豆腐100100、牛奶、牛奶250250、白糖白糖2020、烹调油、烹调油18g18g。再将上述食物编制成一日三餐

27、的食谱。再将上述食物编制成一日三餐的食谱。（三）、根据上述资料编制食谱（三）、根据上述资料编制食谱例例 大学生一日食谱大学生一日食谱成人每日能量供给量估算表成人每日能量供给量估算表kcal/kg标准体重标准体重）给特定个体编食谱给特定个体编食谱一、判断体型，计算全日能量供给量一、判断体型，计算全日能量供给量标准体重标准体重=身高身高(cm)-105=175-105=70(kg)身体质量指数身体质量指数BMI）=80/1.752=26，为超重。，为超重。能量能量=标准体重标准体重(kg)*标准体重能量需要量标准体重能量需要量(kcal/kg) =70*30=2100(kcal)例：男性，例：男性

28、，30岁，教师，身高岁，教师，身高175cm，体重，体重80kg， 请给其制定一日食谱。请给其制定一日食谱。二、计算全天三大供能营养素供给量二、计算全天三大供能营养素供给量1、全日碳水化合物供给量、全日碳水化合物供给量=2100*60%/4=315 g2、全日蛋白质供给量、全日蛋白质供给量=2100*15%/4=79 g3、全日脂肪供给量、全日脂肪供给量=2100*25%/9=58 g三、确定全天主食数量和种类三、确定全天主食数量和种类大米占大米占80%，小麦粉占，小麦粉占20%，大米小麦中碳水化合物含量，大米小麦中碳水化合物含量分别为分别为77.9%和和49.8%。所需大米数量所需大米数量=

29、315*80%/77.9%=323 g所需小麦粉数量所需小麦粉数量=315*20%/49.8%=127 g四、确定全天副食蛋白质的需要量四、确定全天副食蛋白质的需要量主食中蛋白质含量主食中蛋白质含量=323*7.4%+127*11.2%=38 g副食中蛋白质含量副食中蛋白质含量=79-38=41 g五、计算全天副食的需用量和确定原料品种五、计算全天副食的需用量和确定原料品种提供蛋白质副食包括瘦肉、鱼、鸡蛋、牛奶、豆腐等，设定提供蛋白质副食包括瘦肉、鱼、鸡蛋、牛奶、豆腐等，设定3/4由动物性食物提供，由动物性食物提供，1/4由豆制品提供。由豆制品提供。动物性食物蛋白质动物性食物蛋白质=41*75

30、%=31 g豆制品中蛋白质豆制品中蛋白质=41*25%=10 g鸡蛋鸡蛋60g，牛奶，牛奶250ml，那么，那么瘦猪肉瘦猪肉=(31-60*87%*12.7%-250*3%)=16.87 g Pro， 16.87/20.3%=82 g瘦猪肉瘦猪肉豆腐豆腐=10/8.1%=123.5 g六、配备蔬菜六、配备蔬菜设计蔬菜的品种和数量，如花菜、西红柿、青菜等，主要设计蔬菜的品种和数量，如花菜、西红柿、青菜等，主要增加维生素和矿物质。增加维生素和矿物质。七、确定烹调用油的量七、确定烹调用油的量植物油植物油=58-上述各主副食中油含量上述各主副食中油含量=30 g八、配制一日食谱八、配制一日食谱本卷须知

31、本卷须知1、不必要求每天食谱的能量和各类营养素均、不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格一致。与膳食目标严格一致。2、一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪、一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位计算，平均能满足营养需要即素以一周为单位计算，平均能满足营养需要即可，允许可，允许+10%的范围变化。的范围变化。3、注意实际营养配餐中的口味、风味的调配、注意实际营养配餐中的口味、风味的调配问题。问题。三、营养素计算三、营养素计算查食物成分表计算查食物成分表计算营养软件计算营养软件计算1查食物成分表

32、，得出查食物成分表，得出150克带鱼的食部为克带鱼的食部为76%,每每100克食部提供能量为克食部提供能量为127 kcalP156）食部食部 能量能量 水分水分 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 膳食膳食纤维纤维 碳水碳水化物化物 灰分灰分 胡萝胡萝卜素卜素 视黄视黄醇当醇当量量 食物食物 类别类别 食物名称食物名称 ( ) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 带鱼带鱼 76 127 73.3 17.7 4.9 3.1 29 29 46 45 150 150克带鱼提供的能量为：克带鱼提供的能量为：150 150 0.76/100 0.76/100127=144

33、.78( kcal)127=144.78( kcal)2计算带鱼提供的能量计算带鱼提供的能量2. 计算提供的视黄醇当量计算提供的视黄醇当量膳食中总视黄醇当量（膳食中总视黄醇当量（ g RE） 维生素维生素Ag）-胡萝卜素胡萝卜素g）1/6其它维生素其它维生素A原类胡萝卜素原类胡萝卜素g）1/121查食物成分表，带鱼的食部查食物成分表，带鱼的食部76%，故，故150克带鱼的可食部为克带鱼的可食部为114g2查食物成分表，每查食物成分表，每100g 食部的带鱼食部的带鱼所含的视黄醇当量的量所含的视黄醇当量的量29 g 。 150 150克带鱼提供的视黄醇当量为：克带鱼提供的视黄醇当量为： 114/

34、100 114/10029=33.06(g)29=33.06(g)3计算带鱼提供的视黄醇当量计算带鱼提供的视黄醇当量例例2:计算计算250克韮菜市品提供的视黄醇当量克韮菜市品提供的视黄醇当量P152）1查韮菜的食部：查韮菜的食部：90食部食部 能量能量 水分水分 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 膳食膳食纤维纤维 碳水碳水化物化物 灰分灰分 胡萝胡萝卜素卜素 视黄视黄醇当醇当量量 食物食物 类别类别 食物名称食物名称 ( ) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) ( g) (g) 韮菜韮菜 90 26 91.8 2.4 0.4 1.4 3.2 0.8 1410 235 89 4

35、每每100g 食部的韮菜所含总视黄醇当量的量食部的韮菜所含总视黄醇当量的量 -胡萝卜素胡萝卜素g）1/61410 1/6 235 g因此，因此，250克韮菜提供的视黄醇当量为：克韮菜提供的视黄醇当量为： 2500.90/100235=528.75 (g) 四四 、一日膳食计算与评价、一日膳食计算与评价 工作步骤工作步骤1.记录食物记录食物2.查食物成分表，记录各类食物的能量查食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含量和营养素含量3.累计能量和主要膳食营养素总量累计能量和主要膳食营养素总量4.膳食结构评价膳食结构评价5.膳食营养素摄入量评价膳食营养素摄入量评价6.根据评价结果给出膳食改进意见根据

36、评价结果给出膳食改进意见对男大学生一日膳食进行营养计算对男大学生一日膳食进行营养计算 、营养、营养评价并提出改进措施。评价并提出改进措施。 1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表中记录主食、副称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况原材料）。食、零食、调味品等的摄入情况原材料）。 2.根据根据食物成分表，计算男大学生在这天食物成分表，计算男大学生在这天各种营养素的摄入量略）各种营养素的摄入量略）3.累计能量和主要营养素总量累计能量和主要营养素总量 4.计算三大营养素的供能比。计算三大营养素的供能比。 分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提分别统计蛋白质、

37、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比供的能量，并计算其占总能量的百分比 ，填入下表填入下表 表表 三大产能营养素供能比三大产能营养素供能比膳食结构评价膳食结构评价计算一日所得三大营养素占热能百分比计算一日所得三大营养素占热能百分比 计算能量的三餐分配情况。计算能量的三餐分配情况。 根据食谱得出早、中、晚餐能量摄入情根据食谱得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入下表。比，填入下表。 表表 一日三餐能量来源分配一日三餐能量来源分配计算三餐热能分配比计算三餐热能分配比 一般情况下用下表做比较一般情况下用下表做比较5.膳食

38、营养素摄入量评价膳食营养素摄入量评价一日膳食营养素摄入量与推荐摄入量一日膳食营养素摄入量与推荐摄入量RNI比较比较 6.根据评价结果给出膳食改进意见根据评价结果给出膳食改进意见膳食评价与改进膳食评价与改进（一膳食评价（一膳食评价1.每人每日平均摄入量每人每日平均摄入量 参照参照进行评价。根进行评价。根据中等劳动强度成年男子据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或或AI、UL值，分析值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象； 与与RNI或或 AI相差相差10%上下，可以认为合乎要求。上下，可以认为合乎要求。（1若低于若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。态，应该补充。（2若达到或超过若达到或超过RNI，认为该个体该种